Aula 02 - Função Dos Ingredientes e Fabricação de Pães - 2013

Faculdade de Tecnologia Termomecanica - FTT
TECNOLOGIA DE PANIFICAO
4 ESA
HISTRICO
A utilizao do gro de trigo como alimento iniciouse cerca de 17.000 anos atrs. Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultiv-lo e, posteriormente, realizar sua moagem para a obteno de farinha, triturando-o manualmente entre duas pedras.
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HISTRICO
Sabe-se que 10.000 anos a.C. j existia o po, formado pela mistura de farinha e gua.
Essa massa era cozida em pedras quentes e como o po no continha fermento para faz-lo crescer e conseqentemente melhorar suas caractersticas fsicas, este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro.
HISTRICO
O homem foi evoluindo ao longo do tempo e, conseqentemente, aprimorando suas tcnicas de produo de po, introduzindo a fermentao e o cozimento. O ato de se fazer po tornou-se ento, a principal ocupao durante o perodo clssico da Grcia e Roma, havendo um aumento excessivamente grande de padarias pblicas nessa poca.
HISTRICO
Com o incio da Revoluo Industrial, a mecanizao das
panificadoras foi se tornando cada vez mais comum, e diversos

produtos foram desenvolvidos. Certos tipos de pes se tornaram tpicos de alguns pases, como o po negro da Rssia e o po francs da Frana, sendo nossa cultura fortemente relacionada ao po, traduzindo-se em nossos hbitos alimentares.
PO
Descreve um conjunto de produtos de diferentes formatos, tamanhos, texturas, cascas, cores, maciez, qualidades sensoriais e sabores.
Consumo de po Percapita
Chile - 98 kg/capita Alemanha - 91 kg/capita Suia - 84 kg/capita Hungria - 80 kg/capita Dinamarca - 74 kg/capita Argentina - 73kg/capita Blgica - 71 kg/capita Portugal - 70 kg/capita Polnia - 68 kg/capita Irlanda - 65 kg/capita Itlia - 60 kg/capita Holanda - 58 kg/capita Frana - 56 kg/capita Espanha - 53,8 kg/capita Uruguai - 51 kg/capita Finlndia - 47 kg/capita Irlanda - 33 kg/capita Mxico - 32,5 kg/capita Brasil 29 kg/capita Colmbia - 26 kg/capita Venezuela - 19 kg/capita
Diversos fatores influenciam o baixo consumo de po no Brasil, como:

hbito cultural, concorrncia com outros produtos (milho, mandioca), poder aquisitivo populacional, qualidade e variedade do produtos, etc.
Existem grandes diferenas regionais no consumo do po, pois algumas regies no Sul e Leste consomem cerca de 35k/capita enquanto outras no nordeste s atinge 10kg/capita.
Fonte: http://www.sindipan.org.br/asp/consumoDePao.asp
POTENCIAL DE PANIFICAO DA FARINHA DE TRIGO
Os fatores de qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em dois grupos bsicos:
Inerentes ao trigo: que resultam da composio gentica e das condies de crescimento da planta; Inerente ao processamento: aqueles que dependem do processo de armazenamento e de moagem do trigo em farinha.

O teor e a qualidade das protenas formadoras de
glten da farinha de trigo so os principais fatores

responsveis pelo seu potencial de panificao, no obstante o amido, lipdeos e componentes
aquassolveis da farinha serem tambm necessrios

para a produo de po como: volume, textura e frescor adequados.
Protenas insolveis da farinha de trigo:
Gliadinas (80%) so as principais responsveis pelo controle do volume do po; Gluteninas (20%) respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa frao a mais elstica e coesa.
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Durante o processo de mistura, as protenas
insolveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glten que aps o tempo timo de mistura capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade (po ou outros produtos fermentados).
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Glten
"esqueleto" da massa
Amido
Desempenha papel importante na manuteno da estrutura do po no cozimento, ajudando a reteno dos gases produzidos durante a fermentao. Tambm participam das interaes entre o amido e protenas , e ainda das protenas entre si, gliadinas e gluteninas.
Lipdeos
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes gua
A gua tem importncia formao da massa;
primordial
na
Hidrata a farinha e assegura a unio das protenas que do origem ao glten; Ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica (fermentao do po.
Qualquer gua que adequada para ser bebida pela populao pode ser usada na produo de po.
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes gua

Funes na panificao:

Possibilita a formao do glten; Controla a consistncia da massa;
Controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a;

Dissolve os sais; Suspende e distribui os ingredientes que no a farinha de trigo; Umedece e entumesce o amido, deixando-o mais digervel; Possibilita a ao das enzimas; Controla a maciezProf e palatabilidade do po. Joyce - TEC II - 4 ESA
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes Sal (NaCl)

Sal:
usado em panificao desde tempos remotos; todavia, segundo historiadores, sua eficcia como melhorador foi descoberta por acaso. A porcentagem mais indicada do sal numa massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final. A falta pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menos elstica, etc. O sal deve possuir granulometria homognea e ser refinado.
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes

Sal:
Melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten; Normaliza a atividade do fermento, isto , controla a fermentao; Melhora o sabor do produto final do po; Afeta as caractersticas de conservao do po, devido s propriedades higroscpicas; Fortalecedor da rede de glten O sal tem um efeito fortificante da rede de glten, aumenta a capacidade da farinha em reter umidade e o gs (CO2) a tal ponto, que melhora sensivelmente a expanso da massa, resultando em um po com melhor textura e granulao mais delicada.
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico

No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo o gs carbnico, que ao mesmo tempo responsvel pela formao de alvolos internos e pelo crescimento da massa.
Industrialmente o fermento produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo.
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico
Existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados:

