Dra. Martha A.

López García
Recordar que la NUTRICIÓN es un
proceso de interacción de factores

biológicos
psicológicos
sociales

Para realizar una evaluación

debemos elegir los indicadores de
acuerdo al OBJETIVO.
 INDICADOR:

1. No es el fenómeno pero lo
representa
2. Debe ser susceptible de ponerse en
números
3. Se conocen sus limitaciones
4. Requiere de personal adiestrado
5. No inducir respuestas
6. No usar preguntas abiertas
 VARIABLES QUE HAY QUE
TOMAR EN CUENTA

l La perspectiva del análisis:

epidemiológica, clínica o básica.

l Condiciones ambientales; clima, altitud,

estado de sanidad, contaminantes.
1. Características de la comunidad o del individuo:
sexo edad, estado de salud, estado fisiológico,
antecedentes personales, actividad, cultura,
religion, hábitos.

3. Características de los alimentos: disponibilidad,

costo, accesibilidad, contenido de nutrientes,
tóxicos, contaminantes, mezclas.
BALANCE DE NUTRIMENTOS

 Aumento fisiológico= CRECIMIENTO

 Aumento patológico= OBESIDAD

 Disminución fisiológica= SENECTUD

 Disminución patológica= DESNUTRICION
 DEFINICIÓN DE
NORMALIDAD

 LA NORMALIDAD SE DETERMINA
ESTUDIANDO UN GRUPO DE
INDIVIDUOS DE LA MISMA RAZA, EDAD,
SEXO Y SE EXPRESA EN PERCENTILES
INSTRUMENTOS DE EVALUACION

I. HISTORIA MEDICA:

 ANTECEDENTES HEREDO-FAMILIARES:
 Diabetes, obesidad, HTA, enfermedad
coronaria, dislipidemias, alergias, etc.

 ANTECEDENTES PERSONALES
PATOLOGICOS:
 Alergias, infecciones, cirugías,
accidentes, enfermedades hereditarias o
crónico degenerativas, etc.
 ANTECEDENTES GINECO-OBSTETRICOS:
 Gestaciones, partos, abortos, cesáreas,
menarca, menopausia, FUR, ritmo,
anticoncepción, etc.

 PADECIMIENTO ACTUAL:
 ¿Cuál es su peso usual?
 ¿Ha habido algún cambio?
 ¿Cuánto?
 ¿Durante cuánto tiempo?
INTERROGATORIO POR APARATOS Y
SISTEMAS

 INGESTION ANORMAL:
Cambios en olfato, gusto, depresión,
alcoholismo, problemas dentales, falta de
dinero, dietas para bajar de peso,
idiosincrasia, modas, pica, dolor en cavidad
bucal, imagen corporal distorsionada.

 ABSORCION INADECUADA:
Medicamentos (antiácidos,
anticonceptivos, anticonvulsivos,
antifímicos, hipovolemiantes, vitaminas en
exceso, etc.), parasitosis, resección por
cirugía, mala absorción, demasiada fibra.
 DISMINUCION DE LA UTILIZACION, AUMNTO DE
PERIDA, DESTRUCCION EXCESIVA Y AUMENTO DEL
REQUERIMIENTO:

Por medicamentos, errores del metabolismo,

alcoholismo, pérdida de sangre, vómitos y
diarreas, diálisis, fístulas, fiebre, infección, estados
hipermetabólicos como heridas, quemaduras,
traumatismos, etc.
 II. HISTORIA SOCIAL
Es importante conocer todos los detalles
de la vida del paciente, horarios, gustos,
rutina.

 Condiciones de la vivienda, ingreso económico,

zoonosis, ejercicio, ocupación, religión, pasatiempos,
con quién vive, posibilidades de ir de compras,
planeación, medios para almacenar y cocinar, quién
prepara la comida, forma habitual de cocinar e
ingredientes, socializacion, tabaquismo o alcoholismo
y toxicomanías, ingesta de agua. Actividad física.
III. HISTORIA DIETETICA

c) Recordatorio de 24 hrs; los incovenientes son,

que no recuerde, miente, no fue un día típico,
sobre o subestima.

