IMPORTANCIA DE LA BIOQUIMICA EN LA IPQ y LA IPA GENERALIDADES

CARBOHIDRATOS PROTEINAS LIPIDOS ACIDOS NUCLEICOS

LOS CARBOHIDRATOS. Azucares, Almidones, Fibras, Gomas y otros

LOS CARBOHIDRATOS. Azucares y Almidones

Los carbohidratos, en forma de AZUCARES y POLISACARIDOS, constituyen las tres cuartas partes del mundo biolgico y proporcionan cerca del 80% de las caloras para humanos, el otro 20% es proporcionado por los LIPIDOS y las PROTEINAS.
Adems de proporcionar caloras, los carbohidratos poseen excelentes propiedades funcionales contribuyendo a la textura de los alimentos y proporcionando el universalmente disfrutado sabor dulce de muchos alimentos. El ingrediente de los alimentos consumido en mayor proporcin por el hombre es el almidn, proporcionando del 75 al 80% del total de las caloras.

Los Carbohidratos

LOS CARBOHIDRATOS.
El azcar ms abundante en la naturaleza es la GLUCOSA, y se encuentra como monosacrido en frutas o como la unidad bsica constituyente de DISACARIDOS (sacarosa, maltosa, lactosa, etc.) y de POLISACARIDOS (glucgeno, almidn, celulosa, dextranas, etc.).

FUENTES DE CARBOHIDRATOS.
CARBOHIDRATO FUENTE

Glucosa Fructosa Sacarosa Lactosa Almidones Celulosa, Lignina Pectina Gomas Oligosacridos Dextranas, Xantanas Glicgeno

Jugos vegetales, frutas Frutas Caa de azcar, Remolacha Leche Cereales, Tubrculos Corteza de vegetales, cscaras Cscaras de frutas Secreciones de rboles, especies marinas Leguminosas, dalias, cebollas Fuentes Microbianas Hgado

LOS CARBOHIDRATOS
MONOSACARIDOS y POLISACARIDOS QUIMICAMENTE: Polihidroxialdehidos y Polihidroxicetonas , o sustancias que forman tales

productos por hidrlisis.

MONOSACARIDOS COMUNES: Glucosa y Fructosa DISACARIDOS COMUNES: Sacarosa, Maltosa, Lactosa TRI-TETRA-PENTASACARIDOS: Rafinosa, Estaquiosa, verbacosa. POLISACARIDOS: Almidn, Celulosa, Pectinas, Lignina, Glucgeno, Dextranas, Quitina.

MONOSACARIDOS: ALDOSAS Y CETOSAS

S el grupo funcional es el grupo aldehdo, los monosacridos se denominan ALDOSAS. S el grupo funcional es el carbonilo de las cetonas, se denominan CETOSAS. Dependiendo del nmero de tomos de carbono se dividen en TRIOSAS, TETROSAS, PENTOSAS, HEXOSAS, HEPTOSAS, anteponindoles el sufijo ALDO o CETO segn el caso. Los disacridos y polisacridos se conocen en la literatura por su nombre comn, y su correspondiente nombre sistemtico.

Formula Estructural en Proyeccin Fisher de monosacridos

Carbohidratos y sus grupos funcionales

Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolpticas (e.g., sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada. Un monosacrido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se clasifica como una ALDOSA. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando una cetona, el monosacrido se clasifica como una CETOSA.

ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.

La Glucosa.
FORMULA MOLECULAR C6H12O6 FORMULA ESTRUCTURAL Proyeccin FISHER Proyeccin HAWORTH Proyeccin CONFORMACIONAL (de silla y de bote) FORMA DEXTROROTARORIA y

FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA

ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS. El Carbono Anomrico, Formas y

El carbono 1 de la estructura conformacional de los monosacridos se le denomina carbono anomrico y la orientacin hacia arriba o hacia abajo del grupo OH en la estructura definir si se tienen los ismeros de forma y de la misma molcula. Por ejemplo -D-glucosa y -D-glucosa.

FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA

Fisher Haworth Silla y Bote

-D-Glucosa

-L-Glucosa

-D-Glucosa (forma de silla)

-D-Glucosa

-L-Glucosa

-D-Glucosa (forma de bote)

ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS

No. de Clasificacin Monosacridos representativos Carbonos General 3C Aldo-Triosas D-Gliceraldehdo
4C 5C 6C AldoTetrosas AldoPentosas AldoHexosas D-Eritrosa D-Ribosa D-Xilosa D-Alosa D-Glucosa D-Gulosa D-Galactosa D-Treosa D-Arabinosa D-Lixosa D-Altrosa D-Manosa D-Idosa D-Talosa

ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 3C y 4 C

D-Gliceraldehido

D-Eritrosa

D-Treosa

ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 5 C

D-Ribosa

D-Arabinosa

D-Xilosa

D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del cido ribonucleico (ARN). La desoxirribosa, que se distingue de la ribosa por no tener un oxgeno en la posicin 2, es un componente del cido desoxirribonuclico (ADN). En los cidos nucleicos, el grupo hidroxilo en el carbono numero 1 se reemplaza con bases nucletidas.

ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 6 C

D-Alosa

D-Altrosa

D-Glucosa

D-Manosa

D-Gulosa

D-Idosa

D-Galactosa

D-Talosa

ESTRUCTURA HAWORTH DE LAS HEXO- ALDOSAS

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS

No. de Clasificacin Carbonos General

Monosacridos representativos

3C

Ceto-Triosas Dihidroxiacetona 1,3-Dihidroxi-2-propanona CetoTetrosas Ceto -Pentosas CetoHexosas CetoHeptosas D-Treulosa D-Eritrulosa D-Ribulosa D-Psicosa D-Sorbosa y D-Xilulosa D-Fructosa D-Tagatosa

4C 5C 6C 7C

D-Sedoheptulosa, D-Manoheptulosa

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 3C, 4C

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 5C

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 6C

ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 7 C

D-Sedoheptulosa D-Manoheptulosa

La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa, pero con un carbono adicional. La sedoheptulosa se encuentra en las zanahorias. La manoheptulosa es un cetoazcar de 7 carbonos que posee la configuracin de la manosa y se encuentra en los aguacates.

ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS. Enlace Glucosidico y

El enlace formado entre dos grupos OH de los monmeros con la liberacin de agua, se denomina, ENLACE GLUCOSIDICO o GLICOSIDICO. Al formarse los polisacridos el tipo de enlace que resulte entre dos unidades de monosacridos y la orientacin original del grupo OH del carbono anomrico de los mismos, definirn en gran medida las propiedades fsicas y qumicas del polmero formado.

ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS. Enlace Glucosdico y

ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS. Enlace Glucosdico y

LOS DISACARIDOS

SACAROSA O AZUCAR COMUN

MALTOSA O AZUCAR DE HIDROLISIS DE ALMIDONES

MELOBIOSA O AZUCAR EN LEGUMINOSAS

LACTOSA AZUCAR DE LA LECHE

TREHALOSA O AZUCAR EN HONGOS

Descripcin y componentes de los disacridos

NOMBRE QUMICO Sacarosa o Sucrosa DESCRIPCION Azcar de caa en Caa de Azcar (entre el 13 y 15%) , presente tambin en la Remolacha, hojas de tabaco, sorgo dulce COMPONENTES Glucosa (1-2) Fructosa

Los DISACARIDOS

Maltosa
Celobiosa Lactosa Trehalosa Melibiosa

Producto de la Hidrlisis de Almidones

Producto de la Hidrlisis de la Celulosa, sabor amargo

Glucosa (1-2) Glucosa

Glucosa (1-2) Glucosa

Azcar presente en la leche de mamferos Galactosa (1-4) Glucosa entre el 4 y 5% Disacrid presente en los hongos Disacrido de las leguminosas Glucosa (1-1) Glucosa Galactosa (1-6) Glucosa

Frmula estructural de DISACARIDOS comnes

Sucrosa o Sacarosa Glucosa (1-2) Fructosa

LACTOSA Galactosa (1-4) Glucosa

MALTOSA Glucosa (1-4) Glucosa de hidrlisis de Almidones

CELLOBIOSA Glucosa (1-4) Glucosa de Hidrolisis de Celulosa

DISACARIDOS COMUNES . Monosacridos de la molcula de SACAROSA. Azcar de la caa Glucosa Fructosa en Proyeccin Fisher, Hawoth y como Sacarosa

LOS OLIGOSACARIDOS
AZUCAR CONFORMACION Sacarosa Glucosa 1-2 Fructosa Melobiosa, Rafinosa Estaquiosa Verbacosa.
GALACTOSA 1-6, GLUCOSA GALACTOSA 1-6, GLUCOSA 1-2, FRUCTOSA GALACTOSA 1-6, GALACTOSA 1-6, GLUCOSA 1-2, FRUCTOSA GALACTOSA 1-6, GALACTOSA1-6, GALACTOSA 1-6 GLUCOSA 1-2 ,FRUCTOSA

POLISACARIDOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL . Almidn, Celulosa, Dextranas, Pectinas, Gomas

EL ALMIDON
ALMIDON: Polisacridos de alto peso molecular con glucosa como unidad base; compuesto de amilosa y amilopectina unidos por enlaces -(1-4) en sus cadenas lineales y -(1-6) en sus puntos de ramificacin. Presente comumente en: Tubrculos: Papa, Yuca, Camote. Cereales: Arroz, trigo, maz, cebada, etc. Almidones modificados. Pueden ser modificados qumicamente o biolgicamente, variando sus contenidos de amilosa y amilopectina, para mejorar propiedades de gelatinizacin y solubilidad.

ESTRUCTURA DEL ALMIDON.

Esquematizacin de la estructura de la amilosa y de la amilopectina que forman el polisacrido almidn, el glucgeno tiene una estructura similar pero ms ramificada y ms compacta. a. AMILOSA. Un polmero lineal de unidades de D-glucosa unidas por enlaces -(1-4). b. AMILOPECTINA. Cada crculo representa una unidad de D-glucosa. La estructura en forma de V al final de cada ramificacin puede ser hidrolizadapor -amilasas.

La estructura que queda despus que stos han sido removidos forman la dextrina limitante, la cual incluye a los estremos los dos resduos de glucosa que forman los puntos de ramificacin.
c. Estructura de un punto de ramificacin.

ESTRUCTURA DEL ALMIDON.

LA CELULOSA
Presente en forma natural en la corteza de las plantas, junto a la lignina. La celulosa est constituida por glucosa como unidad base, unida por enlaces -(1-4) en cadenas lineales y puentes de hidrogeno entre sus cadenas. Mltiples usos industriales de la celulosa en la industria del PAPEL Y DERIVADOS.

ESTRUCTURA DE LA CELULOSA

LAS PECTINAS
Las pectinas son polisacridos que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas Abundante en cscaras de frutas, La parte blanca de las cscaras de limn o naranja contienen aproximadamente 30% de pectina. De importacia en la formacin de geles (JALEAS Y MERMELADAS). La unidad bsica constituyente es el Acido Galacturnico y ste mismo Metilado en el Carbono 6.

Estructura del Acido Galacturnico

La pectina es un ster metilado del cido poligalacturnico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de cido galacturnico conectadas por enlaces 14. El grado de esterificacin (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aqu tiene tres metil steres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificacin o una pectina GE-60.

QUITINA Y QUITOSANO:
El quitosano es un polmero de alto peso molecular no ramificado, que resulta de la deacetilacin de la mucoproteina de carapachos de crustceos.
Unidad estructural de la D-glucosamina. 2-amino-2-Deoxi-DGlucosa. Monosacrido base de la quitina del carapacho de crustceos que por deacetilacin produce el quitosano.

LAS GOMAS
Pueden ser generalmente definidas como un polisacrido soluble en agua, extrable de plantas terrestres o marinas o generadas por microorganismos que poseen la habilidad de contribuir a las propiedades de viscosidad y gelificacin de sus dispersiones. Entre las gomas de uso industrial comunes se tienen la goma guaran, la goma arabica, el agar, los alginatos, la goma carragena, la goma de Tragacanto. Las gomas microbianas de mayor uso industrial son la goma xantana generada por Xantomonas campestris y las Dextrana, generada por Leuconostoc mesenteroides.

