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Programa HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Criticos de Control)

Definicin
Sistema de Control a ser utilizado en la produccin de alimentos como un medio para garantizar la seguridad de los mismos.

Alimentos Seguros

Productos que estn libres de riesgos Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos.

Los 7 Principios del HACCP


1. Realizar un Anlisis de los Riesgos 2. Identificar Puntos Crticos de Control 3. Establecer Lmites Crticos para cada PCC. 4. Establecer requerimientos de monitoreo para cada PCC

Los 7 Principios del HACCP


5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer Sistemas de Registros 7. Establecer Procedimientos de Verificacin.

Principio 1 Anlisis de Peligros


Identificar aquellos peligros significantes y medidas preventivas asociadas. El anlisis puede ser usado para modificar un proceso o producto para asegurar o mejorar la seguridad. El anlisis da una base para determinar PCCs en el principio 2.
Es importante no confundir los conceptos de seguridad, calidad y cuestiones regulatorias.

Peligros Microbiolgicos
Severo Brucella Moderado con Potencia de Expansin Grande Salmonella Moderado con Expansin Limitado Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Escherichia coli enterotoxignica Campylobacter jejuni y otras especies Escherichia coli enteroinvasiva Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

Salmonella typhi,

Escherichia coli 0157:H7

Staphylococcus aureus

Shigella dysenteriae

Shigella spp.

Aeromonas

Hepatitis A y E

Virus

Yersinia enterocolitica

Cryptosporidium protozoa

Parsitos

Peligros Fsicos
Metal Vidrio Partes de plagas/pestes Tierra Pedazos de madera Personal Materia prima entrante Otros Residuos de Medicinas Metales

Peligros Qumicos
Toxinas Naturales Mycotoxinas

Cobre Cadmio Mercurio Beta-lactamas Sulfonamidas Tetraciclinas Otros Clorados Acidos grasos Iodforos Otros

Residuos de Sanitizadores

Residuos de Pesticidas Qumicos Inadvertidos Lubricantes Aditivos de la Caldera Otros

Principio 2 - Identificar PCCs


1

Puntos Crticos
Peligros fsicos, qumicos, microbiolgicos 5

Es o no un punto crtico de control?


PCC o PC?

PREGUNTA: SI PIERDO CONTROL, ES POSIBLE QUE UN RIESGO A LA SALUD OCURRA?

S
Punto Crtico de Control Ejemplos Pasteurizacin de la leche Proceso trmico de enlatados Detector de metales en helados Adicin de vitaminas

No
Punto de Control Ejemplos Bao de pies en recibo de materia prima Lavado de manos/lavatorio en cuarto de llenado de leche Control de pestes en planta de leche Clorado de lneas y tanque pasteurizados

Principio 3 - Establecer Lmites Crticos para Cada PCC


Son los lmites de seguridad para cada Punto crtico de Control

Ejemplos:

Temperatura, llegar a 70 C en la coccin de carnes Tiempo, por lo menos 30 minutos Humedad, inferior a 1 % Actividad del agua, inferior a 1,5 pH no mayor a 3 Cloro presente, con concentracin mnima de 1 ppm Residuos de medicinas, ausencia Microbiolgicos, ausencia de coliformes fecales

Principio 4 - Establecimiento del monitoreo de PCCs 1. Se usa el monitoreo para determinar cuando ocurre una prdida del control, y se produce una desviacin en un PCC (como exceder un lmite crtico). Se deben tomar acciones correctivas. 2. Monitoreo provee documentacin escrita para el uso en verificacin el plan HACCP.
Para el monitoreo los RRHH deben:

Ser entrenados en la tcnica de monitoreo para cada medida preventiva Entender completamente el propsito y la importancia del monitoreo Tener acceso directo al monitoreo Imparcialidad en el monitoreo y el informe Informar exactamente el monitoreo

Principio 4 - Establecimiento del Monitoreo de PCCs

Planes de Contingencia
Acciones correctivas

Actividades de Monitoreo
Examinacin de lotes Precertificacin y examinacin sorpresa Documentacin continua Inspeccin visual Monitoreo indirecto

Principio 5 - Acciones Correctivas

La desviacin resulta cuando un lmite crtico predeterminado para un PCC est fuera de la regulacin. Si la accin correctiva apropiada no es tomada, la desviacin puede resultar en un riesgo de salud inaceptable. Acciones a tomar:

Eliminar los potenciales de peligros reales creado por la desviacin. Desarrollar acciones correctivas especficas para cada PCC.

