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Sais minerais
So substncias inorgnicas que precisam ser consumidas pelos seres vivos para que haja um bom funcionamento do organismo.
ALGUMAS FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:
Sais minerais
Mais de 20 minerais so considerados essenciais.
Macroelementos
Mg e S). Microelementos alguns mg/dia ou menos (adulto): Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si)
Ca P Fe
produtos lcteos, cereais, nozes e alguns peixes todos alimentos exceto acar, amido e leo produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe aves, ovos e legumes gros, farinha, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. produtos lcteos, frutas e vegetais sal a principal fonte Em quantidade mdia em: produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carne., peixes, aves, ovos e vegetais nozes, cereais e legumes Cereais, vegetais, algumas frutas e carnes. frutos do mar, cereais e vegetais alimentos ricos em protenas e alguns vegetais Vegetais e frutas frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos
Na
Mg
Mn Cu S Co Zn
Processamento o contedo mineral afeta as propriedades fsicoqumicas dos alimentos - Determina o ndice de refinao de acares ( dificulta cristalizao e descolorao) e farinhas (influncia na extrao). -Pode indicar beneficiamento, cozimento ou lavagem inadequada de produtos no processamento.
Pode-se determinar: Resduo mineral fixo ou cinzas totais (total solvel e insolvel). Anlise elementar constituintes minerais individuais. O mtodo escolhido depende: dos objetivos, do tipo de alimento e da disponibilidade de equipamentos.
CINZAS TOTAIS
1- Cinza seca
Fundamento: Carbonizao da matria orgnica (chama) e depois incinerao (mufla, T> 500C).
gua e substncias volteis so vaporizados e as orgnicas so queimadas em presena de oxignio (ar) e transformados em CO2, H2O e NO2.
1- Cinza seca
Cadinho
Mufla
1- Cinza seca
Cadinhos Quartzo, Pyrex, porcelana, ao e platina. Seleo depende do tipo de alimento e da temperatura da mufla.
Mais usado - porcelana - mais barato, resiste a altas temperaturas (< 1200C) e de fcil limpeza. Resistentes a cidos, mas podem ser corrodos por amostras alcalinas
1- Cinza seca
PROCEDIMENTO
1- Cinza seca
Cuidados especiais Alimentos lquidos ou pastosos eliminar previamente a gua (secar em estufa); Ricos em acar formam espuma (add azeite ou vaselina); Ricos em lipdeos evitar que incendeiem (aquecer devagar); Ricos em volteis (condimentos) - aquecer lentamente
1- Cinza seca
Temperatura de incinerao:
525oC frutas e produtos de frutas, carnes e produtos crneos, acar e produtos aucarados e produtos vegetais
550oC produtos cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza 500oC, peixes, e produtos marinhos, temperos e condimentos, vinho. 600oC gros e rao
1- Cinza seca
Tempo de incinerao: Varia gros e rao 2h, demais muitas horas at material ficar branco ou cinza claro. Qdo formar material mineral fundido, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido at aparecer cinza branca.
Pode-se acelerar o processo coma adio de: glicerina, lcool, oxidantes qumicos.
1- Cinza seca
Vantagens: Queima seca (nenhum ou poucos reagentes so necessrios);
Simples e seguro;
Manuseia grande nmero de amostras; Determinao total dos minerais.
1- Cinza seca
Desvantagens: Demorado (12 - 24h);
CINZAS TOTAIS
2- Cinza midas
usada principalmente para preparao de amostras para anlise subsequente de minerais especficos.
O alimento seco pesado e colocado em um frasco contendo CIDOS E AGENTES OXIDANTES fortes: HNO3, H2SO4 e/ou HClO4) e so aquecidos.
Perigo de exploso
2- Cinza midas
Vantagens:
Desvantagens:
Reagentes corrosivos; No prtico para rotina;
A cinza obtida por Cinza mida est pronta para anlise individual de cada elemento mineral: Mtodos: absoro atmica emisso de chama
colorimetria
turbidimetria titulometria
Mtodos Instrumentais
Cuidados na anlise individual de cada elemento mineral: equipamentos e cadinhos inertes limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor para diminuir erros sistemticos: microtcnicas com pequenos cadinhos, sistemas fechados para volteis reagentes e materiais mais puros possveis
cobrir com vidro relgio para evitar respingos para fora e aquecer at comear ferver
filtrar num papel sem cinzas e lavar com gua quente
4 - Alcalinidade da cinza
Cinza total: Juntar no cadinho com cinza uma quantidade em excesso e medida de HCl 0,1M (ou cido sulfrico) adicionar gua quente e aquecer num banho-maria deixar esfriar e adicionar umas gotas de alaranjado de metila como indicador titular o excesso de cido com NaOH 0,1M calcular a alcalinidade como nmero de mL do cido 0,1 M requerido para neutralizar a cinza em 100 g de amostra.
expressar alcalinidade como nmero de mL do HCl 0,1M necessrio para neutralizar a cinza em 100 g de amostra
Cinza insolvel em gua:
a determinao igual de cinza total, s que utilizada a cinza retida no filtro (cinza insolvel)