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Postre
Antiguamente las comidas terminaban con frutas frescas o

secas y productos lcteos. En la Edad Media los platos dulces eran servidos entre los platos de carne (jaleas, flanes, compotas, barquillos) Hipocrs (Vino y miel, especiado con nuez moscada, canela, clavo, jengibre, pimienta negra, etc..)

Avanzando en la Historia
En el s. XVII los postres se convirtieron

en composiciones ms elaboradas, ornamentadas con:

Flores Mazapanes Pirmides de fruta Confituras secas o lquidas Biscochos Nueces Castaas glaseadas
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Avanzando en la Historia
A finales del s. XVII

aparecieron los helados. A partir de sta poca la pastelera se diversifica extraordinariamente, tomando como base:

Pte choux Hojaldre Genovesa Merengue

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Avanzando en la Historia
El gran innovador de la repostera en el

siglo XIX fue Antoine Creme, a quien se le atribuye:

Nougatine Los merengues Croquembouche los volovanes El perfeccionamiento de la pasta hojaldrada.

S. XX. La introduccin de

la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin dieron lugar a grandes avances, aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera.
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Trmino POSTRE
Se utiliza como tal desde el ao 1850 deservir: remover o quitar lo que ha sido servido. POSTRE: Un plato dulce que se toma al finalizar la

comida.
La repostera fina debe ser un espectculo visual y un festn para el delicado paladar de las personas que osan de consumirlos con gusto y placer. Es un arte delicado, debido a la minuciosidad de su confeccin, la exactitud de sus componentes y procesos, la gran variedad de productos e ingredientes que se emplean en su confeccin y por las diferentes presentaciones que se le pueden dar.
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Por qu emplatar postres?

Anteriormente en los restaurantes se

dispona de un carro de postres, ms tarde y poco a poco, se fue imponiendo un nuevo concepto, y los pasteleros empezaron a integrar su trabajo con el de los cocineros.
La trascendencia y el nivel al que han

llegado hoy en da las preparaciones que se degustan al final de la comida, conocidos como: postres al plato, necesitan la misma o incluso una mayor elaboracin que un plato de cocina.
Ya que en pastelera-repostera no se puede

trabajar de una manera tan intuitiva.

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Emplatado de postres
Respetar aspectos importantes en la presentacin

Dar texturas diferentes (slida, suave, cremosa, crocante, espumosa, etc..) Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en boca Generar armona de colores No repetir mtodos de coccin (Frituras, salteados, etc..) No repetir ingredientes y texturas en las elaboraciones Respetar el balance nutricional Fomentar el uso de frutas y verduras de temporada Los nombres del platillo deben ser legibles y fciles de entender, mantener nombres clsicos
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Emplatado y presentacin
Se entiende como decoracin de platos en

sentido amplio. Desde tiempos romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas originales, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.
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Eleccin del plato

Suele quedar mejor un plato muy

neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clsicas ms decoradas son otra opcin, siempre que tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es posible slo en los bordes. Platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una racin generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Las raciones en hostelera siempre son medidas en gramajes promedio.
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Formas de composicin bsicas Composicin simtrica

Muestra equilibrio bilateral y

proporcional entre las partes del plato. Equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma Naturaleza.
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Formas de composicin bsicas Composicin asimtrica

Se divide la composicin en

dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra.

Transmite un mayor

dinamismo y tensin, es decir mayor vitalidad.

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Formas de composicin bsicas Composicin rtmica

Repeticin de

elementos principales con alternancia de otros menos importantes.

Crea un efecto dinmico

y estimulante, que capta mucho la atencin.

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Formas de composicin bsicas Composicin oblicua

Lneas transversales y

giradas respecto al espectador comensal.

Crean un efecto

tridimensional de profundidad.
Transmite gran dinamismo.
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Formas de composicin bsicas Composicin en escala

Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de

forma proporcional.

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Formas de composicin variadas

Composicin triangular o piramidal
Se juega con las alturas, formando una pirmide en el

plato, o bien un tringulo en plano.

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Formas de composicin variadas Composicin en cuadrado

Tanto en horizontal como en vertical. Se establece la composicin en base a cuadrados o

rectngulos simtricos.

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Formas de composicin variadas Composicin circular o lineal

Respecto a un punto central, se disponen los

elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

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Cmo combinar los colores en la presentacin de platos?

Saber armonizar los colores de los

alimentos y salsas.
Al igual que las formas pueden

transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicolgico bien estudiado.
Bsicamente, se recomienda usar

colores claros para las zonas grandes y colores ms oscuros para las zonas pequeas o de acentos, para resaltar.
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Colores
Colores fros:

Aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, provocan estados de calma y disminucin del metabolismo.
Colores clidos, rojos y

amarillos: Despiertan la atencin, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un da soleado.
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Armona en los colores

Usar dos o tres colores prximos en el arco cromtico, siempre que

tengan en comn ser colores fros o clidos. La eleccin de colores fros o clidos depender del efecto que queramos crear en el comensal.

Uno de los colores como color dominante, de mayor extensin, que

debe ser ms neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro ser el color tnico, que debe resaltar en pequeos detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego se usa otro color intermedio, color de mediacin, de transicin entre los otros dos colores, normalmente ms cercano al color dominante.

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Contrastes de color
Una de las formas es

poniendo juntos diversos tonos cromticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fros y clidos juntos.

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Esquema moderado
Como norma general, lo ms sencillo es utilizar este esquema con

colores cercanos en el arco cromtico.

As se consiguen efectos muy atractivos, incluso combinando fros y

clidos, anaranjado, amarillo y verde (dos clidos y uno fro)

Es preciso dejarse llevar por la intuicin y sentido comn a la hora de

emplatar, pero no est de ms tener en cuenta estas breves nociones de teora del color a la hora de armonizar los tonos y colores.

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