Asegurar una disposicin segura del producto relacionado.


Demostrar que el PCC ha retornado al valor de seguridad

Principio 6 - Documentacin de HACCP Registros: Cuadros de procesamiento, registros escritos, registro computarizado, etc. Los Registros deben estar respaldados por procedimientos y firmados por los responsables designados.

Los procedimientos deben estar accesibles y en los lugares de trabajo.


Los procedimientos deben estar actualizados y se debe llevar un registro de actualizacin de los mismos. Deben registrarse todos los PCCs monitoreados Deben registrarse todas las desviaciones y las acciones correctivas

Principio 7 - Verificacin
Actividades de Verificacin
Revisin del plan HACCP Revisin de los registros de PCCs Revisin de desviaciones y disposiciones Inspecciones visuales de operaciones para ver si PCCs estn bajo control

Recoleccin de muestras y anlisis al azar


Revisin de registros escritos de inspecciones de verificacin que certifican el seguimiento del plan HACCP o de desviaciones del plan y sus acciones correctivas Validacin del plan HACCP, incluyendo la revisin en el lugar y la verificacin de los diagramas de flujo y de PCCs. Revisin de modificaciones del plan HACCP

Cuadro de Descripcin del Anlisis HACCP PCC - Recepcin de Leche Cruda


Peligro/Preocupacin Microbiolgica - primariamente patgenos (Listeria monocytogenes). Control de temperatura - mantener leche fra para prevenir el crecimiento de patgenos. Temperatura no ms alta de 7C Chequear la temperatura de cada tanque recibido (antes de ser descargado) usando termmetros calibrados. Registrar la temperatura en el archivo de recepcin de leche. El archivo de recepcin de leche se guarda en la oficina de control de calidad. El archivo se guarda por dos aos. El receptor de leche es responsable del monitoreo de este PCC.

Punto de Control

Lmite Crtico

Monitoreo/Frecuencia

Registros/Ubicacin

Responsabilidad

Accin Correctiva

Si la carga excede 7C la administracin es notificada y la carga chequeada. Tpicamente, la carga es rechazada.


Control de calidad chequear termmetros con termmetro certificado.

Verificacin

Cuadro de Descripcin del Anlisis HACCP PCC - Recepcin de Leche Cruda


Peligro/Preocupacin Qumicos (residuos de antibiticos) - peligro para la salud de aquellos consumidores alrgicos a los antibiticos Pre chequeo previo a la recepcin de cualquier carga de leche del -lactam. Ningn positivo (ningn nivel detectable con pruebas aprobadas. Cada tanque recibido antes de ser descargado. Reporte del prechequeo del -lactam, mantener archivado en el laboratorio de control de calidad. Personal de laboratorio certificado para chequear residuos de antibiticos. Receptor de leche responsable de la obtencin y entrega de muestras al laboratorio. Personal de laboratorio certificado para chequear residuos de antibiticos.

Punto de Control

Lmite Crtico

Monitoreo/Frecuencia

Registros/Ubicacin

Responsabilidad

Accin Correctiva

Rechazar todas las cargas positivas y hacer la notificacin apropiada.


Calibrar los kits de prueba a diario, seguir los programas estatales de certificacin y chequear procedimientos mensualmente

Verificacin

Cuadro de Descripcin del Anlisis HACCP PCC - Pasteurizacin HTST (ATCT)


Peligro/Preocupacin Microbiolgica - riesgo de sobrevivencia de patgenos.

Punto de Control

Tiempo y temperatura de pasteurizacin.

