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La clula bacteriana es esencialmente una

maquinaria de sntesis capaz de duplicarse a s misma. bacteriano involucra unas 2000 reacciones qumicas de una amplia variedad.

El proceso de sntesis para el crecimiento

Crecimiento implica un aumento ordenado de todos los componentes de un organismo y no solamente de alguno de ellos
En organismos unicelulares el crecimiento conduce a un aumento en el nmero de clulas ms que un aumento en el tamao celular En muchos microorganismos este incremento continua hasta que la clula se divide en dos nuevas clulas

Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisin binaria:

Gemacin, ej. levaduras

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Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomara nicamente 6 horas de reproduccin para llegar a formar 1 milln de bacterias ! EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!
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Es la expresin de un perodo de adaptacin para iniciar el crecimiento. Su presencia y su extensin depende de:

Inculo: Estado fisiolgico Fase de crecimiento Tamao Tipo de microorganismos Composicin del medio en el que se inocula: Condiciones fisicoqumicas del medio

Fase donde las clulas crecen exponencialmente a velocidades que estn influenciadas por las condiciones ambientales como la T, composicin del medio de cultivo, oxgeno, etc., as como las caractersticas genticas del microorganismo.
Las clulas en crecimiento exponencial estn en el estado fisiolgico ms sano y por lo general son tomados en su punto medio del crecimiento exponencial para estudios enzimticos y estructurales.

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Las clulas dejan de reproducirse El crecimiento neto es cero En esta fase se produce la

esporulacin y la biosntesis de metabolitos secundarios Es una fase metablicamente activa El nmero de viables baja aunque el nmero de microorganismos totales puede permanecer constante. La lisis de algunas clulas provee de nuevos nutrientes induciendo a un nuevo perodo de crecimiento

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Representa el fin del crecimiento Est influenciada por: Agotamiento de un sustrato Acumulacin de un inhibidor Otras causas ajenas al crecimiento El nmero de microorganismos viables disminuye Quistes y esporas ( formas resistentes) se mantienen mucho tiempo

FACTORES INTRNSECOS
Son aquellos factores que forman parte del alimento:

Contenido de nutrientes (alimento) Acidez ( pH ) Actividad de agua (aw)

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FACTORES EXTRNSECOS
Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales):

Temperatura

Cantidad de oxgeno

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OTROS FACTORES

Presin osmtica Radiacin Filtracin Agentes qumicos Agentes biolgicos

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Los productos alimenticios (ej. carne, leche, frutas,

vegetales, etc.) contienen un alta cantidad de nutrientes como protenas, carbohidratos, grasas, fsforo, minerales y agua.

Los productos alimenticios son una excelente fuente

de nutrientes que permiten el crecimiento microbiano

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La mayora de los alimentos tienen un pH en el

rango de 5-7

Por lo general las bacterias no crecen a un pH por

debajo de 4.6

Rangos de pH para el crecimiento microbiano en los alimentos: Bacterias 5-6 Levaduras 4 - 4.5 Hongos <4

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14

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Cada microorganismo posee un rango de pH

dentro del cual es posible el crecimiento.

pH es una funcin logartmica, el cambio de una

unidad de pH representa un cambio de 10 veces la concentracin de H+. difieren en mil millones de veces la concentracin de hidrogeniones.

vinagre con pH 2 y el amoniaco domstico pH 11

pH ptimo muy bien definido

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Slo unas pocas especies pueden crecer a pH

inferiores a 2 o mayores a 10

El pH intracelular debe permanecer cercano a la

neutralidad

Se clasifican en : Acidofilos pH es menor a 7 Alcalofilos pH es mayor a 7

Neutrofilos pH es igual a 7

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aw = actividad acuosa Agua disponible libre para el crecimiento

microbiano

aw es afectada por la presencia de solutos (las sales

y los azcares ligan el agua y por consiguiente la convierten en no disponible para el crecimiento microbiano) fase lag y la disminucin del crecimiento microbiano

Disminuyendo la aw= aumento en la duracin de la

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Medicin del agua disponible libre para el

crecimiento microbiano

Medidas: 0= nada de agua a 1.0= mucha agua

aw mnima para el crecimiento microbiano

Bacterias

Levaduras
Hongos

0.90 0.87 0.70

Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

0.5

.75

1.0

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Transporte de nutrientes y productos a los

microorganismos.
Mantener el equilibrio de concentraciones de los

componentes intracelulares.
La mayora de los microorganismos requieren

actividades de agua de 0.92 0.98.

Algunos mohos y levaduras osmfilas pueden

crecer en actividades de agua ms bajas del orden de 0.6.

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TEMPERATURA MNIMA: No hay crecimiento TEMPERATURA PTIMA: Reacciones enzimticas a mxima velocidad TEMPERATURA MXIMA: Desnaturalizacin proteica, lisis celular

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Es de los factores ambientales que mas influye en

el crecimiento de los microorganismos. los organismos pueden ser

Segn su comportamiento frente a la temperatura,

Psicrfilo Psicrtrofo Mesfilo Termfilo

-5 +5 -5 +5 5 - 15 40 - 45

12 15 25 30 30 45 55 - 75

15 20 30 35 35 47 60 - 90

-60 -50 -40 -30 -20 -10 -0

Termfilos 55-75C Mesfilos 30-45C Psicrtrofo 25-30C Psicrfilos 12-15C

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Es uno de los parmetros ms importantes. Diferenciamos microorganismos en funcin de la

relacin microorganismo-oxgeno. Hay cinco grupos.

Aerbios estrictos: necesitan oxigeno para crecen. Anaerobios estrictos: crecen en ausencia de

oxgeno, para ellos el oxgeno es txico. Aerobios facultativos: pueden crecer en presencia o en ausencia de oxgeno. Pero crece ms rpido en presencia de oxgeno. Microaerfilos: solo en presencia de oxgeno, pero solo crecen con presiones inferiores a la atmosfrica. Anaerobios aerotolerantes o aerodricos: crecen en ausencia de oxgeno pero tambin pueden crecen en oxgeno.

Aerobio estricto

Anaerobio estricto

Aerobio facultativo
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Microaerfilos

Anaerobio aerotolerantes

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PRESIN OSMTICA: los microorganismos en su ambiente

natural estn sometidos a constante cambio de presin osmtica. El agua tiende a fluir a travs de las membranas semipermeables como lo son las membranas celulares, hacia el lugar de mayor concentracin de soluto.
RADIACIN: Radiacin Ultravioleta, Radiacin Ionizante

FILTRACIN: Los filtros de membrana retiene a los

microorganismos en la superficie por poseer poros de tamao pequeo, a travs de los cuales los microorganismos no pueden pasar

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Agentes Qumicos Los agentes qumicos (AQ) son compuestos que matan o inhiben el crecimiento de los microorganismos. Incluyen sustancias usados como conservadores y antispticos as como drogas usadas para el tratamiento de enfermedades infecciosas de plantas y animales.
Tipo de agente qumico antimicrobiano:
1. Antispticos. 2. Desinfectantes. 3. Conservadores.

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