HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL (GELATINA)

Cotrina Sapaico, Alfonso S.

DEFINICIN
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como valina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor biolgico como alimento. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrlisis del colgeno. Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas. Qumicamente el proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en dos de gelatina.

COLAGENO El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico total en los mamferos, siendo la caracterstica de sta protena el predominio de cuatro aminocidos en su composicin: Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina, representando ste ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del colgeno, adems la suma de estos 4 aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos totales del colgeno.

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener un producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colgeno se puede disponer de las siguientes materias primas: Piel fresca de cerdo Huesos Pieles de ternero, bobinos, bfalos, etc. Cartlagos

 Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo, obteniendose una gelatina denominada A. Extraccin enzimtica.- Se han realizado investigaciones sobre ste mtodo, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al mtodo cido.

Extraccin microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 das. sta tcnica y la enzimtica son relativamente nuevas.

Extraccin alcalina.- En este proceso, el colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica complementaria puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B.

Huesos

Piel

Triturado y desgrasado

Lavado y eliminacin de pelos Trozado y desgrasado

Desmineralizado con HCl de 3 das-4 semanas a 200C

Piel trozada y desgrasada Osena desgrasada y desmineralizada TRATAMIENTO BASICO TRATAMIENTO ACIDO Piel pre-tratada Osena

Tratamiento con HCl o H2SO4, 10-30 hr x 200C

Tratamiento con oxido de calcio, 3-5 meses x 200C

Figura 1: Diagrama de flujo para extraer la gelatina a partir de huesos y de piel

Lavado y neutralizado con base diluida

Lavado y neutralizado con cido diluido

Extraccin, T060-800C x 2 a 4 hr. pH neutro

Filtracin

Gelatina en Suspensin

Desionizacin

Concentracin a vaco, 500C hasta 20% slidos.

Gelificacin y trozado

Secado, 500C

Triturado y envasado

Figura 1: Diagrama de flujo para extraer la gelatina a partir de huesos y de piel

Almacenado

La gelatina es protena pura obtenida de materias primas que contienen colgenos.

La gelatina contiene un total de 18 aminocidos, entre ellos 9 de los 10 aminocidos esenciales.

Composicin qumica 84-90% protena 1-2% sales minerales El resto es agua.

La propiedad fsica ms importante de la gelatina es el denominado valor bloom, que normalmente se sita entre 50 y 300, y que define la firmeza y el poder gelificante de la gelatina. Cuanto ms elevado es el valor bloom, mayor es el poder gelificante de la gelatina. La gelatina es un alimento nico en cuanto a estabilizacin, capacidad de gelificacin y manejo fiable.
Las propiedades ligantes de la gelatina y su capacidad de convertir los lquidos en gel al enfriarse, y nuevamente en lquidos al calentarse, desempean un papel destacado a este respecto.

MATERIA PRIMA

FILTRADO

LIMPIEZA

CONCENTRADO

TROZADO

GELIFICACION

DESGRASADO
3% Ac. Sulfrico pH 1.8 por 24 horas

SECADO

< 50C 10 a 15% humedad

REMOJO EN MEDIO ACIDO

TRITURADO

NEUTRALIZACION EXTRACCION
Agua caliente a 95C 2 a 4 horas

EMPACADO Y ALMACENADO Figura 2: Diagrama de flujo para la extraccin de gelatina a partir de la piel de cerdo

Alimenticios
Productos basados en la carne Productos basados en pescados y crustceos Margarinas y mantequillas ligeras Productos y postres lcteos Cremas, helados y sorbetes Pastelera Jaleas con agua o "jellies" Confitera Bebidas Alimentos encapsulados Preparados dietticos Clarificacin de bebidas