Universidade de So Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

ZAZ 0073 Avaliao de carcaas e qualidade de carne

Transformao do msculo em carne

Saulo da Luz e Silva

Homeostase

A maioria dos rgos, incluindo os msculos, operam eficientemente numa faixa muito estreita de condies fisiolgicas como: pH, temperatura, concentrao de O2 e produo de energia (homeostase). Esse balano permite que o organismo opere e sobreviva sob as mais adversas condies externas (variaes na temperatura, falta de oxignio e estresse fisiolgico).

Abate

Aps o abate inicia-se uma srie de processos, que tem por objetivo a manuteno do status metablico normal (homeostase) necessrio para a manuteno da vida; Causam alteraes que culminaro com a transformao do msculo em carne; Aps a sangria, cerca de 50% do sangue removido; Com a falta de sangue cessa o suprimento de O2.

Transformao do msculo em carne

O metabolismo anaerbio -> formao cido ltico, na tentativa de manter o mecanismo homeosttico de produo de energia, permitindo manter por um tempo adicional a integridade da estrutura celular.

Via glicoltica

Acidificao do msculo

Normalmente, o sistema circulatrio leva o cido ltico produzido de volta ao fgado (resntese de glicose e glicognio, ou corao metabolizado em CO2 e gua); Como no h mais circulao, o mesmo se acumula no msculo. Esse processo acontece at a depleo do glicognio muscular ou o pH muscular se torna to baixo que as enzimas glicolticas se tornam inativas (Rigor mortis).

Queda ps-morte do pH

A taxa de declnio e a extenso da queda so variveis, sendo vrios os fatores que interferem com este processo. Em msculo suno, um padro de declnio normal de pH, seria de ~ 7,4 no msculo vivo para 5,6 a 5,7 dentro de 6 a 8 horas ps morte, at atingir um pH final de 5,3 a 5,7 em 24 horas.

Padres de queda de pH no msculo de bovinos e sunos

Rigor mortis

Logo aps a sangria, a temperatura corporal aumenta ligeiramente como resultado do metabolismo. A extenso e durao desse aumento de temperatura vai depender do nvel de metabolismo e quantidade de energia produzida. Queda rpida do pH (f gliclise rpida), implica em maiores quantidades de energia e diminuio na velocidade de resfriamento. O tamanho e a localizao dos msculos, e a quantidade de gordura (isolamento) tambm influenciam o aumento de temperatura e a taxa de dissipao da energia.

Resoluo do Rigor mortis

Com a depleo de creatina fosfato e glicognio usados na formao de ATP, as pontes de actomiosina comeam a se formar e o msculo comea a perder a extensibilidade;

Queda ps morte de pH

O abaixamento do pH muscular na fase ps morte um dos fatores mais importantes no processo de transformao muscular.

Ativao da protelise muscular atravs das enzimas Ca dependentes (Calpana e Calpastatina); Influencia na maciez, cor, capacidade de reteno de gua, textura, etc;

Protelise muscular

Queda de pH quebra da integridade das clulas; Liberao do Ca contido no retculo sarcoplasmtico; Ativao das proteases Ca dependentes (Calpanas e calpastatina)

m-calpana (1 a 2 mM) -calpana (50 1 100 M) Degradao da linha Z, tropomiosina e titina) Inibidas pela Calpastatina)

Degradao do Disco Z

a primeira alterao ps morte observada na integridade da fibra muscular

Resultado da degradao proteoltica das protenas associadas com o disco, notadamente a desmina e possivelmente a titina.

Vrias outras protenas da miofibrila so degradadas durante o perodo ps morte, com exceo da actina e da miosina. Esse processo de degradao das protenas da miofibrila e a relao com a maciez da carne ainda no est totalmente esclarecido.

Queda ps morte de pH

A taxa de declnio e a extenso da queda so variveis, sendo vrios os fatores que interferem com este processo.

Temperatura Nvel de glicognio muscular Estresse do animal Estimulao eltrica da carcaa, etc.

Efeito da temperatura na queda do pH

A temperatura tem papel fundamental no processo de desnaturao proteica. A queda normal de temperatura e pH podem acontecer sob condies normais (pH24 entre 5,2 e 5,4), aps o resfriamento total da carcaa, sem que haja uma desnaturao significativa das protenas.

Efeito da temperatura na queda do pH

Queda ps morte do pH

O acmulo de cido ltico na fase inicial do perodo ps morte indesejado pois ir causar um efeito contrrio na qualidade da carne. O desenvolvimento de condies cidas no msculo, antes que o calor corporal e a energia do metabolismo anaerbico sejam dissipados, ir ocasionar a desnaturao das protenas musculares.

Efeito da concentrao inicial de glicognio e final de lactato no msculo sobre o pH final (pHu)

Fonte: Warris et al., 1984

Problemas na queda do pH

Queda do pH tende a desnaturar protenas;

Perda da capacidade de reteno de gua (CRA); Actina/miosina atingem seu ponto isoeltrico; Aumento das perdas dos fludos das fibras musculares; Alterao da colorao; Reduo da solubilidade;

Problemas na queda do pH

Alguns animais iro apresentar uma ligeira queda (alguns dcimos de pH) dentro da primeira hora e a seguir o pH permanecer elevado finalizando um pH24 ao redor de 6,5 a 6,8 (provveis DFD). Outros animais iro apresentar uma queda acentuada dentro da primeira hora, caindo rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com um pH24 ao redor de 5,3 a 5,6 (provveis PSE).

Problemas na queda do pH ps-morte

Queda do pH

Queda rpida de pH

Msculo de cor plida Baixa CRA Bastante comum em sunos (PSE Palid, soft, exudative).

Queda lenta do pH

pH final alto (maior que 5,8)

Cor escura e de aparncia seca na superfcie em razo da gua estar firmemente ligada s protenas. DFD (Dry, firm & dark) Seca, rija e escura)

Efeito do pH sobre a cor da carne