LAS DEXTRANAS
Son polisacrido de alto peso molecular con glucosa como unidad base, unida por enlaces -(1-6) en cadena lineales y -(1-3) en sus puntos de ramificacin. Se forman por la accin enzimatica de la enzima DEXTRANSACARASA, que utiliza como substrato sacarosa, hidrolizandola y polimerizando las unidades de glucosa.

La enzima es producida por diferentes microorganismos, entre stos la bacteria Leuconostoc mesenteroides.
De utilidad en las industrias farmacutica, cosmticos, alimentos como espesante, estabilizador, texturizante.

Estructura base de la Dextrana

GOMA XANTANA
La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se encuentra en vegetales crucferos como la col y coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que las molculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua.

La goma xantana se usa como espesante para salsas, para prevenir la formacin de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas caloras.

GOMA AGAR-AGAR
El agar, o agar-agar, se extrae de algas y se usa como espesante en muchos productos alimenticios por sus propiedades gelificantes. El agar es un polmero de la agarobiosa, un disacrido compuesto de D-galactosa y 3,6anhidro-L-galactosa. La agarobiosa es el disacrido principal del agar.

Glucomanano
El glucomanano es una fibra diettica que se obtiene de los tubrculos de Amorphophallus konjac cultivada en Asia. La harina de los tubrculos de konjac se usa para hacer tallarines o fideos muy bajos en caloras, e.g., los fideos japoneses shirataki.

Un gramo de este polisacrido soluble puede absorber hasta 200 ml de agua, por esto el glucomanano tambin se usa para artculos absorbentes como paales desechables y toallas sanitarias femeninas. El polisacrido consiste de glucosa (G) y manosa (M) en una proporcin 5:8 con enlaces 14 y 13. Grupos de acetato en el carbono 6 se encuentran en cada 9 a 19 unidades de la cadena principal.

GOMAS Tragacanto, Arabica y Guar

La goma tragacanto es el exudado gomoso, endurecido al aire, que fluye naturalmente o por incisin del tronco y las ramas de Astragalus gummifer Labillardire y de otras especies de Astragalus de Asia Occidental.

La goma arbiga es un polisacrido de origen natural que se extrae de la resina de los rboles subsaharianos (Acacia Senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de cicatrizacin de stos conocido como gumosis. Esta resina de color mbar se recolecta normalmente a mano una vez seca. La goma guar es un polisacrido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragolonoba se usa como agente espesante.

PODER EDULCORANTE DE AZUCARES AZUCAR -D-Fructosa Sln. Acuosa 100 175 Sln. Cristalina 180

Sacarosa -D-Glucosa
-D-Glucosa -D-Galactosa -D-Galactosa -D-Manosa

-D-lactosa
-D-Lactosa -D-Maltosa Rafinosa

100 40 79 < -D-Glucosa 27 Amarga 16 38 48 46-52 -

100 74 84 32 21 Amarga 16 32 10

Efecto de la temperatura en el poder edulcorantes de azcares, tomado como referencia sacarosa con un valor asignado de 100. Se observa que el monosacrido que ms variacin presenta con respecto a la temperatura es la fructosa, siendo ms dulce a menor temperatura, el poder edulcorante de los dems varan muy poco al variar la temperatura.,

ALDITOLES. Son Alcoholes polihdricos, Presentan sabor dulce y propiedades de humectacin, no cristalizan.
ALDITOL Glicerol Ribitol Xilitol Galactitol Alitol Eritritol Glucitol (sorbitol) Maltitol Lactitol 35 63 68 Poder Edulcorante 90

EDULCORANTES NUTRITIVOS Y SUS CARACTERISTICAS

EDULCORANTE Fructosa DESCRIPCION Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas Produce un aumento de la glucemia ms lento que la sacarosa. Una ingesta elevada podra conducir a hipertrigliceridemia. Se encuentra en las frutas y partes de las plantas. Se forma a partir de la hidrlisis del almidn de maz. Se forma a partir de la hidrlisis del almidn de maz Mezcla de carbohidratos en un 77% (ver cuadro)

Glucosa Jarabe de maz Dextrosa Miel de Abeja

Sorbitol

Se obtiene a partir de la glucosa. Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rpido de la glucemia. Ingesta < 50 g . No requiere insulina para su metabolizacin. Es menos cariognico que los azcares comunes.
Se obtiene a partir de la manosa . Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rpido de la glucemia. Ingesta < 20 g . Xilitol Se obtiene a partir de la xilosa, Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rpido de la glucemia. Poder edulcorante similar a la fructosa. Ingesta de 30 a40 g . No cariognico

Manitol Xilitol

Composicin Qumica Miel de Abeja

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Su consumo no genera caloras para el organismo

IDA: Ingesta Diaria Admitida

STEVIA REBAUDIANA.
La Stevia rebaudiana, es un edulcorante natural NO NUTRITIVO, conocido tambin como Ca-ch o yerba dulce, crece en forma silvestre en algunas zonas de Paraguay, Brasil y provincias del nordeste argentino. Sus hojas tienen un intenso sabor dulce, propiedad que se debe al contenido de glicsidos, de los cuales el estevisido es el que se halla en mayor proporcin. La hoja en su forma natural es de 10 a 15 veces ms dulce que el azcar comn. Los estevesidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces mayor que el azcar, constituyendo un sustituto no calrico y seguro para los diabticos.

El estevisido es un glicsido diterpeno de M = 804,80 y frmula C38H60O18. La estructura qumica fue en 1963, siendo la aglucona el esteviol.

ISSN 1666-2016

Stevia Rebaudiana
El esteviosido, 85 95% de pureza, es una mezcla de 8 glicsidos diterpnicos, entre los que predomina el estevisido (50%) y el rebaudisido A(30%). Los otros glicsidos (rebaudiosido B, dulcsido A , esteviovisidos, esteviol e isoesteviol) estn presentes en cantidades no detectables. Aspecto Fsico y color: Los cristales tienen aspecto de polvo muy fino, de color blanco marfile inodoro. Dulzor: Es el factor mas importante. Su poder endulzante es 300 veces mas que la sacarosa. Es decir, un gramo del estevisido sustituye a 300 gramos de sacarosa.

