CARNE

Parte comestible muscular de bovinos, ovinos, porcinos, y caprinos, declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus del sacrificio, la cual debe ser limpia, sana, debidamente preparada. Con la misma definicin se incluye la carne de aves, animales de corral, pescado, crustceos, y moluscos

Menudencias

Son las vsceras: como el corazn, molleja, hgado, bazo, mondongo (rumen, librillo), intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), riones, pulmones (bofes), encfalo (sesos), criadillas (testculos), pncreas, ubre, extremidades inferiores (patitas de vaca, porcino, ovino)

Carne en Canal y Media Canal

La canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas y las vsceras. El corte en medias canales se efecta al nivel de la columna dividindola la res en dos partes.

Corte del canal

Cuartos delanteros, corte a la quinta costilla y a la pistola

Cuartos traseros A la octava costilla y a la pistola

CORTES DE CARNE

CORTES DE CARNE

COLOR DE LA CARNE

Est dada bsicamente por la mioglobina y sus derivados. El color del msculo debe ser uniforme, va desde color rosado plido en ternera, a un color rojo brillante o cereza en vaca, los toros tienen color rojo oscuro. Un color rojo oscuro acompaado de cogulos indica mal sangrado. El color amarillo de la grasa es propio de animales ms viejos y flacos y el crema es propio de jvenes. Carne muy vidriosa, lustrosa, transparente y seca es falta de maduracin, alto pH Carne expuesta al aire por mucho tiempo es marrn rojizo y envasada al vaco es morada La carne podrida es de color verde Las plantillas (CIE-Lab) basadas en estndares de luminosidad permiten ubicar con coordenadas el espacio de color perspectivamente lineal que permita percibir el cambio de color

Color de la carne en funcin de la edad

Carne Ternera
Becerro Res joven Res vieja

Color Rosado
Rojo claro Rojo Rojo oscuro

Mioglobina 2 mg/
4 mg/g 8 mg/g 18 mg/g

Color de otras carnes

Carne Cerdo Cordero Res Color Rosa Rojo claro Mioglobina 2 mg/g 6 mg/g

Rojo brillante 8mg/g

OLOR

Oscila entre el propio del cido lctico y un aroma dulzn, no debe tener olor amoniacal ni a huevo podrido, no debe tener olor a medicamentos, debe ser negativo a la prueba de Eber. HCl(g) + NH3(g) NH4Cl(s) Humos blancos

Debe colorear de rojo al papel tornazol azul, por el pH cido (5.5)

Sustancias diferentes en cada tipo de carne

Bovino: Ovino: Porcino y aves:

MADUREZ DEL CANAL

La madurez del canal, es el desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal y es determinada principalmente observando la madurez sea. La osificacin avanza progresivamente desde las vrtebras del sacro hasta las torxicas pasando por las lumbares. Observando la madurez del tejido adiposo y muscular se ayuda tambin a determinar la madurez del canal. Se reconocen cinco grupos de madurez
de 18 a 24 meses de 25 a 30 meses de 31 a 36 meses de 37 a 48 meses ms de 49 meses

MADUREZ SEA D LA CANAL

Se observa tambin al analizar el proceso de osificacin en las costillas y en los cartilagos en el rea torxica. Cuando las costillas empiezan a osificarse se observan franjas rojas (irrigacin) mientras que la osificacin del cartilago se inicia como pequeas islas rojas

Osificacin del cartlago

Osificacin de las costillas

Textura
Debe ser coloidal Apariencia seca o jugosa De consistencia firme o pastosa No debe ser flcida o fcilmente aplastable, (descomposicin o repetidas congelaciones) Al pasar los dedos las canales jvenes son mas finas y las canales maduras son mas toscas, se ven los fascculos

Conformacin
Una buena conformacin o morfologa de la canal es aquella con mayor grado de plenitud y espesor de la canal y por tanto mayor cantidad de msculo. La conformacin superior significa mayor proporcin de carne a hueso y las partes de mayor valor tienen ms peso, entonces estn muy llenos, gruesos, y redondeados

SABOR

Se realiza con la prueba de la coccin, debe ser agradable, la falta de sabor es por falta de maduracin o por descomposicin. El sabor es especfico de cada especie, dependiendo tambin del sexo, cebamiento, edad y tipo de msculo, en este caso la aguja y el lomo fino es lo ms sabroso de la carne de res por tener mayor grasa incrustada.

Carne de Bovino Composicin Qumica de los Cortes

Corte Promedio Tapa Lomo fino Aguja mayor Falda Costilla Aguja menor Protena 18 21,2 20,0 18,6 18,5 17,4 16,7 Grasa 20 1,4 6,3 16 19,5 23 25 Agua 61 75,3 71,6 65 61 59 57 Mineral 0,9 0,9 1,0 0,9 0,9 0,8 0,8

OVINO Cortes de Carne

Composicin por cortes de carne de ovino

Corte Falda Espalda (chuleta) Protena 12,8 14,9 Grasa 37 32 Agua 48 52 Mineral _ 0,8

Brazuelo
Pierna Lomo

15,6
18,0 18,6

25
18 16

58
64 52

0,8
0,9 _

Cortes de la Carne de Porcino

Composicin por cortes de carne de porcino

Corte Espalda Costilla Jamn (Pernil) Protena 13,5 14,6 15,2 Grasa 37 32 31 Agua 49 53 53 Mineral _ 0,8 0,8

Lomo

16,4

25

58

0,9

Composicin de carnes ovinas y caprinas

Carne Ovino gordo Caprino Protena 15,6 18,7 Grasa 25,0 9,4 Agua 58,4 71,0 Mineral 1,0 0,9

