Terminologia Gastronmica

Abordagem Francesa Flvia La Villa

Cozinha Francesa
Idias: Receitas da apostila de Cozinha Francesa Tradues: Larrousse Gastronomique Verbos: apostila Ronaldo Barreto

Quiche Lorraine
Torta guarnecida de uma mistura de ovos e creme fresco com bacon, servida como entrada quente. apresentada originalmente da cidade de Lorraine sendo um clssico da cozinha francesa. Pte brisse: massa quebrada, leve = tipo massa podre. Farce: recheio

Bouef Bourguignon
Preparo de carne de boi moda da Borgonha

Marinade: molho leve a base de vinhos, cebola, vinagre e sal, aromticos (temperos de cheiro) e pimentas. Serve para carnes e peixes. Pour braiser: para brasear

Terrine de foie gras

Recipiente retangular, oval ou redondo com bordas altas.

Foie gras: recheio = pato Pode ser de qualquer outro recheio

Cassoulet Toulousain
Preparao a base de feijes brancos, cozidos em marmita com condimentos aromticos guarnecidos com carnes e gratinados ao fim do cozimento. Pode ser de carne vermelha, de porco ou de pato. Toulouse: regio francesa Pique: picado Confit: carne preparada em gordura Fond de lgumes: fundo de legumes Sauteuse: panela prpria para saltear

Ratatouille Niose
Prato composto de berinjela, abobrinha, pimento, cebola e tomates em azeite de oliva Concasse: legume sem pele e sem semente.

Souffl la Volaille (= aves)

Preparao salgada ou doce servida quente, logo que sai do forno; bem inchada, transbordando o recipiente.

Garniture: acompanhamento Base souffl: base do souffl Panade: sopa feita de po cozido ou no leite

Quenelles Nantua
Preparao composta de peixe ou carne branca, ligada com ovos ou farinha de rosca, preparada na forma de queneles: Panade: Garniture: Sauce Nantua: preparao feita na manteiga com farinha

Baba au rhum
Bolo de massa leve, adicionado de uvas passas embebidas em xarope de rum ou kirsch. Pte: massa Sirop: xarope, calda

Blaquette de veau (= vitela)

Preparao a base de carnes brancas, peixes ou legumes cozidos com fundo branco ou aromticos

Mijoter: cozinhar em fogo baixo Liaison doeufs: ligao feita com ovos Nappe: recobrir com molho, crepe ou fondant

Steak au poivre
Bife com pimenta

Entrecte: corte de carne Sautez: saltear Flambe: flambar

Magret aux pommes

Fil de carne retirada do peito de um pato gordo com ma. Magret: (fil) pato Mignonnette: (pimenta) esmagada, moda Sauteuse:

Souffl aux fromages

Preparao salgada ou doce servida quente, logo que sai do forno; bem inchada, transbordando o recipiente, com queijos. Garniture: Panade: Bechamel: molho a base de farinha, leite e manteiga Ramequins : recipiente de loua prprio para inserir no forno, em vrios formatos.

Rougets em cailles de pomme de terre

Peixe (trilha) com escamas e batata da terra

Referncias

COURTTINE, R. J. : References Larrousse. Dictionnaire de cuisine et de gastronomie. Librarie Larousse, 1986. GOMENSORO, M. L.: Pequeno dicionrio de gastronomia. Ed. Objetiva Ltda. 1999. LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Larousse-Bordas, 1998. ISBN: 2-03-507300-6 VERLOG, O. F.: Menus traduits pour vous . Zurick, 1996. ISBN: 3-280-01445-X