Presin osmtica: Es menor y ello mantiene la forma de los alimentos.

Metabolismo: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto, es acalrico y muy adecuado para uso diettico.

Estructura Molecular del Stevioside

REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

HIDRLISIS. Ruptura del enlace glucosdico por medios cidos, bsicos, trmicos, bioqumicos, en medio acuoso. Mltiples aplicaciones para conversin de polisacridos a monosacridos o molculas de menor peso molecular. Produccin de jarabes de maz Produccin de azcares fermentables a partir de polisacridos.

REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

EMPARDEAMIENTO: Ennegrecimiento del material por reacciones oxidativas y no oxidativas. La accin del oxgeno se da con la enzima polyfenoloxidasa, comn en frutas y verduras como manzana, banana, aguacate, lechuga, etc.

La reaccin no oxidativa se debe a la interaccin de grupos amino de protenas con grupos OH de carbohidratos,dando lugar a un proceso de caramelizacin. til para industria de confitera, panificacin y pastelera.

REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

CARAMELIZACION y PIROLISIS. Desarrollo de textura y color caramelo por accin del calor, sin llegar al punto de fusin. Aprovechado para la industria de dulces y confites. GELIFICACION: Formacin de geles de pectinas en medio cido y azucarado, con accin del calor para formar geles fuertes. Influye grandemente el grado de metilacin de sus molculas base.

REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

GELATINIZACION: Caracterstico de los grnulos de almidn que se hinchan en presencia del agua por efecto del calor, hasta perder su cristalinidad a una temperatura determinada. Dando lugar a la formacin de geles. RETROGRADACION: Interaccin de los puentes de hidrgeno entre las cadenas lineales de molculas de almidn al enfriarse la gel formada. De uso en preparacin de alimentos tipo pastas.

REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

OXIDO REDUCCION: Caractersticos de sacridos que tienen libre el grupo OH del carbono anomrico (glucosa) De uso en anlisis clnico.

LAS PROTEINAS

LAS PROTEINAS Y LOS AMINOACIDOS

LAS PROTEINAS son macromolculas complejas de alto peso molecular, constituidas de 20 AMINOACIDOS base, unidos por enlaces covalentes en sus estructuras primarias, llamados enlaces PEPTIDOS. Contienen adems otros constituyentes como fsforo, carbohidratos, calcio, lpidos, metales, etc.
Constituyen ms del 50% en peso de las clulas vivas. Son el material principal de la piel, los msculos, los tendones, el cabello, los nervios, la sangre, los anticuerpos, las hormonas y de sustancias nutritivas como la leche, los huevos, algunos tejidos vegetales. Etc.

FUENTES DE PROTEINAS
Son fuentes de proteinas: Alimentos de origen animal: CARNE, LECHE, HUEVOS. Alimentos de origen vegetal: Trigo, Soya, Frijoles, Maz, Nueces, etc. Tejidos oseos y musculares: Huesos, msculos, cartlagos, cabello, piel. Microorganismos. Levaduras, bacterias.

LOS AMINOACIDOS
Los aminocidos libres, son molculas relativamente pequeas compuestos bsicamente de C, H, O, N y algunos contienen S. Se conforman por un H, un grupo amino y un grupo carboxilo unidos a un mismo tomo de carbono, difiriendo por la cadena lateral ( R ) que va desde un H en el ms sencillo hasta cadenas que les dan caractersticas de:
Grupo R1. Grupo R2. Grupo R3. Grupo R4. No polares o hidrofbicos (8) Polares no cargados (7) Cargados negativamente (2) Cargados positivamente (3)

Cargas Electrnicas de a.a.

Los aminocidos a pH bajo (cido) se encuentran mayoritariamente en su forma catinica (con carga positiva), y a pH alto (bsico) se encuentran en su forma aninica (con carga negativa). Sin embargo, existe un pH especfico para cada aminocido, donde la carga positiva y la carga negativa son de la misma magnitud y el conjunto de la molcula es elctricamente neutro. En este estado se dice que el aminocido se encuentra en su forma de ion dipolar o zwitterin

20 AMINOACIDOS Y SIMBOLOGIA BASE

AMINOACIDO ESPAOL INGLES

ALANINA ARGININA ASPARAGINA ACIDO ASPARTICO CISTEINA CISTINA ACIDO GLUTAMICO GLUTAMINA GLICINA HISTIDINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA FENILALANINA PROLINA SERINA TREONINA TRIPTOFANO TIROSINA VALINA

Ala Arg Asp(NH2) Asp CiSH CiS-Cis Glu Glu(NH2) Gli His Ileu Leu Lis Met Fe Pro Ser Tre Tri Tir Val

Ala Arg Asn Asp Cys CysS Glu Gln Gly His Ile Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val

CLASIFICACION DE LOS AMINOACIDOS

AMINOACIDOS BASICOS. Grupo 1. Hidrofbico, R no polar (8 a.a.)

AMINOACIDOS BASICOS. Grupo 2. Hidroflico R polar (7 a.a.)

AMINOACIDOS BASICOS. Grupo 3, R Acido Carboxilico (2 a.a.)

AMINOACIDOS BASICOS. Grupo 4, Grupo R Cargado (+) (3 a.a.)

www.biorom.uma.es/contenido/av_ biomo/Mat2.html. J.L. Urdiales.

AMINO ACIDOS ACIDOS Y SUS AMIDAS.

En este grupo encontramos dos aminocidos con cadenas laterales de naturaleza cida y sus amidas correspondientes. Estos son el cido asprtico y el cido glutmico (a estos aminocidos se les denomina normalmente aspartato y glutamato par resaltar que sus cadenas laterales estn cargadas negativamente a pH fisiolgico). Los derivados sin carga de estos dos aminocidos son la asparragina y la glutamina que contienen un grupo amida terminal en lugar del carboxilo libre.

