Componentes de las masas

Mdulo: Pastelera y repostera

Objetivos

Conocer y diferenciar los componentes de las masas. Identificar caractersticas principales de cada componente y su importancia en la elaboracin de masas.

Componentes de las masas

a.- Harina b.- Agua c.- Agentes leudantes d.- Sal e.- Azcar f.- Leche g.- Huevos h.- Materias grasas

La harina

Es el producto pulverulento obtenido de la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado (78%). Existen otras harinas provenientes de la molienda de otros cereales, en estos casos recibe el nombre del cereal de origen, ejemplo: harina de cebada, harina de centeno, etc.

Grano de cereal

Composicin qumica
Almidn: Humedad: Protenas: Azcar: Minerales:

61 - 73 % 12 - 16 % 8 - 15 % 1- 2% 05 - 1 %

Caractersticas
Color:

debe ser color marfil, las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero luego se van aclarando por la accin del oxgeno sobre ciertos pigmentos de ella. Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee. De acuerdo a esto presentaran mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener los gases de la fermentacin y dar bue volumen y presentacin.

Fuerza:

Caractersticas
Tolerancia:

Se refiere a la capacidad parar soportar las fermentaciones largas. Se relaciona con la capacidad de absorber y retener agua.

Absorcin:

Harina de trigo
Se

extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y protenas. protenas de la harina son la glutenina, la gliadina y mezonina. Estas protenas mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen final del pan.

Las

La cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.-

Clasificacin de la Harina
a) Harinas Fuertes o duras: El contenido de protenas del 10 al 13%, se usa para la produccin de pan.Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura, como el de molde y aquellos que la requieran.

Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto, dan gran rendimiento. Necesitan ms tiempo para mezcla y amasado. Tienen buena tolerancia a la fermentacin.-

Clasificacin de la Harina
b) Harinas de fuerza media: El contenido de protena es de 8 a 9%, estas harinas estn destinadas a la elaboracin del pan corriente. Normalmente es una mezcla entre harinas duras y dbiles.

Clasificacin de la Harina
c) Harinas blandas o dbiles: Harinas con un contenido de protenas del 7 a 8 %, son especiales para la produccin de galletas, queques y tortas. Por contener menor cantidad de protenas forman un gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado. Tienen poca tolerancia a la fermentacin.

Harinas de
HARINA

panificacin

DE TRIGO:

Producto de la molienda del grano de trigo.

HARINA

INTEGRAL :

Se obtiene de la molienda el grano de trigo integral, incluido el germen.

Harinas de
HARINA

panificacin

DE AVENA : La avena es un cereal de la familia de las gramneas, esta harina se utiliza en productos de rgimen ( bajar de peso), en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

Harinas de
HARINA

panificacin

DE GLUTEN : Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

Harinas de
HARINA

panificacin

DE CENTENO : Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le aade un porcentaje de harina de trigo.

Harinas de
HARINA

panificacin

DE CENTENO :

Harinas de
HARINA

panificacin

DE ARROZ : Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celacas - intolerantes al gluten). Productos derivados: copos y sake (alcohol).

Harinas de
HARINA

panificacin

DE CEBADA : De la familia de las gramneas. Carece de gluten.

Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, alimentos para lactantes.

Harinas sin gluten

HARINA

DE MAZ : Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.

Harinas sin gluten

HARINA

DE PAPA ( CHUO): Se hace a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. La mayora se emplea para espesar; en combinacin con otras harinas, produce una miga hmeda.

Harinas sin gluten

HARINA

DE

GARBANZOS:

Se obtiene de la molienda de garbanzos. El agregado de una pequea proporcin da un exquisito sabor a los panes planos con levadura y a otros planos salados.

Harinas sin gluten

HARINA

DE QUINUA : La quinua contiene ms protena que cualquier otra semilla, adems de los ocho aminocidos esenciales. Mezclada con harina de trigo, es una rica fuente de elementos nutritivos para el pan.

Harinas sin gluten

HARINA

DE ALFORFN: Esta harina se obtiene de la molienda de semillas provenientes de una planta originaria de Rusia que no pertenece a la familia del trigo. Es de color marrn grisceo y tiene un caracterstico sabor amargo.

