SISTEMA COLOIDAL

SISTEMA COLOIDAL
El trmino coloide deriva de la palabra griega que significa goma o cola, fue aplicado alrededor de 1850 por el qumico ingls Thomas Graham a polipptidos como la albmina y la gelatina, a las gomas vegetales acacia, almidn y dextrina, y a compuestos inorgnicos como los hidrxidos metlicos gelatinosos.

SISTEMA COLOIDAL
Estos compuestos no cristalizaban y se difundan muy lentamente cuando se disolvan o se dispersaban en agua.
Las soluciones coloidales en realidad son pseudosoluciones porque son dispersiones de partculas que tienen un tamao entre la dcima y milsima de micrn, macromolculas, que estn dispersas en un vehculo o fase continua.

SISTEMA COLOIDAL
Hay una fase interna, dispersa o discontinua, en una fase externa, dispersante o continua. Estas partculas por su tamao le confieren al sistema propiedades que le son tpicas y caractersticas, como ser: propiedades cinticas, pticas y elctricas.

 Todos los componentes de los alimentos se

encuentran en uno de los siguientes estados de dispersin: 1. Dispersin molecular o verdadera solucin 2. Dispersin coloidal 3. Dispersin gruesa. Diferencia entre ellos se basa en el tamao de partcula de sus molculas.

Dispersin molecular. Formada por una sola fase.

Constituida por molculas de bajo peso molecular: como son las sales y los azcares que se disuelven rpidamente.
Manera homognea en el agua.

COLOIDE. Los polmeros como el almidn o las protenas no se disuelven sino que crean un sistema heterogneo llamado coloide. Se caracterizan por estar integrados por dos o ms

fases:
1.- Discontinua: fase dispersa o externa

2.- Continua: fase dispersante o interna que puede

ser agua, una solucin acuosa o un aceite.

Partculas de mayor tamao producen la fase dispersa y se encuentran distribuidas entre las molculas de bajo peso molecular de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas: el tamao de las partculas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes que van de 10 a 1 000A.

TAMAOS DE PARTCULAS:

Dispersin Gruesa > 100nm

Dispersin coloidal 100 1 nm

Verdadera solucin dispersin molecular < 1nm

(>1 000A)

(1 000- 10 A)

(<10 A )

SISTEMAS COLOIDALES EN ALIMENTOS

Nombre Fase dispersa Interna Slido Fase continua externa Lquido Ejemplo

Sol

Protenas agua, leche descremada

Espuma
Espuma slida Emulsin Gel Aerosol

Gas
Gas Lquido Lquido Slido

Liquido
Slido Lquido Slido Gas

Cremas batidas
Helados , pan Mayonesa, leche Gelatinas Humo para productos crnicos

 Los coloides se clasifican en funcin del grado de atraccin que hay entre la fase dispersa y el medio dispersante.

 Si el medio dispersante es agua, como en la mayora de los sistemas se denominan: a) Hidrfobos: (aversin al agua) b) Hidrfilos: (aficin al agua)

 Coloides Hidrfobos Los coloides hidrfobos forman por evaporacin o enfriamiento slidos que no se pueden convertir nuevamente en soles invirtiendo los factores fsicos, vale decir, por agregado de disolvente o por calentamiento. Son irreversibles.
Estos coloides hidrfobos presentan: movimiento browniano y tambin efecto Tyndall

Los coloides hidrfilos son reversibles. Luego de evaporar la fase dispersante hasta desecamiento, se puede obtener otra vez un sol aadiendo el medio dispersante. En las soluciones verdaderas el haz de luz pasa como tal, en cambio en una solucin coloidal se dispersa por la diferencia en el ndice de refraccin y se forma el haz de Tyndall. Son pticamamente claras.

 El Efecto Tyndall es el fenmeno que ayuda por medio de la dispersin de la luz a determinar si una mezcla homognea es realmente una solucin o un sistemas coloidales, como suspensiones o emulsiones. Recibe su nombre por el cientfico irlands John Tyndall. Por ejemplo, el efecto Tyndall es notable cuando los faros de un coche se usan en la niebla.

SOLES
Si el medio dispersante es un lquido; estos sistemas coloidales se llaman soles.
Dispersin S/L son partculas slidas o
semislidas distribuidas en una fase lquida continua. Distribucin uniformes de partculas en SOL estable depende: - Tamao, forma, solvatacin , fuerzas de interfase, concentracin y densidad de las partculas y viscosidad de la fase continua.

