NOM 093 SSA, NOM 120 SSA, NOM 127 SSA, NOM 251 SSA

Estas Normatividades Mexicanas son una serie de normas cuyo objetivo es asegurar valores, cantidades y caractersticas mnimas o mximas en el diseo, produccin o servicio de los bienes de consumo entre personas morales y/o fsicas, sobre todo los de uso extenso y fcil adquisicin por el pblico en general, poniendo atencin en especial en el pblico no especializado en la materia

NOM 093 SSA

BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

La disposicin de esta norma es el control sanitario de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor,

En Recepcin de alimentos
Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor caractersticos

A fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas:
Acepte
Carnes Color:

Rechace

Res: rojo brillante

Cordero: rojo Cerdo: rosa plido Grasa: blanca Textura: firme y elstica Olor: caracterstico

Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico Olor: rancio

Almacenamiento
Cmara Refrigerante
Deben mantenerse a una temperatura de 7 C o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.

Almacenamiento
Refrigeradores Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
Cmara de Congelacin Deben mantenerse a una temperatura de -l8 C o temperatura inferior, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. Almacn de secos Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin, congelacin o de secos

NOM 120 SSA

BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.

Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.

Personal

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que represente las indicaciones que vienen en esta norma Usar ropa limpia
Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas. Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubre bocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.

Sanitarios
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual.
Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios. Los servicios desinfectados. sanitarios deben conservarse limpios, secos y

Iluminacin Y Ventilacin

Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.
Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la Norma correspondiente. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una rea sucia a una rea limpia

Recipientes para desechos y basura

Los establecimientos deben contar con una rea exclusiva para el depsito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del rea de produccin.
Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados. Los desechos y basura generada en el rea de proceso debe ser removida de la planta diariamente.

Control de plagas

El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales. Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas.

NOM 127 SSA

SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION

El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer lmites permisibles en cuanto a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y radiactivas.

Lmites permisibles de caractersticas bacteriolgicas

Caracterstica
Organismos coliformes totales

Limite permisible
2 NMP/100 ml
2 UFC/100 ml

Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 ml Cero UFC/100 ml

NOM 251 SSA

PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.

Instalaciones y reas

Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas.

Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.
Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

Equipo y utensilios

Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto de este ordenamiento.

Control de la Temperatura

La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos debe ser de al menos:

a) 63C (145F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b) 68C (154F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.

c) 74C (165F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves;
Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibicin, debern cumplir con lo siguiente:

a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60 C (140F), y b) Los que se sirven fros a una temperatura de 7C (45F) o menos

Control de la Manipulacin
La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. b) La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a chorro de agua fra evitando estancamientos. d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante.