La contraccin muscular comienza con un impulso nervioso, contina con una liberacin de iones calcio al mismo tiempo una

inhibicin de la troponina y la activacin ATP-asa con una disminucin de ATP, se forma el complejo actomiosina produciendo la contraccin.

Ocurre una oxidacin aerbica, se produce ATP, bombea iones calcio desactivando el ATP-asa lo cual una desinhibicin de troponina separando as complejo acto-miosina dando como resultado relajacin.

se da el la

Durante la prdida de sangre, el msculo puede conservar sus propiedades funcionales durante algn tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservas de ATP.

Las reservas de energa del msculo dependen exclusivamente del ATP, el fosfato de creatina, y el glucgeno presente en el mismo msculo

Los msculos se tornan inextensibles, la grasa se solidifica contribuyendo igualmente a la firmeza de la carne. En este proceso el pH de la carne desciende, por el hecho de que la circulacin est parada y el oxgeno ya no llega a los msculos, presentndose la gluclisis anaerobia, mecanismo que permite descomponer las unidades de glucosa en cido lctico en ausencia de O2.

El descenso del pH es un factor importante en la obtencin de una carne de buena calidad, dicho descenso est sujeto a la cantidad de glucgeno presente en el msculo al momento del sacrificio.

Los tiempos normales de aparicin del rigor - mortis en las diferentes especies pueden oscilar entre valores extremos de: 4 a 10 horas en los bovinos 15 minutos a 4 horas en los porcinos 5 minutos y 1 hora en aves

Hay una desaparicin de la rigidez muscular. El cambio ms notorio en la carne, es un aumento de la terneza o ternura. Es un hecho ampliamente aceptado de que no se disocia la acto-miosina en actina y miosina, pero que si se debilita la interaccin de ambas protenas. Se cree que el ablandamiento responde a una hidrlisis del colgeno y del tejido conectivo debido a la accin de enzimas.

El rigor mortis consiste en que al no producirse ms ATP las molculas de miosina que provocan la contraccin del msculo no pueden soltar sus enlaces, y los msculos permanecen contrados. Finalmente el rgor mortis se relaja y cede cuando los msculos se descomponen, proceso que es acelerado por el cido lctico residual de la obtencin de ATP, el trmino tieso que se les da a los muertos proviene de este fenmeno.

Durante la maduracin los animales son colgados en cuartos con una temperatura ambiente cercana a los 0C. Durante este tiempo ocurre un proceso conocido como respiracin anaerbica, conocido as por la falta de oxgeno al interior de los msculos. En este proceso la carne produce cido lctico, que baja el pH de la pieza ayudando a su conservacin. Este proceso adems genera sabor, al convertir grandes molculas inspidas en fragmentos ms pequeos y sabrosos

En este proceso juegan un papel muy importante las protenas solubles, la hemoglobina y la mioglobina. La primera se encarga de transportar el O2 de las clulas rojas de la sangre y la segunda sirve para el almacenamiento del O2 en el msculo y adems es la responsable del color rojo de la carne

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente segn se trate de condiciones de refrigeracin (0 C-8 C) o de congelacin (por debajo de 20 C). En condiciones de congelacin, la formacin de cristales en el interior de las clulas produce unas altas mortalidades que reducen el tamao de la poblacin