AMINOACIDOS ESENCIALES
Son aquellos aminocidos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo tanto deben ser ingeridos a travs de los alimentos.
8 para adultos y 9 para infantes. Entre los alimentos que son completos en cuanto al contenido de aminoacidos esenciales estn, CARNE, HUEVOS y LECHE

AMINOACIDOS ESENCIALES FUTTIMHALL

AMINOACIDO Fenilalanina Valina Treonina Triptofano Fen Val Tre Tri Niveles FAO/OMS: g/16 g N 6.00 4.96 4.00 0.96

Isoleucina Metionina Leucina Lisina Histidina * Arginina **

Iso Met Leu Lis His Arg

1.4

4.00 3.50 7.04 5.44 Solo para infantes Solo para ratas

Composicin de a.a. esenciales en frijol de soya, gluten del trigo, arroz molido, maz y frijoles. ( gr/16 gr N)

AMINO SOYA GLUTEN ARROZ MAIZ FRIJOL ACIDO de TRIGO Iso 5.1 3.9 4.1 3.7 4.5 Leu 7.7 6.9 8.2 13.6 7.7 Lis 6.9 1.0 3.8 2.6 7.0 Met 1.6 1.4 3.4 1.8 0.6 Phe 5.0 3.7 6.0 5.1 4.3 Thr 4.3 4.7 4.3 3.6 3.7 Tri 1.3 0.7 1.2 0.7 NR Val 5.4 5.3 7.2 5.3 5.2 His 2.6 1.8 NR 2.8 2.8

Nivel FAO
4

7.04 5.44 3.5 6 4 0.96 4.96 1.5

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS Enlace Pptido: Se forma por la eliminacin de los elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. y del grupo amino del otro a.a., por la accin de agentes condensadores fuertes; formndose as las cadenas de a.a. que dan lugar la Estructura primaria: Definida por la secuencia de la cadena de aminocidos que la conforman. Las Estructuras Secundaria, Terciaria y Cuaternaria, se forman por enlaces e interacciones de las estructuras primarias, donde participan:
Puentes de Hidrgeno, Interacciones dipolares, Interacciones Hidrofbicas, Enlaces disulfuro e Interacciones Inicas, principalmente.

FORMACION DE LAS PROTEINAS

Dos ms molculas de a.a. pueden unirse covalentemente por medio de un enlace de amida substituida, llamado ENLACE PEPTIDO. El enlace se forma por la eliminacin de los elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. y del grupo -amino del otro a.a. por la accin de agentes condensadores fuertes.
Al formarse el enlace Pptido por la eliminacin de los elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. Y del grupo amino del otro a.a., con la accin de agentes condensadores fuertes, se forman las cadenas de a.a. que dan lugar la estructura proticas primaria, definida por la secuencia de la cadena de aminocidos que la conforman.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS. FORMACION DEL ENLACE PEPTIDO

FORMACION DE LAS PROTEINAS

A cada una de las unidades de los a.a unidos en esta forma se les denomina RESIDUOS (dejan de ser a.a. puesto que han perdido un H del grupo amino y una porcin OH del grupo carboxilo). El resduo del final de la cadena conteniendo un grupo -amino en forma libre se le denomina RESIDUO TERMINAL-AMINO o RESIDUO NTERMINAL y al del extremo conteniendo un grupo carboxilo en forma libre RESIDUO TERMINALCARBOXILO o RESIDUO .

FORMACION DE LAS PROTEINAS Para nombrar las protenas se utilizan nombres comunes. Por ejemplo la CASEINA es una protena de la leche, la GLOBULINA est en la sangre, la MIOCINA forma parte de los msculos, el COLAGENO constituye parte de los tejidos musculares.

ESTRUCTURA DI-PEPTIDO

ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN PENTA-PEPTIDO. Serilgliciltirosilalanilleucina

ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN HEXA-PEPTIDO. Alanil-glicil-tirosil-glutamil-valil-serina

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

PRIMARIA. Indica solamente la secuencia de las unidades de amino cidos que las conforman. SECUNDARIA, TERCIARIA Y CUATERNARIA. Se indican las diferentes interaciones de enlaces qumicos que le dan la forma estructural a la molcula

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

En el estudio de la estructura de las cadenas polipeptdicas podemos distinguir hasta cuatro niveles de organizacin estructural. La estructura primaria corresponde con la secuencia de aminocidos que forman la cadena polipeptdica. La estructura secundaria es disposicin espacial del esqueleto de la cadena polipeptdica, sin incluir las cadenas laterales de los aminocidos. La estructura terciaria es la disposicin tridimensional de la cadena polipeptdica completa. La estructura cuaternaria aparece en la protenas formadas por ms de una cadena polipeptdica, y decribe cmo estn asociadas dichas cadenas para constitutir la protena activa.

Estructura primaria de las proteinas. Insulina de bovino, primer proteina en ser secuenciada

El COLAGENO . Protena fibrosa en forma de triplehlice, su estructura primaria consta de 3000 unidades. Presente en cartlagos, huesos, tendones y dientes. De uso para elaboracin de cosmticos y gelatinas

Estructura tridimensional del colgeno

Esquema general de las interacciones de grupos que determinan las estructuras secundarias y terciarias d e las protenas (A) Puentes de Hidrgeno, (B) Interacciones Bipolares (C) Interacciones Hidrofbicas , (D) Enlaces Disulfuro y (E ) interaccin inica.

Estructura cuaternaria de la hemoglobina, protena de la sangre

Estructura cuaternaria de las una protenas que conforman los msculos

CARACTERISTICAS DE PROTEINAS EN ALIMENTOS COMUNES

FUENTE PROTEINA PESO MOLECULAR (DALTON) 475,000 42,000 300,000 23,500 TIPO No. RESIDUOS 4500 ( PI ) PUNTO ISOELECTRICO 4-5 4-5 9 199 5.1

Carne Bovino Carne Bovino Cartilago Bov Leche bovino

MIOCINA ACTINA COLAGENO -CASEINA

F GF F RC

Leche bovino
Leche bovino Leche bovino Leche bovino

B-CASEINA
K-CASEINA B-ACTOGLOBULINA -LACTOALBUMINA

24,500
19,000 18,400 14,200

RC
RC G G

209
169 162 123

5.3
4.1,4.5 5.2 5.1

Leche bovino
Huevo gallina Trigo Trigo Soya soya

SERUM ALBUMINA
OVALBUMINA GLIADINA GLUTENINA GLICINA CONGLYCINA

69,000
45,000 30,000-45,000 1,000,000 350,000 200,000

G
G GF F G G

4.8
4.6

4.6 4.6

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

De acuerdo a su estructura general:

Fibrosas: Tejidos, huesos, msculos Globulares: Sangre, huevos,

De acuerdo a su solubilidad:
Albminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas, Escleroprotenas.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS DE ACUERDO A SU FUNCION BIOLOGICA Enzimas. Catalizadores biolgicos Protenas de Transporte Protenas de Nutricin Protenas de Almacenamiento Protenas de Contraccin o movilidad Protenas Estructurales Protenas de Defensa Protenas Reguladoras.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

De acuerdo al grupo prosttico asociado: Lipoprotenas, Glucoprotenas, Fosfoprotenas, Hemoprotenas, Metaloprotenas, Nucleoprotenas.

