CUSTOS EM UAN: NOES BSICAS

Prof MSc. Suely Carvalho Santiago Barreto

Conceitos bsicos
Despesa: o conjunto de gastos administrativos e no relacionados diretamente produo do bem ou do servio. Oramento: planejado. quantifica e expressa um futuro

Preo: valor monetrio estabelecido para a venda de determinado bem ou servio.

CONCEITOS
Custo: soma dos valores de bens e servios consumidos para a obteno de novos bens e servios; est ligado diretamente produo. Custo unitrio. Obtido pela diviso entre o custo global de produo e a quantidade produzida (p = (f + v) /n) Custos de matria-prima: a) Custo alimentar: gneros alimentcios. b) Custo no alimentar (materiais descartveis e produtos de higiene e limpeza)

Custo Alimentar
Dentro do custo da refeio, o de maior peso.

importante dividi-lo para facilitar a anlise do consumo e evitar desvios/desperdcios.

Custo no alimentar
MATERIAIS DESCARTVEIS Podem ser divididos em diretos e indiretos. Diretos: o usurio utiliza para fazer sua refeio. Exemplos: copos, guardanapos, forros de bandeja, talheres, pratos, etc. Indiretos: utilizados na produo e distribuio. Exemplos: papel alumnio, luvas descartveis, etc. PRODUTOS DE HIGIENE E LIMPEZA. Usados para higiene pessoal, de equipamentos e utenslios e limpeza em geral: detergentes, secantes, papel higinico, etc.

Custos diversos
Com EPIs Combustvel Utenslios Material administrativo.

Custo de mo de obra
Mo de obra: todo o conjunto de 2 ou mais elementos humanos que exeram atividades de consolidao dos insumos para a produo de bens e servios. Classificada em: MOD e MOI

MOD: envolvida diretamente na produo de um determinado bem ou servio.

MOI: est ligada s reas de apoio, controle, superviso. ------------------------------

Custos com programas de controles legais e de qualidade

PPRA (NR09) inclui a Podem ser avaliao e anlise do grau considerados custos de risco (Engenheiro de fixos (mensal). Segurana do trabalho)/Formao da obrigatrio. CIPA; Variam conforme o Controle higinicoporte do sanitrio (MBP, POPs, restaurante. anlises microbiolgicas); Incluem: Controle de gua para consumo; PCMSO (NR 07). Controle integrado de vetores e pragas;

CLASSIFICAO DOS CUSTOS

1. Contbeis: 1.1 Diretos ou controlveis: passveis de identificao e associao aos itens produzidos e servios prestados. Exemplos: alimentos, produtos de limpeza, descartveis e mo-deobra. 1.2 Indiretos: todos os outros custos que no podem ser apropriados diretamente ao produto. So feitos rateios ou estimativas. No agregam valor ao produto.

Exemplos: aluguel, telefone, energia, gua, EPIs, etc.

2. ECONMICOS (ou de acordo com o processo de formao)

2.1 Fixos: permanecem constantes dentro de determinada capacidade instalada. No variam em funo da produo ou do servio. Exemplos: aluguel, seguros, salrio da mo-de-obra mnima, impostos. 2.2. Variveis. Mantm relao direta com o volume de produo ou servio.

Exemplos: matria-prima, combustvel, gua, etc

3. DE NATUREZA
3.1 Produo. Referente produo da matriaprima em produtos acabados. 3.2 Comercial. Referente aos gastos colocao do produto no mercado. para

3.3 Administrativo. Inerente administrao.

Custo total
Somatrio dos custos de matria-prima (alimentar + No alimentar), mo de obra, diversos e/ou fixos e encargos.
Matria-prima Mo de obra
Alimentar No alimentar

Salrio Benefcios legais (VT, F, GN, PS) Benefcios espontneos

Diversos

Diretos, indiretos, fixos e variveis.

Fatores que interferem nos custos

A. Poltica de compras. Preo e qualidade da matriaprima, qualidade, prazo de pagamento, prazo de entrega, etc. B. Giro de estoque. Efetuar compras de modo que todas as mercadorias tenham destinos pr-definidos. Deve haver um estoque mnimo.

