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ASPECTOS SENSORIALES

La importancia sensorial
Es una bebida de consumo, por ello los consumidores son los ltimos y los insustituibles jueces.

Que es lo que estos jueces desean encontrar en la cerveza


O dicho de otra forma que es lo que mas impacta a sus sentidos

Caracterizacin sensorial
Es muy difcil de establecer ya que su naturaleza es muy variada, con estilos muy distintos Por otra parte la caracterizacin es subjetiva y es realizada por jueces (consumidores) que tiene distintos atributos fisiolgicos y memorias sensoriales.

Principales impactos sensoriales


VISUAL OLFATIVO GUSTATIVO

COLOR LIMPIDEZ ESPUMA

AROMAS A MALTAS AROMAS A LUPULO DEFECTOS OLFATIVOS

AMARGOR CEREAL CARAMELO CHOCOLATE CAFE

RUEDA DEL FLAVOR DE LA CERVEZA


En ella se ha intentado volcar los estmulos sensoriales que provoca la bebida
Gustativos

Aromaticos

RUEDA DE AROMAS
Frutoso/floral (Aromatico/fragrante) 2. Resinoso/nogado (Vegetal) 3. Cereal 4. Caramelo (Maillard) 5. Fenolico 6. Diacetilo (fatty) 7. Sulfurado 8. Oxididado (stale) 9. Acido (acidic) 10. Dulce 11. Salado 12. Amargo 13. Sensacin en boca 14. Volumen

CUALES SON LOS ATRIBUTOS QUE DEFINEN LA MAGNITUD SENSORIAL DE LA CERVEZA


Color Apariencia

Aroma

Amargor

Espuma

COLOR
Resultado de los distintos tipos de malta que se utilicen en la elaboracin
En general las maltas no solo aportan color a la cerveza. Indisolublemente hay tambin un aporte al sabor y al aroma

El color por si solo es un atributo muy importante es la apariencia la que primero se detecta al evaluar Uso de malta con sensorialmente una cerveza
color estandarizado

Por esta razn el color debe ser estandarizado

Uso de caramelo

Lovibond
Reconociendo el aspecto anterior en 1893 Lovibond desarrollo una serie de vidrios coloreados que representaban los distintos colores de la cerveza Una nueva serie de discos fue desarrollada en 1950 y adoptada por EBC Sin embargo hay una importante subjetividad por diferencias en la capacidad fisiolgica de la visin Ello provoca que dos personas frente la misma cerveza, asocien su color a distintos valores Lovibond.

Medicin instrumental
A pesar de las dificultades, se han desarrollado metodologas basadas en mediciones espectrofotomtricas a una longitud de onda.
Analtica EBC propone. Medicin a 430 nm en 1 cm de camino ptico EBS color= A430 x 25 La ASBC tambin mide la Abs a 430 nm pero en una celda de pulgada de espesor

Color ASBC = A430 x 10

Componentes del Color


Melaniodinas Azucares caramelizados Productos de oxidacin de polifenoles En las cervezas rubias palidas la presencia de riboflavina (< 1 M). La determinacin del color en cervezas mbar y pardas es difcil puesto que el espectro no presenta un mximo de absorcin

Apariencia
La limpidez de la cerveza es una objetivo general Son pocas las cervezas que se aceptan con depsitos en la botella (artesanales no filtradas). Para conseguir la limpidez se deben cumplir dos requisitos Eliminacin de partculas de la cerveza Evitar el desarrollo de turbiedad posterior a la aplicacin de los tratamientos de separacin de partculas

Caracterizacin de la turbidez
Puede tener dos orgenes Biolgica No biologica
BIOLOGICA NO BIOLOGICA

Levaduras salvajes

bacterias salvajes

Ambiente Reversible

En frio Permanente

Turbidez en frio es sin duda mas importantes para la industria de la cerveza

Composicin de la turbidez no biolgica


45.5% A 66.8%
PROTEINAS

POLIFENOLES

No todas las protenas y fenoles son activos frente a la turbidez Hidrlisis alcalina (ferulico, vainillinico, glico, cafeico, protocatequico)

Hidrolisis acida produce cianidina y delfinidina proveniente de las respectivas procianidinas El turbio contiene adems de 0,7% a 3,3 % de cationes (cobre , hierro, aluminio) estos se encuentra concentrados hasta unas 80.000 veces respectos de su concentracin en la cerveza remanente

ATRIBUTOS Y DESCRIPTORES AROMATICOS

Principales magnitudes olfativas


Es la mas variada en sensaciones
Son muchos los componentes que imparten estas sensaciones
Sus principales orgenes deben buscarse las maltas con tratamientos especiales en el lpulo y en la fermentacin alcohlica
Muchos de estos componentes estn en concentraciones bajsimas y adems son bastante inestables al efecto de algunas condiciones ambientales y se afectan o aparecen bajo efectos de:

Luz , temperatura y condiciones de redox

Aportes de malta
Los aportes son variados, tanto como las maltas que se utilizan en la elaboracin de los distintos estilos. Los componentes aromticos se forman en los procesos de secado y tambin algunos precursores aromticos de origen nitrogenado (modificadas)
Estn relacionados con las cases 3 y 4 de la rueda Descriptores mas comunes. Caramelo chocolate, caf, ahumado Son bastante estables por lo que se conservan en el tiempo de mejor manera que otras atributos aromticos

Aportes del Lupulo


Tambin son muy variados depende de la variedad o variedades utilizadas Adems se ven afectadas por la forma y momento en que se adiciona a la cerveza Los componentes qumicos son variados en general de naturaleza terpnica entre ellos sesquiterpenos derivados oxigenados

Los aportes aromticos se ven afectados por la forma de elaboracin y las condiciones de almacenamiento de la cerveza (condiciones redox)

Terpenos y derivados oxigenadas de importancia en el aceite esencial de lupulo


Compuestos relevantes del aceite esencial del lpulo. El linalol es considerado un buen indicador de la intensidad aromtica de un lpulo

Ebullicin del mosto y su impacto en el aroma


Disolucion de -acidos y su isomerizacion a iso--acidos

EBULLICION Y EVAPORACION

Ruptura de S-metilmetionina a Dimetil-sulfide y su posterior evaporacin

Perdida de aromas del lpulo por evaporacin y modificacin qumica

Principales descriptores sensoriales individuales

ESTERES/FRUTADO
Aromas a banana pera, anizados Acetato de eisoamilo Etil hexanoato Etil octanoato Aceto de 2-feniletilo

FACTORES DE SU FORMACION

FACTORES QUE AFECTAN SU CONCENTRACION 1. CEPAS DE LEVADURA 2. ESTADO FISIOLOGICOS DE LEVADURA 3. MOSTO LUPULADO O NO 4. TEMP. DE FERMENTACIN 5. OXIGENACIN A INCIO DE FERMENTACIN < O2 MAS ESTERES) 6. ELEVADA DENSIDAD MAS ESTERES.

Dimetil sulfide (DMS)


Es uno de los compuestos mas importantes en la generacin de aromas extraos y no buscados. Este compuesto proviene de la malta Se genera a parir de un precursor : la S-metilmetionina La transformacin se produce durante la ebullicin del mosto Su matiz aromtico: vegetales (cruciferas) cocidos. El DSM formado se pierde en distinta proporcin en funcin de la caractersticas de la ebullicin Existen otros compuestos homlogos dimetil-disulfide; dimetil-trisulfide.

ACETALDEHIDO
SU DESCRIPTOR ES A MANZANAS VERDES

Su umbral unos 10 mg/L


Su origen: Fermentaciones lentas debidas a levaduras de baja viabilidad Proceso de oxidacin de la cerveza

Inactiva el efecto antioxidantes del SO2

Acido sulfhidrico/Mercaptanos
Pueden presentarse como subproductos de la fermenatacion

Ruptura termica de aminoacidos azufrados en procesos e pasteurizacion Umbral de deteccion del H2s g/L

Mercaptanos (R-SH) = tioles

Umbrales bajo g/L


Goma quemada, repollo descompuesto Alteracionde la luz se debe a un mercaptano (3-metil-2-ene-1-tiol)

COMPUESTO AZUFRADOS AROMATICAMENTE ACTIVOS EN CERVEZA

ALDEHIDOS DE COMUN OCURRENCIA EN CERVEZA

Consecuencias de las reacciones de oxidacin

Produccin de componentes con aroma herbceo y a pan tostado

SO2
Se produce en fermentacin especialmente con levaduras estresadas Se adiciona para mejor la estabilidad microbiolgica y el control de procesos oxidativos Su deteccin sensorial se considera un defecto

El objetivo es que los contenidos estn por debajo de los 10 mg/L.

Caracterizacin Gustativa
Es difcil separarla de la fase olfativa En variados casos son indisolubles Por ello en ingles no se hace distincion y habla de flavor
La rueda de la cerveza se denomina Beer Flavor Whell

El carcter mas importante


El amargor del lpulo

AMARGOR
UNO DE LOS ATRIBUTOS MAS IMPORTANTES DE LA CERVEZA
Su manejo es muy complicado pues depende de variados factores Los principales son: Tipo de lupulo y formulacin utilizada Momento de su incorporacin Caractersticas de la ebullicin del mosto Gravedad especifica pH del mosto Su determinacin

Extraccin de los iso -cidos con isooctano anlisis del estracto a 275 nm en un espectrofotometro.

Un atributo de calidad: El AMARGOR


Sustancia relacionadas con el amargor El aporte hecho por la HPLC ha sido central en la identificacin de estos compuestos

PERO

Su aporte es positivo para todas ellas?