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

La calidad nutritiva de una protena y de su uso como ingrediente no se define en base a la cantidad ingerida o utilizada sino en base a su calidad y a sus caractersticas de:

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

Proveer la calidad nutritiva requerida, en cuanto a sus aminocidos esenciales. Estar libre de factores txicos o antinutricionales Generar el mnimo de prdida de color o de sabor Una alta concentracin de la misma Estar disponible en forma rpida y a bajo costo. Ser compatible con otros ingredientes en el proceso Poseer propiedades funcionales de: Hidratacin, Emulsificacin, Textura y Reolgicas.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEINAS REQUERIDAD EN ALIMENTOS PROCESADOS ALIMENTO Bebidas Sopas y salsas Fomacin de masas para hornedo Lacteos procesados. Queso, Sorbetes, etc. Sustitutos de huevos FUNCIONALIDAD Solubilidad a diferente pH, estabilidad al calor, viscosidad Viscosidad, emulsificacin, retencin de agua Formacin de red, pelcula y viscoelasticidad, propiedades de cohesin, gelacin, desnaturalizacin por calor, retencin de agua, emulsificacin, espuma. Emulsificacin, retencin de grasas, viscosidad, formacin de espuma y gelacin, coagulacin. Formacin de geles y espumas.

Productos de carnes. Embutidos

Sustitutos de carnes. Texturizado vegetal Recubrimientos Confitera

Emulsificacin, cohesin, absorcin y retencin de grasas y agua, formacin de geles.

Retencin y absorcin de grasas y agua, insolubilidad, dureza, masticabilidad, cohesin, desnaturalizacin a calor Cohesin y adhesin Dispersabilidad y emulsificacin.

Conformacin esquemtica de una protena a la interfase, con efectos de DESNATURALIZACION, que afecta las estructuras de sta, pero no asi su estructura primaria

COMPOSICION DE LOS TEJIDOS MUSCULARES DE CARNES DESGRASADAS. ______________________________________________________________________

ESPECIES COMPOSICION (%) ____________________________________________________________________ AGUA PROTEINA LIPIDOS CENIZAS ____________________________________________________________________

Res Cerdo Pollos Carnero Bacalao Salmn

70-73 68-70 73.7 73 81.2 64

20-22 19-20 20-23 20 17.6 20-22

4-8 9-11 4.7 5-6 0.3 13-15

1 1.4 1 1.6 1.2 1.3

_________________________________________________________________

Composicin qumica del huevo y sus partes (% peso) ___________________________________________________________ Componente Huevo entero yema Albmina (Magma) (clara) ___________________________________________________________

Slidos 25 - 26.5 52.3 - 53.5 11.1 Protena 12.8 - 13.4 15.7 - 16.6 9.7 - 10.6 Lpidos 10.5 - 11.8 31.8 - 35.5 0.03 Carbohidratos 0.3 - 1.0 0.2 - 1.0 0.4 - 0.9 Cenizas 0.8 - 1.0 1.1 0.5 - 0.6 _____________________________________________________

Protenas presentes en mayores cantidades en trigo, maz y arroz. _______________________________________________________ CEREAL PROLAMINAS GLUTELINAS ________________________________________________________ Trigo Gliadina 40% Glutenina 40% Maz Zena 65% Glutelina 30% Arroz No definida 20% Glutelina 80% _______________________________________________________

Concentracin de las protenas presentes en mayores proporciones en la leche.

___________________________________________________________________________ Protena Concentracin % Aproximado del total gr/Lt de protenas ___________________________________________________________________________ CASEINAS 24-28 80 s-casenas 15-19 42 s1 12-15 34 s2 3-4 8 -casenas 9-11 25 k-casenas 3-4 9 -casenas 1-2 4 PROTEINAS DEL SUERO 20 -lactoglobulina 2-4 9 -lactoalbmina 1-1.5 4 proteasas-pectonas 0.6-1.8 4 Protenas de la sangre serum albmina 0.1-0.4 1 inmunoglobulinas 0.6-1.0 2 _____________________________________________________________________ TOTAL 100 100

Composicin de la LECHE
COMPONENTE Agua Grasa Proteinas Lactosa Cenizas % PESO 85.4 -87.7 3.4 -5.1 3.3 -3-9 4.9 5.0 0.68 -0.74

FUENTES NO CONVENCIONALES DE PROTEINAS

Se cree que cerca de 11,000,000,000 de seres humanos sufren actualmente malnutricin crnica. Esta drstica situacin puede empeorar, puesto que se esperaba que la poblacin mundial aumentara de 4,400 a 6,400 Millones entre los aos 1980 y 2000 y a 8,000 millones de 2010 a 2015. Las naciones unidas predijo para el ao 2000 un deficet de 400 Millones de toneladas en la produccin de cereales. Una gran proporcin del deficet va a ser atribuido a las necesidades de alimentacin para animales, puesto que en los pases desarrollados las expectaciones de incrementos en ingresos econmicos tender a incrementar la demanda por protenas de origen animal. Piense usted cuales seran las expectaciones en los pases latinoamericanos y del resto del mundo y como esa demanda de protenas de origen animal nos estara afectando. Concluyendo, para el ao 2000 se esperaba un deficet de unos 100 millones de toneladas de comidas ricas en protenas (expresadas en trminos de comidas de frijol de soya conteniendo 44% de protenas).

