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SISTEMA ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO

HACCP

Por: SANTIAGO OROZCO VALLECILLA M.V.Z. M.S.P. CONSULTOR ALIMENTOS ASESOR - AUDITOR BPM-HACCP

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP


QU ES EL HACCP?
Es un sistema de control de procesos que identifica los lugares donde pueden ocurrir peligros en la cadena de elaboracin de alimentos y establece medidas estrictas que se deben adoptar para evitar que esos peligros ocurran POR QU ES IMPORTANTE EL HACCP ? Porque asigna prioridades y controla los peligros potenciales en la produccin de alimentos. Al controlar los peligros principales en los alimentos (fsicos - qumicos y biolgicos), la industria puede garantizar a los consumidores productos seguros e inocuos y al reducir los peligros de la transmisin de patgenos por alimentos se garantiza y fortalece la proteccin de la Salud Pblica .

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCPEl Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP por su sigla en ingls,

Hazard = Peligros Analysis = Anlisis Critical = Crticos Control = Control Point = Puntos
es un sistema de gestin enfocado a la PREVENCIN de problemas con el fin de asegurar la PRODUCCIN DE ALIMENTOS INOCUOS para el COSUMO HUMANO.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPEn la industria de los alimentos se debe tener completa informacin sobre el alimentos y los procesos para as identificar DONDE y COMO puede ocurrir un problema para la inocuidad de los alimentos. Si se conocen el DONDE y el COMO, la PREVENCIN se vuelve fcil y la inspeccin del producto terminado se vuelve intil.

En un programa HACCP el DONDE y el COMO corresponden a la parte HA (Anlisis de Peligros) del HACCP y las pruebas con respecto al control de procesos corresponden a la parte CCP, (Puntos Crticos de Control). De lo anterior se deduce que HACCP es una aplicacin METDICA y SISTEMTICA DE CIENCIA y TECNOLOGA en forma apropiada con el fin de PLANEAR, CONTROLAR y DOCUMENTAR la PRODUCCIN, MANIPULACIN Y PREPARACIN INOCUA DE LOS ALIMENTOS

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP


ES NUEVO EL SISTEMA HACCP ?
NO. LA PILLSBURY COMPANY, los LABORATORIOS NATICK del Ejrcito de los EE.UU y la Administracin Nacional de Aeronutica y del Espacio -NASA- desarrollaron en 1959 el Sistema HACCP en respuesta a los requisitos de inocuidad alimentaria, impuestos por la NASA para los alimentos de los astronautas en los viajes espaciales.

EL HACCP ha sido respaldado como el mejor sistema eminentemente PREVENTIVO de control de procesos que se ofrece hoy en da por: La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU El Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos El Codex Alimentarius.

EL HACCP ES

PREVENTIVO

NO CURATIVO

HACCP
Se basa en la aplicacin, con sentido comn, de principios tcnicos y cientficos en el proceso de produccin de alimentos desde las etapas de produccin/cosecha hasta su consumo final.

ESTA DISEADO PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS Y GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

HACCP
ENFATIZA EL CONTROL DEL PROCESO.
SE CONCENTRA EN LOS PUNTOS DEL PROCESO QUE SON CRITICOS PARA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO.

ESTRECHA LA COMUNICACIN ENTRE EL REGULADOR Y LA INDUSTRIA.

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CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL HACCP Y EL SISTEMA TRADICIONAL DE INSPECCION DE ALIMENTOS ? La inspeccin tradicional se basa en un enfoque visual, olfativo y tctil se basa en la deteccin de peligros posibles, no se considera preventivo. El HACCP es PREVENTIVO, hay mayor enfoque hacia la contaminacin microbiolgica y qumica y peligros intangibles.

En los EE.UU las 7.000 plantas de carnes rojas y de


aves de corral , recibieron en 1998 el mandato del USDA de someterse al HACCP.

