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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO LAMBAYEQUE PERU ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

. ROJAS CORONEL NORVIL

GRASAS Y ACEITES

DEFINICIONES
Se definen como grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicridos naturales de los cidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lpidos. Las grasas y los aceites se presentan en variadas formas. Unas veces como Sahnetupfer en el postre, otras veces invisible en sabrosas salsas. El ser humano necesita grasa. Pertenece a los alimentos bsicos esenciales para el ser humano. A las unidades estructurales de la vida pertenecen adems protenas, hidratos de carbono y vitaminas.

GRASAS ANIMALES

Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales las ms importantes son el SEBO: Grasa slida y dura que se extrae de algunos animales

MANTECA: La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa) o del peritoneo (denominado tambin manto del cerdo). Suele ser de aspecto slido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso. Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

MANTEQUILLA: Es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos: Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Cremas: se le da el nombre de crema a la parte liquida y grasosa derivada de la leche ,


en la que se ha reunido una gran cantidad de la grasa por reposo o por centrifugacin . se clasifican por la cantidad de grasa que contienen y otros: crema espesa: con 38 a 40 % de grasa Media crema: con 25% de grasa Crema ligera: con mas de 16% y menos de 20% de grasa.

GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN VEGETALES


Las grasas vegetales se clasifican en general, en 2 grandes grupos: las obtenidas a partir de frutos y las procedentes de semillas oleaginosas. GRASAS Y ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS Son muchas las plantas las de cuyas semillas se pueden obtener grasas y aceites vegetales. Todas las grasas y aceites vegetales obtenidos, de semillas oleaginosas han de ser sometidos a refinado completo antes de su utilizacion. MANTECA DE COCO: Es un aceite vegetal conocido tambin como mantequilla de coco es una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de cidos saturados extrados mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera), se emplea mucho en la industria de la cosmtica (para elaboracin de jabones y cremas) y tambin puede verse en las gastronomas de algunos pases asiticos.

Aceite De Algodn: es de color amarillo rojizo y en algunas ocasiones es muy oscuro.

Aceite de cacahuate: este se elabora con cacahuates descarrillados .

Aceite de coco: es el cuerpo graso extrado de la copra o pulpa del coco de agua, del coco de aceite o de los frutos de otras palmeras

Aceite de girasol: este se obtiene de la presin en frio . Se emplea para frituras

Aceite de ajonjol: el aceite de ajonjol se extrae de la semillas del sesamun orientale .

Aceite de oliva: se obtiene de aceitunas maduras limpias y no fermentadas.

SEMILLAS DE PALMA: Por la fermentacin de sus frutos se obtiene el aceite de palma, utilizado en la fabricacin de margarinas, helados, productos de belleza, lubricantes, etc.

GRASA DE BABASU: Se obtiene de los frutos de la palmera babas, un rbol nativo de las selvas tropicales de Brasil. El aceite es similar al aceite de coco y se usa en la cocina y cosmticos. Es de color amarillo claro y semiblanda a temperatura ambiente, pero se derrite fcilmente cuando se frota en la piel. Este aceite se est convirtiendo en un sustituto del aceite de coco, y su cosecha silvestre es una importante industria en Brasil.

MANTECA DE CACAO: Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco

MANTECA DE SHEA: Es un levemente amarillento o marfil-coloreado natural gordo extrado de fruta de shea rbol machacando e hirviendo. La mantequilla del Shea es ampliamente utilizada en cosmticos como a crema hidratante y emoliente. La mantequilla del Shea es tambin comestible. Se utiliza como a aceite de cocina en frica del oeste, tan bien como a veces siendo utilizado en chocolate industria como substituto para manteca de cacao.

ACEITE DE GERMEN DE CEREALES: El aceite de germen de trigo es un aceite vegetal que se obtiene de las semillas de trigo por un proceso llamado prensado en frio a travs del cual se extrae una grasa lquida muy rica en nutrientes y compuestos activos entre los que destaca el elevado contenido de vitamina E

ACEITE DE GERMEN DE MAIZ: se obtiene del germen que se separa en la obtencion del almidn. Es necesario proceder al winterizado para eliminar las ceras. Es un aceite apropiado para obtener margarina y se emplea para mayonesas y ensaladas.

SOJA: A veces denominado tambin aceite de soya, es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja. El aceite de soja SIN REFINAR es un aceite ligero, amarillento, perfumado que debe emplearse en fro (sin frer) por su abundancia en cidos grasos poliinsaturados. Es el primer lugar en la produccin mundial de aceites vegetales comestibles

MOSTAZA: Se trata del aceite vegetal que proviene del prensado en seco de las semillas de la mostaza (Brassica nigra). Se emplea frecuentemente en la cocina india como aceite para freir alimentos. El sabor de este aceite es picante y produce una ligera quemazn en el paladar.

