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DEFINICIN
Animales de abasto Bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies.
MSCULO
Es un rgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado. En su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez estn formados por miofibrillas o sarcmero, recubiertos por su membrana celular denomina sarcolema donde se encuentran los tbulos T, que contienen las neuronas motoras encargadas de transmitir las seales nerviosas al msculo.
MSCULO
Dentro de todos los msculos, no importa cul sea su forma, su localizacin o su funcin, las fibras musculares estn envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy resistente. Esos tejidos estn compuestos principalmente de colgeno que es la fibra ms abundante en la mayora de los mamferos, forma enlaces dbiles en animales jvenes por lo cual es mucho ms fcil la coccin de su carne.
Una fibra muscular est compuesta por un conjunto de sarcmeros y rodeada por una membrana, formada por tejido conectivo, responsable de unir las diferentes miofibrillas entre s.
TEJIDO CONECTIVO
PROTENAS
COLGENO
Compuesto de fibrillas que a su vez estn formadas por molculas de tropocolgeno que forman una triple hlice, e influye en la ternura de la carne.
Donde hay ms colgeno implica que se desarrolla ms actividad fsica y por consiguiente el msculo es ms duro.
PROTENAS
COLGENO
El colgeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto ms abundantes son estos aminocidos ms rgido y resistente es el colgeno. No retiene agua. A 60-65C se retrae (coccin)
PROTENAS
ELASTINA
Se trata de una protena de aspecto gomoso que se presenta en todo el organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y msculos. Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensin vuelven a su longitud original, son ms delgadas que las de colgeno.
PROTENAS
ELASTINA
La composicin en aminocidos es diferente a la del colgeno sin embargo la glicina es el aminocido ms abundante, contiene 18% de valina.
TEJIDO MUSCULAR
.
PROTENAS ESTRUCTURALES
Las
Filamentos
de miosina: son gruesos. Estn formados por una protena de nombre miosina, que representa aproximadamente el 55% de la protena muscular.
Filamentos de actina: Son los ms delgados constituye entre el 20 y el 25% de la protena muscular. En la contraccin muscular, cada filamento de miosina se une a un filamento de actina, produciendo un complejo qumico llamado actomiosina.
La
troponina y la tropomiosina , conocidas como protenas reguladoras y que desempean funciones muy importantes en el proceso de contraccin relajacin
EVOLUCIN DEL
MSCULO
Antes
del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. va a influir en la calidad de la carne
Esto
Antes
del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a l se procede a desangrarlo completamente. La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar entre 1 - 4 C como mnimo por 24 horas.
PRE-RIGOR
MADURACIN DE LA CARNE
COLOR DE LA CARNE
El color de la carne y de los productos crnicos es una de las caractersticas de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto colorcalidad.
En
este proceso juegan un papel muy importante las protenas solubles, la hemoglobina y la mioglobina. La primera se encarga de transportar el O2 de las clulas rojas de la sangre y la segunda sirve para el almacenamiento del O2 en el msculo y adems es la responsable del color rojo de la carne. forma que adopte la Mb determina el color
La
reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco despus del sacrificio, color rojo prpura(en el interior del msculo con poco oxgeno) Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente est en los msculos vivos. Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxgeno tomando color pardo
COMPOSICIN DE LA CARNE
MAQUINARIAS
El
Material
de mquinas y equipos:
PICADORAS DE CARNE
PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA PICADORA o MOLINO para CARNE CONGELADA
Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, deltamao de los agujeros que tenga la placa perforada.
MOLEDORA
PICADORAS EMULSIONADORAS
CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozosde carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica.
CUTTER Y MOLEDORA
EMBUTIDORA
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
EMBUTIDORA
INYECTORAS
Inyectar
MASAJEADORA
AHUMADORES
Mejoran
Sabor
Se
Brinda
EMBUTIDOS
DEFINICIN
Son
productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos. masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.
La
aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Ej. chorizos, salames.
aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico, luego de ser embutidos. Ej: mortadelas, salchichas tipo frankfurt,jamn . La temperatura externa del agua no debe pasar de 75 - 80C.