Almacenamiento de la harina
El

almacenamiento le permite mejorar sus caractersticas para la panificacin. harinas recin molidas dan

Las

por lo general masas muy pegajosas y difciles de manipular.

El

almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 C.

Almacenamiento de la harina
Los

sacos deben colocarse

sobre tarimas de madera para evitar la absorcin de humedad y facilitar la limpieza.

Debe

almacenarse lejos de sustancias voltiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes u otros solventes, etc).

Otros componentes las masas

de

El agua

El agua
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del pan. Tipos de agua 1.- Agua Blanda 2.- Agua Dura 3.- Agua salina

Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como, el agua de lluvia. La ventaja de este tipo de agua es que sus propiedades fomentan la accin de los detergentes y qumicos que se emplean para limpiar los estanques.

Tipos de agua
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales, principalmente magnesio y calcio, y que provienen de la erosin y desintegracin de rocas calcreas y sedimentos varios presentes en el medio ambiente, principalmente en aguas subterrneas.

Tipos de agua
Es fcil de reconocer, pues es un agua que no produce espuma con el jabn. Forma un residuo grisceo, que a veces altera el color de la ropa y no permite lavarla correctamente; origina una dura costra en las ollas y en los grifos y hasta puede tener un sabor desagradable. Precisamente de este proviene su nombre, agua dura porque dificulta la limpieza.

Tipos de agua
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua ms recomendada para la panificacin, es la semidura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

Funciones

del agua en

la panificacin

1.- Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten. 2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa. 3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa. 4.- Determina la consistencia de la masa

Funciones

del agua

en la panificacin

5.- Crea el medio propicio para producir la fermentacin. 6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno. 7.- Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin. 8.- Determina el tiempo de conservacin del pan.

Otros componentes las masas

de

Agentes Leudantes

LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo.

Levadura

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azcares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin.

Levadura
Merece tambin ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y complejo vitamnico del grupo B.

Tipos de levaduras
Levadura prensada:

Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma un color caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin hongos. Uso industrial : paquetes 500 grs. Uso domestico : pancitos de 40 grs.

Conservacin:

La levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin. A temperatura de 4 a 5C, mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad a producir gases.

Tipos de levaduras
Levadura seca instantnea: Es envasada al vaco y se reactiva prcticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso. Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantnea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca. Duracin: 10 a 12 meses en envase cerrado.

Tipos de levaduras
Levadura seca granulada:

Se elabora y envasa para su uso domstico en bolsa de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar. Cantidad a usar: 50 grs. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. de levadura prensada. Duracin: de 6 a 8 meses en envase cerrado.

La levadura para actuar necesita:

1.- Humedad : sin agua no puede asimilar ningn alimento. 2.- Azcar : es el alimento de la levadura. 3.- Materias hidrogenadas : la levadura las toma de las protenas de la harina 4.- Minerales : los obtiene de la harina, del agua y azcar 5.- Temperatura : la recomendada para una buena accin de la levadura es 26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C)sobre los 60C se muere totalmente. Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por:

1.- Tiempo de fermentacin : fermentaciones largas necesitan menos levadura 2.- Riqueza de la frmula : frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar ms levadura. 3.- La fuerza de la harina : harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y menos cantidad de levadura, harinas blandas requieren ms levadura para reducir el tiempo de fermentacin.

Causas por las cuales se deteriora la levadura fresca

Autofermentacin:

si la levadura no encuentra disponibles nutrientes va a buscar energa de sus propias reservas dando lugar a liberacin de calor, lo que produce que un gran numero de clulas mueran y, por lo tanto, la fuerza disminuya. si la levadura deja de estar conservada a bajas temperaturas, las enzimas presentes en la clula son activadas por el calor, de esta forma comienzan a destruirse hasta el punto de volverse completamente lquidas.

Autlisis:

 Envejecimiento:

an cuando la levadura sea conservada en fro y en las mejores condiciones, siempre existe un proceso de envejecimiento y mortalidad de las clulas por lo cual hay una disminucin de la actividad. cuando la levadura permanece mucho tiempo en una atmosfera hmeda, podr tener lugar la formacin de mohos, en general la formacin de mohos se limita a la superficie del paquete.

