PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ING.

SIGFREDO RAMOS CORTEZ UNIDAD 1: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA: Principios bsicos del metabolismo de perecederos (Desarrollo de rganos vegetales, Maduracin, Cosecha, Poscosecha, Respiracin) OBJETIVO DE LA CLASE: Explicar los principios bsicos del metabolismo de perecederos y su aplicacin en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas como producto fresco y materia prima para la agroindustria, utilizando material impreso, apuntes de clase y estudio de caso para garantizar su calidad organolptica, qumica y fsica.

La calidad de un producto hortcola no se mejora luego de la cosecha. Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro

Principios Bsicos del Metabolismo de Perecederos

Desarrollo de rganos Vegetales

Desarrollo Crecimiento Madurez Fisiolgica Maduracin Senescencia Tallos y Hojas
Apio, esprrago, lechuga, repollo

Inflorescencias
Alcachofas, brcoli, coliflor

Frutas Parcialmente Des.

Pepino, ejotes, maz dulce

Frutas Desarrolladas

Manzanas, peras, ctricos, tomates

PROCESOS DE MADURACIN
Numerosos cambios suceden durante el desarrollo y maduracin. Madurez fisiolgica: rgano continuar su desarrollo al ser desasociado de la planta madre. Madurez hortcola: rgano posee los prerrequisitos para el uso por los consumidores.

PROCESOS DE MADURACIN
Maduracin

organolptica (ripening):Es el conjunto de procesos que ocurren desde los ltimos estados del crecimiento de los frutos e incluyen los estados tempranos de la senescencia y que resultan en las caractersticas estticas y de calidad alimenticia evidenciada por cambios en la composicin, color, textura, y otros atributos sensoriales.

EVENTOS EN LA MADURACIN DE FRUTAS

Prdida

de Clorofila (No deseable en veg.)

Desarrollo de carotenoides y antocianinas. Conversin de almidn a azcares.

Cambios en cidos orgnicos, protenas y grasas. Reduccin en taninos y compuestos fungistticos.

NDICES DE MADUREZ
Tiempo de floracin a cosecha.

Morfologa y estructura superficial. Tamao. Textura y firmeza. Color externo e interno.

Composicin interna (slidos solubles, almidn, aceites, cidos orgnicos).

CONSECUENCIA DE LA COSECHA
Incremento

de estrs para el producto. Se detienen la importacin de CHOs Prdida de agua y encogimiento. (1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.) Reduccin de la capacidad de combatir patgenos.

PRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA POSCOSECHA

Las prdidas

se estiman entre 5 y 25% para pases industrializados y 20 a 50% para pases en desarrollo. para minimizar prdidas debemos: - Entender biologa de los vegetales. - Condiciones ambientales pro deterioro. - Utilizar tecnologa para retrasar deterioro.

INDICE DE PERECEDEROS (CLASIFICACIN DE PERECEDEROS)

INDICE DE PERECEDERO Muy alto VIDA POTENCIAL (SEMANAS) Menos de 2 semanas PRODUCTOS HORTCOLAS Brcoli, coliflor, mora, frambuesa. Aguacate, pia, apio, tomate. Limn, sanda, mango, papa. Cebolla, manzana, ajo, pera. Nueces, frutas secas, semillas.

Alto

2 a 4 semanas

Moderado

4 a 8 semanas

Bajo

8 a 16 semanas

Muy bajo

Ms de 16 semanas

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO DE FRUTAS

Respiracin.

C6H12O6 + O2 C O2 + H2O + Energa. Nutrientes almacenados son desdoblados, liberando energa. Oxgeno es utilizado y Dixido de carbono producido. Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya que la planta madre no los sigue abasteciendo.

UTILIZACIN DE LAS RESERVAS DE NUTRIENTES.

*Acelera

la senescencia y muerte

*Reduce el valor alimenticio del vegetal. *Contribuye a la prdida de sabor. (especialmente dulzura). *Se pierde peso vendible. *Se genera calor (debe ser removido por refrigeracin).

TIPO DE RESPIRACIN

RITMO RESPIRATORIO Mg. CO2/Kg./Hr.

PRODUCTOS HORTCOLAS

Baja

5 a 10 mg

Remolacha, ajo, cebolla, sanda, ctricos Repollo, zanahoria, pepino, mango, tomate Aguacate, coliflor, lechuga, fresas.

Moderada

10 a 20 mg

Alta

20 a 40 mg

Muy alta

40 a 60 mg

Alcachofa, brcoli, espinaca, perejil, maz dulce

Efectos de la Temperatura en la Respiracin

30C 20C 10C

Tiempo

Por cada 10C de reduccin en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces. Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces. Alta transpiracin

ALMACENAMIENTO DE FRESAS
Vida

de anaquel esperada de 14 a 15 das a 2 a 3 C y 95% humedad relativa Fresas pierden 1 da de vida de anaquel por cada hora fuera de refrigeracin. - Cosecha 6 PM (25 C), transporte convencional, refrigeracin a 6 AM. - Vida anaquel esperada 2 a 3 das - Solucin: Refrigeracin inmediata

DESORDENES FISIOLGICOS
Dao por fro: (temp 0<y>13C)

Productos tropicales y subtropicales. Efecto de temperatura X tiempo exposicin. Incrementa susceptibilidad enfermedades, Cambios en textura, necrosamiento.

Dao por calor: (temp >38 C)

Sol directo, transporte cerrado s/refrig. Maduracin y coloracin desuniforme.

PRODUCCIN DE ETILENO
Hormona natural producida por todos los tejidos de la planta. Gas inodoro, incoloro, insaboro. Regula crecimiento, desarrollo, maduracin y abscisin de frutas y hojas. Exposicin a etileno acelera la maduracin y el proceso hacia la senescencia de productos perecederos.

PRODUCCIN DE ETILENO
Produccin

de etileno se incrementa: -Durante la maduracin de las frutas. - Daos mecnicos. - Incidencia de enfermedades. -Altas temperaturas de almacenamiento. Basado en su respiracin y produccin de C H productos hortcolas los podemos clasificar: a) Climatricos b) No climatricos
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FRUTOS CLIMATERICOS
Son

aquellos que exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y pueden se cosechados antes de alcanzar la madurez organolptica.

FRUTOS NO CLIMATERICOS
Son

aquellos que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y por lo tanto no pueden ser cosechados antes de alcanzar la madurez organolptica. (no maduran despus de cosechados)

EJEMPLOS DE FRUTOS CLIMATERICOS

Banana Anona Caimito Melocotn Guanaba

Mango
Pitajaya Nspero

Aguacate,

meln, papaya, jocote, zapote, tomate, chirimoya, etc.

EJEMPLOS DE FRUTOS NO CLIMATERICOS

Aceituna
Fresa Berenjena

Cereza
Naranja Tamarindo Mamn Pepino,

Limn, Pia, Sanda, Uva,

etc.