Lic.

Paul Castro Benavente

 La

inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo.

 La

inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

 El

concepto actual de calidad, define que es la satisfaccin del consumidor al obtener un servicio por el cual cubre con todas las necesidades, para la cual dicho producto fue destinado

Un sistema de gestin de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos tcnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la informacin de la organizacin de manera prctica y coordinada y que asegure la satisfaccin del cliente y bajos costos para la calidad.

En otras palabras, un Sistema de Gestin de la Calidad es una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos (Recursos, Procedimientos, Documentos, Estructura organizacional y Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente

 La

Organizacin Internacional de Normalizacin o ISO (del griego, (isos), 'igual'), nacida tras la Segunda Guerra Mundial (23 de febrero de 1947), es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricacin (tanto de productos como de servicios), comercio y comunicacin para todas las ramas industriales a excepcin de la elctrica y la electrnica.

Su funcin principal es la de buscar la estandarizacin de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones (pblicas o privadas) a nivel internacional. La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 164 pases, sobre la base de un miembro por pas, con una Secretara Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema.

La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), con sede en Ginebra, est compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomits encargados de desarrollar las guas que contribuirn al mejoramiento.

Miembros simples, uno por pas, recayendo la representacin en el organismo nacional ms representativo. Miembros correspondientes, de los organismos de pases en vas de desarrollo y que todava no poseen un comit nacional de normalizacin. No toman parte activa en el proceso de normalizacin pero estn puntualmente informados acerca de los trabajos que les interesen. Miembros suscritos, pases con reducidas economas a los que se les exige el pago de tasas menores que a los correspondientes.

ISO 9000 es un conjunto de normas sobre calidad y gestin de calidad, establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad orientada a la produccin de bienes o servicios. Las normas recogen tanto el contenido mnimo como las guas y herramientas especficas de implantacin como los mtodos de auditora.

El ISO 9000 especifica la manera en que una organizacin opera sus estndares de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen ms de 20 elementos en los estndares de esta ISO que se relacionan con la manera en que los sistemas operan.

Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organizacin por medio de la documentacin. Incrementar la satisfaccin del cliente al asegurar la calidad de productos y servicios de manera consistente, dada la estandarizacin de los procedimientos y actividades. Medir y monitorear el desempeo de los procesos. Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organizacin en el logro de sus objetivos. Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre otros. Reducir las incidencias negativas de produccin o prestacin de servicios.

Un proyecto de implementacin, involucrar, como mnimo: Entender y conocer los requerimientos normativos y como los mismos alcanzan a la actividad de la empresa. Analizar la situacin de la organizacin, dnde est y a dnde debe llegar. Construir desde cada accin puntual un Sistema de Gestin de la Calidad. Documentar los procesos que sean requeridos por la norma, as como aquellas que la actividad propia de la empresa requiera.

 Detectar

las necesidades de capacitacin propias de la empresa. Realizar Auditoras Internas. Utilizar el Sistema de Calidad (SGC), registrar su uso y mejorarlo durante varios meses. Solicitar la Auditora de Certificacin.

ISO-9001: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrato entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en el diseo, desarrollo, produccin, instalacin y servicio posventa del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente.

ISO-9002: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrata entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en la produccin, Instalacin y servicie' posventa del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente.

ISO-9003: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrato entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en la inspeccin, y ensayos finales del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente.

Enfoque al cliente. Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los mismos, satisfacer sus requisitos y esforzarse en exceder sus expectativas. Liderazgo. Los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de la organizacin. Los lderes deberan crear y mantener el ambiente interno adecuado para que el personal se involucre totalmente en el logro de los objetivos de la organizacin.

Participacin de todo el personal. El personal es la esencia de toda organizacin, su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organizacin. Enfoque basado en procesos. Una actividad que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir la transformacin de entradas en salidas, se puede considerar como un proceso. Frecuentemente la salida de un proceso constituye directamente la entrada del siguiente proceso. Bajo este enfoque, los resultados deseados se alcanzan ms eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso pues nos brinda la ventaja de tener control continuo sobre procesos individuales

Enfoque de sistema para la gestin. La identificacin, entendimiento y gestin de los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la organizacin en el logro de sus objetivos. Mejora continua. La mejora continua del desempeo global de la organizacin debera ser un objetivo permanente de la misma. Es el punto fundamental y el que define la base y estructura de toda la Norma.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradoresindustrializadores de alimentos.

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de capacitacin Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

 Aumento

de la competitividad y de la productividad de la empresa. Posicionamiento de la empresa. Fideliza a los clientes. Indispensable para comercializar en el TLC.

 Manejo

de las instalaciones Recepcin y almacenamiento Mantenimiento de equipos Entrenamiento e higiene del personal Limpieza y desinfeccin Control de plagas Rechazo de productos

Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la supervisin, la documentacin y el registro de datos. Es importante supervisar que las operaciones se estn desarrollando en forma adecuada cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del producto elaborado. Tambin se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboracin, la recepcin de materia prima y material de empaque, y la distribucin del producto, as como las anomalas y otros datos de inters. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido.

Los prerrequisitos del HACCP son requisitos previos que las industrias interesadas en implementar dicho sistema deben cumplir. Estos consideran principalmente las Buenas Prcticas de Manufactura.

Dentro de stas: Diseo higinico de instalaciones Control de agua Control de la contaminacin cruzada Higiene del personal Control de plagas Disposicin de residuos Mantenimiento preventivo Capacitacin del personal Trazabilidad de productos Control de proveedores Procedimientos documentados de mantenimiento y calibracin de equipos de medicin Especificaciones de productos y materias primas Procedimientos estandarizados de operacin documentados Procedimientos estandarizados de limpieza y desinfeccin documentados

 POES

es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).

 Por

definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables. El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre si

 La

limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos). La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.

 Las

POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la elaboracin. Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.

 Vigilancia

peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin. Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin. Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.

 Por

regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.