Alimento:

Cualquier sustancia o mezcla de

sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Caractersticas de los alimentos

Contener nutrientes biodisponibles en

concentraciones que ameriten atencin. Ser inocua (sana) Ser accesible Ser atractiva a los sentidos Ser aprobada por la cultura

Nutrientes de los alimentos.

Agua
Glcidos Lpidos Protenas Vitaminas

Minerales

Alimentacin
Proceso Pre-oral voluntario que incluye

desde la produccin, recoleccin, seleccin, preparacin, distribucin, hasta el consumo de los alimentos.

Nutricin
Proceso Post-oral involuntario que

consiste en la utilizacin de nutrientes a partir de los alimentos ingeridos.

Nutrientes
Sustancias qumicas o biomoleculares

indispensables para la vida por sus funciones energticas, estructurales y de regulacin, que permiten un adecuado crecimiento y desarrollo del ser humano.

Nutrientes
Energa: Hidratos de carbono,

Protenas y Lpidos Funciones estructurales: Protenas y Lpidos. Regulan procesos metablicos: Vitaminas y Minerales.

Pirmide nutricional:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cereales Frutas Verduras Carnes Lcteos Aceites Azcares

Pirmide nutricional:
En Gastronoma, la Pirmide Alimentaria, es utilizada para

elaborar dietas equilibradas, dirigidas a diferentes grupos de edad, as como tambin para la elaboracin de regmenes especiales.

Proceso de Digestin, absorcin y metabolizacin de los nutrientes.

Boca: por medio del proceso de masticacin los

alimentos sufren una transformacin, con ayuda de los jugos digestivos (saliva), los movimientos de la mezcla y la propulsin, son transformados en el llamado Bolo Alimenticio. Estomago: el Bolo alimenticio al mezclarse con los jugos gstricos y los movimientos del estomago es transformado en Quimo. Intestino: El Quimo, al pasar hacia el intestino delgado, se mezcla con tres lquidos: bilis, jugo pancretico y jugo intestinal, transformndose en Quilo.

Proceso de Digestin, absorcin y metabolizacin de los nutrientes.

De esta forma los alimentos son reducidos a

nutrientes, los que son absorbidos principalmente por el intestino delgado y en menor grado por el intestino grueso. Luego son conducidos a todo el organismo para cumplir sus funciones especficas.

LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES.

AGUA. El cuerpo human o esta constituido, en promedio, por un 70% de agua. Es la molecula ms comn entre los alimentos, a excepcin de los alimentos secos y aceites. Carnes, pescados, verduras y frutas: de 70% a un 90% de agua. Bebidas y leche: 90% de agua.

LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES.

Glcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos.
Grupo importante de nutrientes, de origen vegetal,

producidos como resultado de la fotosntesis. Fuentes: frutas, verduras, cereales y sus derivados. 1 gramo de carbohidrato: 4 caloras. Clasificacin:

1.

Segn el numero de sacridos que contiene la molcula:

Monosacridos b) Disacridos c) Oligosacridos d) Polisacridos
a)

LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES.

Clasificacin:

1. Segn el numero de sacridos que contiene la

molcula:
a) Monosacridos b) Disacridos c) Oligosacridos

d) Polisacridos

Glcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos.

a) Monosacridos: unidades sencillas de azcar (1 molcula de sacrido), blancos y cristalinos, solubles en agua, dulces. Presentacin ms importante: glucosa y fructosa
Sorbitol: glucosa hidrogenada.

Usado en productos para diabticos: jalea, mermeladas, frutas enlatadas, bebidas de frutas y chocolates.

Glcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos.

b) Disacridos: Compuesta por 2 molculas de monosacridos. Blancos y cristalinos, Solubles en agua, Dulces. Presentacin ms comn: sacarosa, maltosa y lactosa.

Glcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos.

c) Oligosacridos: 3 molculas de sacridos. Escasos, Presentes en leguminosas.

Glcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos.

d) Polisacridos: muchas unidades de sacridos. No cristalinos, Insolubles en agua, Almidn, pectinas, glucgeno, celulosa.

Glcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos.

2. De acuerdo a la Digestibilidad: a) Disponibles o Biodisponibles: son diversos tipos de azucares y almidones que pueden ser usados para la produccin de energa. b) No disponibles o No biodisponibles: se refiere a la celulosa y materiales relacionados, llamados tambin Fibra dietaria.
Fibra Dietaria: conjunto de sustancias de origen

vegetal, resistentes a la digestin. No se absorben. Clasificadas en Solubles e Insolubles.

Glcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos.

La fibra dietaria y sus efectos sobre el intestino: 1. Puede captar agua y aumentar el tamao de las fecas. 2. Puede fijar el calcio, magnesio, zinc y hierro. 3. Puede formar geles retardando el vaciamiento gstrico, al tener gran capacidad de absorber el agua. 4. Acta como antioxidante. 5. Fermenta por accin de la flora bacteriana. 6. Estabiliza los niveles de glucosa (azcar) en sangre, actuando sobre la liberacin pancretica de insulina y control heptico de la glucogenolisis. 7. Suprime la sntesis de colesterol heptico y reduce los niveles de LDL colesterol y triglicridos, responsables de enfermedades cardiovasculares (como la ateroesclerosis).

Glcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos.

Efecto en la prevencin de enfermedades: 1. Constipacin, hemorroides, diverticulosis. 2. Obesidad 3. Arterioesclerosis 4. Diabetes 5. Cncer de colon

Tabla fibra diettica.

Alimento (100 gr) Pan corriente Pan integral Salvado de avena Salvado de trigo Porotos Acelga cocida Betarraga cocida Choclo cocido Lechuga Repollo Tomate INSOLUBLE (gr) 2,4 5,3 8,5 42,2 11,2 2,3 1,5 SOLUBLE (gr) TOTAL (gr)

Zanahoria
Ciruela Durazno Manzana Naranja Pera Sandia Uva

Protenas.

Aportan entre el 10 y el 15% de la energa dietaria.

Clasificacin.

Segn su origen:

Animal Vegetal

En base a su forma:

Protena fibrosa. Protena globulares.

Protenas.
Funciones en el organismo:
Transportan diferentes sustancias en el organismo, tanto nutrientes como toxinas. 2. Forman estructuras o tejidos. Esenciales par el crecimiento y el desarrollo del organismos. 3. Regulan el metabolismo, constituyendo enzimas y hormonas. 4. Participan en la inmunidad en la sintesis de anticuerpos y formacin de linfocitos. 5. Producen energa: 4 caloras por gramo.
1.