Composicin Qumica por Carnes

Carne Roja Bovino Protena 18 Grasa 20 Agua 61 Mineral 0,9

Ovino
Porcino Aves

16
14,9 21,4

25
31,2 8,2

57
53 68,8

0,9
0,8 1,2

Estructura del msculo

Clulas musculares son grandes en forma de fibra de 1 10 mm de grosor y de 10 100 um de dimetro. En el sarcoplasma hay fibrillas contrctiles, estn conectados a la fibrilla de la siguiente clula por dos lmites o discos Z. Cada unidad contrctil y repetitiva se denomina sarcmero con dos componentes: una parte gruesa (filamento grueso) y una parte delgada (filamento delgado)

Organizacin de las fibras musculares

Se agrupan en fascculos por el tejido conectivo llamado endomisio, los fascculos son perceptibles en algunos casos Los fascculos son agrupados por el perimisio formando los diferentes tipos de msculos. El epimicio, encierra todo el msculo, y las masas de tejido conectivo de tendones o ligamentos para fijar el msculo al esqueleto

Protenas sarcoplasmticas y miofibrilares

Esta compuesto principalmente de Miosina, actina y con menor concentracin tropomiosinas y troponinas

Miosina

Es el 50% de las protenas miofibrilares. la molcula est compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la cola y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forman la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. las cabezas son las que se van a unir y separar rpidamente a la actina. El punto isoelectrico de la miosina es de 5,3.

Actina
Es una protena globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizada para formar filamentos que se denominan actina F. Dos filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delgados. Supone el 25% de las protenas miofibrilares y su punto isoelctrico est en torno a 4,7 lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retencin de agua de la carne.

Tropomiosina

Supone entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delgado descansando sobre la actina y de vez en cuando unindose a ella.

Troponina

Est presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unin de la

tropomiosina con la actina. Participa en la

regulacin de la contraccin muscular.

Contraccin Muscular: Rigidez cadavrica

Post morten hay interrupcin de la circulacin sangunea, cesa el aporte de O2 al msculo, la respiracin aerobia se detiene, se produce la glicolisis anaerobia, y el glucgeno va a cido lctico con poco ATP. La fosfocreatina tambin suministra algo de ATP, son deficientes, entonces la actina y la miosina se unen irreversiblemente dando actomiosina, y se produce el "rigor mortis o contracin

Maduracin

Etapa en que la dureza se atena y el sabor se acenta: sucede por autolisis de la protena con produccin de sustancias nitrogenadas solubles, H2S, acetaldehdo, diacetilo o acetona aumento de la jugosidad, algn pequeo grado de liplisis con enranciamiento de cidos grasos, que contribuyen al sabor y aroma de la carne madurada.

Maduracin

La maduracin se hace a 15C y humedad de ambiente de 80 85 %. Las prdidas de agua y por consiguiente de peso aproximadamente del 2 %. Dura entre 24 y 48 horas. La maduracin es mayor cuando esta refrigerada (hasta 15 das). Las aves alcanzan la rigidez cadavrica en 15 min. y maduran en 2 a 3 horas

Maduracin

La acidez existente en la intimidad de la carne evita la proliferacin bacteriana. La maduracin, no parece deberse a una ruptura de los enlaces establecidos entre la actina y la miosina, sino a la separacin de los filamentos de actina de la lnea Z debido a las modificaciones inicas o a la accin de enzimas como las catepsinas liberadas de los lisosomas por el descenso del pH.

Tejido Conectivo

Esta compuesto por clulas fibrosas que se diferencian de las clulas del msculo por tener mayor predominio de la sustancia intercelular proteica: colgeno y elastina. El que est ubicado en los rganos es suelto (mayor contenido de protenas intercelulares), el de los msculos, ligamentos y tendones es compacto (mayor contenido de clulas fibrosas), el del cartlago es denso.

Tejido Conectivo: Membranas

El tejido conectivo que atraviesa y envuelve los fascculos (endomicio) de los msculos est constituido por fibras flexibles y elsticas a base de elastina y poco colgeno. Con la edad disminuye la sustancia intercelular o sustancia base del tejido conectivo, entonces se compactan las fibras, explicando el incremento de la dureza de los msculos con la edad.

Colgeno
Posee uniones espaciales entre las distintas helicoides de su molcula (entre grupos oxidrilo de serina). Es rica en glicocola, prolina e hidroxiprolina, y es escasa en metionina, carece de cistina y trptfano. A 64C s encogen y dan un menor volumen al trozo, el calor finalmente la convierte en gelatina (gel blando con la temperatura y se endurece cuando la temperatura baja)

Elastina
Resistente

a la coccin, est en mayor proporcin en los ligamentos amarillos. Apenas absorben agua se retraen. Sus enlaces espaciales seran entre la lisina.

Tejido Conectivo: Ligamentos

Se compone fundamentalmente de fibras elsticas (mayor cantidad de elastina) unidas por colgeno, son ms delgadas y muy refractivas (brillantes), se ramifican fcilmente y se alargan como una malla de pesca.

Tejido Conectivo: Tendones

Compuestos fundamentalmente por fibras de colgeno, que es el tejido conectivo blanco, apareciendo de ese color en grandes masas. Cada fibra de colgeno se compone de fibrillas lo que le imparte un estriado longitudinal. Su funcin es atar y soportar otros tejidos. Poseen flexibilidad pero no elasticidad.

Tejido Conectivo
Cuando el tejido conectivo es calentado al aire se ablanda por un periodo corto, luego se torna apergaminado. Cuando se calienta en agua (64C) se ablanda, pierde peso, se encoge y disminuye en longitud y ancho y aumenta en espesor, este efecto es mayor cuando hay ms colgeno

Tejido Conectivo

Al calentar 1 hora a 95C, en agua a pH cido se torna pegajoso y se transforma en gelatina, como consecuencia de la ruptura molecular, dependiendo del pH, tamao de los trozos y de la clase de colgeno.