Mohos:

 Blanquecimiento:

cuando la levadura se almacena en ambiente seco, las superficie se puede volver blanquecina, sta fina capa blanca se debe generalmente a un ligero re secamiento superficial y tiene poca importancia en la conservacin. la condensacin de humedad bajo el papel de embalaje de la levadura puede dar lugar a la aparicin de puntos y manchas de color caf claro sobre la superficie de la levadura.

Condensacin:

Leudantes qumicos
Se

trata de un emulsionante

qumico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya accin es reaccionar, durante la coccin en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas (dixido de carbono ) que es el que hace que queden esponjosos. Algunos de estos leudantes son: Bicarbonato de sodio, polvos de hornear, carbonato de potasio, etc.
Estos

leudantes, al contrario de la levaduras, acta durante la coccin, por lo que no sirve para hacer pan.

Otros componentes las masas

de

LA

SAL

sal

Es un producto cristalino de color blanco soluble en agua, comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas, qumicamente se le conoce como cloruro de sodio. La sal para uso en panificacin debe poseer las siguientes caractersticas: Granulacin fina. Libre de impurezas. Fcilmente soluble en agua.

Funciones

de

la sal

1.- Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin final . La miga resulta de poros finos. 2.- Mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos azcares)con capacidad de oscurecer la corteza.

Funciones de

la

sal

3.- Ejerce una funcin bactericida (mata bacterias). 4.- Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. 5.- Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.

Cantidad de sal a

utilizar

La cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.

Otros componentes las masas

de

AZCAR

Azcar
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son : 1.- Es un alimento de la levadura. 2.- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla. 3.- Aumenta la tolerancia de la fermentacin. 4.- Determina la temperatura del horneo.

5.- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin. 6.- Mejora la conservacin. 7.- Mejora la textura de la miga. 8.- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.

El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa la levadura al extraer el agua. La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%.

Otras funciones del azcar

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus dems propiedades: f. qum. Propiedad de

e higroscopicidad algunos cuerpos para el abrillantado y conservacin de frutas. inorgnicos, y de todos los - capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, orgnicos, de absorber crocantes y oscurecimiento de masas. rpidamente laespolvorear, humedad - efectos de decoracin para cubrimientos con azcar cristal, flor y otros. atmosfrica.
- solubilidad

Los edulcorantes Artificiales:

Son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentacin de diabticos, la utilizacin de edulcorantes debe ser declarada en los rtulos. Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol y xilitol.

Otros componentes las masas

de

Lcteos

La leche

Se entiende por leche al producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo higinico de vaca; la leche producidas por otras hembras ser denominada con la especie de origen ejp: leche de cabra, leche de burra, etc. Para que la leche pueda ser consumida en forma higinica y nutritiva debe realizar una serie de operaciones tecnolgicas.

Procesado de la leche:

Procesado industrial de la leche:

Procesado de la leche:

Filtrado: se eliminan los agentes contaminantes macroscpicos; consiste en hacer pasar la leche por un filtro, de tela o celulosa, la limpiar de impurezas como paja, grano, moscas, etc. Homogeneizado: consiste en romper los glbulos grasos de la leche en otras ms pequeos y de tamao uniforme; esta produce leche con ms sabor, viscosa, mayor valor nutritivo, mayor digestibilidad de las grasas, reparto de las vitaminas A y D. Tratamiento Trmico:

Tratamiento
Pasteurizacin:

trmico

proceso que consiste en calentar la leche a 75 C durante 15 segundos. As se eliminan microorganismos pero adems ayuda a conservar y alargar la vida til de la leche.

Tratamiento

trmico

Uperizacin (UHT): consiste en calentar la leche a altas temperaturas pero por menor tiempo: 140C a 150C por 2-4 segundos. Se elimina la flora bacteriana, mientras que los nutrientes se mantienen intactos. Se conserva por ms tiempo que la leche pasteurizada.

Leches conservadas
Son

leches procedentes de la leche natural, manipulada industrialmente para asegurar la duracin de su aprovechamiento alimenticio durante ms de 30 das: evaporada. condensada. en polvo.

