FISIOLOGA Y PATOLOGA POST-COSECHA DE VEGETALES

Composcin qumica de los frutos:

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del:

tipo de fruta y de su grado de maduracin.

Agua: Representa entre el 80% y el 90% de la composicin total de la fruta.

Composicin qumica de los frutos:

Carbohidratos: Principal material de reserva de los frutos. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa.

Fructosa Glucosa

Composicin qumica de los frutos:

Sabor Valor comercial de los frutos depende de : Carbohidratos:

Color
Textura

Sabor : Equilibrio entre cidos azucares.

Color: Derivados azucarados de las antocianinas. Textura: Regulada por polisacridos estructurales.

Composicin qumica de los frutos:

Protenas: Constituyen componentes estructurales, adems de ser componentes enzimticos.

Lpidos: Fuente de grasas y aceites importantes en la digestin humana.

ej: Aceituna - aguacate

Composicin qumica de los frutos:

cidos orgnicos: Entre los ms abundantes tenemos cido ctrico cido mlico

pH

Compuestos voltiles:
Influyen en el aroma final del fruto, y ste es un componente fundamental en el sabor de los frutos. Carotenoides: Son pigmentos orgnicos , los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y para tenerlos los deben obtener a travs de su dieta. Uso como colorantes alimentarios.

LICOPENO en Tomates

Composicin qumica de los frutos:

ISOPRENO

Triterpenoides: Son los terpenoides de 30 carbonos, derivados del isopreno.

Importancia comercial: importante en la medicina tradicional y en los

remedios herbolarios, y se estn investigando sus posibles efectos antibacterianos y otros usos farmacuticos Fenoles: Participan en el metabolitos secundarios de las plantas, son sustancias coloreadas. Vitaminas: De las ms importante la Vitamina C o ac. ascrbico. Los seres humanos no poseen la capacidad enzimtica de sintetizarla, as que necesaria la ingestin en la dieta.

EFECTO DEL ETILENO

Hormona natural de la maduracin.

Especial relevancia en los procesos de maduracin y senescencia de las frutas. Estimulacin de la expresin de los genes relacionados a la maduracin
Es un hidrocarburo, gas incoloro, inodoro, detectable a bajas concentraciones (ppm)

Regulador vegetal (C2H4) sintetizado por todos los vegetales y algunos microorganismos.

Fisiolgicamente activo a bajas concentraciones <0.01 ppm (L.L-1) e inclusive ppb(nL.L-1).

Etileno
Requiere de O2 para sintetizarse, y de O2 y CO2 bajo para ser activo. ( Uso de atmsferas controladas (AC))

Reduccin de temperatura disminuye actividad. (En AC)

Rpida difusin en tejidos vegetales (gas).

Sntesis promovida en tejidos reproductivos climatricos.

Sntesis inhibida en tejidos vegetativos y climatricos inmaduros, as como en tejidos no climatricos reproductivos.

Frutos climatricos y no climatricos:

CLIMATRICOS :
Un fruto climatrico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso despus de haber sido recolectado. Produccin autocataltica de etileno.

Climatricos Manzana Bananas Palta Pera Higo Meln Chirimoya Kiwi Ciruela Kaki Nectarinos Papaya

Guayaba

Mango

ESQUEMA GENERAL DEL CONTROL DE LA MADURACIN DE FRUTOS CLIMATRICOS

Maduracin de frutos CLIMATRICOS

Procesos dependientes del etileno
Produccin de etileno (AUTOCATALTICA) Degradacin de la clorofila Ablandamiento

Procesos independientes del etileno

Acumulacin de azcares Cambios en la acidez

Produccin de aromas/voltiles
Sntesis de carotenoides

NO CLIMATRICOS:
Los frutos no climatricos apenas siguen madurando una vez separados de la planta, aunque pueden responder al C2H4 exgeno. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales para modificar el proceso de maduracin de muchos tipos de frutas, que permanecen almacenadas en cmaras de conservacin.

No climatricos
Pepino Uva Aceituna Guinda Limn Pomelo Cereza Pia Sanda Calabaza Berenjena

Respuesta en la respiracin a las aplicaciones de etileno en frutos climatricos y no climatricos:

Respuesta proporcional a la concentracin No contina el efecto

Concentracin poscosecha adelantada Produccin autocataltica Insensibles despus del pico climatrico

Fuente: Da McGlasson, 1970

Clasificacin de los frutos de acuerdo a la tasa de produccin de C2H4

Tipo

Tasa de etileno rangos 20C (L C2H4.kg-1.h-1) < 0.1 0.1-1 1-10 10-100 >100

Producto

Muy baja Baja Moderada Alta Muy alta

Alcachofa, esprrago, coliflor, cereza, uva Pepino, calabaza, berenjena, sanda, kiwi Tomate, higo, mango Manzana, pera, nectarina Chirimoya

Tratamiento con etileno para la maduracin:

Concentracin etileno: 10-100 ppm Temperatura: 15-25 C Humedad relativa: 90-95% Duracin: 24 a 72 hs Circulacin de aire: distribucin homognea en el espacio Ventilacin: prevencin de acumulacin de CO2

El etileno puede aplicarse de manera directa o como una mezcla diluida, pues es ms seguro que usarlo puro ya que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
La maduracin esta fuertemente influenciada por la temperatura.