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Control Crtico - HACCP


Cmo se aplica el HACCP en un programa integral de produccin de alimentos ?
Aplicando medidas a nivel de la EXPLOTACIN para evitar que ocurra contaminacin en los alimentos para animales. Manteniendo de la sanidad animal. Aplicando buenas prcticas de manejo en la salud animal Evitando contaminacin durante el SACRIFICIO Y PROCESO EN PLANTA Controlando la salida de la planta y el transporte Controlando el almacenamiento y distribucin En EXPENDIO verificando las condiciones sanitarias (BPM) del establecimiento Controlando la refrigeracin y correcto almacenamiento de los productos Implementando adecuadas prcticas de manejo para evitar la contaminacin. En el HOGAR, RESTAURANTES Y SERVICIOS DE ALIMENTACIN utilizando un almacenamiento adecuado, una manipulacin higinica y preparacin o coccin que garanticen su inocuidad .

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Control Crtico - HACCP


COMO PUEDEN LOS CONSUMIDORES UTILIZAR EL HACCP ?
Aplicando procedimientos adecuados de almacenamiento, manejo, manipulacin, conservacin, coccin y limpieza, desde el momento en que adquiere el producto en el expendio o supermercado hasta los procesos de preparacin y servido. - Recomendaciones :

Refrigeracin adecuada de los productos Separar productos crudos de cocidos Coccin adecuada Recalentamiento adecuado de comidas preparadas

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPMODIFICACIONES Y AJUSTES AL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la Compaa PILLSBURY, la NASA y los Laboratorios NATICK del Ejrcito de los EE.UU. Considerables modificaciones y ajustes han sido realizados por el NACMCF y el CODEX ALIMENTARIUS (1989,1992,1997)

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ETAPAS PARA LA DEFINICION DE RESPONSABILIDADES EN LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

ETAPA 1: Formulacin del Proyecto


DECISION GERENCIAL
DEFINICION DE POLITICAS FORMACION EQUIPO HACCP

CAPACITACION EN HACCP
ELABORACIN DEL DIAGNSTICO SANITARIO, PERFIL Y PLAN DE BPM

ETAPA 2: Elaboracin de los Programas Pre-requisitos y el Plan HACCP

ETAPA 3: PUESTA EN MARCHA DEL PLAN

DIFUSION DEL PLAN HACCP DESARROLLO DEL PLAN HACCP ACTUALIZACION Y SEGUIMIENTO DEL PLAN HACCP

ETAPA 4: Verificacin y Certificacin del PLAN HACCP

Empresa o Entidad Certificadora

Cmo se aplica el HACCP en la Elaboracin de Alimentos?


Existen

7 principios creados por el Comit Nacional de Asesora en

Criterios Microbiolgicos para Alimentos - NACMCF- que actan como los pilares del Sistema HACCP

P R I N C I P I O S

1. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

2.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-PCC-

3.ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS

Cmo se aplica el HACCP en la Elaboracin de Alimentos?


P R I N C I P I O S

4.MONITOREO DE LOS PCC


5.ACCIONES CORRECTIVAS 6.REGISTROS

7.VERIFICACION

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de

Control Crtico -HACCPANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS


PRINCIPIO No.1
El ANLISIS DE PELIGROS es utilizado por el equipo HACCP para determinar cuales peligros potenciales se consideran significativos para la inocuidad del producto y la salud del consumidor. Segn el NACMCF El propsito del anlisis de peligros es el de desarrollar un listado de peligros que tienen una importancia tal que es RAZONABLEMENTE probable que causen LESIONES o ENFERMEDADES si no son controlados efectivamente El PELIGRO es un agente biolgico, qumico o fsico que es razonablemente probable que afecte la inocuidad del producto o cause enfermedad o lesin en ausencia de su control.

.
Durante la etapa de identificacin de peligros, se elabora un listado de los PELIGROS POTENCIALES que pueden estar asociados con el alimento, posteriormente se evala la probabilidad de ocurrencia y la severidad de sus efectos para los consumidores (enfermedad, lesin, mortalidad etc) y determinar cuales PELIGROS POTENCIALES son SIGNIFICATIVOS para la salud del consumidor y que deberan ser considerados en el PLAN HACCP. Se deben analizar los peligros y la gravedad de cada uno con el fin de determinar su importancia en la inocuidad de los alimentos.