Ya ssabemos que corresponden a los iso acidos isomerizados

Ademas de los iso--acidos isomerizados


El amargor como sensacin esta relacionada con la densidad de la cerveza y con su grado de dulzor Las cervezas elaborados con cantidades importantes de maltas cristal o caramelo deben recibir dosificaciones mas importantes

Su evaluacin
Es difcil de controlar En su percepcin influyen distintas factores El volumen de cerveza puesta en boca El tiempo que se mantiene en boca El periodo de tiempo entre una muestra y otra El enjuague entre muestras

No todos los iso-a-acidos poseen la misma calidad de amargor. Los lupulos con elevadas proporciones de iso-cohumulona entregan amargores con un final secante y aspero

Otras variedades

MAGNUM 28% TAURUS 24% NUGGET 30% MERKUR 21% Hallertau 20% Brewers Gold 45%

El otro atributo fundamental

LA ESPUMA

Quizas la caractersticas mas singular y que identifica a la cerveza

la espuma y su retencin

CARACTERISTICAS DE LA ESPUMA Y SU ESTABILIDAD


Componentes implicados Procesos relacionados con la estabilidad de la espuma Mtodos de evaluacin de la espuma y su estabilidad

Que es la espuma
Dispersin coloidal con una fase continua Cerveza Una fase discontinua burbujas de CO2

Su comportamiento es muy complejo: son variados los factores que condicionan su comportamiento
Cantidad

Su calidad esta definida por

Estabilidad Color Cremosidad Fuerza

Fsica de la espuma
Su fsica ha sido muy estudiada
FORMACION DRENAJE

SU COMPORTAMIENTO DEPENDE DE

COALESCENCIA

DISPROPORCIONALIDAD

Drenaje
Existen dos espuma
ESPUMA SECA

ESPUMA HUMEDA

Coalescencia
Combinacin de dos o mas burbujas para formar menos y de mayor tamao
SE PRODUCE CASI EXCLUVIAMENTE EN LA ESPUMA SECA

Las burbujas grandes se forman a expensas de las mas pequeas Las burbujas grandes son mas inestables debido a que su pared se adelgaza debido a una expansin de las molculas hidrofbicas que la recubren

Por ello se acepta que es el principal factor de perdida de la estabilidad

Factores de calidad
La cantidad de espuma es solo una factor de calidad su estabilidad es tanto o mas importante aun
La espuma no estable en una liquido alcohlico puro pensemos en un vino espumoso

Se han encontrado variados compuestos que afectan la estabilidad de la espuma

Polipeptidos- Proteinas
Los mas Importantes

Z4; Z/LTP1

Iso - acidos y derivados


- glucanos Cationes

Manejo de los principales atributos sensoriales de la cerveza

POSIBILIDADES
Una de los aspectos mas interesantes de la elaboracin artesanal de la cerveza, es
La opcin de desarrollar un estilo propio En la actualidad se cuenta con la mayora de los ingredientes necesarios

La pregunta es como modificar el cuerpo, el dulzor, el peso sensorial de la malta o del lupulo

Para cada uno de estos objetivos existen principios generales con los cuales se puede experimentar para satisfacerlos

Practicas de elaboracin para aumentar en cuerpo


Este atributo esta relacionado directamente como la densidad final de cerveza
Por lo tanto se deben conocer los componentes que aportan a esta caracterstica fsica y actuar sobre ellos

LOS PRINCIPALES

AZUCARES NO FERMENTABLES

PROTEINAS

ACCIONES SOBRE LOS AZUCARES NO FERMENTABLES


Su orgen el almidn
DEXTRINAS

Varios compuestos

AZUCARES CARAMELIZADOS
MELANOIDINAS

Estos compuestos se afectan mediante practicas como: 1. Disminucin de la accin de la alfa amilasa durante la maceracin 2. Utilizacin de maltas con distintos grados de caramelizacin y tostado 3. Utilizacin de cereales malteados o no tratados con calor en hmedo o seco.

LAS PROTEINAS
Son las otras macromolculas que aumentan la sensacin de viscosidad en boca. Son protenas de mediano peso molecular El tamao de las protenas depende la accin de enzimas de accin especifica (peptidsas, proteasas). Las malta bien modificadas cuentan con una distribucin adecuada, se si privilegia las accin de enzimas protesicas durante el macerado se puede afectar negativamente esta caracterstica

Manejo del aroma

Como hacer que una cerveza tenga mas aroma a malta

Como hacer que una cerveza tenga mas aroma a lpulo

AROMA A MALTA
Es obvio que el aumento de la dosis de malta o de extracto de malta en una receta permitir aumentar el malty de la cerveza. Una cerveza con una OG de 1.050 ser mas malteada que una con una OG de 1.035. Pero esto traer una aumento subsecuente de la grado alcohlico

Y si no se desea?

Dos caminos
Bajar la proporcin de malta base aumentando las maltas biscuit, vienna, o caramelo. Disminuir o evitar la adicin de lpulos aromticos para resaltar el malty El manejo de la maltas depender del perfil aromtico deseado

Aroma complejo a caramelo dulce

Maltas cristal con Lovibond elevado

Aroma mas simple a Cereal con notas a miel

Maltas cristal con Lovibond bajos

Manejo del Aroma a Lupulo


Lo primero existen lpulos que tiene una mayor concentracin de componentes aromticos (aceites esenciales) Una buena eleccin es el factor de primera importancia (Cascade, Saaz, Spalt, Fuggles, Hallertauer o Liberty) Momento de incorporacin al proceso.(lupulado multiple) Uso de extractos aromticos de lpulo (lupulado en seco)