Clase 2 de Bromatologa

Docente: Mnica Orellana Villar Bachiller en Ciencias

Licenciada en Nutricin

Objetivos de esta Unidad:

Lograr distinguir los cambios experimentados al aplicar tecnologa en los procesos culinarios Identificar las caractersticas qumicas y Nutricionales de los alimentos por grupo Reconoce procesos tecnolgicos asociados a la elaboracin de alimentos

El azcar:

La industria post produccin de azcar es antigua, en el siglo XII ya hay antecedentes de la existencia de molinos para triturar y obtener azcar de caa en Sicilia y adems la obtencin de alcohol.

Azcar

Datos:

Un poco ms del 50% de la produccin total mundial proviene de la caa de azcar. Uno de los productores ms importantes de azcar de caa es Brasil y Cuba, de remolacha son Rusia, Alemania entre otros.

La Remolacha:

Lo que se quiere obtener de ella es sacarosa.

Proceso: Lavado, secado, rallado, separacin de la pulpa del lquido o extracto.

Remolacha:

Se diluye con agua y sales de cal, lo que blanquea el lquido, pasa por caeras donde se inyecta CO2, hasta un circuito en una caldera, luego se procede a la coccin y cristalizacin del jarabe hasta lograr el azcar granulada, en panes, flor (maicena al 3%), geles, jarabes. La pulpa se puede disecar y vender como alimento de uso veterinario. Pulpa fermentada para lograr alcohol como destilado

Formacin de espumas:

Se define como el conjunto de burbujas gaseosas, separadas por pelculas de lquido que se forman en la superficie de un lquido. Al formarse burbujas se amontonan unas sobre otras, formndose pelculas entre ellas, estas se pueden estirar hasta cierto punto antes de romperse.

La espuma tiene tres etapas, la primera es formacin de burbujas, la segunda es la maduracin de la espuma que depende del grosor de la pelcula y la estabilidad del sistema coloidal, que es la tercera etapa que es la persistencia.

Causas de la formacin de espuma:

Hay causas fsicas y qumicas

Por ejemplo es una propiedad de las protenas, ejemplo: la clara. La espuma es una emulsin agua-aire.

Ocurre protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles

Formacin de espumas:

Espumas:

Factores intervinientes:

Ph: Idealmente 5 Volumen y concentracin de alimentos: Concentracin de lpidos: Cloruro de sodio: Capacidad espumante y estabilidad Hidrolizacin de protenas: Velocidad Presencia de sacarosa: Aumento de estabilidad, disminuye la espuma.

Formacin de geles:

Entre los alimentos capaces de formar geles estn el almidn y la gelatina. Generalmente son estables a temperaturas bajas. Puede ocurrir por aglutinacin, o el aumento de viscosidad puede ocurrir por desnaturalizacin mecnica de protenas, que se unen al agua. Si el proceso es muy rpido el gel logrado es dbil.

Emulsin:

Solucin de protenas unidos al agua y est al aceite o lpidos, esto debido a regiones hidrofilicas o hidrofbicas de los aminocidos.

Factores intervinientes: Ph Energa suministrada durante la elaboracin de la emulsin

Caramelizacin:

Es la oxidacin de los azucares, pirlisis, que ocurre cuando los polisacaridos por efecto mecnico, superan el punto de fusin, durante el proceso se liberan compuestos voltiles que aportan aromas. El proceso se evidencia por el cambio de color Que liberan agua y separa la fructosa de la glucosa

Reaccin de Maillard:

Fenmeno estudiado y publicado por Louis Camille Maillard en 1916. Glicosilacin no enzimtica de protenas, es una serie de reacciones que se dan entre azcares y protenas, se dan al calentar los azcares contenidos en los alimentos y no necesariamente a altas temperaturas, los compuestos cclicos obtenidos aportan color y aroma pero, tambin pueden ser cancergenos.

Gluten

Es una protena que se ubica dentro de muchos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Propiedades: Elasticidad de la masa de harina. Esponjosidad Consistencia

Caractersticas:

gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de protenas (75% mnimo), de humedad (10% mximo), de grasa (2% mximo), de cenizas (2% mximo), la absorcin de agua (150-200%) y la granulometra (el 100% pasa por una malla de 50 mm).

Pardeamiento enzimtico:

Es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel.

Aplicaciones: Panificacin: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina. Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico. Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo. Productos dietticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regmenes dietticos. Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domsticos, dietas para peces, etc.

Enzimas comnmente involucradas:

Polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales.