Son txicos derivados de cualquier sustancia txica o potencialmente txica que pueden formarse qumica o enzimticamente en los alimentos

durante el procesado, preparacin o almacenamiento.

En los alimentos pueden existir componentes endgenos reactivos y otros de origen exgeno que pueden dar lugar a compuestos derivados.

COMPUESTOS PIRORGNICOS

Hidrocarburos aromticos policclicos Aminas heterocclicas Melanoidinas Aminas vasopresoras Lisoalanina Nitritos y N-nitroso Hidrlisis de triglicridos a cidos grasos y glicerol

COMPUESTOS NO PIROLTICOS DERIVADOS DE AMINOCIDOS Y AZCARES COMPUESTOS FORMADOS POR TRATAMIENTO ALCALINO

COMPUESTOS PRODUCIDOS POR DEGRADACION O REACCIN DE CONTAMINANTES

COMPUESTOS ORIGINADOS POR CALENTAMIENTO Y OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES

Hidroperxidos y perxidos

Son producidos a elevadas temperaturas de carbonizacin (alrededor de 300 C) por un proceso complejo que difiere de otros inducidos por el calor.

Esta precedido por una ruptura inicial de la estructura molecular de compuestos orgnicos hacia otros ms simples, fragmentos reactivos, que por combinacin dan otros compuestos ms estables, dado que las condiciones impiden la rpida formacin de CO y CO2

Se destaca en primer lugar la formacin del HAP, constituyentes del alquitrn, se producen por combustin incompleta de la materia orgnica.
La poblacin , en general, puede estar expuesta a ellos a travs del humo del tabaco, inhalacin de aire contaminado e ingestin de aguas y alimentos contaminados con efluentes de combustin y por procesos de cocinado .

 A causa de la deposicin y

La

absorcin de estos compuestos a partir del aire contaminado, y por ello , cereales, vegetales, fruta y semillas contribuyen de forma mayoritaria a la ingesta de estos hidrocarburos.

derivada de su propia formacin y deposicin en los alimentos a travs de tratamientos como son el tostado, ahumado y el asado.

La formacin de HAP es significativa a altas temperaturas , ya que a temperaturas inferiores de 400C se originan en pequea proporcin, mientras que su produccin aumenta linealmente a 400-1000 C. Es un proceso complejo, de pirosntesis a partir de molculas orgnicas pequeas liberadas, que pueden ser unidades de 2 a 4 anillos de carbono, como los radicales etileno o butadieno, de gran reactividad, que se unen entre s formando molculas de varios anillos aromticos.

La presencia del benzo(a)pireno ha sido reiteradamente demostrada en diversos alimentos como: Alimentos asados y fritos: carnes y pescados a la brasa y a la parrilla. Alimentos ahumados (carne, tocino, pescados). Alimentos tostados (pan, caf, productos de repostera)

 Las aminas heterocclicas son una de las sustancias mutgenas ms potentes conocidas, considerando la relacin establecida entre poder mutgeno y potencialidad cancergena.

Los procesos de coccin directa o indirecta producen un cambio en la estructura qumica de los constituyentes de alimentos , dando lugar a compuestos cancergenos .

Entre los compuestos de alimentos prcticamente slo los aminocidos y protenas originan una gran cantidad apreciable de productos mutgenos cuando estn sometidos a pirlisis.

Solo los alimentos ricos en protenas (carne y pescado) generan aminas heterocclicas cuando se someten a tratamientos trmicos severos (grill, barbacoa, asado) o moderados (coccin prolongada)

MeIQX(metilimidazoquinolina) y IQ (imidazoquinolina) en pescados asados metabolizados en hgado a mutgenos activos

Sistemas afectados Ojos Respiratorio Hgado/rin Gastrointestinal Hematolgico Reproduccin

Efectos crnicos Fotosensibilidad e irritacin Irritacin con tos y bronquitis Hepatotoxicidad y nefrotoxicidad media Cncer cavidad oral Anemia, leucopenia Disminucin de la fertilidad

Algunos alimentos, al ser calentados, especialmente a pH alcalino, experimentan un ennegrecimiento y prdida de sus propiedades nutritivas. La causa est en el desarrollo de la conocida reaccin de Maillard entre aminocidos y grupos aldehdos pertenecientes a azcares reductores; originan as glicosilaminas N-sustituidas

La reaccin de Maillard (glucosilacin no enzimtica de protenas).

Se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar los alimentos.

Es bsicamente una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno.

Qumicamente se ha dividido dicha reaccin en tres etapas: 1. La primera transcurre sin pardeamiento. 2. La segundo incluye la formacin de compuestos solubles o voltiles, mezcla compleja de compuestos carbonlicos, etc. Solubles en gua, incoloras, que se denominan colectivamente como premelanoidinas . 3. Que concluye con la formacin de melanoidinas.

Melanoidinas:
Formadas por la glucosilacin no enzimtica de protenas ,conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azucares reductores que sedan al calentar los alimentos. Especie de caramelizacin de los alimentos, reaccin que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno, el color tostado del exterior de las galletas, color marrn en el pan al ser tostado.

La toxicidad potencial d la reaccin de Maillard tempranos no est clara. Se ha observado que las premelanoidinas inhiben enzimas digestivos . Los pigmentos pueden ser hepatotoxicos. Reacciones alrgicas Mutgenos Posibles cancergenos

En la etapa de tratamiento alcalino ocurre una serie de cambios qumicos como destruccin de aminocidos y formacin de enlaces covalentes intra e intermoleculares , pero tambin se forman derivados de carcter txico, como LAL (lisinoalanina), ornitoalanina (OAL) y lantionina.

La lisinoalanina se forma por condensacin de la lisina a travs de su grupo amino en posicin psilon, con la deshidroalanina, que se origina a su vez por betaeliminacin de cistina, fosfoserina o residuos de serina en presncia de lcali y calor . Cuantitativamente, la formacin de LAL depende de la naturaleza de la protena , el tiempo de calentamiento y la concentracin de lcali .

Sus precursores estn presentes fundamentalmente en las protenas de la leche, y otros alimentos de tipo proteico son: carne de pollo, huevo hervido, legumbres, etc.
Todas las legumbres producen LAL a 80 C tras exposicin de slo 30 minutos, aunque parece que la LAL es poco estable al calor y su concentracin disminuye si el calentamiento es prolongado.

Uno de los alimentos ms problemticos por su contenido de en LAL son los caseinatos obtenidos por precipitacin cida de la leche y neutralizacin posterior con base fuerte. La casena es rica en fosfoserina, existiendo caseinatos con contenidos en LAL dos veces superiores a los de protenas de soja, etc. Y recordemos que el caseinato alcalino tiene una amplia aplicacin en la industria alimentaria.

El ms estudiado es la lisinoalanina (LAL) del que se piensa que es nefrotxico. Se ha comprobado este efecto en ratas, pero no en otras especies.