 Formados por macromolculas: protenas, polisacridos y lpidos.

Propiedades de los soles:

- Movimiento browniano - Difusin a travs de las membranas - Dispersin de la luz Flujo viscoso.

Clasifican en:
a) Lifilos: incluyen biopolmeros hidrfilos tales como gomas , sustancias pcticas y protenas y agregados complejos hidrfilos de la leche desnatada, yema de huevo y caf fermentado. b) Lifobos: hidrfobos: sales insolubles que se encuentran muy raramente en los sistemas alimenticios.

 Soles alimenticios groseros:

manteca de cacahuate, compota de manzana, pasta de azcar tienen macro partculas que a concentraciones moderadamente altas contribuyen a la plasticidad y al carcter opaco del producto final.

Propiedades de los soles:

a) Doble capa elctrica: estabilidad de un sol requiere que las fuerzas de repulsin entre las de idntica carga superen las de atraccin. b) Reologa de los soles: viscosidad. Soles hidrfilos tiene viscosidad superior a la del agua. Medida: Poise. c) pticas: partculas de los soles pueden ser lo suficientemente grandes para reflejar o refractar la luz incidente de modo opaco.

FORMACIN DE SOLES: - Proceso de agregacin: cristalizacin controlada, precipitacin isoelctrica y la coagulacin trmica. Ej: pasta de azcar o fondant, es un sol formado por cristales de sacarosa dispersos : solucin saturada de sacarosa a un nivel especfico de sobresaturacin e iniciando la cristalizacin mediante agitacin.

GELES
Sistemas creados por una red continua de macromolculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional ( S) en la que queda atrapada la fase continua de agua (L).

 Geles poseen diversos grados de rigidez, elasticidad y fragilidad:

- dependen del tipo

- concentracin del agente gelificante

- el contenido salino,
- el pH de la fase acuosa.

Polisacridos, protenas o partculas coloidales complejas pueden actuar como agentes gelificantes a una concentracin
< = 10%. Geles slidos se pueden preparar: goma, pectina y gelatina a concentracin < 1.0%.

 Geles termo reversibles:

se licuan, se vuelven a formar mediante adicin o eliminacin de energa trmica. Geles termoirreversibles. SOL GEL se produce T ,

modificacin qumica del agente gelificante, nmero de grupos con carga, cambio de pH o por agregar un compuesto competidor del agua por ej: Azcar.

En zonas de unin:
* enlaces electrostticos * hidrfobos * covalentes * enlaces H. Geles termorreversibles enlaces de H. predominan

Geler termoirreversibles predominan enlaces covalentes ( uniones disulfuro ).

EMULSIONES
Formado por agitacin mecnica de dos lquidos inmiscibles (L/L).
Inestable. Favorece estabilidad : Emulsionante.

Emulsin alimenticia: agua y aceite.

Gotitas: 0,1 - 10 m.

LECITINA

Gota de aceite

Dos tipo de emulsiones: O/A y A/O. Poseen adems: fragmentos de protenas desnaturalizadas, burbujas de gas. *A/O = mantequilla, margarina.

* O/A = mayonesa, salsa para

ensaladas, crema de leche, helados.

Identificacin del tipo de emulsin.-

a) Mtodo de la conductividad
b) Mtodo del colorante

c) Mtodo de dilucin
d) Mtodo de fluorescencia.

Caractersticas funcionales de las emulsiones alimenticias.* Aspecto: color y opacidad. * Textura: viscosidad, plasticidad y untuosidad.

* Gusto

Ventajas:
-- Incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas en fase oleosa de una emulsin O/A . -- Opacidad dispersando en fase continua gotitas cuyo dimetro est entre 0,05 y 1 m. -- Alto grado de plasticidad lquido dispersado

> = 60% ( por ej. Mayonesa 80%).

-- Introducir el aceite en un sistema sin comunicar

sensacin oleosa.

Propiedades fsicas:
1.- Distribucin de las gotitas segn

su tamao.
2.- Propiedades pticas 3.- Reologa de las emulsiones.

Agentes estabilizadores:
1.- Emulsionantes alimentarios o surfactantes: agentes tensioactivos que constan de mitades hidrfilas e hidrfobas. Clasificacin: * inicos: catinicos, aninicos y anfoteros. Ej: sales de cidos grasos, fosfolpidos, protenas.

** No inicos: habitualmente solubles en una de las fases y no reaccionan con los iones. Se emplean ampliamente en industria alimentaria. Ej: steres de glicerina, esteres de

poliglicerina, esteres grasos de pro_

pilenglicol, esteres grasos del sorbitan.