El HACCP se enfoca hacia peligros importantes que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor. Una vez identificados los PELIGROS SIGNIFICATIVOS, se tiene que describir una o varias MEDIDAS DE CONTROL para cada peligro las cuales van a PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR el peligro a un nivel aceptable.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCPDurante el ANLISIS DE PELIGROS se recomienda que el EQUIPO HACCP revise la informacin referente a:

Materias primas y/o ingredientes utilizados en el producto. Proveedores de materias primas e insumos. Actividades realizadas en cada etapa del proceso. Equipos utilizados para la elaboracin del producto. Tipos de empaques y materiales de empaques. Mtodos de almacenamiento y distribucin. Uso y consumidores previstos del producto

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Control Crtico - HACCP

PELIGROS
FISICOS
Metal Vidrio Astillas de madera Pelos Materia fecal ratas Suciedad Piedras Escamas de pintura Joyas Botones Colillas de cigarrillo Esparadrapo Tapas de bolgrafo Agujas Plumas

QUIMICOS
Pesticidas Herbicidas Desfoliadores Hormonas de crecimiento Antibiticos Aditivos alimentarios Lubricantes Pinturas Limpiadores Desinfectantes

BIOLOGICOS
Microorganismos patgenos Bacterias, virus: Campylobacter Salmonella E.Coli 0157:H7 Listeria Parsitos: Protozoarios Nemtodos Cstodos

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MEDIDAS DE CONTROL (PREVENTIVAS)


Terminado el anlisis de peligros el equipo HACCP tiene que identificar las medidas para controlarlos. El trmino MEDIDA DE CONTROL, sustituy al trmino MEDIDA PREVENTIVA en el documento de HACCP del NACMCF en 1998 porque no todos los peligros pueden ser prevenidos pero prcticamente todos pueden ser controlados hasta cierto punto. Es probable que se requiera mas de una MEDIDA DE CONTROL para un PELIGRO especfico, pero tambin mas de un PELIGRO identificado pueden ser cubiertos por una MEDIDA DE CONTROL, por ejemplo pasteurizacin de la leche. En la produccin de HAMBURGUESAS cocinadas y congeladas, de carne de res, los patgenos entricos Salmonella y E. coli (productora de verotoxina en la carne cruda) seran identificados como PELIGROS BIOLGICOS; la COCCIN es una MEDIDA DE CONTROL que puede ser utilizada para eliminar estos peligros.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP Las MEDIDAS DE CONTROL son acciones y actividades que se pueden utilizar para prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Estas deben consignarse en una columna de la Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros. EJEMPLOS DE ALGUNAS MEDIDAS de control Control de tiempo /temperatura para controlar peligros biolgicos. Procesos de calentamiento y coccin Enfriamiento y congelacin Control de PH Uso adecuado de aditivos Equipos de deteccin para peligros Fsicos. Adicin de sal y otros conservantes

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control


PRINCIPIO

No.2

Crtico - HACCP IDENTIFICACION DE PCC

PCC es una etapa o fase del proceso en la que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro para l a inocuidad alimentaria a niveles aceptables . Identifique los PCC en la hoja de trabajo y si requiere ayuda para su identificacin apyese en el RBOL DE DECISIONES. Este es solamente una herramienta y no un elemento obligatorio. Los PCC pueden estar localizados en cualquier etapa del proceso donde los peligros puedan ser prevenidos, eliminados o reduci dos a un nivel aceptable. Los PCC generalmente, no siempre, pueden estar asociados a procesos trmicos (refrigeracin, congelacin, coccin, fritura) Los PCC pueden diferir de una planta a otra aunque preparen productos similares; esto debido a diferencias en la distribucin de la planta, equipos, personal, seleccin de ingredientes etc.)

Algunos PCC identificados para evitar, eliminar o reducir los PELIGROS:


Se puede controlar el crecimiento de patgenos con almacenamiento refrigerado . Se puede evitar un peligro qumico controlando las etapas de formulacin o de adicin de ingredientes.

Se pueden destruir patgenos durante la coccin.


Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector. Se puede minimizar la presencia de objetos extraos con la clasificacin manual o recolectores automticos. Se pueden minimizar algunos riesgos biolgicos conociendo o seleccionando la fuente de la materia prima

rbol de Decisiones

PUNTO DE CONTROL
CUALQUIER PUNTO, PASO O PROCEDIMIENTO EN QUE SE PUEDAN CONTROLAR PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS O FISICOS

EJEMPLOS DE PUNTOS DE CONTROL Sifones en drenajes.