Podemos ralentizar el proceso de maduracin postcosecha, y prolongar el tiempo de conservacin, almacenando los frutos a bajas temperaturas.
Los valores usuales se encuentran alrededor de los 3-10 C (dependiendo de material, siendo mayores en frutos tropicales) Adems de retrasar la maduracin de los frutos, inhibe el crecimiento de agentes patgenos.

EFECTO DE LA COMPOSICIN DE LA ATMOSFERA

Uso de cmaras de ambiente controlado para la respiracion de los frutos. prdida de peso. retrasar la maduracin, y metabolismo en general (inclusive el de patgenos) Estas tienen niveles mas bajos de O2 y mayores de CO2 (disminuye tasa respiratoria y actividad de Ralentizacion de maduracin.

conseguir reducir:

etileno)

Evitar condiciones de anaerobiosis.

Enfermedades postcosecha

Postcosecha: Perodo que transcurre entre

el momento de la cosecha hasta que el producto es consumido.

Enfermedad de postcosecha: Es aquella

que se manifiesta durante el perodo de postcosecha.

La resistencia y la alteracin microbiana de las frutas, dependen: - tipo de fruta - estado de madurez - tiempo transcurrido desde que se recolectaron, - especies microbianas que en ella se desarrollen. Los distintos tipos de podredumbre de las frutas = hongos bacterias juegan un gran papel en la alteracin de las hortalizas.

La descomposicin de los frutos son generalmente ocasionados por patgenos oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a menos que los tejidos sufran presin y/o dao.
Estos patgenos son ubcuos.

Momentos de infeccin

Las infecciones pueden ocurrir tempranamente en el ciclo del cultivo, en floracin.

Botrytis cinerea en
uva.

Momentos de infeccin
Las infecciones pueden ocurrir durante todo el ciclo del cultivo, entre floracin y cosecha.

Monilinia fructicola

Momentos de infeccin
Las infecciones pueden ocurrir tardamente, durante el perodo de cosecha.

Podredumbre verde y azul (Penicillium spp.)

Podredumbre gris (Botrytis cinerea)

Podredumbre noble en uvas

Podredumbre hmeda o blanda

Erwinia carotovora

Rhizopus spp.

Podredumbre por Phytophthora (mildeu)

Podredumbre mohosa o moho negro

Aspergillus spp.

Alternaria spp.

Podredumbre parda (Monilia y

Sclerotinia)

Podredumbre por Fusarium

Manejo postcosecha
Combinar medidas que permitan interrumpir o retardar el proceso de enfermedades. Durante la postcosecha no se mejora la calidad de los productos: se mantiene o se minimiza el deterioro. En el caso de los frutos, su destino natural es la degradacin y liberacin de las semillas.

Nuestro inters de extender la conservacin es contrario a los procesos naturales.

A medida que se envejecen los tejidos se tornan ms sensibles al ataque microbiano.

Medidas de control
Evitar heridas Sanitizacin del ambiente Separar reas sucias y limpias

Baos a la entrada de la planta de empaque

Rpido enfriado de la fruta

Medidas de control
Evitar las horas de mayor temperatura para cosechar Evitar exposicin a temperaturas extremas Favorecer la cicatrizacin

Cosechar en el estado de madurez adecuado para la conservacin

Eliminar productos enfermos y/o daados

Medidas de control
Manejo del ambiente de conservacin: Temperatura

Cmaras frigorficas
Acondicionamiento de las instalaciones de Almacenamiento Humedad relativa Evitar condensacin de agua sobre los productos cosechados y/o almacenados Atmsferas controladas y Modificadas

Economa postcosecha
Las prdidas materiales se registran en diversas fases desde que el cultivo ha madurado y antes de que se consuma el alimento. Las prdidas pueden reducirse en cualquiera de las fases del sistema de poscosecha mejorando las medidas de control. No obstante, estos procesos y operaciones estn relacionados entre si y se hallan sujetos a condiciones que impone el medio ambiente en el que tienen lugar: climatolgicas, sociolgicas, econmicas, agronmicas, culturales y ecolgicas.

El programa especial de la FAO para la prevencin de las prdidas presenta las siguientes conclusiones: Prdidas de manejo post-cosecha para los productos perecederos:
Cosecha Pre-almacenamiento
(amontonamiento y/o acondicionamiento en bodegas )

5-8% 15 - 20 % 5 - 10 % 10 - 12 % 35 - 50 %

Almacenamiento Transporte Total terico

http://www.fao.org/DOCREP/004/AC301S/ac301s05.htm#Cap%C3%ADtulo% 204%20-%20Aspectos%20econ%C3%B3micos%20de%20las%20p%C3%A9rdidas%20post-cosecha