FERMENTACION

Proceso metablico en el que los carbohidratos y compuestos afines son oxidados con liberacin de energa, en ausencia de cualquier aceptor de electrones de procedencia externa (sin O2). Tipos : F. Alcohlica F . Lctica

DEGRADACION DE LOS AZUCARES

Los azucares son molculas que al ser oxidadas producen energa para la clula, esta oxidacin se lleva a cabo en 2 etapas: a) una etapa citoslica a travs del proceso de la gliclisis anaerbica y b) una etapa mitocondrial, a travs del proceso de Respiracin Celular, la que se da en condiciones aerbicas.
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GLICOLISIS
Esta ruta presenta las siguientes caracterticas: - Se lleva a cabo en el citosol. - Se da en todas las clulas. - No requiere de oxigeno (Ruta anaerbica). - Todos los intermediarios entre glucosa y piruvato estn fosforilados. - Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato) cada uno catalizado por una enzima diferente. - Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.
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GLICOLISIS FASE I
ENZIMAS: 1. Hexoquinasa 2. Glucosa fosfato isomerasa 3. Fosfofructoquinasa 4. Aldolasa 5. Triosa fosfato isomerasa

GLICOLISIS FASE II
ENZIMAS: 6. Gliceraldehido 3 fosfato deshidrogenasa 7. 3 fosfoglicerato quinasa 8. Mutasa 9. Enolasa 10. Piruvato quinasa

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FASES DE LA GLICOLISIS
FASE I:
2ATP BALANCE ATPs:

G
C6

2 G3P
2 ADP
2 C3P

-2 ATP

FASE II:
2 Pi 4 ADP

2 G3P
2 C3P

2P
2 C3

+4 ATP NETO : +2 ATP

6

4 ATP

FERMENTACION ALCOHOLICA

FERMENTACION LACTICA

RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO

GLUCOSA
Gluclisis 10 reacciones sucesivas

Condiciones anaerbicas

PIRUVATO
2CO2 Condiciones aerbicas 2CO2

Condiciones anaerbicas

2 ETANOL
Fermentacin Alcohlica
levaduras en ausencia de O2

2 LACTATO
Fermentacin Lctica

2 ACETIL- S - COA
Respiracin Celular
seres en presencia de O2

tejido muscular en ausencia de O2

Producto materia prima

FERMENTACION PRODUCTOS

microorganismo

Bebidas:
Cerveza Sidra Sake Whisky Vinos mosto de cereales manzanas arroz cebada uvas Saccharomyces cerevisae Saccharomyces spp. Saccharomyces sake Saccharomyces cerevisae Saccharomyces ellipsoideus

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FERMENTACION PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo

Panes:
panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae

Vegetales:
Semillas de cacao fruto del cacao Candida krusei, Geotricum spp. Aceitunas aceituna verde Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarun

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FERMENTACION PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo Carnes y pescados: Jamones curados jamones de cerdo Aspergillus, Penicillium spp. Embutidos secos carne de cerdo, vaca Pediococcus cerevisiae

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Producto materia prima microorganismo Lcteos: Suero de mantequilla leche Lactobacillus bulgaricus Quesos ( madurados) cuajada de leche Estrteres lcticos Yogurt leche, Streptococcus thermophilus slidos de leche Lactobacillus bulgaricus

FERMENTACION PRODUCTOS

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FERMENTACION SIDRA

Proceso de elaboracin: 1) Lavado y triturado de las manzanas seleccionadas Pulpa. 2) Prensado de la pulpa Queso de pulpa + Zumo 3) Colado del zumo. 4) Fermentacin por levaduras (Saccharomyces spp.) en tanque de almacenamiento por 12 a 36 horas a T de 13 C. 5) Sedimentacin de partculas de pulpa se obtiene el zumo clarificado Sidra ( Contiene acetaldehido y mnima cantidad de alcohol). 6) Pasteurizacin: Calentamiento a 55C por 10. 7) Conservacin: Qumica ( Sorbato sdico 0,10%) Refrigeracin. 8) Consumo.
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FERMENTACION SAKE
Proceso: 1) Arroz + Vapor de agua Hidrlisis de almidn Azucares 2) Fermentacin por Saccharomyces sake por 30 40 das. 3) Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3% de cido lctico (producido por lactobacilos). 4)Consumo
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 Las aceitunas verdes son fermentadas por su propia flora microbiana : Bacterias: Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. Procesamiento de la aceituna verde: 1) Tratamiento con leja al 1,6% a 2% a una T de 21- 24 C por 4 a 7 horas Eliminacin del amargo. 2) Maceracin y lavado Eliminacin total de la leja. 3) Colocacin en tanques con salmuera de [salina] de 7 a 8%. 4) De ser necesario inoculacin de L. plantarum. 5) Fermentacin por 6 a 10 meses. 6) Producto final : pH de 3,8 a 4,0 y 1% de cido lctico. 7) Envasado y consumo.
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FERMENTACION ACEITUNAS

PRODUCTOS DE FERMENTACION PRODUCTOS LACTEOS

La produccin comercial y a veces casera, de algunos de los productos lcteos se inicia utilizando cultivos estrter apropiados. Un estrter lctico es un cultivo estrter bsico muy utilizado en la industria lctea. En la elaboracin de todos los productos lcteos es esencial la produccin de cido lctico, y el estrter de cido lctico se emplea con esta finalidad. Los cultivos estrter se emplean en la elaboracin de mantequilla, suero de mantequilla cultivado, requesn, nata agria cultivada, y quesos.
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PRODUCTOS LACTEOS
ESTARTER LACTICO
Incluyen bacterias: L . lactis, L. cremoris convierten la lactosa en cido lctico L. diacetilactis En aquellos productos en que los compuestos responsables del aroma y del sabor, como por ejemplo el diacetilo, son deseados, el estrter lctico incluir una especie bacteriana heterolctica, como : Leuconostoc citrovorum, L. diacetilus L. dextranicum.
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ESTARTER LACTICO
TIPOS DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS: Homofermentativas (Homolcticas): Glucosa lactato (producto final nico).

Heterofermentativas (Heterolcticas) : Glucosa lactato, CO2 y acetaldehido (productos finales en [equimoleculares]. Adems por ruta posterior pueden formar diacetilo.
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PRODUCTOS LACTEOS ESTARTER LACTICO

Pueden estar formados por 1 cepa o por varias cepas. Se pueden producir en cantidad y conservarlos por congelacin en N lquido desecacin por congelacin. Los lactococos generalmente constituyen del 90% de las poblacin de los cultivos estrter y lcticos de tipo mixto. Un buen cultivo estrter es capaz de convertir en cido lctico la > parte de la lactosa. La acidez titulable, expresada en cido lctico es posible que hasta alcanzar valores de 0,8 al 1,0%, mientras que el pH hasta alcanzar valores entre 4,3 y 4,5.
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PRODUCTOS LACTEOS MANTEQUILLLA

Generalmente se obtiene inoculando nata de leche leche pasteurizada con un cultivo lctico estrter y dejando que acte hasta que se consiga la acidez deseada. Cuando se trata de mantequilla que ha sido inoculada con nata, la nata acidificada se bate despus para obtener mantequilla, que se lava, se le aade sal y se envasa.
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PRODUCTOS LACTEOS SUERO DE MANTEQUILLA

Corresponde a la leche que queda despus de batir la nata para obtener la mantequilla. El producto comercial generalmente se prepara inoculando leche desnatada con una bacteria lctica con un cultivo estrter de suero de mantequilla y dejando que este ltimo acte hasta que se acidifica. La cuajada resultante se divide por agitacin en partculas finas, siendo el producto lcteo as obtenido el que se conoce como suero de mantequilla cultivado.
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PRODUCTOS LACTEOS NATA AGRIA

Generalmente se obtiene fermentando nata pasteurizada y homogenizada con un estrter lctico. Estos productos lcteos deben su sabor acre al cido lctico y su aroma a mantequilla al diacetilo.

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 Se elabora con un estrter de yogurt, que es un cultivo mixto en proporcin 1:1 de:

PRODUCTOS LACTEOS YOGURT

S. thermophilus : principal responsable de la produccin de cido.

L. bulgaricus : el sabor (acetaldehido) y el aroma. El coco crece con > rapidez que el bacilo. El crecimiento de ambos microorganismos en asociacin da como resultado la produccin de cido a una velocidad > y produce una > cantidad de acetaldehido que las correspondientes a cada uno de ellos cuando crecen por separado.
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PROCESO DE ELABORACION
1)Esterilizacin de la leche entera o desnatada. 2)Reduccin de la cantidad de agua (1/4 parte). 3)Adicin de 5 % en peso de slidos de leche o leche condensada. 4)Homogenizacin de la leche 5)La leche concentrada se calienta a una T de 82 a 93C por 30 a 60 minutos 6)Se enfra hasta 45C

YOGURT

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PROCESO DE ELABORACION
7)Incorporacin del estrter en una proporcin del 2 % en volumen. 8)Se incuba a 45C durante 3 a 5 horas 9)Se espera a que el pH este entre 4 a 5. 10)Se detiene el proceso enfrindolo el producto a 5C 11)Almacenamiento a 5C .

YOGURT

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 La acidez de un buen producto acabado es de 0,85 a 0,90% por lo que el producto en fermentacin debe ser retirado de los 45C cuando la acidez se encuentra en torno al 0,65 0,70 %. El yogurt de buena calidad se conserva perfectamente a 5 C durante 1 a 2 semanas. El yogurt recin elaborado contiene 109 organismos /g. Durante el tiempo que permanece almacenado el # de organismos a 106, en especial cuando se conserva a 5C durante unos 60 das. Generalmente el # de bacilos ms rpidamente que el de cocos. Parece ser que la incorporacin de frutas no influye en el # de organismos fermentadores.
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YOGURT

BENEFICIOS DEL YOGURT PARA LA SALUD

A) Reduce la mala digestin de la lactosa y la intolerancia a la lactosa. B) Reduce la incidencia y duracin de algunos tipos de diarrea. C) Reduce los niveles de colesterol en la sangre. D) Aumenta las defensas naturales. E) Ayuda a prevenir la incidencia de cncer.

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TIPOS DE YOGURT
Los tipos de yogurt pueden dividirse en varias categoras que se subdividen atendiendo a: 1)Normas legales existentes

Se basan principalmente en su composicin qumica: %s de grasa, de extracto seco magro(ESM) y de extracto seco total(ES). De acuerdo a FAO/WHO(1973), el yogurt se denomina :
a)entero (ms de 3% de grasa); b)medio o semidesgrasado (3,0-0,5) y c)bajo o desgrasado (0.5 a menos).
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 2)Mtodo de produccin La clasificacin se basa en el mtodo de elaboracin y en la estructura fsica del cogulo. Tipos: a) Esttico es aquel en el que la incubacin o fermentacin de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta, con lo que el cogulo caracterstico es una masa continua semislida. b) Batido es el que despus de fermentada la leche, como un todo, se rompe el cogulo antes de la refrigeracin y envasado finales . c) Lquido es el batido de viscosidad baja al ser mezclado con agua y con 11% de extracto seco.
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TIPOS DE YOGURT

TIPOS DE YOGURT
3)Aromas La incorporacin de aromas al yogurt ha llevado a la aparicin de 3 tipos distintos:

1) Natural blanco simple, que es el tradicional

con un sabor cido neutro 2) De fruta elaborado adicionando frutas y edulcorantes al natural 3)Aromatizado en el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintticos y colorantes.

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TIPOS DE YOGURT
4)Procesado despus de la incubacin. Tipos de yogurt "modificado": a) Pasteurizado, despus de la fermentacin se trata por el calor para prolongar su vida til. b) Congelado se prepara de forma convencional y despus se congela a -20C. Para mantener la integridad del cogulo durante la congelacin pueden requerirse > [ ] de azcar y estabilizantes que los normales. c) Diettico es bajo en caloras y contenido de lcteos, pero fortificado con vitaminas y protenas. d)Concentrado cuyo extracto seco total es de 24%. e) En polvo el extracto seco total es de 90 a 94%.
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QUESOS
El queso es como un marido perfecto, manejable pero con personalidad, independiente pero muy sociable, nunca deja de sorprender y todo el mundo lo recibe con los brazos abiertos.
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PROCESO DE ELABORACION
Todos se elaboran por fermentacin lctica de la leche. a) Recepcin y pretratamiento: Leche entera u homogenizada (sin grasa - opcional) b) Tratamiento: Leche cruda pasteurizada (opcional:proceso trmico a 70-80C durante 15-40 seg). c)Inoculacin de fermentos: Leche 25-30oC + Estrter: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
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QUESOS