Anjeos en techos Uso de termmetros en etapas de proceso. Manmetros Higrmetros Trampas con cebos. Preparacin de desinfectantes. Procesos de limpieza y desinfeccin. Verificacin de Limpieza y Desinfeccin. Aplicacin de Lmites operacionales.

MUCHOS PUNTOS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO QUE NO SON IDENTIFICADOS COMO PCC PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PUNTOS DE CONTROL. PC. ESTOS PUEDEN REFERIRSE A FACTORES DE CONTROL DE CALIDAD COMO EL COLOR O SABOR, O A REQUISITOS REGLAMENTARIOS, COMO ESTANDARES DE PRODUCCION. UN PLAN HACCP PUEDE PERDER EL ENFOQUE ADECUADO SI SE IDENTIFICAN PC COMO PCC EN FORMA INNECESARIA

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Control Crtico - HACCP
FORMATO PARA ANALISIS DE PELIGROS
ESTE PELIGRO ES SIGNIFICATIVO PARA INOCUIDAD DEL PRODUCTO ES PCC?* SI/NO

FASE O ETAPA

TIPO DE PELIGRO BIOLOGICA FISICA QUIMICA

JUSTIFIQUE SU RESPUES ANTERIOR

MEDIDA PREVENTIVA

* Se puede utilizar el rbol de decisiones

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PRINCIPIO No.3

ESTABLECER LIMITES CRITICOS


Un LMITE CRTICO es un valor mximo y/o mnimo al cual un parmetro biolgico, qumico o fsico tiene que ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para la inocuidad alimentaria. Un LMITE CRTICO representa los mrgenes utilizados para asegurar que la fase de proceso elabora productos seguros.
Cada PCC debe tener uno o ms LMITES CRTICOS aplicado en cada medida preventiva. Cuando se desva el Lmite Crtico , se debe tomar accin correctiva.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPEJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS Temperatura de pasteurizacin Temperatura horno de secado Tiempo de coccin Humedad ambiental Cloro residual en agua de proceso Temperatura de almacenamiento Rotulado de conservacin y uso

LIMITE CRITICO: ES UN CRITERIO QUE DEBE CUMPLIRSE CON CADA MEDIDA PREVENTIVA ASOCIADA A UN PCC.

EN MUCHOS CASOS EL LIMITE CRITICO APROPIADO PUEDE NO ESTAR APARENTE O DISPONIBLE FACILMENTE. PUEDE SER NECESARIO REALIZAR PRUEBAS O RECOPILAR INFORMACION DE FUENTES COMO PUBLICACIONES CIENTIFICAS, GUIAS, EXPERTOS O ESTUDIOS EXPERIMENTALES.

TODOS LOS LIMITES CRITICOS DEBEN TENER UNA BASE CIENTIFICA.

LIMITES CRITICOS
FUENTES DE INFORMACION Publicaciones cientficas. Guas reglamentarias. Expertos Estudios experimentales. Laboratorios.
ALGUNOS LIMITES CRITICOS pH. Aw. Temperatura. Tiempo. Anlisis de laboratorio. Color Sabor. Textura. Humedad. Cloro disponible

NO ES MUY PRACTICO FIJAR UN LIMITE MICROBIOLOGICO COMO LIMITE CRITICO PARA UN PCC EN PROCESO.

LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS SON DIFICILES DE MONITOREAR Y LAS PRUEBAS PARA DETERMINAR DESVIACIONES EN LOS LIMITES CRITICOS PUEDEN TOMAR VARIOS DIAS.

LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS NO SE PUEDEN MONITOREAR CONTINUAMENTE.

LIMITES OPERACIONALES
SON CRITERIOS MAS ESTRICTOS QUE LOS LIMITES CRITICOS Y QUE UTILIZA UN OPERADOR PARA REDUCIR LOS PELIGROS DE DESVIACION

EL PROCESO SE DEBE AJUSTAR AL LLEGAR AL LIMITE OPERACIONAL PARA EVITAR LA VIOLACION DE LOS LIMITES CRITICOS. ESTAS ACCIONES SON AJUSTES DE PROCESO.