DIA HORA ALIMENTOS SITUACION EMOCIÓN

(tipo y (dónde y con
cantidad) quién)
 Registro directo de consumo; se hace de 1-
7 días, necesita anotar unidades y forma de
preparación . Es a forma mas útil pero los
analfabetas o los niños no pueden
realizarlo:
c) Registro de pesos y medidas

d) Frecuencia de consumo por

grupos de alimentos:
Verdura 5/7 Carne 3/7

e) Duplicación de lo que come:

Frecuentemente modifica su
dieta.
I. EXAMEN FISICO
Presión arterial, temperatura, pulso, frecuencia respiratoria

INSPECCION, PALPACION, PERCUSION Y AUSCULTACION

 Pelo: Lustre, textura, despigmentación

(signo de bandera), color (enrojecimiento),
fácil arrancamiento, áreas de perdida.
 Cara: Color y textura de piel, exantema,
lesiones húmedas, manchas.
 Ojos: Color de conjuntiva, lustre de la
cornea, inyección de los vasos sanguíneos,
arco corneal, xantelasma de los párpados,
movimientos de los músculos oculares,
manchas de Bitot.
 Labios: Hinchazón, resequedad, fisura,
queilosis.
 Lengua: Color, grosor, papilas.
 Dientes/encías: Falta de dientes,
erupción anormal, manchas, caries,
turgencia, color, hemorragia, sangrado
de encías, estado de higiene
 Mucosa bucal: Ulceración, inflamación.
 Glándulas salivales: Crecimiento.
 Cuello: Glándula tiroides
 Piel: textura, turgencia, exantema,
edema, pigmentación o despigmentación,
aspecto escamoso, hemorragias, arrugas,
palidez.
 Uñas: Forma, firmeza, bordes.
 Músculo: tono, hipersensibilidad,
desgaste.
 Huesos y articulaciones: forma,
aumento de tamaño, reblandecimiento,
hipersensibilidad, deformidad, fracturas.
 Abdomen: Tamaño, forma.

 Neurológico: Orientación, atención,

marcha y posición.
 Psicológico: Postura, fascies, actitud.
V. Antropometría

1.- EDAD, SEXO, TALLA Y PESO ACTUAL

2.- COMPLEXIÓN (TAMAÑO DE LA ESTRUCTURA)

a) Entre dedo pulgar y medio
tomar la
muñeca
Si se superponen un centímetro= estructura pequeña
Si se tocan= estructura media
Si están separados un centímetro= estructura grande
b) Distancia entre epicóndilo y epitróclea (en codo)
Tabla 2
c) Circunferencia de la muñeca en centímetros:
Tabla 3

TABLA 2 TABLA 3

ESTATURA

(en metros) (centímetros) HOMBRES

MUJERES
Menos de 1.57 14.0 – 14.6 6.4 – 7.3 5.7 – 6.4
1.57 a 1.65 15.2 – 15.9 6.7 – 7.3
6.0 – 6.7
d) Relación estatura y circunferencia de la
muñeca (Por Grant en Duke University)
Estatura (cm)
Muñeca (cm)

ESTRUCTURA HOMBRES
MUJERES
Pequeña Mas de 11 Mas de
10.4
Media 10.1 a 11 9.6 a
3.- PESO PARA LA TALLA:
Varones: 47.7 Kg para 1.52 m de
estatura. Mas 2.7 Kg por cada 2.5
cm x arriba de 1.52 m (aumentar 10
% después de los 50 años)
2

PESO MAXIMO = TALLA X

25
2

PESO MINIMO = TALLA X

20
Mujeres: 45.4 Kg para 1.52 m de
estatura. Mas 2.27 Kg por cada 2.5 cm x
arriba de 1.52 m (aumentar 10 % para
mayores de 50 años)
2

PESO MAXIMO = TALLA X 24

2

PESO MINIMO = TALLA X 19

4.- INDICE DE BROCA: Es el % de sobrepeso.
Se obtiene haciendo una regla de tres donde el
100% es el peso ideal.