Tejido graso y tejido conectivo

Las clulas grasas son clulas de tejido conectivo con enorme acumulacin de grasa. En ellas el citoplasma y el ncleo estn desplazadas a un costado

Formacin del tejido adiposo

Las clulas grasas al acumularse se amontonan hacia afuera de las clulas musculares (perimisio) y dan origen al tejido adiposo de los msculos, rganos internos, tejido subcutneo. Al acumularse en el endomisio dan origen al sebo marmreo el cual es visible y es mayor en el cuello y msculos torxicos y alrededor de los rganos

Tejido adiposo

El color de los tejidos grasos vara con la especie, raza, la edad y la alimentacin. La grasa de bovino adulto es ms amarilla (carotenos) que la de los jvenes, as como de las razas lecheras es ms amarilla que las de carne.

Lpidos
Esta

compuesto por triglicridos, con cidos grasos saturados como el esterico, en menor proporcin monoinsaturados como el oleico, con un 0,3 % de poliinsaturados. Posee colesterol en un 0,3 %

cidos de la Carne

cidos:
cido lctico Acido pirvico cido frmico cido actico cido Succnico

cido butrico cido fumrico cido mlico cido oxlico cido Fosfrico

Mioglobina

Pigmento de las carnes , formada por una globulina unida a 1 grupo hem (anillo porfirnico unido a un in ferroso). Es de color morado al acidificarse la carne despus de la faena, y un color rojo ceresa al estar en el aire ( in ferroso para a in frrico). En la coccin adopta un color marrn, la globulina coagula, pasando el grupo hem a hemina con formacin de metamioglobina. En el curado adopta un color rosado estable debido a la nitroso mioglobina formada por los nitratos agregados en cantidad no mayor de 300 ppm, o de nitritos no mayor de 200ppm

Cambios en el estado qumico de la mioglobina

Color y estados qumicos de la mioglobina

Tipo de unin Compuesto Color Fe2+ ferroso H2 O Morado Covalente O2 Rojo NO Rosa
CO Fe3+ frrico inico -CN Rojo Rojo

Nombre Deoximioglobina
oximioglobina nitrosomioglobina carboximioglobina cianometamioglobi -na Metamioglobina Sulfometamioglobi na

-H2O -SH

Marrn Verde

Nucleoprotenas

Heteroprotenas cuyo grupo prosttico lo forma un cido nucleico. Ejm histona o una prolamina. El cido nucleico es un extenso polmero de pentosas, la ribosa en el caso del RNA o la desoxiribosa en el caso de DNA. Las pentosas conforman aminoglucsidos uniendo sus grupos aldehido a grupos amino de bases puricas (adenina guanina) o pirimdicas ( citosina, (citosina, uracilo, timidina)

Sustancias correlacionadas
Derivados

purnicos, cidos nucleicos, aminocidos libres, creatina y anhidrido de creatina, cido rico, tri y dipptidos (glutatin y la carnosina)

Vitaminas
Vitaminas del grupo B, especialmente tiamina (B1), riboflavina, (B2) Niacina (B3) y cianocobalamina (B12) Precursor de niacina, triptfano (que evita la pelagra) . Carotenos, formadores de retinol en el hgado (vitamina A). Son pobres en vitamina C.

Minerales
Sustancias minerales (cenizas) Esta constituida por potasio 350 mg%, fsforo 240 mg%, sodio 65 mg%, Magnesio 21 mg%, calcio 12mg%, hierro 4,8 mg%, cinc 1,7 mg%, Aluminio 0,09 mg% - 0,9 mg%, cobre 0,2 m%, Mn, B y Mo en trazas.

CAPITULO VI: Carne de pollo Faenado

Se sacrifican con un corte en la yugular al nivel del cuello para el desangrado, luego del cual se escaldan a 60 por 2 minutos, se despluman, evisceran y refrigeran. Se enfra con aire 2-5 Hr, (piel seca y amarilla) o con agua fra por 45 min, (piel rosada claroa y 10% ms hidratados) y se completa la maduracin con pH final que debe llegar a 6,3 en de 4 a 5 horas.

Carne de pollo

Msculo y tejido conectivo del pollo

Los msculos de las aves estn compuestos por miosina y actina, y tejido conectivo con colgeno y un poco de elastina, existiendo reas tendinosas intercaladas entre porciones de msculos, especialmente en los jvenes, de all su fcil ablandamiento.

Textura
El msculo, deben ser firme y notarse claramente sus relieves naturales. Msculos flcidos fcilmente aplastables indican el comienzo de una descomposicin o aves que han sufrido ms de una congelacin. La piel debe estar entera, sin cortes en toda su extensin,. Los msculos de la pechuga de menor uso y de color claro son mas tiernos, pero tambin tienen menor sapidez.

Color
El color de la piel debe ser uniforme (amarillos cuando se enfra en aire y rosados cuando se enfra en agua). Algunos msculos, los de mayores movimientos, son ms oscuros (pierna, ala, pescuezo) y de menor movimiento ms oscuro (pecho). El color es ms intenso para animales de mayor edad

Olor
Agradable, suigneris, sin rastro de aromas desagradables. El olor se siente ms intenso en animales de mayor edad. No debe tener olores extraos, como ha harina de pescado

Sabor

El gusto vara en los distintos msculos del ave.

