CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SISTEMAS Y MTODOS DE
REGENERACIN DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

LA REGENERACIN DE ALIMENTOS
Es un proceso: Cuyo objetivo es mantener la calidad del alimento. Puede realizarse mediante mltiples sistemas y medios. El resultado depender del tipo de producto y tipo de envase.

DESCONGELACIN

Una congelacin adecuada mantiene el producto en las mismas condiciones que tena cuando se congel (sabor, aroma, propiedades nutritivas). Para una correcta conservacin durante el tiempo que pasen congelados, los alimentos deben protegerse de forma que no sufran alteraciones como quemaduras por fro, desnaturalizacin de protenas u otros cambios que haran que el producto presente una disminucin en su valor nutritivo.

MTODOS DE DESCONGELACIN
Lenta:

-Frigorfico. -Agua fra. -A temperatura ambiente.

Rpida

-Horno tradicional. -Horno microondas. -Por coccin.

DESCONGELACIN LENTA

Frigorfico

Los alimentos que se descongelen en el frigorfico deben permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de descongelacin. El tiempo de descongelacin de los productos depender del tamao y de la naturaleza de los mismos. Por ejemplo: -Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas. -Frutas: Unas 24 horas.

AGUA FRA

Los alimentos que se descongelen mediante agua fra deben mantenerse en sus envases para no perder parte de sus vitaminas hidrosolubles o favorecer su contaminacin. No debe emplearse bajo ningn concepto agua caliente. Se pueden descongelar manteniendo el alimento bajo el grifo o metindolo bajo el agua.

DESCONGELACIN A TEMPERATURA AMBIENTE

A pesar de ser muy empleada, no es una prctica aconsejable ya que puede favorecer la multiplicacin de los microorganismos que se encuentran en el alimento.
Es preferible emplearla para cosas que se descongelen rpidamente.

DESCONGELACIN RPIDA

Con horno tradicional

Proceso muy rpido.

Se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de ms de 70C. Si el envase es de plstico hay que retirarlo antes.

Es la mejor forma de descongelar platos preparados.

DESCONGELACIN CON HORNO MICROONDAS

Es el mtodo ms indicado para descongelar todo tipos de productos. Es recomendable ir haciendo pausas para que la temperatura del producto se iguale, ya que la parte externa alcanza altas temperaturas, lo que puede provocar su alteracin.

DESCONGELACIN MEDIANTE COCCIN

Slo es conveniente para ciertos alimentos, como carnes pescados y legumbres que fueron anteriormente escaldados

DESCONGELACIN POR PRODUCTOS

CARNES Y PESCADOS

Su tiempo de descongelacin es aproximadamente de 5 horas. Los productos de gran tamao tienen que ser descongelados en el frigorfico, en recipientes cubiertos durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinarlos. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Las carnes y el pescado cortado en rodajas o en filetes, que estn completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartn.

PAN Y REPOSTERA

Puede descongelarse en el frigorfico o a temperatura ambiente. Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plstico que envuelve el producto congelado. Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en el frigorfico, quitndoles previamente el envoltorio.

PLATOS PREPARADOS

Los platos que deben ser consumidos fros se descongelan dentro del frigorfico. Los calientes pueden pasar directamente del congelador al horno o al microondas. Los recipientes de aluminio y las cajas de plstico que contengan platos preparados o precocidos deben ser puestos sin abrir debajo del agua fra del grifo.

VERDURAS

Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse directamente en agua ebullicin. Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el resto de los ingredientes frescos.

FRUTAS

Si va a ser consumida cruda: destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorfico durante por lo menos 24 horas. En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.

SALSAS

Deben descongelarse sobre llama a fuego lento, y mantenerlos as hasta que se derritan y calienten bien, sin olvidarse de remover de vez en cuando.

NUEVAS

TECNOLOGAS

CONSERVACIN EN ESTADO NO CONGELADO A

TEMPERATURAS NEGATIVAS

Gracias a la disminucin que experimenta el punto de fusin del hielo con la presin es posible conservar a temperaturas negativas y altas presiones un producto sin congelar. Mantener el alimento bajo presin a lo largo del tiempo no supone un aporte de energa adicional al necesario para mantenerlo a baja temperatura

Procedimiento
1. El alimento que se va a conservar se introduce en el recinto de altas presiones y rpidamente se realiza la compresin. 2. Se enfra el producto manteniendo la presin adecuada para que no se congele.

DESCONGELACIN CON ALTA PRESIN

1.

Se introduce el alimento en un recinto de alta presin cuya T supere los 0C.

Se aumenta la presin del recinto. El producto se descongela sin necesidad de aumentar la T del recinto.

2.

3.

4.

Se disminuye la presin hasta que esta vuelva a igualarse con la presin atmosfrica.

CONGELACIN POR ALTA PRESIN

Engloba dos procesos muy distintos :

Congelaciones asistidas por presin: aquellas en las que el cambio de fase se produce en su totalidad a una presin constante y mayor que la atmosfrica.
VENTAJAS: reduccin en los tiempos de congelacin
Recipiente para congelacin a alta presin

CONGELACIN POR ALTA PRESIN

Congelacin por cambio brusco de presin: aquellas en las que el cambio de fase viene provocado por un cambio de presin brusco. VENTAJAS: la cantidad de hielo que se crea instantneamente en todo el volumen de la muestra da lugar a cristales de forma granular y pequeo tamao homogneamente distribuidos en el producto.

REHIDRATACIN

La rehidratacin se puede considerar como proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado . Los alimentos deshidratados en condiciones ptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo mas rpido posible y mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco, como tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales

Dentro de los medios de rehidratacin ms utilizados en alimentos se encuentran: Inmersin en agua. Inmersin en soluciones azucaradas.
Estos medios de rehidratacin ayudan a conseguir un producto de caractersticas similares al producto fresco.

EN EL FENMENO DE LA REHIDRATACIN EXISTEN TRES PROCESOS SIMULTNEOS:

La absorcin de agua dentro del material deshidratado.

La lixiviacin de solutos. El hinchamiento del material, donde el cambio de volumen del producto deshidratado es proporcional a las cantidad de agua absorbida, aumentado o recuperando su tamao y volumen inicial.

PROCEDIMIENTOS QUE MEJORAN LA

REHIDRATABILIDAD

Humectabilidad: Es la capacidad de las partculas para

absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratacin. Depende del tamao de la partculas: si son excesivamente pequeas, forman grumos y no se humedecen individualmente. La grasa tambin disminuye la humectabilidad. Este efecto se puede paliar con productos
emulsionantes.

Sumergibilidad: Se trata de la capacidad de la partcula

para hundirse en el agua. Los mejores resultados se obtienen con las partculas ms grandes y densas.

PROCEDIMIENTOS QUE MEJORAN LA

REHIDRATABILIDAD

Dispersabilidad: Es la facilidad con las que las partculas se

distribuyan de forma individual en la superficie o el espesor del agua.

Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucin de las

partculas en el agua. Depende de su composicin qumica y de su estado fsico. Algunos productos que se presentan en forma de polvo (como la leche o caf), para que tengan buenas caractersticas de reconstitucin , se someten a un proceso de instantaneizacin antes del secado final. En otros casos, se recomienda emplear agua caliente o ligeramente salada.