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Control Crtico - HACCPPRINCIPIO No.4

MONITOREO
El MONITOREO es una secuencia planeada de observaciones o mediciones planificada para evaluar si un PCC est bajo control y para producir un registro preciso para usos futuros en la verificacin El MONITOREO tiene 3 propsitos: 1. Facilitar el seguimiento de la operacin. 2. Determinar la prdida de control o identificar una desviacin. 3. Proveer de registro o documentacin para la verificacin.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP En el MONITOREO un operario mantiene el Control de un Punto Crtico; un MONITOREO preciso indica cuando se pierde el control de un PCC y se sucede una desviacin de un LMITE CRTICO y por consiguiente se requiere de una ACCIN CORRECTIVA. El Monitoreo debe obedecer a los siguientes interrogantes:
QUE se monitorea (Temperatura, PH, Certificaciones) COMO se monitorea (Con equipos de PH, Termmetros, Balanzas, Relojes, etc) CUANDO se monitorea (Continuo o discontinuo con frecuencia en el tiempo) QUIEN monitorea (Operador, Supervisor, Jefe de lnea etc.)

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP GENERALIDADES EN EL MONITOREO

Existen muchas formas de MONITOREAR los LC, de manera continua o por baches. Los equipos de MONITOREO deben ser calibrados para garantizar mediciones exactas y confiables. Se debe asignar un responsable para el MONITOREO de cada PCC. Cuando no es posible MONITOREAR un PCC continuamente, es necesario establecer una frecuencia y procedimiento de monitoreo que sean lo suficientemente confiables para indicar que el PCC est bajo control.

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Control Crtico - HACCP


PRINCIPIO No.5

ACCIONES CORRECTIVAS
Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin en el cumplimiento de un LMITE CRTICO y asegurar que la salud pblica no corra riesgo. Las ACCIONES CORRECTIVAS deben sealar los procedimientos para restablecer el Control del Proceso y determinar la disposicin segura del producto afectado, de ser posible y siempre es deseable corregir el problema en el momento, mientras ms rpido se identifiquen las desviaciones, ms fcil se tomas las acciones correctivas. Se debe asignar UN RESPONSABLE para tomar las ACCIONES CORRECTIVAS con conocimiento completo del producto, del proceso y del PLAN HACCP y deben PREDETERMINARSE al desarrollar el Plan HACCP de la Compaa.

CUANDO SE SOBREPASAN LOS LIMITES CRITICOS EN UN PCC, SE DEBEN APLICAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS Y DOCUMENTADAS. ESTAS ACCIONES DEBEN SEALAR LOS PROCEDIMIENTOS PARA RESTABLECER EL CONTROL DEL PROCESO Y DETERMINAR LA DISPOSICION SEGURA DEL PRODUCTO AFECTADO.

PUEDE SER POSIBLE Y SIEMPRE DESEABLE, CORREGIR EL PROBLEMA EN EL MOMENTO.

MIENTRAS MAS RAPIDO SE IDENTIFIQUEN LAS DESVIACIONES, MAS FACIL SE ORDENAN LAS ACCIONES CORRECTIVAS.

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Control Crtico - HACCP
ACCIONES CORRECTIVAS
Aislar y retener el producto para evaluar la inocuidad Desviar el producto o los ingredientes a otra lnea menos crtica Reprocesar Rechazar la materia prima Destruir el producto

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPELEMENTOS DE UNA ACCIN CORRECTIVA
1. DETERMINAR Y CORREGIR LA CAUSA DEL INCUMPLIMIENTO. 2. DETERMINAR LA DISPOSICIN DEL PRODUCTO EN INCUMPLIMIENTO. 3. REGISTRAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS QUE SE LLEVARON A CABO

DOCUMENTACION DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS


EL INFORME DE ACCION CORRECTIVA DEBE INCLUIR AL MENOS: 1. IDENTIFICACION/DESCRIPCION DEL PRODUCTO. 2. DESCRIPCION DE LA DESVIACION. 3. LA ACCION CORRECTIVA TOMADA Y LA DISPOSICION FINAL DEL PRODUCTO AFECTADO. 4. EL NOMBRE DEL EMPLEADO RESPONSABLE DE LA A. C. 5. LOS RESULTADOS DE LA EVALUACION

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de

Control Crtico -HACCPPRINCIPIO No.6

REGISTROS
Son documentos de apoyo que incluyen informacin y datos para garantizar que el Sistema HACCP est funcionando adecuadamente. Los REGISTROS son evidencia escrita que documenta algn tipo de accin. El mantenimiento de REGISTROS garantiza que esta evidencia escrita est disponible para revisin y que se mantenga por el periodo de tiempo que sea requerido o se encuentre establecido en la legislacin.

