DEFINICIN, DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas. LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

DEFINICIN, DENOMINACIN Y CLASIFICACIN Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas. leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD Factores genticos Factores de manejo La especie La raza El individuo Factores fisiolgicos La fase de lactacin El nmero de lactaciones La alimentacin El ordeo

Factores patolgicos
La mamitis

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva) Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y composicin en principios inmediatos. Calidad Organolptica Caractersticas de olor, color y sabor. Calidad Sanitaria Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARMETROS DE CALIDAD FISICO-QUMICA La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo graso. En su composicin destacan: Protenas: protenas de suero y casena Hidratos de carbono: lactosa Grasa: triglicridos con cido grasos Saturados (butrico, palmtico, esterico) Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)

Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,

antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos) La lactosa es un sutrato que proporciona energa Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta (1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)

2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR de

calcio. La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la

absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

PROBELMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos). Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con preparados lcteos). Alto contenido en cidos grasos saturados.

Las leches desnatadas tienen un menor contenido de

vitaminas liposolubles A y D.

Composicin qumica de la leche segn la especie

Tipo de Gras Lact Prote Ceni Acide ESM Leche a osa nas zas z

Vaca Oveja Cabra

3 7 3.3

4.2 4.6 4

3.2 4.7 3.8

0.65 1 -

0.2 0.3 0.2

8.2 10.3 8.4

Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Protena

Ceniza

ESM

Acidez

Natural Higienizada Certificada Desnatada Semidesnatada

3.5 3.5 3.5 <0.3 1.5

4.2 4.2 4.2 4.2 4.2

3.2 3.2 3.2 3.2 3.2

0.64 0.64 0.64 0.64 0.64

8.2 8.2 8.2 -

0.2 0.19 0.19 0.19 0.19

Evaporada En polvo Condensada

7.5 26 9

25 40 31

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA Color: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento. Variaciones en el color: Alteraciones fisiolgicas Estados patolgicos. Crecimiento microbiano La alimentacin. Tratamiento trmico. Sabor y olor El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico: Estado fisiolgico Estado patolgico. Alimentacin Higiene en los establos Crecimiento microbiano (acidificacin) Color: Blanco grisceo a amarillento

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

ANLISIS CITOLGICO Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o residuos de medicamentos de origen veterinario Presencia de contaminantes Aflatoxinas

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIN Refrigeracin < 4C Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada) Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

TIPOS DE LECHE LECHES TRATADAS TERMICAMENTE Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

LECHES CONSERVADAS Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada

PREPARADOS LCTEOS Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS Lactobacillus bulgaricus

YOGURES Streptococos termophilus Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin LECHES FERMENTADAS Leches fermentadas Kfir Leches acidfilas

Otros microorganismos

VALOR NUTRITIVO Composicin qumica similar a la leche, pero con diferentes caractersticas organolpticas por lo que es un producto que adems de agradable por su sabor, es bueno para la salud. Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin y asimilacin Menor contenido en lactosa, est digerida por los microorganismos fermentativos. Alto contenido en minerales Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la funcin inmune (PROBITICOS).

OTROS PRODUCTOS
NATAS Nata acidificada Nata delgada Nata Doble nata Centrifugacin de la leche Separacin de la grasa Normalizacin Tratamiento trmico y envasado

VALOR NUTRITIVO NATA La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente calrico. Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado.

Inters en nutrientes Alto contenido en vitaminas liposolubles: Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al contenido de la mantequilla. Es rica en vitamina D. Contenido en calcio inferior a la leche de partida.

OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA Mantequilla dulce Mantequilla acidificada Mantequilla fcil de untar Mantequilla

Nata pasterizada Maduracin Batido

Amasado de los granos de mantequilla

VALOR NUTRITIVO MANTEQUILLA La mantequilla es un producto que tiene Un alto contenido de grasas (80 %) Grasas saturadas, colesterol Bajo contenido en protenas Alto contenido en vitaminas liposolubles, vitaminas A y D.

principalmente

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma

ACROLENA una sustancia con sabor y olor desagradable.

OTROS PRODUCTOS QUESOS REQUESN LECHE Cuajo animal Cuajo vegetal LACTOSUERO QUESO

COAGULACIN CIDA
COGULO

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS Quesos frescos (coagulacin cida) Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos) (semiduros o duros) Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium) Quesos fundidos Queso desnatado Queso semidesnatado Queso graso Queso extragraso

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduracin Valor biolgico de la protena es igual que el de la leche Contenido mineral es mayor que en la leche Alto contenido en calcio (quesos maduros) Alto contenido en fsforo y zinc Problemas: presencia de aminas biolgicamente activas en los quesos curados, alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.

Raciones recomendadas de productos lcteos al da

Etapa Primera infancia

raciones 2

Escolares
Adolescentes Adultos Embarazo

2-3
3-4 2-3 3-4

lactancia
> 60 aos

3-4
2-4

RACIONES RECOMENDADAS

200-250 ml

125 gr

40-50 gr

125 gr