Embutidos cocidos
cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Ej. /morcillas, pat. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C,
CLASIFICACIN
Crudos:
Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo
TRIPAS
Tripas
animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.
la humedad del producto evitando que se seque. Capacidad osmtica, ayuda en el proceso de ahumado (penetracin de humo)
Tripas
artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
TRIPAS ARTIFICIALES:
Cuidado
de bacterias halotolerantes. Tripas comestibles: colgeno puro Tripas no comestibles: colgeno +celulosa
INGREDIENTES
INGREDIENTES NO CRNICOS
Son
y solubilizan protenas Crnicas Retardan el crecimiento microbiolgico Ayuda a la conservacin del producto Componente bsico del sabor Uso tpico: 1-3%
FOSFATO
Protegen
contra la deshidratacin (mayores rendimientos: coccin y descongelacin) Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidacin de las grasas Mayor adhesin entre los msculos Uso tpico: 0,3 a 0,5%
NITRITO DE SODIO
Otorga
el color rojo tpico Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y el Clostridium botulinum Disminuye la oxidacin y la rancidez Limitaciones : Produccin de compuestos carcinognicos: nitrosaminas
PROTENAS DE SOYA
Protenas
de soya:
Ayudan a
ALMIDN
Nivel
CURADO
NaCl NO2-, NO3 AZCAR, y OTROS INGREDIENTES, que mejoran las caractersticas organolpticas (sabor,olor) del producto crnico Coadyuvantes: especias
La sal penetra dentro del tejido muscular; el agua junto con sustancias solubles (protenas sarcoplasmticas, vitaminas) salen. Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las protenas; la diferencia de potencial en presin osmtica provoca el flujo de agua y sustancias solubles.
El NaCl final, de la carne curada (salada), es del orden de 4-5%. El sabor salado en la carne, es poco pronunciado mientras que en otro alimento un salado al 1% es desagradable!
Objetivos:
Accin bacteriosttica (Cl. botulinum). Accin sobre el color (rosado de la carne). Accin sobre el flavor.
Mejora el sabor del producto crnico. Contraresta el sabor salado del NaCl. Participa con los precursores de aroma.
Da
Principalmente se emplean azcares reductores: glucosa, hidrolizado de maz, lactosa, y muy comn sacarosa.
Comercialmente su empleo oscilan entre: g/lt de salmuera. 60 100
OTROS INGREDIENTES
(COADYUVANTES DEL CURADO):
ASCORBATOS
Los cidos ascrbico y sus derivados son tiles para mejorar y retener el color de los productos curados y acelerar su desarrollo:
Reduce la Met-Mb a Mb. Incrementa la reduccin de NO2- a NO. Se emplean cantidades de 420 mg del cido o 500 mg de la sal/kg de carne.
OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS
Uso principal:
Incrementan la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas blandas y sobretodo aumenta el rendimiento tecnolgico.
el pH del medio.
un efecto quelante relaja y modifica la red de miofibrillas. la actina y la miosina. Poder ligante y emulsificante.
Disocian
Hidratan
Dosis
mximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 = 0.5% (en polifosfatos). pH de una solucin a 1 % debe ser inferior a 9.
El
METODOS DE CURADO
AHUMADO
Proceso consistente en exponer los productos crnicos a la accin del humo en un momento dado del proceso. Se produce de la combustin incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrn de diversas maderas para aromas especficos.
TECNOLOGA DE LA CARNE: AHUMADO SUSTANCIAS IDENTIFICADAS cidos alifticos (frmico, caproico, ) Alcoholes primarios y secundarios Cetonas Formaldehdos y acetaldehdos. Fenoles Cresoles Mezclas de ceras y resinas 3, 4-bensopireno (carcinogentico)!
tomar en cuenta:
Temp. de combustin
Humedad relativa
Tiempo de exposicin
de la capa externa. Barrera de proteccin frente a microorganismos de penetracin. Se coagulan las protenas de la parte externa. Se mejoran las caractersticas sensoriales: del producto.- aroma y sabor especficos.
Aspecto
El
humo aade compuestos qumicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidacin de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.