La pechuga es suave pero cida, astringente y seca y tiene poco sabor Las alas, piernas y cuello son ms jugosas y tienen mejor sabor. No debe tener sabores extraos como al alimento de los ltimos das

Calidades
Grado A no debe tener restos de plumas ni canutos y la piel debe ser brillante y cubrir todo el pollo sin presentar desgarros ni faltantes. El color de la piel entre blanco y amarillo, uniforme sin manchas, sin hematomas, sin huesos rotos, sin puntas de ala oscurecida

Calidad

Grado B o C, presentan algunos de los defectos mencionados por lo que tienen menor valor comercial

Composicin de diversos tipos de carne de aves

Porcin Hum. % 73,7 Prot. Grasa Glcido Ceniza Ca mg 11 P mg 218 Fe mg 1,1 Na mg 50 K mg 320 A UI 60 B1 mg 0,05 B2 mg 0,09 Niac mg 10,7

Pollo: Carne blanca sin piel Pollo: Carne oscura sin piel Pollo: Carne y piel Gallo

23,4

1,9

1,0

73.7

20,6

1,7

1,0

13

188

1,5

67

250

150

0,08

0,20

5,2

75,4

18,8

5,1

0,7

11

196

1,5

170

0,06

0,23

5,6

62,1

18,1

18,7

1,1

10

201

1,8

20

0,06

0,14

7,7

Gallina

56,9

17,4

24,8

0,9

10

167

1,4

0,06

0,19

8,2

Pavo (carne)

68,3

24,0

6,6

1,1

212

1,5

66

315

0,08

0,14

8,0

Pato (total )

54,3

16,0

28,6

1,0

10

176

1,6

0,08

0,19

6,7

Composicin de carne de ave Vs carne de vacuno

En cuanto a protenas, lpidos y rendimiento calrico no hay diferencia entre la carne de aves con respecto a la de vacuno. La carne de ave aporta bajos contenidos de cidos grasos saturados (AGS), altos valores de cidos grasos monoinsaturados (AGMI) y una adecuada cantidad y relacin cidos grasos de la familia w6 y w3.

Composicin centesimal de macro nutrientes, energa y perfil lipdico de carne de pollo y de vaca
Tejido
Energa Protena Kcal g% Lpidos g% AGS g% AGMI g% AGPI g% Colesterol mg %

Vacuno

143 125

20 20

7 6

3,5 1,3

2,9 2,5

0,6 1,2

300 76

Pollo

Lpidos
La carne de pollo presenta las cantidades ms bajas de AGS y de colesterol con respecto a otras carnes. Adems la carne de pechuga presenta la cantidad ms baja de AGS y colesterol de los cortes de carne de pollo

Contenido de lpidos y cidos grasos en la pechuga y pierna de pollos

Componente Lpidos % corte AGS % grasa Pechuga 1,5 31,6 Pierna 3,9 29,5

AGMI % grasa
AGPI % grasa Colesterol
mg/100

32,9
28,7 45

32,9
30,8 68

Comparacin de la composicin centesimal de micronutrientes de la carne de pollo con la carne de vacuno

Tejido
Fe mg Ca mg P mg Na mg K mg Vit A UI B1 ug B2 ug B3 mg Vit C mg

Vacuno 3,4

209 69 367

30

166 220 4,3

Pollo

0,7 11 208 119 292 107 100 200

Composicin centesimal de diversos tipos de carnes

COMPONENTE/ESPECIE

Bovino 61,0 %

Cordero 57,0%

Cerdo 53,0%

Pollo 75,4 2 4,6

Gallina 56,9

Pavo 64,2

Pato 54,3

Cuy 78,0

Alpaca 69,0

HUMEDAD

EXTRACTO SECO

39,0 %

43,0%

47,0%

43,1

35,8

45,7

22,0

31,0

PROTENA

18,0 %

16,0%

14,9%

18,8

17,4

20,1

16,0

19,0

21,3

GRASA SUSTANCIAS MINERALES :

20,0 %

26,0%

31,2%

5,1

24,8

14,7

28,6

1,6

6,0

0,9 %
PH 5,6 -6,0

0,8%

0,8%

0,7

0,9

1,0

1,4

2,5

CLORURO

de sodio

0,25%

CAP VII: PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

Comprende

: Los peces, crustceos, moluscos, batracios (ranas), Quelonios(tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles

Clasificacin
Por su origen
Martimo:

Corvina, calamar, macha, jaiva, erizo de mar

De

agua dulce: camarn, trucha, caracol

Clasificacin por su contenido graso

Por su contenido graso

Magros ( hasta 2 %) Corvina, lenguado, pejerrey, raya, congrio Almejas, calamar, ostra, pulpo Camarn, cangrejo, langosta

Semigrasos (>2% a <8%) Bonito, carpa, dorado, liza, trucha Langostino

Grasos (> 8 %) Caballa, salmn, sardina, bagre

Protenas del pescado

Tiene un promedio de 20% Presentan una menor cantidad de tejido conectivo y en el mismo mayor cantidad de colgeno y menor elastina (gelifica). Tiene un alto ndice de digestibilidad, 87 % de las protenas del huevo El valor biolgico es muy alto: 95 %

Protenas del pescado

Posee mioglobina en el msculo, principalmente parte oscura La mayor digestibilidad y menor dureza conllevan a menor saciedad

Glucgeno
Menor del 1%, es menor que otras carnes si la captura fue hecha con redes o anzuelo. Menor conservacin posterior, ya que habr menos formacin de cido lctico y, por tanto, el pH no disminuye para evitar invasin bacteriana. En moluscos es mayor. En ostras vara entre 3 6 % de glucgeno

Lpidos
Glicridos 95 % Fosfolpidos: Lecitina 0,5 % Esteroles: ~0,1 % ( 39 mg % merluza a 80 m % caballa, 142 mg camarn) Ceras Hidrocarburos (C-20 a C-30) Escualeno C30H50 Vitaminas A, D