Los REGISTROS son las nicas referencias disponibles para examinar la historia de produccin de un producto terminado.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCP Los REGISTROS de HACCP son revisados internamente por miembros calificados del personal y tambin pueden ser revisados por terceras personas, tales como consultores, asesores de HACCP, consumidores y reguladores. Unos registros bien mantenidos proporcionan evidencia de que los procedimientos y procesos se estn siguiendo de acuerdo a los requisitos del PLAN HACCP. Durante el desarrollo de AUDITORAS, los REGISTROS DE LA PLANTA Y LOS PROCESOS sern la fuente de informacin mas importante para la revisin de datos.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCPForman parte de los REGISTROS:

El Plan HACCP y documentos de apoyo (Equipo HACCP y responsabilidades,, Programas de Prerequisitos) Registros de Monitoreo (M.P, Proveedor, empaque, etc.) Registros de accin correctiva Registros de verificacin Registros Adicionales ( resultados de laboratorio, registros de calibracin de equipos, capacitacin de empleados, validacin de procesos y equipos)

LOS REGISTROS PRECISOS Y EXACTOS SON PARTE ESENCIAL DE UN PLAN HACCP EXITOSO. DOCUMENTAN Y EVIDENCIAN QUE SE HAN CUMPLIDO LOS LIMITES CRITICOS O SE HAN TOMADO LAS ACCIONES CORRECTIVAS APROPIADAS CUANDO LOS LIMITES SE HAN EXCEDIDO. DE IGUAL MANERA PROVEEN LOS MEDIOS DE MONITOREO PARA AJUSTAR EL PROCESO Y EVITAR PERDER EL CONTROL.

6 REGISTROS DE ACTIVIDADES DE VERIFICACION 4 REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 3 SSOP

HOJA ANALISIS DE 5 PELI REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS 8 CAPACITACION 2 BPM O BPA 7 AUDITORIAS EXT.

10 EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDAD DE CADA UNO

11 ESTNDARES OPERACIONALES 1 DX DE LA PLANTA

PLAN HACCP Y DOCUMENTACION DE APOYO USADA PARA HACER EL PLAN

REGISTROS BASICOS

LOS REGISTROS PROVEEN INFORMACION PARA DETERMINAR SI LA EMPRESA ESTA CUMPLIENDO CON EL PLAN HACCP ESTABLECIDO. SE IDENTIFICAN TENDENCIAS Y SE FACILITA HACER LOS AJUSTES NECESARIOS.

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Control Crtico - HACCP
Por lo general, todos los REGISTROS de MONITOREO deben tener: Ttulo del formulario Nombre y lugar de la empresa Fecha y hora Identificacin del producto Medidas u observaciones reales Lmites Crticos Nombre del operador o responsable Nombre del que registra o verifica Fecha de revisin

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Control Crtico - HACCPPRINCIPIO No.7

VERIFICACION
Los procedimientos de VERIFICACIN son mtodos o pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente o requiere alguna modificacin. El propsito de la VERIFICACION es proporcionar el nivel de confianza demostrando que el PLAN est basado en principios cientficos, el control de peligros asociado con el producto es el mas indicado o confiable y que el proceso y el PLAN tiene seguimiento.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP Una de las razones por las cuales la VERIFICACION ha sido difcil de entender es porque incluye elementos de VALIDACIN Y AUDITORIA y adems genera confusin porque el PLAN debe incluir procesos de VERIFICACION por cada PCC.