LOS LIPIDOS
ACEITES Y GRASAS, Vegetales y Animales

LOS LIPIDOS: Aceites y Grasas

Contribuyen a la palatibilidad de los alimentos Proporcionan los cidos grasos esenciales (linolico y linolnico) Son acarreadores de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) Como alimentos y frmacos se obtienen de fuentes Animales y Vegetales.

LOS LIPIDOS: Aceites y Grasas

Qumicamente son una mezcla de 3 grupos bsicos:

Acidos Grasos Acilglicridos Fosfolpidos.

Componentes de LOS LIPIDOS ACILGLICERIDOS. Son steres carboxlicos que derivan de un solo alcohol, el glicerol, que pueden encontrarse mono-di y triesterificados. ACIDOS GRASOS. Son cidos alifticos monocarboxilicos, de cadena lineal, ramificada o cclica, de enlaces simples y compuestos, presentes en las grasas en forma esterificada al glicerol, principalmente.

FOSFOLIPIDOS . Son cualquier lpido conteniendo cido fosfrico como mono o diester.

ESTRUCTURA BASE DE LOS LIPIDOS

ESTRUCTURA BASE DE LOS ACILGLICERIDOS

CH2 OOR OH - C - H CH2 OH CH2 OOR1 R2OO -C - H CH2 OOR3 Triglicrido

Monoglicrido
CH2 OOR1 OH - C - H CH2 OOR2 Diglicrido

ACIDOS GRASOS BASES DE LAS MOLECULAS DE LOS LIPIDOS

NOMBRE COMUN N. SISTEMATICO FORMULA o SIMBOLOGIA

Ac. Butrico
Ac. Caprico Ac. Caprilico Ac. Caprico Ac. Laurico Ac. Miristico Ac. Palmitico

Ac. Butanico
Ac. hexanico Ac.Octanico Ac.Decanico Ac.Docecanico Ac.Tetradecanico Ac.Hexadecanico

CH3(CH2)2COOH
CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH

4:0
6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0

Ac. Palmitoleico
Ac. Estearico Ac. Oleico Ac. Linoleico

Ac. 9-Hexadecenoico
Ac.Octadecanico Ac. 9-Octadecenico Ac. 9,12-Octadecadienico

16:1 n-7
CH3(CH2)16COOH 18:0

18:1 n-9 18:2 n-6

Ac. Linolenico
Ac. Araqudico Ac. Araquidnico Ac. Behenico Ercico

Ac 9,12,15-Octadecatrienico
Ac. Eicosanico Ac.5,8,11,14 Eicosatetranico Ac. Docosanico 13-Dococenico

18:3 n-3
CH3(CH2)18COOH 20:4 n-6 CH3(CH2)20COOH 22:1 n-13 22:0 20:0

Lignocrico (Lg)

Tetracosanico

CH3(CH2)22COOH

24:0

Nomenclatura de de Acilglicridos
Para nombrarlos, en el sistema IUPAC, donde snsignifica "numeracin esteroespecfica" esteroespecifically numbered, la estructura central del glicerol se numera 1, 2, 3 comenzando de arriba hacia abajo. Por ejemplo, si el cido esterico se encuentra esterificado en la posicin sn-1, el olico en sn-2 y el mirstico en sn-3, la estructura sera:
CH2 OOC ( CH2 )16 CH3 CH3 ( CH2 )7 CH = CH ( CH2 )7 COO CH CH2 00C ( CH2 )12 CH3

LOS FOSFOLIPIDOS
El trmino fosfolpido puede ser utilizado para cualquier lpido conteniendo cido fosfrico como mono o diester. Son comnmente encontrados tanto en grasas vegetales como animales. Entre los fosfolpidos ms comnes se encuentran los del frijol de soya, siendo stos Phosphatidil choline, phosphatidyl inositol, phosphatidyl ethanolamine y phosphatidic acid

LIPIDOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Entre los lpidos de importancia industrial se tienen grasas vegetales y animales como los aceites de palma, coco, oliva, semilla de girasol, cacahuete, maz, soya, etc, y las grasas de res (sebo) y cerdo. En su mayora tililes para elaboracin de aceites y grasas comestibles; cosmticos, jabones, frmacos, combustibles y lubricantes.

Las grasas de leche de vaca y aceite de coco son ricas en cidos grasos de bajo peso molecular, mientras que los aceites de maz, soya y oliva son ricos en cidos grasos insaturados como el linolico y el linolnico.

LIPIDOS (ACEITES ) Y SUS FUENTES NATURALES

LIPIDOS (ACITES Y GRASAS) Y SUS FUENTES NATURALES

LIPIDOS (ACEITES Y GRASAS) Y SUS FUENTES NATURALES

Distribucion posicional de acidos grasos en molculas de aceites y grasas

Rendimientos de produccin agrcola de fuentes de aceites vegetales FUENTE Maz Nueces Semilla Algodn Soya Caf Semilla calabaza girasol cacao cacahuetes Kg Aceite/Ha 145 148 273 375 386 449 800 863 890 Lt Aceite/Ha 172 146 325 446 459 534 952 1026 1059

Rendimientos de produccin agrcola de fuentes de aceites vegetales

FUENTE Oliva Aceite de castor jojoba macadamia Semilla ahuacate Aceite de coco Aceite de palma

Kg Aceite/Ha 1000 1188 1528 1887 2217 2260 5000

Lt Aceite/Ha 1190 1221 1818 2246 2638 2689 5950

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

HIDRLISIS: Es la ruptura del enlace ester, en medio acuoso, liberando cidos grasos, puede ser generado por medios cidos, trmicos y enzimticos. LIPOLISIS: Es la hidrlisis causada por la enzima lipasa del tipo hidrolasa.

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

HIDRLISIS:
ACILGLICERIDO GLICEROL + ACIDOS GRASOS LIBRES

CH2 OOR1 R2OO -C - H CH2 OOR3

CH2-OH CH -OH CH2-0H

R1COOH R2COOH R3COOH

R (CH3CH2CH2.)

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

OXIDACION: Es causada por medios qumicos y enzimticos (lipoxigenasa), dando lugar a la ruptura de dobles enlaces, con formacin molculas oxidadas de menor peso molecular, como cetonas y aldehdos, que originan la rancidez de las grasas.