Leche Leche Leche

Leches conservadas
Leche

evaporada: Con esta denominacin se conoce la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitucin.

Leche

condensada: Es leche higienizada concentrada con azcar, privada de parte de su agua de constitucin y cuya conservacin se consigue mediante la adicin de sacarosa.

Leches conservadas

Leche en polvo: Es el producto seco que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin. Esta es es higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

Dilucin de la leche en polvo

La leche en polvo se debe preparar con agua hervida tibia, para evitar la aparicin de grumos. Se debe colocar un poco de agua tibia luego la leche en polvo, diluir enrgicamente y luego completar el volumen total con el resto de agua hervida. La leche en polvo se diluye al 10%, es decir, que la leche en polvo representa el 10% del volumen total que se desea obtener. Por ejemplo para preparar 200 cc se necesita: regla de 3 simple: 200 cc_______________100 % X _______________ 10 %

X= 20 gramos

Derivados de la leche:
Estos

son los diferentes productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamiento tecnolgicos adecuados. Podemos distinguir: leches descremadas y semidescremadas, yogurth, crema, mantequilla, quesillo, queso, sueros lcteos, casena y requesn.

Leche descremada y semidescremada:

Se obtienen a partir de leche entera a la que se le extrae la crema, sta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02% y 12 % 18% respectivamente.

Yogurt:
Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la repostera para preparar por ejemplo crema de yoghurt.

Crema o nata

Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para crema batida. El contenido mnimo de grasa debe ser para: Caf: 10% Crema batida: 30%

Crema o nata

La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a la formacin de mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir mantequilla.

Quesillo

El quesillo, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la protena casena, sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo y luego se filtra. En repostera se utiliza quesillo para relleno-tarta de queso-. Pero tambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabticos. El quesillo debe ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, cido.

Mantequilla
Obtenido de la leche o nata higienizada. En el momento de la venta presentar las siguientes caractersticas:
Consistencia Color

slida y homognea

amarillo ms o menos intenso, olor y sabor caracterstico. caractersticas de su materia grasa correspondern con las de la leche o nata de procedencia. vitaminas A y D.

Las

Contiene

Queso
La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que inciden en gran manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Funciones de la leche en las masas

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa. 2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada. 3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito. 4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico.

Funciones de la leche en las masas

5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor. 6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad. 7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.

Funciones de la leche en las masas

8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al calor. 9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.

Funciones de la leche en las masas

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeos poros.

Funciones de la leche en las masas

11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin. El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo. la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.

Otros componentes las masas

de

Huevo

Huevo
Se denomina huevo a aquellos derivados de gallina, los otros se clasifican aparte, indicando la especie de la que proceden. Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado. El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay vitaminas liposolubles.

Tipos de huevos
Frescos:

nica manipulacin permitida, olor y sabor caracterstico cmara de aire pequea, clara firme y transparente, yema concentrada. aquellos que se conservan entre 15 a 30 das a no ms de 4C. son los rotos, pero con la membrana intacta a los que, sin estar alterados, presenta color y sabor no caracterstico ( no apto para el consumo). contaminados, podridos, color verdoso.

Refrigerados: Defectuosos:

Averiados:

Partes del huevo

Cscara: est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cmaras de aire. El tamao de sta determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta. Clara: contiene la protena albmina de mucha importancia en la nutricin humana, tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2. La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C. Yema o vitelo: materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo adems gran cantidad de fsforo. La yema corresponde al 33% del peso total. Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente

Contaminacin:
El huevo es estril su contaminacin debera a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces principalmente una vez puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran pasar los microorganismos al interior.

Conservacin
Las

claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que no produzcan alteraciones:- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.-

Conservacin
Las

yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado. congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y luego batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a -25C.

Para

huevo
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de huevo otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservacin de los productos.

huevo
Para

las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas durante ms tiempo.

