Norma HACCP

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevencin. Brinda un mtodo sistemtico para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros.
La norma HACCP est basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organizacin de las Naciones Unidas

Los alimentos no discriminan a ningn consumidor

Ante el proceso de globalizacin actual, la industria alimenticia se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado y es all donde surge la calidad como un elemento de distincin de los productos. El comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad va en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el mundo. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades

HACCP
El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor. Para aplicar HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex( creado en 1963 por las naciones unidas) La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se concentre en los puntos crticos de control.

La implantacin del HACCP tiene como fortalezas que:

Es un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control de los riesgos. Evita las mltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspeccin que tiene como principal inconveniente la total confianza en el anlisis microbiolgico para detectar riesgos, necesitando de mucho tiempo para obtener resultados. Ayuda a establecer prioridades. Permite planificar cmo evitar problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos. Elimina el empleo intil de recursos en consideraciones extraas y superfluas al dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando ms favorables las relaciones costos/beneficios.

Cronologa de los principales avances del Sistema HACCP

PRERREQUISITOS
Los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos de origen animal que estn interesados en implementar, para una o todas las lneas de produccin, el Sistema HACCP, deben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como prerrequisitos: 1. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM; o GMP por sus siglas en ingls de Good Manufacturing Practices). 2. Procedimientos Estndares de Operacin Sanitaria (POES, o SSOPs por sus siglas en ingls de Sanitation Standard Operating Procedures) -base fundamental del sistema de inspeccin HACCP-.

En ambos prerrequisitos se incluyen: Emplazamiento de la planta. Diseo higinico de las instalaciones. Diseo del flujo operacional (lay out) Mantenimiento de las instalaciones. Diseo y mantenimiento higinico de los equipos. Provisin de agua potable. Higiene de la materia prima. Higiene de las operaciones. Higiene durante el transporte. Disposicin adecuada de los desechos. Control de plagas. Manejo de sustancias txicas y productos qumicos. Higiene del personal. Capacitacin del personal de todos los niveles. Rotulacin e informacin al consumidor.

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Secuencia para la aplicacin del Sistema HACCP

HACCP PANAMA

HACCP PANAMA