UNIVERSIDAD MONTRER

LIC. EN NUTRICIN TALLER DE ALIMENTOS

MODIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

MA. DE JESUS CRDENAS MERLAN GRECIA JACQUELINNE ORTIZ GARCIA KAREN IZBETH PINEDA PINEDA KATIA VAZQUEZ HERNANDEZ

Qu es un alimento?
Cualquier substancia o producto, slido o semislido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutricin.

Modificacin de los alimentos

La composicin qumica de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnolgicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentara: produccin, elaboracin, trasformacin, almacenamiento y durante la preparacin del alimento. En general, a medida que aumenta el grado de trasformacin de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicacin de calor, que es lo que conocemos normalmente como coccin. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones fsicas y qumicas que afectan al aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de los alimentos.

Existen mltiples mtodos de coccin, los principales son los siguientes:

Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola. Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en cacerola. Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua ms aceite y se hace en olla tapada. Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, ms agua y se hace en olla tapada. Coccin a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en cacerola o al bao Maria.

 Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa. Y se realiza en sartn. Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y en sartn de fritura. Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar.

HERVIDO POCHEADO

BRASEADO

FRITURA

Tradicionalmente la coccin de los alimentos se ha relacionado con la prdida de algunos nutrientes. Sin embargo, tambin posee efectos beneficiosos. La coccin destruye factores anti nutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de algn nutriente.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilizacin de los nutrientes por el organismo. Tambin logramos una garanta sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos.

Vamos a clasificar los cambios de los alimentos en fsicos y qumicos: Cambios fsicos: Color: vara segn cada alimento y segn el proceso culinario al que ha sido sometido. Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinacin de los productos, de la degradacin de los azcares y de las protenas. Tambin el cocinado libera ciertas sustancias voltiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la coccin.

Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones: Prdida de volumen por la prdida de agua de la superficie externa de los alimentos, depende del calor Prdida de volumen por la prdida de materias grasas. Tambin depende del calor, del tiempo de coccin y del contenido graso de los alimentos Aumento de volumen por rehidratacin a partir del lquido de coccin Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las protenas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado sern ms tiernos, jugosos y ms digestibles

Cambios qumicos: Son los originados sobre los nutrientes Protenas: mejora su digestibilidad. Las grasas: formacin de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variacin en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y as aumentar su valor energtico. Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.

 Minerales: tambin en general son estables, pero s se deben destacar las prdidas producidas por la solubilidad del agua empleada Vitaminas: son sensibles a los procesos trmicos, y en general los procesos culinarios producen una prdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la coccin, dependiendo del mtodo utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K tambin sufren prdidas por el calor y la oxidacin producida por el aire en contacto con los alimentos.

Alimentos genticamente modificados

Los alimentos genticamente modificados o tambin llamados alimentos transgnicos , son aquellos que son manipulados genticamente por intencin del hombre; este proceso consiste en la implantacin de un organismo generalmente vegetal o animal, cuyo material gentico ya ha sido transformado o modificado previamente.

Ventajas
Puede ser beneficioso a nivel nutricional, por la modificacin de protenas, entre otros y con la adicin y del mismo modo la alteracin de determinadas vitaminas y minerales necesarios para el organismo. Han demostrado la capacidad de resistir a factores fsicos y ambientales tales como el uso de plaguicidas y el ataque de insectos lo que disminuye la posibilidad de dao de los cultivos y una mayor produccin en el campo agrario. En la mayora de casos es necesario el uso de productos qumicos tales como plaguicidas para evitar la corrosin producida por los insectos y dado que los alimentos genticamente modificados presentan gran resistencia a estos por ende disminuye la contaminacin ambiental producida por los desechos qumicos producidos por tales productos. Los alimentos transgnicos presentan la capacidad de retrasar su proceso de degradacin por lo tanto puede llegar al consumidor mas fresco y menos maduro.

Desventajas El uso de los alimentos transgnicos puede afectar la biodiversidad de un pas, su perdida y por ende puede su economa puede verse afectada, por esto y por otros factores tales como la exportacin y la seguridad alimentaria. Puede ocasionar problemas a la salud humana tales como alergias a ciertas sustancias que pueden ser nocivas dependiendo de cada organismo. Problemas genticos tales como transmisin de algn tipo de genes de dichos alimentos al cuerpo humano.

Bibliografa consultada
Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos. Recuperado el 30 de septiembre de 2013. http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/Nutrientes/ Cambios.asp

Alimentos genticamente modificados. Recuperado el 30 de septiembre de 2013. http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=c ontent_detail&id=102