PROCESO DE ELABORACION
d) Coagulacin de la leche: + Cuajo + T a 30-32oC pasta ( casena + grasa ) Fermentacin Acido Lctico + suero. e)Corte : Extraccin del suero f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48C, y es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano, ms seco resultar el queso, puesto que el de T, provoca un > desprendimiento de suero.
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QUESOS

PROCESO DE ELABORACION
g) Prensado: Llenado de los moldes, y luego sometidos o no a una presin exterior. La presin produce la expulsin del suero. Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase: - si el grano se prensa con mucho suero, los granos se funden entre s y por consiguiente NO habr ningn ojo. - si los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso aparecer con gran cantidad de ojos. h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera.
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QUESOS

PROCESO DE ELABORACION
i)MADURADO: Puede durar desde unas horas, hasta varios meses. Se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. Se lleva a cabo en zonas donde la T y la humedad son las adecuadas para cada tipo de queso. Las bodegas de maduracin pueden ser naturales (cuevas) cmaras preparadas para ello.
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QUESOS

 i)MADURADO: A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una en su peso y un progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. Segn el tiempo de maduracin se clasifica en queso: fresco curado tierno viejo oreado aejo

PROCESO DE ELABORACION

QUESOS

LUIS ROSSI

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COMPARACION
COMPOSICIN DE LA LECHE COMPOSICIN DEL QUESO

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CLASIFICACION
Segn el sistema escogido para la la coagulacion de la leche:
Quesos al cuajo : se aade jugo gstrico de animales para "cortar" la leche. Quesos cidos : se consigue el mismo resultado a travs de la acidificacin de la leche.

QUESOS

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CLASIFICACION
Segun el origen de la leche:
Quesos de cabra.

QUESOS

Quesos de oveja.

Quesos de vaca. Quesos de mezcla.

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CLASIFICACION
Segn la textura del queso: Compactos. Con ojos redondeados y granulares. Con ojos de formas irregulares. Segn el contenido de agua del queso: Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos semi-curados. Quesos curados.
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QUESOS

CLASIFICACION
Segn el contenido de grasa:
Triple graso : un mnimo de 75% de grasa. Doble graso : un mnimo de 60% de grasa. Graso: un mnimo de un 45% y un mximo de 60%. Semigraso: un mnimo de 25% y un mximo de 45%. Semidesnatado : un mnimo de 10% y un mximo de 25%. No Graso : un 20%. Magro menos de un 10 %.
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QUESOS

CLASIFICACION
Segn el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacion: Veteados : la maduracin en cuevas ventiladas facilita el
crecimiento de moho Penicillium y la aparicin de vetas azules. Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Edelpilz, Bergader, Bellelay, Paglia y Stilton.

QUESOS

De moho blanco : en la maduracin se rocan con mohos

blancos que son los que producen su tpico aspecto. Camembert y Brie.

Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la

maduracin el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darn unas caractersticas especiales.
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QUESOS TIPOS
PROCESO
MADURADOS

TEXTURA AGENTE TIEMPO

Duros

QUESO

Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone, Romano,Edam, Gruyere, Paria, Meja Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster, Gouda Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort Blandos Bacterias Limburger Mohos Brie, Camembert NO MADURADOS Blandos Mozzarella, Requesn , Ricotta, Neufchatel
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QUESOS TIPOS
QUESO SUIZO emplea un cultivo mixto para la fermentacin y para la maduracin se agrega un cultivo de Propionibacterium shermanii que produce el sabor y los ojos del queso. QUESO CAMEMBERT se inocula la leche (vaca) la superficie con Penicilium camemberti.
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QUESOS TIPOS
QUESOS AZULES como el Roquefort la cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le da el aspecto jaspeado de azul tpico.

ROQUEFORT (oveja)

BLEU DAUVERGNE (vaca)

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QUESOS TIPOS

BRIE (vaca)

CHEBRETON (cabra)

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