5.- INDICE DE MASA CORPORAL (INDICE DE

QUETELET):

MENOS DE 20 - DESNUTRICION
PESO 20 A 25 = NORMAL
IMC = 2 25 A 30 = SOBREPESO
TALLA 30 A 35 = OBESIDAD DE 1ER GRADO
35 A 40 = OBESIDAD DE 2DO GRADO
MAS DE 40 = OBESIDAD DE 3ER
GRADO
6.- PLIEGUE CUTANEO DEL TRICEPS (en mm):
Hombres
Mujeres
NORMAL 100% 16.5 12.5
Depleción moderada 50% 8.0 6.0
Depleción intensa 20% 3.0 2.5

(También para bíceps)

7.- Circunferencia de la mitad del brazo (en
cm):

Hombres
Mujeres
Normal 100% 29.3
28.5
Depleción moderada 80% 25.5
22.3
Depleción intensa 60% 20.0
18.5
9.- Pliegue suprailiaco (Cosultar
percentiles)
10.- Pliegue subescapular
11.- SUMATORIA DE PLIEGUES
CUTANEOS PARA PORCENTAJE DE
GRASA CORPORAL (triceps, biceps,
suprailiaco y subescapular)

*Consultar tablas según edad y

sexo
12.- IMPEDANCIA BIOELECTRICA
PARA PORCENTAJE DE GRASA
CORPORAL

 Mujeres 20-39 años – 21 a 33 %

40-59 años – 23 a 34 %
60-79 años – 24 a 35 %

 Hombres 20-39 años – 8 a 20 %

40-59 años – 11 a 22 %
60-79 años – 13 a 25 %
13.- PERIMETRO CEFALICO: Para recién nacidos y
lactantes
14.- FONDO UTERINO: Según edad gestacional
15.- INDICE CINTURA / CADERA:
Indica riesgo de padecer Hipertensión arterial,
diabetes, cáncer, dislipidemias.

ICC= CINTURA
CADERA
Riesgo bajo= menos de 0.73
Riesgo medio= 0.73 a 0.80
Riesgo alto= mas de 0.80 en
mujeres y mas
16.- Índice Cintura
Hombres < 90 cm
Mujeres < 80 cm
EVALUACIÓN BIOQUÍMICA
 BIOMETRIA HEMATICA:

Anemia

Microcítica (falta de Fe,Cobre,Piridoxina)

Macrocítica (falta de acido fólico,
cianocobalamina o vitamina C)
Normocítica (en desnutrición energético-proteica
o enfermedades crónicas)
Hemolítica (en enfermedad hemorrágica del
recién nacido o falta de fósforo)
 Química sanguínea

 Glucosa (menos de 100 mg/dl)

 albúmina sérica (menos de 3.5 g/dl indica
desnutrición o enfermedad renal o
hepática
 Fijación del hierro (transferrina)
 Electrolitos (K, Na, Cl… etc)
 Nitrógeno en urea sanguínea (BUN) Es el producto
final del catabolismo proteico por lo que disminuye
en depleción de proteínas o enfermedad hepática
y aumenta en enfermedad renal.
 Creatinina - refleja deterioro muscular
 Ácido Úrico
 Triglicéridos y colesterol, lípidos totales, y
electroforesis de lipoproteínas (LMBD, LBD, LAD)
 Pruebas de función hepática
 Medición de concentración de algunas
vitaminas
 Homocisteina
 En forma específica la fosfatasa alcalina
puede ser un indicador del estado del zinc
 la TGO del estado de la piridoxina
 El tiempo de protrombina refleja la
actividad de la vitamina K
 EGO
Nitrógeno ureico (24hrs)
Creatinina (para sacar índice/talla)

 Prueba de Schilling:
para la cobalamina y radiocobalto

 Muestra fecal:
Busca sangre oculta, esteatorrea,
parásitos
 EVALUACION INMUNOLOGICA

 Cuenta total de linfocitos: menos de 1500

linfocitos
indica desnutrición energético-
proteica
 Células T (formación de rosetas)
 Hipersensibilidad retardada
 Complemento C-3
 Disminuyen anticuerpos si falta cobre y selenio
 Disminuye actividad de fagocitos por falta de
cobre y hierro
 Disminuyen linfocitos si falta cobre, hierro,
selenio, Zinc
 Altera citocinas si falta cobre, hierro, magnesio y
zinc