Lpidos
Saturados: 10 25 % entre los cuales hay Glicridos de cido palmtico, mirstico, trazas de esterico. Insaturados: 75 90 %

Lpidos Insaturados

Entre los monoinsaturados posee glicridos de cido palmitoleico que es el principal y el oleico. Entre los polinsaturados posee glicridos de cido linoleico (C-18:3) Omega 3 como EPA y DHA entre 0.2 2,5 %

EPA (C-20:5) (desde 100 mg% en la merluza a 900 mg% en la caballa)

DHA (C-22:6) (desde 100 mg % en la merluza a 1600 mg % en la caballa)

Los fosfolpidos son mayores (20 %) en huevos e hgado de tiburn)

Minerales

Los pescados son ricos en sustancias minerales, posee abundante fsforo, Ca y Mg, posee menos Fe que las carnes rojas Hay gran cantidad oligoelementos: I, Cu, Mn, Cr de

Vitaminas

El pescado posee vitaminas A y D en tejido corporal, especialmente en el hgado de especies magras, poco en cartilaginoso (raya y tiburn).

pH y TVN
El pH del pescado esta entre 6,6 6,8; va subiendo a medida que va pasando el tiempo es as que suble a 7,o luego a 7,2, pero cuando pasa de 7,5 se considera pescado malogrado. En nitrgeno total voltil, el pescado muy bueno, debe tener cantidades menores de 25 mg%, bueno si est entre 25 30 mg%, regular si est entre 30 35 mg% y deteriorado si es mayor de 35 mg%

OTM y Creatina
Los valores de xido de trimetilamina (OTM) van incrementado con la descomposicin, los valores normales estn entre 0,3 0,7 %. La creatinina posee cantidades que oscilan entre 0,1 0,6 %. Poseen otros pigmentos como la astacina (pigmento rojo) ; salmn y camarn; adems fucoxantina, caroteno, etc.

Tabla de Composicin Qumica de Alimentos (g/ 100 g parte comestible

Pescado ALBACORA CARPA CONGRIO COLORADO CORVINA Humedad 77,0 78,5 80,0 74,9 Protenas 18,9 15,7 15,5 20,5 Lpidos 3,0 3,3 0,2 0,5 Cenizas 1,0 0,9 1,1 1,4

JUREL
LENGUADO MERLUZA (Pescada chica) MERO
2.2. Las Protenas

73,0
78,0 80,6 65,1 75,4 68,4 73,1 73,0

21,9
18,9 17,3 12,2 19,3 17,1 19,6 19,9

3,8
0,4 0,4 20,5 2,7 10,2 5,6 10,0

1,2
1,3 1,4 0,9 1,7 1,5 1,2 1,2

REINETA SARDINA ESPAOLA TRUCHA DE CULTIVO SALMN

cidos omega 3 en algunas variedades de peces y crustceos

Variedad Caballa Arenque Almn Atn Bacalao Camarn Lenguado Merluza EPA 900 700 300 100 100 200 100 100 DHA 1600 900 900 400 200 100 100 100 COLEST 80 60 74 47 43 142 46 39 TOTAL w 2500 1600 1200 500 300 300 200 200

CAP VII: Conservacin de la carne fresca

Las carnes frescas, sean rojas, blancas, pescado u otros se conservan por refrigeracin a temperaturas entre -1 C a 5 C Con humedades del 85 95%

Circulacin de aire de 0,1 0,2 m/s

Esta temperatura no altera las caractersticas organolpticas de las carnes.

La refrigeracin permite conservar la carne entre 7 y 10 das

Es posible envasar la carne con una pelcula plstica qu adems tenga vaco o atmsfera modificada (CO2 20 30 %) esta ltima permite conservar la carne 3 semanas y de color morado

Carne congelada
Se recurre a temperaturas ms bajas 10 C, pero tiene la desventaja que sufre alteraciones evidentes como son: la jugosidad, que se nota con la coccin, al hacerse ms dura para la masticacin. En congelacin rpida o instantnea a -20C en los cuartos de carne, se forman cristales de hielo pequeos se evita ruptura de membrana, deshidratacin y desintegracin de la clula y por tanto la prdida de la jugosidad, textura, sabor y aroma

Modificaciones de la carne congelada Oxidacin de la grasa:

Es el factor limitante de la carne congelada, limita el periodo almacenamiento. Depender de la especie, si hay ms cidos grasos insaturados se enrancia antes. Tambin depende de la presentacin, en carne picada se enrancia antes de piezas grandes. Cuando la temperatura sea ms alta el enranciamiento es ms rpido..

Modificaciones de la carne congelada Desnaturalizacin proteica:

Depende de la t de congelacin, (a > t > desnaturalizacin de protenas), y de las fluctuaciones de temperatura, (a > fluctuacin > desnaturalizacin proteica). La miosina globular se desnaturaliza a lo largo del tiempo independientemente de los factores ambientales. La miosina fibrilar al desnaturalizarse dependiendo de la t y del tiempo, bajar la capacidad de retencin de agua y cuando descongelemos aparecer un gran exudado

Tecnologas de conservacin

Se pueden dividir en:

I. Carnes no elaboradas II. Carnes elaboradas I. Carnes no elaboradas: Son trozos de carne que conservan su forma primitiva. Ejm. carnes desecadas y saladas (charqui de camlido y cecina de cordero, seco-salado de pescado), saladas y ahumadas (pescado y jamn ahumado). 1.1. Con medios hiperosmticos: SECOS SALADOS Se trabaja con cortes de escaso espesor o lonjas de carne. Preparacin: Se sumergen los cortes de carne en soluciones de NaCl en proporcin dulce (5 6 %), o fuerte(10 - 15 % sal), no deben haber mas del 5% de NaNO3 0,4 % e NaNO3

