Tecnologa de frutas y hortalizas

Elaboracin de nctares y jugos

Cotrina Sapaico, Alfonso

Introduccin
El propsito de procesar alimentos es: Prolongar la vida til del alimento Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas, (comestibilidad, calidad organolptica o calidad sensorial) Proporcionar nutrientes necesarios para la conservacin de la salud (calidad nutritiva en los alimentos) Generar beneficios.

INTRODUCCION
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. En nuestro pas tenemos una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

Introduccin
La industria de jugos y nctares se ha mostrado en los ltimos aos como uno de los sectores econmicos ms dinmicos y como una de las ms importantes dentro del segmento de conservas alimenticias.

Elaboracin de jugos, pulpas y nctares

Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes maneras:

Jugo de fruta:
Que se refieren enteramente al liquido de fruta. No contienen colorantes ni preservantes. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o embotellado. Contienen 100% de fruta.

Nctar de fruta
Es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azcar. No contienen colorantes ni preservantes. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma.

Bebidas con sabor a fruta:

Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales, azcar y posiblemente, cidos para realzar el sabor. El mnimo de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.

Procesamiento tecnolgico de frutas y hortalizas

Escaldado

Eliminar las oxidasas o de inactivarlas, ya que son las responsables del deterioro de la fruta
Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la eliminacin de la semilla que contenga

Pulpeado (Despulpado )

Refinado

Lograr una partcula ms fina para el jugo, hacindose pasar por mallas finas (colado o filtrado)
Tener una igualdad con una debida concentracin

Estandariza do

Procesamiento tecnolgico de frutas y hortalizas

Homogenizado
Distribucin uniforme, permite la incorporacin e ingredientes. Se realiza a 90C 5 min; lo normal es 65C- 30min Se realiza en caliente para impedir la supervivencia de carga microbiana

Pasteurizado

Llenado y Envasado

DIFERENCIA ENTRE NECTAR, JUGO Y CONCENTRADOS

Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos,etc Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional. Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina

NECTAR

JUGO

CONCENTRADOS

CARACTERISTICAS DE LOS NECTARES

Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C no debe ser inferior a 10%, su pH ledo no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable no debe ser inferior a 0,2.

Fisicoqumicas

Microbiolgicas

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados segn el tiempo de duracin.

SEGN PROPIEDADES ESPECIFICAS

Contenido mnimo de ingredientes de fruta

MAS

Slidos solubles

ADITIVOS ALIMENTICIOS EN LA ELABORACION DE NECTARES:

CONSERVANTES

Acidulantes

Estabilizantes

Antioxidantes

Colorantes

Sustancias no permitidas

TECNICAS OPERACIONALES EN LA ELABORACION DE NECTARES

PESADO SELECCION LAVADO

PRECOCCION

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

PROCESO Y FLUJOGRAMA DEL PROCESO

CALCULO PARA EL ESTANDARIZADO DEL NECTAR

AZUCAR Y ESTABILIZANTE:

EL JUGO
Lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar.
Jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

LA PULPA
Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

EL NECTAR

Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma tcnica peruana.

CARACTERISTICAS DE PULPAS Y JUGOS

Agua: 70 a 95%, Mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

CARACTERISTICAS DE PULPAS Y JUGOS

La pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus caractersticas de rendimiento composicin, organolpticas . Factores genticos y agro culturales que influyen en estas caractersticas. Lo mejor: frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas caractersticas sensoriales propias de la fruta. Caractersticas organolpticas: Se refieren a las propiedades detectables por los rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

CARACTERISTICAS DE PULPAS Y JUGOS

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada.
Separacin de fases: Presencia de aire ocluido, Tamao grueso de las partculas que componen la pulpa Reacciones enzimticas en pulpas no pasteurizadas. Presencia de partculas oscuras en la pulpa

CARACTERISTICAS DE PULPAS Y JUGOS

La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o elaboracin defectuosa. Adems la pulpa debe contener el elemento histolgico, o tejido celular de la fruta correspondiente.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Acidez titulable: expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Lectura refractomtrica a 20 C o grados Brix. Los valores de estos parmetros permiten deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Se aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos (MO) que comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones mas usuales son la de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.

OPERACIONES DE PREPROCESO
Higiene y sanidad en planta Recepcin Pesado Seleccin Clasificacin Almacenaje Desinfeccin Enjuague

OPERACIONES DE TRANSFORMACION
Escaldado Corte Molido Pelado Separacin Despulpado Refinado Homogeneizado Desaireado Empacado

TECNICAS DE CONSERVACION
Pasteurizacin Congelacin Empleo de aditivos Pulpas edulcoradas Concentracin Deshidratacin

INDICE DE MADUREZ
La relacin:

Brix / acidez; se le conoce como el ndice de Madurez (IM). Esta relacin es muy empleada para normalizar pulpas, (ajustar el IM a un valor especfico). Con una pulpa normalizada un jefe de produccin de una fbrica puede formular y elaborar un nctar tambin normalizado, con lo que garantiza tanto el contenido en pulpa como los brix y la acidez final del nctar.