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Control Crtico - HACCP


ELEMENTOS DE LA VERIFICACION
VALIDACIN: Obtencin de evidencias que los elementos del PLAN HACCP son efectivos AUDITORIA PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DEL PRODUCTO FINAL APLICACIN LEGISLACION SANITARIA/NORMAS ACTIVIDADES DE CADA PCC: Calibracin, Muestreo, Revisin Registros.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Revisin del Plan HACCP y cualquier modificacin Revisin de la documentacin de MONITOREO de PCC Revisin de la documentacin de ACCIONES CORRECTIVAS Inspecciones visuales de las operaciones del PLAN HACCP Recoleccin y anlisis de muestras

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de


Control Crtico - HACCP
PUNTOS DE CONTROL CRTICO REPORTE PARA PCC

ETAPA DEL MEDIDAS LIMITES PELIGRO PROCESO PCC PREVENTIVAS CRITICOS

MONITOREO QUE COMO CUANDO QUIEN

ACCIONES REGISTROS VERIFICACION CORRECTIVAS

VERIFICACION
ES LA APLICACIN DE PROCEDIMIENTOS, METODOS, PRUEBAS O AUDITORIAS, ADEMAS DEL MONITOREO, PARA VALIDAR Y DETERMINAR SI SE CUMPLE CON EL PLAN HACCP Y/O SI EL PLAN NECESITA MODIFICACION

LA VERIFICACION PROPORCIONA UN NIVEL CONFIANZA DE QUE EL PLAN HACCP ESTA BASADO SOLIDOS PRINCIPIOS CIENTIFICOS, SI ES ADECUADO CONTROL DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON PRODUCTO Y SI ELLO TIENE SEGUIMIENTO.

DE EN EL EL

EL PLAN HACCP DEBE INCLUIR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PARA CADA PCC INDIVIDUAL Y SOBRE TODO EL PLAN.

LAS ACTIVIDADES DE MONITOREO RUTINARIAS NO DEBEN CONFUNDIRSE CON LOS METODOS, PROCEDIMIENTOS O ACTIVIDADES DE VERIFICACION.

VALIDACIN
ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE LA VERIFICACION Y REQUIERE CONSTATACION DE QUE EL PLAN HACCP, SI ESTA FORMULADO EFECTIVAMENTE, SEA SUFICIENTE PARA CONTROLAR LOS RIESGOS DE LA INOCUIDAD QUE PUEDEN OCURRIR.
EL PROPOSITO DE LA VALIDACIN ES PROVEER EVIDENCIAS OBJETIVAS QUE TODOS LOS ELEMENTOS ESENCIALES DEL PLAN, TIENEN BASES CIENTIFICAS Y REPRESENTAN UN ENFOQUE VALIDO PARA CONTROLAR LOS RIESGOS DE LA INOCUIDAD ASOCIADOS CON UN PRODUCTO O PROCESO ESPECIFICO

QUE INVOLUCRA LA VALIDACIN

LA VALIDACIN INCLUYE UNA REVISION CIENTIFICA Y TECNICA DE LOS FUNDAMENTOS DE CADA PARTE DEL PLAN HACCP, DESDE EL ANALISIS DE PELIGROS POR CADA ESTRATEGIA DE VERIFICACION.

ACTIVIDADES DE VERIFICACION EN AUDITORIA DEL PLAN HACCP

1. REVISAR LA EXACTITUD DE LA DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y EL DIAGRAMA DE FLUJO.

2. REVISAR QUE LOS PCC SE OBSERVEN COMO LO REQUIERE EL PLAN HACCP 3. REVISAR QUE LOS PROCESOS OPERAN DENTRO DE LOS LIMITES CRITICOS ESTABLECIDOS 4. REVISAR QUE LA DOCUMENTACION ESTE COMPLETA, PRECISA Y CON LOS CONTENIDOS REQUERIDOS

LA AUDITORIA DE LOS DOCUMENTOS


1. LAS ACTIVIDADES DE MONITOREO SE HAN REALIZADO EN LOS LUGARES ESPECIFICADOS EN EL PLAN HACCP 2. LAS ACTIVIDADES DE MONITOREO SE HAN REALIZADO CON LA FRECUENCIA ESPECIFICADA EN EL PLAN HACCP 3. LAS ACCIONES CORRECTIVAS SE HAN REALIZADO CUANDO EL MONITOREO INDICO UNA DESVIACION DE LOS LIMITES CRITICOS 4. EL EQUIPO SE HA CALIBRADO CON LA FRECUENCIA EPECIFICADA EN EL PLAN HACCP

