LÍPIDOS

Ing. Guillermo Chumbe G.

ASPECTOS GENERALES DE
LOS LÍPIDOS
Denominamos lípidos a un conjunto muy
heterogéneo de biomoléculas cuya
característica es la insolubilidad en
agua, siendo por el contrario, solubles en
disolventes orgánicos (benceno,
cloroformo, éter, hexano, etc.).

Sin embargo algunos de ellos tienen

segmentos que si son solubles en agua,
como los fosfolipidos.
ASPECTOS GENERALES DE
LOS LÍPIDOS
Los lípidos pueden encontrarse unidos
covalentemente con otras biomoléculas
como en el caso de los glicolípidos
(presentes en las membranas biológicas)

También son numerosas las asociaciones

no covalentes de los lípidos con otras
biomoléculas, como en el caso de las
lipoproteínas y de las estructuras de
membrana.
Bioquimicamente, las grasas son sustancias
apolares y por ello son insolubles en agua.
Los lípidos son excelentes aislantes y
separadores.
Las grasas están formadas por ácidos grasos.

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Como en el caso de las proteinas, existen grasas
esenciales y no esenciales.

Las esenciales son aquellas que el organismo no

puede sintetizar, y son:

el ácido linoléico y el linolénico,

aunque normalmente no se encuentran ausentes

del organismo ya que están contenidos en
carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

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Las grasas cumplen varias funciones:

•Energéticamente, las grasas constituyen

una verdadera reserva energética, ya
que brindan 9 Kcal. (Kilocalorías) por
gramo.

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•Plásticamente, tienen una función dado que
forman parte de todas las membranas
celulares y de la vaina de mielina de los
nervios, Aislante, actúan como excelente
separador dada su apolaridad.

•Transportan liposolubles.

•Dan sabor y textura a los alimentos.

 Componentes básicos de las grasas son los
ácidos grasos. Su importancia lo da el
valor calórico y cualidades organolépticas
(sabor) y constantemente ser
transformadas con fines energéticos
 La grasa tiene 2 tipos de metabolismo:
 Metabolismo exógeno, la grasa se
deposita a expensas de la grasa
alimenticia
 Metabolismo endógeno, las grasas se
movilizan de los lugares de depósito con
fines energéticos
 Debe existir un equilibrio fisiológico entre
los ingresos y egresos de grasa del
organismo Consumo excesivo, obesidad,
obesidad
relacionado con colesterol alto,
arteriosclerosis etc
CLASIFICACIÓN DE LOS
LÍPIDOS
 La heterogeneidad estructural de los
lípidos dificulta cualquier clasificación
sistemática.
 El componente lipídico de una
muestra biológica puede ser extraído
con disolventes orgánicos y ser
sometido a un criterio empírico :
la reacción de saponificación.
 lípidos saponificables
los que forman jabón

 lípidos insaponificables
Los que no forman jabón
 Lípidos
Saponificables
LÍPIDOS
SAPONIFICABLES
 Los lípidos saponificables agrupan a los :

 ácidos grasos

 eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos)

 lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)

 lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).

ÁCIDOS GRASOS
 Son las grasa mas simples
 Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de
cadena larga. Por lo general, contienen un
número par de átomos de carbono, normalmente
entre 12 y 24.

 Son moléculas débilmente anfipáticas.

 Según la naturaleza de la cadena

hidrocarbonada, distinguimos:
Tipos de ácidos grasos
 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS

 Presentan solo enlaces simples C-C

 son muy poco reactivos.
 ejemplos :
 palmítico C16:0)
 esteárico C18:0
 ácido mirístico C14:0
 ácido lignocérico C24:0
 Estructura de los ácidos grasos saturados

Ácido palmítico, C16 CH3 (CH2)14 COOH

COOH
ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS


 Son aquellos que presentan al menos un enlace

doble C =C
 Este enlace produce un quiebre en la molecula
que aumenta su flexibilidad
 A veces también enlace triple C C
 Ejemplos :
 ácido oleico
 ácido araquidónico
 Ác.linoleico
Ác.oleico

Ác.linolénico

Ác.araquidónico
LÍPIDOS NEUTROS
 Son ésteres de ácidos grasos con
alcoholes..

