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desciende por incremento de solutos concentrados en
el licor no congelado.
CD: Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. La
T se eleva hasta la T eutctica para ese soluto.
DE: Sigue la cristalizacin del agua y solutos. El
,
meseta de congelacin se determina por la velocidad a
la que se remueve el calor.
EF: Temperatura de la mezcla hielo-agua cae hasta una
T del congelador. La cantidad de agua depende del
tipo y composicin del alimento y la Temperatura de
almacenamiento.
Factores de influencia la velocidad
de congelacin en alimentos
a) La diferencia de temperatura entre el producto y
el medio de enfriamiento.
b) El tamao, tipo y forma del contenedor del
producto.
c) Tamao, forma y propiedades trmicas del
producto.
Tiempo de Congelacin
Formula de Plank
Se obtiene mediante solucin de una ecuacin de
balance de calor, bajo las sgtes. asunciones:
a) El alimento est inicialmente en su punto de
congelacin pero no congelado.
b) Hay constantes remocin de calor latente a T constante
y nica.
c) T de congelacin cte.
d) El frente de congelacin mantiene forma similar ala del
alimento
1
a
q q
X
Velocidad de transferencia
de calor por conveccin
Velocidad de transferencia
de calor por conduccin
Calor latente de cristalizacin
por los mecanismos (1) y (2)
Combina los mecanismos de transferencia
Por conveccin y conduccin
q: veloc. De transferencia de calor, h: coeficiente de transf. de calor por
conveccin, A: rea de la superficie, Ts: Tde la superficie, T1: la T del medio
ambiente, K: Coeficiente de conductividad trmica, Tf: T de congelacin, a:
espesor de la placa y t: tiempo.
) (
1
T T hA q
s
=
) (
s f
T T
x
KA
q =
dt
dx
A q =
h K
x
T T
q
l f
1
) (
+
=
(4) = (3)
} }
|
.
|
\
|
+ =
2 /
0 0
1
1
) (
a t
f
dx
h K
x
dt T T
+ =
h
a
K
a
T T
f
2 8
) (
2
1
(
=
h
a
K
a
T T
T
f
2 8 ) (
2
1
Donde :
a = dimetro de esfera o cilindro o espesor de placa
PLACA INFINITA CILINDRO
INFINITO
ESFERA
Ambas superficies
expuestas
Una superficie aislada
P 1/2 1 1/4 1/6
R 1/8 1/2 1/16 1/24
Gracias por su
atencin