LAS PRUEBAS DE LABORATORIO DEL PRODUCTO FINAL, SON UN COMPLEMENTO DE LA VERIFICACION Y VALIDAN ACTIVIDADES ESPECIFICAS

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPPROGRAMAS PRE-REQUISITOS


Los PROGRAMAS PRE-REQUISITOS representan la base que proporciona las condiciones ambientales y operativas bsicas que son necesarias para la produccin de alimentos inocuos. Muchas de las condiciones y prcticas estn especificadas en la LEGISLACIN SANITARIA (regulaciones y directrices locales, estatales y federales) como BPM, POES, POSS, PCC etc). Los PROGRAMAS PRE-REQUISITOS para HACCP incluyen programas y procedimientos que ya existen en una planta, pero deben estar bien escritos como POE, examinados, modificados cuantas veces sea necesario, conocidos por todos los empleados y validados. Lo que est escrito debe reflejar las prcticas reales.

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Control Crtico - HACCP


ESTRUCTURA Y PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP
1. MANUAL DE B.P.M. - BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA.

2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP


2.1 PROGRAMA DE CAPACITACION 2.2 PROGRAMA DE LIMPEZA Y DESINFECCION 2.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 2.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 2.5 PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS 2.6 PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

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Control Crtico - HACCP
2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
2.8 PROGRAMADE MANTENIMIENTO 2.9 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION 2.10 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD 2.11 PLAN DE MUESTREO.

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Control Crtico - HACCP
3. LEGISLACION SANITARIA

Ley 09 de 1979. Cdigo Sanitario Nacional


Decreto 3075 de 1997. BPM Decreto 60 de 2002. HACCP Resolucin 1090 de 1998. Capacitacin Resolucin 0127 de 2001. Capacitacin Decreto 1575 de 2007. Agua Potable Resolucin 2115 de 2007 Agua Potable Decreto 1843 de 1991 Plagas

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Control Crtico - HACCP Decreto 1594 de 1984. Residuos Lquidos
Resolucin 1074 de 1997. Residuos Lquidos Decreto 605 de 1996. Residuos Slidos. Decreto 1713 de 2002. Residuos Slidos Decreto 2676 de 2000 Residuos Hospitalarios Decreto 4126 de 2005 Modifica el Decreto 2676 Resolucin 16078 de 1985. Laboratorios Decreto 616 de 2006 Leches Decreto 1500 de 2007 Crnicos, Plantas de Beneficio y Sistema Oficial de IVC.

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Control Crtico - HACCP


4. PLAN HACCP
4.1 DECISIN GERENCIAL. 4.2 IDENTIFICACIN DE LA FBRICA O EMPRESA. ( DIRECCIN, TELFONO, FAX, PBX, MUNICIPIO, DEPARTAMENTO, REPRESENTANTEN LEGAL/GERENTE, MAIL) 4.3 NOMBRE DEL GERENTE, GERENTE GENERAL O REPRESENTANTE LEGAL DE LA EMPRESA (Telfono, Celular).

4.4 ALCANCE DEL PLAN HACCP (PRODUCTOS O LNEAS DE PRODUCTOS A CERTIFICAR).


4.5 MISIN, VISIN, POLTICAS DE CALIDAD (PUEDEN INCLUIRSE EN EL MANUAL DE BPM).

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP4.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (DEPARTAMENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD)
4.7 MANUAL DE FUNCIONES.

4.8 CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP ( UN COORDINADOR Y REPRESENTANTES DE LAS DIFERENTES REAS DE PROCESO DE LA PLANTA)
4.9 PLANO DE LA EMPRESA (AREAS, EQUIPOS, FLUJO DE PRODUCTO Y PERSONAL ) 4.10 DESCRIPCION DE CADA PRODUCTO O FICHA TECNICA 4.11 DIAGRAMA DE FLUJO ( DESCRIPCION DE LAS DIFERENTES FASES O ETAPAS DEL FLUJOGRAMA)

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCP4.12 ANALISIS DE PELIGROS. 4.13 DESCRIPCION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO PCC. 4.14 DESCRIPCION DE LOS LIMITES CRITICOS. 4.15 DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO. 4.16 DESCRIPCION DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS. 4.17 DESCRIPCION DE SISTEMAS DE REGISTROS. 4.18 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP.

5. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP-

Dr. Santiago Orozco Vallecilla santioroz@hotmail.com Cel: 301 2384263