2.- Slidos finamente divididos: no suelen mostrar actividad superficial, pero se adsorben en interfase y evitan coalescencia Ej. Partculas de hidrxido de Mg, Al, Ca, tierra de diatomeas; silicatos; protenas coaguladas y fragmentos de clulas vegetales.

3.- Hidrocoloides. Gomas vegetales y gelatina. Estabilizan emulsiones O/A por lo que aumenta viscosidad fase continua

EMULSIONES
Surfactantes actan a) disminuyendo la tensin superficial de un lquido en el otro ( el lquido con menor tensin superficial forma la fase continua) b) Impidiendo la fusin de las gotas del otro lquido.

 La teora del desarrollo micelar explica las caractersticas de la emulsiones. . Las partculas coloidales tienden a organizarse en una estructura con sus grupos no polares en contacto y con sus grupos polares orientados hacia la fase lquida.

 Preparacin de las emulsiones requiere de energa en forma de trabajo para reducir el tamao, aumentar el rea superficial y separa las partculas de la fase interna. Mezcladores, batidoras, homogeneizadores y molinillos coloidales.

ESPUMAS

Dispersin de burbujas de gas en una fase lquida o semislida. Burbujas separadas entre s por paredes lquidas llamadas lamelas ( espumas estables son elsticas)

Dimetro oscila entre 1 micras a varios cm.

ESPUMAS
La formacin de espumas con clara de huevo importante en muchos alimentos: *contribuyen a la accin fermentadora *ayuda a la obtencin de productos de textura ligera. Espumas estables esenciales: bizcochos, merengues, dulces sufls, tortillas y pasteles esponjosos.

ESPUMAS
Espuma de clara de huevo: suspensin coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto algn tipo desnaturalizacin y las interfases lquido aire. Desnaturalizacin causada por la deshidratacin y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulina ( ovomucina y conalbmina) endureciendo y estabilizando la espuma.

ESPUMAS
Globulinas importantes para la formacin de la espuma ya que contribuyen a la viscosidad y disminuyen la tensin superficial. Durante la desnaturalizacin son cizalladas capas de ovomucina. Ovomucina se enrrolla formando tubos huecos.

 A continuacin las molculas se desenrollan en la interfase entre el aire de las burbujas y las finas pelculas de lquido que las rodean exponiendo los grupos R reactivos. Las molculas de estas protenas desnaturalizadas superficiales se une a travs de los grupos R reactivos y estabilizan la espuma.

 Un batido excesivo incorpora demasiado aire, dando lugar a la desnaturalizacin de demasiada ovomucina, lo que hace que las pelculas proteicas se vuelvan finas e inelsticas. La elasticidad es necesaria especialmente en la espumas horneadas para que el aire incorporado pueda expandirse sin romper las paredes de las celdas antes de que la ovoalbmina coagule con el calor. La coagulacin por el calor da estabilidad a la espuma.

 Factores

Volumen Estabilidad
Mayor Mayor Mayor Mayor Mayor Mayor

Causa
Hay mayor rea superficial Interferencia con globulinas Soporte estructural Propicia drenado Hay mayor rea superficial pH=6 Mayor estabilidad

Temperatura ambiente Mayor Grasa Azcar Sal Agua Cremor trtaro Menor Igual Mayor Mayor Menor

Caractersticas o propiedades:
Gran cantidad gas retenido.

Gran superficie entre la fase gaseosa y la continua liquida.

Paredes rgidas o semirgidas y elsticas. Reflejan luz Menor densidad, pared delgada y estructura turgente son esenciales para la suavidad.

Formacin de una espuma.Depende de la presencia de un espumante en la fase continua. Espumante debe ser adsorbido en la superficie para reducir la tensin superficial y proporcionar determinada capa superficial que resiste la coalescencia de las burbujas de gas.

 Espumantes : lquidos tensoactivos, glucsidos , derivados de celulosa y protenas.

Eleccin depende de las caractersticas de textura, densidad y estabilidad. Estabilidad esta relacionada con la resistencia de las paredes frente a las fuerzas de ruptura.

Destruccin de la espuma.
Indeseable. Jugos de fruta; aceites vegetales;

jarabes; fermentacin.
Antiespumantes alimenticios: se usan en concentraciones de 10 100 ppm Dimetilpolisiloxanos( aceite de silicona) insoluble en agua producen destruccin de la espuma y retrasa durante varias horas la formacin de la misma.