Proceso de fabricacin del cacao y chocolate rbol del cacao

El cacao se obtiene de las semillas del fruto de este rbol. Despus de la recoleccin, las semillas se fermentan para que adquieran su aroma caracterstico. El cacao contiene casi un 20% de protenas, un 40% de hidratos de carbono y un 40% de grasas y es muy nutritivo. Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil son los primeros productores.

Proceso de fabricacin del cacao y chocolate rbol del cacao

PRODUCCIN DE LA PASTA DE CACAO.

Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, pelculas y grmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de slex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiteras o pasteleras, pero que por lo comn emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.

OBTENCIN DEL CACAO EN POLVO. Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinizacin para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.

Obtencin del chocolate. La pasta de cacao se mezcla con azcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite obtener una emulsin perfecta. Despus se enfra y se moldea el chocolate, segn la forma deseada. El producto queda as listo para su empaquetado

CHOCOLATE BLANCO. Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lcteos y azcares y que contenga, como mnimo, un 20 % de manteca de cacao y, al menos, un 14 % de extracto seco de la leche procedente de la deshidratacin parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa lctea, del que un 3,5 % como mnimo corresponder a materia grasa lctea.

PROCESOS DE PRODUCCIN TORTA DE CACAO La torta de cacao se obtiene sometiendo a presin la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operacin, todava contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina

MANTECA DE CACAO La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presin o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, pelculas, polvo) que tambin se puede obtener por presin de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.