Lmite Crtico

Toda la leche debe alcanzar 72C y mantenida a esa temperatura por un mnimo de 15 segundos. Continuo con cuadro de registro y chequeo del termmetro indicador con el cuadro en cada jornada. ATCT-Cuadro de registro. Cuadros mantenidos en la oficina de produccin. Guardar archivos por dos aos. Operador del Pasteurizador

Monitoreo/Frecuencia

Registros/Ubicacin

Responsabilidad

Accin Correctiva

Notificar administracin de cualquier problema y analizarlo. Repasteurizar el producto.


Chequear el termmetro indicador contra el registro y verificar su exactitud calibrando con termmetros certificados como programa de chequeo de cada termmetro. Inspecciones del departamento de salud trimestralmente.

Verificacin

Diagrama de Flujo de Yoghurt


Recepcin de Leche Cruda
PCC 1 - M,Q

Almacenamiento de Leche Cruda PCC 2 - M Almacenamiento de Crema Cruda PCC 4 - M

Clarificador/Separador

Ingredientes Secos Homogenizador Cepa Fruta

Tanque de Mezclado

ATCT (HTST) PCC 3 - M

Recipiente de Yoghurt Empacado


Detector de Metales PCC 5 - F

Materiales de Embalaje

Almacenamiento Fro

Distribucin

CUADRO DE DESCRIPCION HACCP


Producto: Yoghurt Planta: __________
PCC Peligro/ Preocupacin Punto de Control
Temperatura

Lmite Crtico
<7C

Monitoreo/ Frecuencia
Cada Tanque Recibido Cada Tanque Recibido

Registros/ Lugar
Oficina de Control de Calidad Oficina de Control de Calidad

Responsabilidad
Receptor de Leche Tcnico de Lab.

Accin Correctiva
Rechazar Carga Rechazar Carga

Verificacin
Programa de Chequeo de Termmetro Calibrar el Kit de Pruebas a Diario

PCC1 Microbiolgico Recep. de Leche Cruda Qumico (residuo) medicina)

Chequear -lactam

Ningn Positivo

PCC2 Microbiolgico Almacen. de Leche

Temperatura y Tiempo

<7C <72 Horas

Cada Jornada y Continuamente con Registrador

Oficina de Produccin

Receptor de leche

Analizar y Resolver el Problema

Chequear Indicador vs. Registrador; Programa de Chequeo de Termmetro


Chequear Indicador vs. Registrador; Prueba de Fosfatasa y Chequear Sellos Chequear Indicador vs. Registrador; Programa de Chequeo de Termmetro Calibrar Detector al Comienzo de cada Jorn/Regist.

PCC3 Microbiolgico HTST Pasteuriz.

Temperatura y Tiempo

80C 25 segundos

Cada Jornada y Continuamente con Registrador

Oficina de Produccin

Operador del Proceso Divertido Pasteurizador Bajo Lmites; .

PCC4 Microbiolgico Almacen. de Crema Cruda

Temperatura y Tiempo

<7C <72 Horas

Cada Jornada y Continuamente con Registrador

Oficina de Produccin

Operador de Pasteurizador

Analizar y Resolver el Problema

PCC5 Detector de Metal.

Fsico

Detector de Metales

Ningn Metal Presente

Continuo

Oficina de Control de Calidad

Tcnico de Lab. y Llenador

Apagar Lnea, Analizar Prob. Rech. Producto

Pasos para la implementacin de HACCP

I.

Programa de Prerequisito in situ

II. Compromiso de la Administracin, Formar Equipo HACCP


III. Descripcin del Producto IV. Desarrollar y Verificar el Diagrama de Flujo V. Aplicar los Siete Principios de HACCP 1. Realizar un anlisis de los riesgos 2. Identificar puntos crticos de control 3. Establecer lmites crticos 4. Establecer requerimientos de monitoreo 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer sistemas de registros 7. Establecer procedimientos de verificacin VI. Evaluar y Revisar el Sistema/Plan HACCP