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS SAPONIFICACION: Es la liberacin de los cidos grasos por medios alcalinos, formando las sales metlicas de los cidos grasos, dando lugar a la formacin del jabn y generacin de glicerol.
Acilglicrido + NaOH glicerol + Jabn (RCOONa)

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

Acilglicrido + 3NaOH glicerol + Jabn

CH2 OOR1 R2OO -C - H CH2 OOR3

CH2-0H CH -0H CH2-0H

R1COONa R2COONa R3COONa

Acilglicrido

Glicerol

Jabn

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

HIDROGENACION: Es la saturacin de los dobles enlaces con una corriente de hidrgeno gaseoso y un catalizador de niquel, con un aumento en el punto de fusin,pasando de lquido (aceite) a slido (grasa).

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS INTERESTERIFICACION: Es el intercambio de posicin de las molculas de los cidos grasos, provocada por medios trmicos y enzimticos, con la finalidad de mejorar las caractersticas de la grasa. CH2 OOR1 C - H CH2 OOR3

R2OO -

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS TRANS-ESTERIFICACION:Es el sistema de reaaciones caractersticas de lpidos en medio cido o bsico, para producir una mezcla de metilesteres de acidos grasos denominado BIODIESEL.

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

EMULSIFICACION: Es la dispersin de la fase acuosa en la fase aceitosa, por la interaccin de cargas de molculas, donde una gota de agua es rodeada por molculas de aceite, formando miscelas. Ej. Mayonesa y margarinas.

REACIONES Y PROCESOS CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

WINTERIZADO: Es la eliminacin de grasa saturada, por medio de temperaturas bajas y filtrado, para producir aceite estable a la temperatura ambiente y de menor punto de fusin.

ACIDOS NUCLEICOS

ADN: Acido Deoxiribonuclico ARN: Acido Ribonuclico

LOS ACIDOS NUCLEICOS

Almacenan y transmiten la informacin gentica Traducen la informacin gentica para realizar la sntesis de protenas.
Estn formados por unidades bsicas llamadas: NUCLEOTIDOS, los cuales son steres del Acido Fosfrico de los NUCLEOSIDOS

LOS ACIDOS NUCLEICOS ADN: Est formando por una doble hlice de nucleotidos conteniendo: Acido fosfrico

-2-Deoxiribosa
Base Nitrogenada
A: Adenina, C: Citosina
y

G: Guanina, T: Timina).

LOS ACIDOS NUCLEICOS

ARN: Est formado por cadenas lineales de nucletidos conteniendo: Acido fosfrico -D-Ribosa

Base Nitrogenada A: Adenina, U: Uracilo y

G: Guanina, C: Citocina

Encontrndose tres tipos:

LOS ACIDOS NUCLEICOS m-ARN (ARN mensajero): Utilizados por los ribosomas para trasladar la informacin gentica en la sntesis de protenas. t-ARN (ARN de Transferencia). Sirven de adaptadores pora los aminocidos y para traducir las palabras del CODIGO GENETICO del m-ARN. R-ARN: (ARN Ribosomal). Participa en funciones estructurales y biosintticas de los ribosomas.

CONSTITUYENTES DE LOS MONONUCLEOTIDOS DE LOS ACIDOS NUCLEICOS

BASE ITROGENADA y SIMBOLO PURINAS A G ADENINA GUANINA PIRIMIDINAS ADENOSINA GUANOSINA 2'-DEOXI-ADENOSINA 2'-DEOXI-GUINOSINA ARN (NUCLEOSIDO) BASE +AZUCAR ADN (DEOXINUCLEOSIDO) BASE + DEOXIAZUCAR

C
U

CITOSINA
URACILO

CITIDINA
URIDINA

2'-DEOXI-CITIDINA

TIMINA

2'-DEOXI-TIMIDINA

MOLECULA DOBLE

HELICE DE

ADN

MOLECULA DOBLE HELICE DE

ADN

ESTRUCTURA DEL NUCLEOTIDO DE LA CITIDINA QUE FORMA PARTE DEL ARN

ARN y la Sntesis de Proteinas

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. 2. 3. 4. BAILEY, J.m. ((1986) BIOCHEMICAL ENGINEERING FUNDAMENTALS 2nd. Edition. Mc Graw Hill. USA. FENNEMA, O.R. (1985). "FOOD CHEMISTRY" . 2nd. Ed. Marcel Dekker, Inc. N.Y. USA. LEHNINGER, A.L. (1982) "PRINCIPLES OF BIOCHEMISTRY". Worth Publishers, Inc. N.Y. USA. RODNEY BOYER, (2000) CONCEPTOS DE BIOQUIMICA Editorial Thomson. Traduccin al Espaol , Ramrez Meledes, M.C , Universidad Autnoma Metropolitana, y Auki, K, Vaca Pacheco, S. Universidad Autnoma de Mxico. Selivonchi D. Rolstand, R. (1988-1990) Apuntes de cuadernos de ctedra cursos de Bioqumica General, Carbohidratos y Lpidos. Department of Food Sciences & Technology. Oregon State University. Corvallis, USA.

5.

ALIMENTOS FUENTE DE CARBOHIDRATOS, LIPIDOS PROTEINAS Y VITAMINAS

IMPORTANCIA DE LA BIOQUIMICA EN LA IPQ y LA IPA GENERALIDADES CARBOHIDRATOS LIPIDOS PROTEINAS ACIDOS NUCLEICOS

azodicarbonamida

POLIHIDROXIALDEHIDOS Y
1CHO

POLIHIDROXICETONAS
1CH OH 2

H 2C OH OH3C H H 4 C OH H 5 C OH 6 CH OH 2

2C = O OH3C H H 4C OH H 5C OH 6CH OH 2

http://gmein.uib.es/moleculas/carbohidratosjmol/carbohidratosjmol.html

L-CISTEINA
Many packaged breads and baked goods contain L-cysteinea non-essential amino acid made from dissolved human hair (often from China) or duck feathers (mmmm). Food manufacturers use the ingredient as a commercial dough conditioner, meant to improve the texture of breads and baked goods YAHOO.HEALTH-17-FEB-2012 David Zinczenko with Matt Goulding