 En la Naturaleza encontramos dos tipos:

Acilglicéridos

Ceras
ACILGLICERIDOS
 Constituyen el contingente mayoritario de los
lípidos de reserva energética, y son muy
abundantes en el tejido adiposo animal y en las
semillas y frutos de las plantas oleaginosas.
 Se forman por la unión de glicerol ( alcohol ) mas
acidos grasos por enlaces covalentes tipo ester

 Glicerol + un acido graso = monoglicérido

 Glicerol + dos acido grasos = diglicéridos
 Glicerol + tres ácidos grasos = triglicéridos
GLICEROL
ACIDOS GRASOS
CERAS
 Se forman por la unión de un acido graso con un alcohol.
 Su función principal es estructural, cubriendo y protegiendo
diversas estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico
de los tegumentos de animales y plantas.
LÍPIDOS ANFIPÁTICOS
 Cuando la molécula de un lípido posee un grupo
fuertemente polar además de la cadena
hidrocarbonada hidrofóbica se dice que se
trata de un lípido anfipático .

 Se representan de forma esquemática como una

o dos líneas rectas o quebradas (que representan
a las cadenas hidrocarbonadas hidrofóbicas), que
acaban en un círculo (que representa la cabeza
polar, hidrofílica).
polar

apolar
BICAPAS LIPÍDICAS
 En los seres vivos, los lípidos anfipáticos forman bicapas,Se
puede considerar una bicapa como dos monocapas superpuestas,
unidas por sus zonas hidrofóbicas.
 La parte hidrofílica de la bicapa flanquea por ambos lados a la
zona hidrofóbica, y evita su contacto con el medio acuoso. En el
laboratorio se pueden formar bicapas artificiales, que sirven como
modelo para el estudio de las propiedades biológicas de las
membranas.
 Estas bicapas reciben el nombre de liposomas.

 Fluidez de membrana en función de la temperatura
1

Bicapa
Fluidez de
membrana
(Unidades
arbitrarias)

Bicapa +
colesterol

0
0 1 2

Temperatura (unidades arbitrarias)

Lipidos anfipaticos :
fosfolípidos
 son similares a los triglicéridos , en ellos un acido
graso es reemplazado por un grupo polar
 LÍPIDOS
INSAPONIFICABLES
Los lípidos insaponificables

 terpenos: retinoides, carotenoides,

tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles

 esteroides: esteroles, sales y ácidos

biliares, hormonas esteroideas
TERPENOS
 Muchas de estas moléculas son vitaminas
liposolubles. Son frecuentes en los aceites
esenciales de plantas. En este grupo se
incluyen:
 Retinoides (vitamina A)
 Carotenoides (provitamina A)
 Tocoferoles (vitamina E)
 Naftoquinonas (vitamina K)
ESTEROIDES

 Son compuestos derivados del

ciclopentanoperhidrofenantreno (o
esterano),

 Se distinguen tres grupos de

esteroides:

esteroles
ácidos y sales biliares
Hormonas esteroideas
Origen
 Grasas vegetales,
vegetales α-linolénico, ac.
Linoleico (18C)
Aceite de oliva es rico en ac. Oleico o
linoleico (ω-6) (monoinsaturado) y muy
poco de α-linolénico (ω-3)
Aceite de Sacha Inchi, rico en ω-3 y
menor concentración en ω-6
Aceite de girasol y maíz tienen ω-6 en
mayor concentración
Aceite de coco es rico en ac. Grasos de
cadena corta (saturados) y muy poco
insaturados
Origen
 Grasas animales,
animales predomina el ac.
Palmítico que es saturado, en menor
proporción el oleico y en peces el
Eicosapentanoico (EPA) y
Docosahexaenoico (DHA)
Peces de carne oscura poseen ac grasos
insaturados de cadena larga (20 o 22 C)
conocidos como ω-3, ω-6 y ω-9 (aceite
de pescado)
Grasa de leche posee muy poco ac
graso de cadena corta
 Lacomposición en ácidos grasos de un aceite
determina sus cualidades nutricionales. Un
aceite rico en ácidos grasos mono insaturados
(oleico) y sobre todo en AGPI esenciales,
presenta un interés biológico y nutricional
 Un aceite virgen prensado en frío conserva la
integridad estructural de los ácidos grasos,
mientras, en el aceite refinado, se produce
una isomerización cis-trans en uno o varios
dobles enlaces de los AGPI
ISÓMEROS
CIS (predominantemente naturales)
ESTRUCTURA QUÍMICA H H
C=C

R R
TRANS (predominantemente
artificiales) ESTRUCTURA QUÍMICA:
R H
C=C

H R