Los seco salados conservan por que el medio hiperosmtico y la toxicidad del Na+, no son tolerables por los microorganismos

Tecnologas de conservacin de las carnes Deshidratado y salazonado:

Charqui: Se orea lonjas de carne toda una noche y se sumerge en salmuera de 5 6 % por un par de das, luego se cuelgan a la sombra hasta deshidratar, quedando charqui con 2 3 % de sal. Durante algunos meses Chalona ( de ovino) y la cecina (de Porcino): Luego de deshidratar una noche, y sumergir en salmuera fuerte (10 - 15 %) se apilan y se agrega sal seca entre cada uno de ellos quedando con una concentracin de sal del 15 % o ms.

Pescado seco salado

Tecnologas de conservacin Ahumado

Es el proceso de conservacin en el que se quita agua a los organismos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada, al mismo tiempo que se le adhiere componentes que actan como conservantes y aromas atractivos propios de la madera usada

Tipos de Carne ahumada

Carne Bovina: Costilla, Tapa-Cuadril (parte magra) Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo Pescados: Caballa, Salmn, Trucha, Dorado, etc. (mayormente grasos) Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas, Quesos: Parmesano, Provolone Embutidos: Salchichas, Chorizos, Longanizas, Jamn, Salames,

Ahumado de la carne

Se coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Se logran 2 objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. Hay dos tipos:

Los ahumados en fro

El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 60C Se sumerge la carne en salmuera de baja concentracin (3-6 %) o de alta concentracin (40 % o Sat. de NaCl ). Luego se coloca la carne en una rejilla que recibe por un tubo corriente de humo de otra cmara ubicado en una parte inferior. Posteriormente se deja madurar

Los ahumados en caliente

Consiste en someter la carne fileteada ubicada en una rejilla y este sobre una bandeja ubicada a menos de 2 cm conteniendo aserrn, al fuego no muy fuerte como producto dl cual se quema la madera y se cose y ahuma la carne a temperaturas entre 60 75 C por un tiempo corto de 20 minutos.

BENZOPIRENOS

Tecnologas de conservacin
II. Carnes elaboradas:
Son conservas en las que la carne ha sido sometida a fraccionamiento y acondicionado otras sustancias, se emplea mezclas de carne vacuna, porcina, de aves; en las que parte de la preparacin esta compuesta por alimentos vegetales. 2.1 Tipos: - Chacinados: embutidos y no embutidos - Embutidos: frescos o estacionados - Estacionados por deshidratacin, salazn, escaldado, cocido o ahumado

INDUSTRIA DE LA CARNE CHACINADOS

DEFINICION Se entiende por Chacinados, los productos preparados con mezclas de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas, no embutidos o embutidos

EMBUTIDOS

Son los chacinados en cualquier estado y forma que hayan sido introducidos a presin en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales , aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan de la membrana de embutir.

Se permite el agregado de 5 % de sustancias amilceas

En los embutidos secos se pasan directamente de las cmaras de fermentacin a la sala de secado, la t es de 10 20 C y HR de 65 75 %, dependiendo del tamao del producto. Se permite el agregado de sustancias amilceas del 3 %

Se permite el agregado de 10% de sustancias amilceas

Salchichas frescas

Se prepara mezclando carne picada fresca de cerdo, de vacuno o de pollo (de tercera categora tamao 6-8 mm) y grasa picada (refrigerada), embutido en tripa natural de cordero o tripa artificial. Con especias y muy condimentada. La mezcla debe dejarse al oreo un tiempo

Salchicha fresca de cerdo

Carne industrial (3ra. categora)
Carne de cerdo Grasa Sal Azcar

200 g
400 g 400 g 25 g 2g

20 %
40 % 40 % 2,5 % 0,2 %

Sales de cura
Pimienta molida, ajos Aj escabeche Comino Glutamato

3g
2-15 g 10 g 1g 0,5 g

0,3 %
0,2-1,5 % 1% 0,1 % 0,05 %

Ac. Ascrbico, achiote frito

0,2-20 g 0,02-2 %

Embutidos frescos: Chorizos frescos

Embutidos a base de carne y grasa de cerdo picada de forma ms grosera que el de las salchichas (calibre 8-12 mm), en tripa de cordero, cerdo o de vacuno. La tripa artificial provoca problemas en el chorizo.
Los aditivos son el pimentn que le da un color caracterstico, con tocino de cerdo. Sufre un proceso de maduracin-desecacin con o sin ahumado. Los chorizos blancos no tienen coloracin roja. El chorizo se embute en una tripa de 40 mm, mientras que la longaniza se embute en una tripa de 200 mm.

Formulacin de Chorizo
Carne de cerdo Grasa dura de cerdo Sales de cura Polifosfatos Ajos machacados Azcar blanca Sal comn Conservante Nuez moscada rallada Pimienta negra Vinagre blanco Maicena 750 g 250 g 2g 5g 1g 5g 20 g 2g 0,5 g 2g 5g 10 g 75% 25% 0,2 % 0,5% 0,1 % 0,5% 2% 0,2% 0,05% 0,2% 0,5% 1%

Embutidos frescos y curados y secos

Salami. Se realizan con un picado fino de 3 mm embutido, curado y ahumado en forma de vela. La materia prima suele ser de cerdo. Morcilla. Es un embutido que lleva como ingrediente bsico la sangre. Puede llevar tocino y arroz y en funcin de los ingredientes obtendremos distintos tipos de morcilla.

Formulacin de Salami
Carne de vacuno Carne de cerdo Tocino dorsal Hielo Sal de praga Pimienta Comino molido Condimento salami Ajo en polvo Aglutinante 400 g 300 g 300 g 50 g 0,5 g 3g 0,25 g 4g 0,4 g 30 g 40% 30% 30% 5%

Preparacin general de embutidos frescos, madurados, ahumados, cocidos, escaldados

Embutido cocido

Formulacin de Queso de chancho

Carne de cerdo Recortes Panceta (cuero) Nuez moscada Culantro Sal Sal de praga Azucar Fundas Aglutinante 7,5 kg 1,5 kg 1,0 kg 7,5 kg 5,0 kg 10 g 25 g 25 g 0,4 g 30 g

Para realizar una emulsin se le agrega gelatina

Salazones crnicas

Jamn:Son carnes o productos sometidos a un tratamiento prolongado con cloruro sdico en forma slida o salmuera que garantice su conservacin por un periodo ms o menos largo de tiempo

Preparacin del jamn

Perfilado: se le da una forma en V la jamn. Desangrado: consiste en un masaje para eliminar la sangre. Con ello evitamos el riesgo microbiolgico adems de mejorar el aspecto. Nitrificacin o presalado. es un paso opcional, en Per no se suele dar. Se aade mediante masajes sales nitrificantes normalmente antes del siguiente paso se dejan en reposo. Tambin se pueden utilizar sistemas rotatorios. Estos sistemas distribuyen mejor la sales y tambin producen un desangrado adicional, tienen el inconveniente del golpeo de la carne. Salazonado: se hace en filas con capas de sal alternativas. El tiempo oscila entre 17 horas y dos das por

Preparacin del jamn

Carne a 4 C y una humedad relativa del 85-95%. Lavado: se puede hacer el nmero o por cepillado para eliminar la sal sobrante del exterior.

Fase de post-salado o maduracin: su objetivo es la distribucin homognea de la sal tanto en el pernil como a nivel celular. El tiempo depender del tipo de jamn. El jamn ibrico puede llegar a 60 das de maduracin.

Preparacin del jamn

Secado: se aumenta la temperatura progresivamente a la vez que se disminuye la humedad relativa. El objetivo es la eliminacin de agua de la pieza. En esta fase se forman los compuestos aromticos, bien por enzimas endgenas o bien por enzimas microbianas. Estacionamiento (fase de bodega). Tambin depende del tipo de jamn. La temperatura estar entre 12-20 C y debe haber oscuridad para evitar la oxidacin excesiva por la luz. Cuanto ms prolongada sea esta etapa los jamones tendrn un mejor sabor y una mayor calidad. Esta etapa puede llegar a ser de dos aos en el jamn ibrico.

Materia prima para embutidos

Aditivos Sales

NaCl:
El ms importante, afecta la aw de agua bajndola impidiendo crecimiento microbiano. La aw de agua tiene efectos sobre la textura presentando una textura ms seca. Tambin tendr efectos sobre el sabor. Porcentajes bajos de NaCl tienen efectos potenciadores del sabor. Por el contrario, concentraciones altas enmascaran el sabor del producto. Otro efecto de la sal es que acelera la oxidacin y el enranciamiento.

Aditivos Nitritos y nitratos

El objetivo principal es obtener el color adecuado en el producto crnico En presencia de xido ntrico y (NO) como nitrosomioglobina es de color rosado. Posteriormente se forma el nitrosohemocromogeno que es de color rojo plido o rosa y que da color a productos crnicos cocidos. Los nitratos y nitritos tambin afectan al aroma.

Aditivos Nitratos y nitritos:

Ejercen una accin inhibidora de microorganismos, principalmente a clostridium (sobre todo el nitrito). Como inconveniente es la formacin de nitrosaminas en condiciones cidas en el estmago. Estas nitrosaminas pueden ser cancergenas

ADITIVOS Codificacin
En la Unin Europea les corresponden los siguientes cdigos de aditivos: -E-249: Nitrito potsico. -E-250: Nitrito sdico. - E-251: Nitrato sdico. -E-252: Nitrato potsico.

Aditivos cido ascrbico o vitamina C

No se encuentra en la carne. Su funcin principal es antioxidante por lo que preservar a la mioglobina de la oxidacin de su in de hierro. No pasar a metamioglobina (Fe3+ frrico). Favorece la reduccin de nitritos y nitratos a xido ntrico. Adems de estos efectos sobre el color, tambin impedir la formacin de las nitrosaminas que son cancergenas.

Sales de sodio (fosfato sdico, pirofosfato, tripolifosfato, hexametafosfato). Por su efecto tampn y quelante (secuestra Ca), mantiene y mejora la capacidad de retencin de agua del alimento crnico agrandando la masa y mejorando la ligazn (menos degradadas las miofibrillas).

Aditivos Fosfatos

En la mortadela no ejerce funcin los fosfatos dado que hay otras uniones producto de la mezcla.
Aumentan el pH y adems por su efecto quelante, secuestran cationes bivalentes ferrosos, preserva el color de la mioglobina y otros componentes.

Aditivos Glutamato monosdico

Es un resaltador del sabor.

Tiene baja influencia en el efluente de las industrias debido a las bajas dosis utilizadas.

Aditivos Texturizante y aglutinante

Texturizante:

Soja con un 10 % de humedad y un contenido graso inferior al 2 % .

1 kg de soja debe absorber 2,6 litros de agua Aglutinante:

Mezcla de almidones especiales para la industria

CONSERVAS

Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermtico.