C. Padro de cardpio. Um dos principais itens. Maior n de opes e maior complexidade, maior custo.

 D) Produtividade da mo de obra. Dimensionamento correto, controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivao da equipe.

E) Porte e estrutura da organizao. Equipamentos, rea fsica, jornada, turnos laborais, n de usurios, etc.

Custo percentual dos componentes de um cardpio

Componente
Salada Prato protico Guarnio Prato-base (arroz, feijo) Complemento (po, molhos, farinha) Sobremesa

Intervalo mdio %
5a6 39 a 58 6 a 11 5 a 17 8 a 12 8 a 12

Bebidas
Material descartvel Produtos de limpeza

5a7
2,5 a 4 2,5 a 4

Planejamento de custos
necessrio obter informaes detalhadas sobre todos os fatores de interferncia: padro dos servios, cardpio, n de leitos, diversificao dos servios, sistema de distribuio, pontos de produo e distribuio (lay out e equipamentos). Melhor maneira: calcular pela quantidade total e posteriormente calcular o unitrio.

Controle de custos
o domnio exercido sobre as atividades para que no se desviem dos objetivos prestabelecidos.

O controle deve ser dirio (sobretudo de matrias-primas). O ideal que o custo real fique o mais prximo possvel do padro.

Anlise de custos
Deve haver um histrico de dados fidedignos para que possam ser comparados. Forma de analisar: por meio de ndices e estatsticas. Exemplo: sendo o custo alimentar R$ 1.645,00 e o custo total igual a R$ 1.838,15, qual ser o ndice do custo alimentar? R: 1.645,00 : 1.838,15 = 0,89 x 100 = 89% (o custo alimentar da refeio representa 89% sobre o total dos custos.

Cardpio X custos para a UAN

O cardpio como principal instrumento de planejamento do restaurante, deve ser elaborado com muito critrio e antecedncia suficiente para cotao dos preos e prazo de entrega do fornecedor (kIMURA, 2009)

Alguns elementos da poltica de estoque

Estoque mnimo (Emin). Quantidade para garantir uma demanda superior prevista (eventualidade ou situao de emergncia, quer por consumo anormal ou alongamento do tempo de espera). Tambm chamado de segurana, proteo ou reserva.

Causas do uso do estoque mnimo: - Consumo maior que o previsto; - Atraso na requisio; - Atraso na prazo de entrega. Emin = Ire x C, onde Ire = n de dias necessrios para a reposio e C = consumo dirio

 Estoque mdio Nvel mdio de estoque em torno do qual as operaes de suprimento e consumo se realizaram. Considera-se como sendo 50% da quantidade a pedir + o Emin. Estoque mximo (Emax) Maior quantidade que dever existir para garantir o consumo at o tempo de recebimento do prximo lote de reposio. Nvel acima do qual a empresa no pretende operar Emax= Cmensal + Emin Causas da ultrapassagem desse nvel: - Consumo menor que o previsto; - Antecipao da requisio (no tempo de processamento interno) ; - Antecipao na prazo de entrega.

Curva ABC de controle de estoque

Itens A: 60% (75%) dos investimentos e 20% (10%) do estoque Pouco itens, mas vitais ao servio; So geralmente os preos mais elevados; Reduzir o estoque ao necessrio Realizar negociao criteriosa para reduzir o investimento. - Dar maior ateno e vigilncia a esse grupo (representa o grosso do estoque). % entre parnteses: segundo Kimura (2003).

Curva ABC de controle de estoque

Itens B: - 30% (20%) dos investimentos e 30% (25%) do estoque - Em termos de importncia, so intermedirios; - Controle razovel (no rigoroso). Obs: itens A e B juntos representam mais de 90% do investimento total Itens C: - 10% (5%) do investimento correspondendo a 50% (65%) dos gneros estocados (ou n total de produtos); - A maioria considerado de uso trivial. - O estoque pode ser mantido elevado porque representa um investimento pequeno.

Situao hipottica Consumo mensal Investimento Itens A: arroz: 1.200 Kg ................................R$ 12.000,00 Itens B: macarro: 240 Kg ............................ R$ 1.920,00 Itens C: ervilha: 35 Kg......................................R$ 455,00

A todos, um timo final de semana !!