CARTAMO: El aceite de crtamo se extrae de las semillas de la planta y debe ser extrado en fro y de primera presin (sin refinar) para que mantenga sus extraordinarias propiedades.

LINAZA: Es de color amarillo intenso y suave olor caracterstico. Muy usado por atletas para mantener o recuperar energa rpidamente. Su consumo proporciona calma y previene el estrs. Muy agradable para aplicacin de masajes.

ACEITE DE OLIVA: El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.

FRUTAS FRESCAS GRASOSAS


Aguacate: es un fruto tropical originario de Amrica de pulpa aceitosa, suave , ligeramente dulce y de color verde amarillento.

FRUTAS Y SEMILLAS GRASOSAS


Almendras: la almendra es un fruto originario de Asia y del norte de frica que se cultiva en los climas clidos . Es oblonga, comprimida y esponjosa cuando est verde y la corteza es coricea y muy resistente cuando est seca.

Avellana: la avellana es un fruto grasoso de los climas fros que se caracterizan por la corteza dura , delgada y de color caf rojizo. La pulpa es blanco-amarillenta , aceitosa, de sabor agradable , de consistencia blanda .

Cacao: es una semilla de origen americano y se cultiva en zonas tropicales ; carnosa y tiene una envoltura delgada que desprende con facilidad por tostacin.

Nuez: la nuez es una drupa con un solo ncleo y cuatro lbulos y se produce en regiones con climas templados.

Pin: es de corteza leosa de pulpa rosada, aromtica y compacta y est cubierta por una membrana rojiza. En el pin predominan las grasas sobre las protenas y hay un poco de glcidos.

CONSERVACIN Y TRANSPORTE

conservacin
Aislamiento de los depsitos y cisternas Sistemas de calefaccin Sistemas de calefaccin - cisternas para el transporte por carretera y por ferrocarril y depsitos ISO Proteccin contra la aireacin Proteccin con gases inertes Control de la temperatura

Depsitos y transportes
Depsitos de almacenamiento en tierra Cisternas de los buques Buques tanque de carga a granel Buques tanque para carga diversificada Buques de cabotaje Cisternas para el transporte por carretera y ferrocarril y contenedores de lquidos

TEMPERATURAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, EL TRANSPORTE, LA CARGA Y LA DESCARGA Almacenamiento y embarque a granel Carga y Descarga Aceite o Grasa Mn. C Mx. C Mn. Mx. C C Aceite de ricino 20 25 30 35 Aceite de coco 27 32 40 (1) 45 (1) Aceite de semilla de algodn Aceite de pescado Aceite de pepitas de uva Aceite de man Aceites hidrogenados Manteca de ilip Manteca de cerdo Aceite de linaza Aceite de maz Aceite de oliva Aceite de palma Olena de palma Estearina de palma Aceite de almendra de palma Ambiental 20 Ambiental Ambiental Varias 38 40 Ambiental Ambiental Ambiental 32 25 40 27 Ambiental 25 Ambiental Ambiental 41 45 Ambiental Ambiental Ambiental 40 30 45 32 20 25 10 20 Varias 50 50 10 10 10 50 32 60 40 (1) 25 (4) 30 20 (4) 25 (4) - (2) 55 55 20 (4) 20 (4) 20 (4) 55 35 70 (3) 45 (1)

Oleana de almendra de palma Estearina de almendra de palma Aceite de colza de bajo contenido de cido ercico Aceite de crtamo Aceite de ssamo Manteca de karit Aceite de soja Aceite de girasol Sebo (para viajes de 10 das o Ambiental

25 32 Ambiental
Ambiental Ambiental 38 Ambiental Ambiental Ambiental

30 38 Ambiental
Ambiental Ambiental 41 Ambiental Ambiental

30 40 10
10 10 50 20 10 55

35 45 20 (4)
20 (4) 20 (4) 55 25 (4) 20 (4) 65

Costos
Aceite el faro de 1 lit. $15.79 Aceite de maz 1 lit. $18.95 Aceite de soya $22.00
Manteca inca de 500 gr $18.00 Crema alpura de 900 ml $34.00 Mantequilla primavera de 400 gr $28.75 manteca de cacao 500 g $98.45 Aceite de canola 750 ml $31.00

Aceite oleico de 1 lit. $33.00


Aceite canoli 1 lit. $22.00 Aceite patrona 1 lit. $18.00 Aceite de oliva 1 lit. $61.79

Pam de mantequilla spray de 750ml $31.00 Pam de aceite de oliva spray de 750 ml $36.00