Preparacin actual

Las conservas en lata no tienen conservantes. Se preparan con productos frescos y no tienen ms manipulacin que su coccin, los alimentos se conservan mediante la apertizacin, un tratamiento trmico que elimina totalmente las especies microbianas ms resistentes al calor y las toxinas. Adems, se eliminan los gases de los tejidos de los vegetales y las latas se rellenan hasta el borde, bajo chorro de vapor o bajo vaco forzado para eliminar el riesgo de oxidacin.

Envasado
Envasado, mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes hermticos. En el proceso Appert, la comida se cocinaba en cazuelas abiertas y se introduca en frascos de cristal que, a continuacin, se sellaban con corchos sujetos con alambre. Ms tarde, los frascos se calentaban sumergindolos en agua hirviendo.

Alteraciones

El proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las protenas, los lpidos y los glcidos de los alimentos. Las protenas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas mantienen todo su valor biolgico intacto. La rapidez del tratamiento trmico de la conserva y su tcnica de esterilizacin aseguran el mantenimiento de las vitaminas originales de frutas y verduras

Alteraciones

La vitamina C, hidrosoluble, se oxida al aire libre rpidamente tras la cosecha. Pero ello, en la conserva se mantiene mejor que en los alimentos frescos Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes sobre todo en la carne, se preservan mejor en la conserva La vitamina A, o caroteno, hidrosoluble, abundante en las legumbres y en ciertas frutas, permanece prcticamente intacta en la conserva Como el acero de la lata preserva al alimento de la luz, se conservan los componentes fotosensibles que se desintegran por su accin, como son las vitaminas A y K, la piroxidina, y los cidos flicos

Anlisis sensorial
ANTES DE ABRIR LA LATA Verifique la fecha de consumo preferente. Aunque puede consumir sin riesgo el alimento pasada dicha fecha, su aspecto puede no ser el mejor. A diferencia de otros alimentos, la conserva no tiene fecha de caducidad. Verifique que la lata no presenta ninguna anomala. La lata es noble y avisa si hay un problema: - Si los dos fondos estn ligeramente cncavos (inclinados hacia el interior), puede consumirla. - Si uno o ambos de los fondos estn abombados y no retornan a su posicin apretndolos, no consuma el producto. Deseche la lata. (Estas deformaciones pueden deberse a un exceso de rellenado, a un fondo mal adaptado, a alteraciones microbianas, a un golpe que haya perjudicado la estanqueidad...).

El ligero silbido que puede escuchar al abrir una lata de conservas es totalmente normal: se trata del aire que entra en el envaseaspirado por el vaco que se haba creado para evitar la oxidacin

Dao oxidativo a lpidos

Dao oxidativo a lpidos

FORMACIN DE HIDROPERXIDOS
11 10 9 8

C-C=C-C

11

10 9

11 10 9

10

9 8

10

9 8

-C=C-CO2 -C=C-CO O
9

-C-C=CO2 -C-C=CO O
11

-C=C-CO2 -C=C-CO O
8

-C-C=CO2 -C-C=CO O
10

-C=C-CO O H

-C-C=CO O H

-C=C-CO O H

-C-C=CO O H

Formacin de malonaldehido

C-C-C=C-CHO

C-C-C=C-CHO O O H

R-CHO + OHC-CH2-CHO

Malonaldehido

Derivados de hidroperxidos

Fundamento de TBARs
El aldehdo malonico, principal producto secundario de la oxidacin lipdica, viene siendo asociado a la indisponibilidad de la lisina y a procesos cancergenos mutagnicos. El aldehdo malonico ha sido detectado como substancia reactiva al cido to barbitrico (TBA). La formacin de TBARs se origina de la reaccin entre TBA + malondialdehdo (MDA) formado por la descomposicin de los hidroperxidos lipidicos en la muestra alimenticia calentada a 80C.

TBARS Preparacin de la muestra

Pescado:Conservado en refrigeracin hasta el da de anlisis.

Someter a trituracin

TBARS Preparacion de la Muestra

TBARS Conserva de pescado

Metodologa
Homogeneizar

Filtrar el sobrenadante c/ papel filtro

Muestra triturada

Extraccin c/ TCA

Filtracin a vacuo

TBARS
Pipetear 5 mL 40 minutos / 80C

Completar p/ 100 mL

Tubo c/ 5 mL de TBA

Lectura de la ABS en 538 nm

Resfriar en H2O corriente

Valores aceptables?

TBARS en pescado (literatura)

Pescado fresco => 0,43 mg DAM / Kg del alimento. Aceptable => 1,0 mg / Kg

CONCLUSIN
De todos los tipos de carnes, la del pescado es la ms susceptible a la autolisis, a la oxidacin e hidrlisis de las grasas, y a la alteracin por microorganismos.

Por consiguiente, el tratamiento de su conservacin debe ser rpida, mediante medios de conservacin de mayor intensidad que los que se emplean para conservar otros tipos de carnes. (

ACCIONES DE LOS RADICALES SOBRE LAS PROTENAS

Sobre enlaces insaturados, anillos aromticos y grupos tiol (-SH). Aminocidos afectados (Tri, Tir, Fen, His, Met y Cis) Se producen puentes disulfuro Hemoprotenas (radicales reaccionan con Fe formando metahemoglobina) El ataque de OH las desnaturaliza

ACCIONES SOBRE LOS CIDOS NUCLEICOS

El dao al ADN por radicales libres puede ocurrir de dos modos principales: Reaccin con los residuos desoxirribosa RNA.

Reaccin con las bases del ADN.

ACCIONES SOBRE LOS GLCIDOS

Mono y disacridos resiste la accin. Glucosa captador del radical superxido Manosa y manitol son eliminadores de OH Dao es importante en polisacridos de funcin estructural Los polisacridos son despolimerizados, produce procesos degenerativos