Funciones del huevo en el pan

1.- Aumentar el volumen del pan 2.- Suavizar la masa y la miga 3.- Mejorar el valor nutritivo 4.- Dan sabor y color 5.- Aumentan el tiempo de conservacin 6.- Ayudan a una distribucin de la materia grasa 7.- Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

Otros componentes las masas

de

Materias grasas

Definicin:
Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicridos naturales de los cidos grasos, que contienen como componentes menores otros lquidos. Se aplica la denominacin genrica de aceites a los productos grasos lquidos a la temperatura de 20C. Los nombres de sebos y mantecas o simplemente grasas, se emplean para los productos slidos a la misma temperatura.

GRASAS COMESTIBLES
Pueden ser

ACEITES (Lquidas a 20C)

Son de origen vegetal De origen vegetal

Materias Grasas (Slidas a 20 Son C)

De origen animal

Soja Man Oliva Maz Semillas Palma

Manteca de cacao Manteca de coco

Manteca de cerdo Grasas de alimentacin

Mezclados dan

Margarina

 Grasas

hidrogenadas: son las obtenidas por saturacin selectiva de las grasas naturales comestibles. Se utilizan para la elaboracin de grasas transformadas, como las margarinas. margarinas: son alimentos en forma de emulsin lquida o plstica, compuesta principalmente de grasa y aceite comestibles que no procedan de la leche o slo procedan de ella parcialmente.

Las

 Aceite

de Oliva: procede del fruto del olivo.

La extraccin del aceite contenido en la aceituna se realiza por procedimientos mecnicos en fro, sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que las sedimentaciones, centrifugacin o filtracin, tampoco lleva mezclas de otros aceites obtenido en forma distinta. Sus caractersticas son: color variable, del amarillo oscuro al verde claro, olor y sabor caracterstico.

Materias grasas en panificacin

La

materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.

Funciones
1.-funcin lubricante : es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2.- funcin aireadora : importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.

Funciones
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a los batidos para evitar su cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo. 4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

Como elegir las materias grasas:

Aspectos a considerar son: plasticidad y facilidad de manipulacin. facilidad de integracin a la masa. adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas. que no presenten olor, sabor o colores extraos. adecuadas condiciones microbiolgicas. envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo. confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto. que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

Porcentaje de uso
Las

cantidades a utilizar dependen del tipo de producto vara as 2% al 40% para panadera 50% al 100% para pastelera y bizcochera.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo.

El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes. Se deben almacenar a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use. Se debe usar primero las ms antiguas.

Otros aspectos a considerar:

Punto de fusin : es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido a lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que evidenciar el consumidor. Rancidez : es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e impurezas. Humedad : es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

Otros componentes las masas

de

Otros componentes

ADITIVOS
Los

aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor trtaro.

Funciones de los aditivos

El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones:
Economa:

se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales. se usan para prolongar la vida til de los productos almacenados. mejorar la calidad de los productos

Conservacin:

Calidad:

finales.

LOS
Son

HIDROCOLOIDES

productos que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, actan modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones y pueden prolongar la vida til de los productos. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelacin y descongelacin. A nivel de panificacin los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la coccin, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.

MEJORADORES

Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcares principalmente. Funciones:

refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen. controla tiempos de fermentacin. blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza. en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento. Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.

emulsionantes
Son sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir molculas de agua y aceite en forma homognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.

Tipos de mejoradores
Acondicionadores

de masa.

Ablandadores

de la miga.

Acondicionadores de Masa:
La accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las mquinas que intervienen en el proceso de elaboracin del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.

Ablandadores de Miga:
En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalizacin de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.

Efectos de los emulsionantes

Mejorar las propiedades fsicas de los productos cocidos: Un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captacin de aire durante el amasado. Tambin se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin y se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y uniformes. } La frescura del pan, la cual depende del tipo de producto utilizado.

Emulsionantes ms utilizados

La Lecitina es obtenido en la extraccin y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de otros emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas. Su uso est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin lenta y los de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido. Adems no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloracin muy natural.

Emulsionantes ms utilizados

Los monoglicridos ( materias grasas) que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en panaderas por su notorio efecto retardante del endurecimiento. La funcin de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin posee caracterstica de suavizante de la miga.

Emulsionantes ms utilizados

Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. Estearoil Lactilato de Calcio y su funcin es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de sta en el amoldado, su fermentacin y suaviza la miga.