Fermento prensado fresco; Fermento biolgico seco, ativo ou no.
No Brasil o fermento seco, somente nos ltimos anos, que tem sido comercializado, no s devido indisponibilidade de tecnologia, mas tambm pelo custo do produto.
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico Fresco

o mais comumente empregado pelas padarias.
Encontrado usualmente em pacotes de 500 gramas, apresenta-se sob a forma de blocos, de cor creme ou marfim, com consistncia compacta e homognea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o seu uso por perodos prolongados). Qualquer alterao da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa. evidente que, medida que o fermento envelhece, mesmo guardado em condies ideais de conservao, seu poder fermentativo diminui.
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico Seco

Existem os que so conhecidos como:
Ativos: vem sempre embalado em recipiente a vcuo sendo incorporado diretamente na massa, no incio do processo.
Esse tipo de fermento produzido por processos mais sofisticados, usando-se cepas de leveduras especiais e usandose secagem em leito fluidizado. No ativos: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Normalmente reidratado com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38C. A relao fermento fresco para o desidratado de 1 kg de fresco para 400 a 500 g de granulado.
Prof Joyce - TEC II - 4 ESA 20
Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico Seco
Tanto um como outro so obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para no prejudicar a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento sua conservao, ou vida de prateleira, que longa devido principalmente sua baixa umidade. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo pelas quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, so prejudicados.
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Caractersticas e Funes dos Ingredientes Gorduras

O emprego de gorduras na indstria de panificao depende do tipo de produto que ir ser produzido.
No caso de po, o uso de gordura limitado entre 1 a 5 % com relao farinha.
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A gordura age na massa modificando sua extensibilidade.

Dessa forma, a massa pode ser mais esticada aumentando seu volume. O excesso de gordura prejudica as ligaes entre as protenas resultantes em uma massa mais fraca. O ponto de fuso da gordura tambm ir interferir na habilidade de sua molcula ligar-se as molculas de protena. A presena de gordura faz com que os produtos de panificao retenham suas caractersticas de frescor e boa qualidade de mastigao por maiores perodos de tempo.
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Finalidades
Aumento de volume do produto; Melhorar a maciez e a textura dos produtos; Facilitam e reduzem o tempo de mistura das massas;
Lubrificam o glten facilitando sua extensibilidade e manuseio das massas;

Melhorar o sabor do produto;
Aumentam o valor energtico;

Reteno de ar.
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Teores de gordura entre 2 a 5% produzem pes mais aveludados e estrutura de miolo mais uniforme.
Tabela: Efeito da gordura no volume do po.
Gordura % 0
Volume do po *(m3) 802
0,5
1,5 3,0 4,5
*para o mesmo peso de massa.
890
923 948 955
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Acar Principais Funes:
Produzir sabor doce; Colaborar para melhorar o volume dos produtos; Aumentar a maciez do produto acabado; Produzir uma cor externa agradvel; Auxiliar a fonte de acar necessria fermentao.

Leite:
Em panificao o leite no um ingrediente indispensvel, porm o seu uso contribui para o sabor, aroma e aparncia do produto.
Algumas das vantagens propiciadas so boa colorao da casca devido reao de Maillard (escurecimento), massa mais macia e vida de prateleira ampliada. A massa mais macia e a vida de prateleira mais longa so parcialmente relacionadas reteno de umidade. Acredita-se que a reteno de umidade ocorre devido aos cristais de lactose amorfos e instveis formados durante o processo de cozimento no forno.
A indstria est usando cada vez mais soro de leite e lactose em suas formulaes. Pes, bolos tipo rocambole, e outros tipos de massa macia constituem as principais aplicaes para produtos de soro nesta rea. A dosagem caracterstica de soro ou lactose em pes, bolos varia de 2 a 4% em relao ao peso da farinha de trigo.
Caractersticas e Funes dos Ingredientes Aditivos Coadjuvantes de Tecnologia

Emulsificante:
Dentre os aditivos alimentcios utilizados em panificao, os emulfisicantes constituem um grupo extremamente importante, pois so responsveis por uma srie de benefcios, que vo desde: a maior facilidade de manipulao das massas at incrementos em volume e vida-de-prateleira dos produtos finais.
Prof Joyce - TEC II - 4 ESA
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Emulsificantes
H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante peculiar, que responsvel pelas suas propriedades; os emulsificantes so substncias que apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, e uma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares. Esta caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo. Os principais emulsificantes utilizados em panificao so os polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivados de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios graus de pureza; os data-steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido diacetiltartrico; e os estearoil lactil lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).
Fonte: http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=2&segmento=0100&idioma=PO&r=.pdf
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Emulsificantes
De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificao como sendo os seguintes: lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico; substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor distribuio da gordura utilizada; atuao sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto panificado; interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores volumes finais e melhor estrutura; influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes.
Fonte: http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=2&segmento=0100&idioma=PO&r=.pdf
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Emulsificante:
Todos os emulsificantes apresentam uma caracterstica comum, que o fato de serem molculas ambiflicas, ou seja, a
mesma molcula possui uma poro polar, solvel em gua,

tambm chamada de poro hidroflica, e uma poro apoIar, insolvel em gua, tambm chamada de lipoflica ou
hidrofbica.
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Principais funes dos emulsificante:
Aerao - A aerao e a manuteno da espuma formada uma importante e desejvel propriedade de produtos em que se deseja ganho de volume devido a incorporao de ar como no caso dos bolos e coberturas;
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Estabilizao das emulses:
Emulses so sistemas formados por dois lquidos no-miscveis. Quando adicionamos emulsificante a uma emulso alimentcia contendo gua e leo formado na interface dos dois componentes um filme pelas molculas do emulsificante orientadas de acordo com a sua polaridade.
Este filme ir reduzir a tenso interfacial entre os lquidos.

Desta forma os lquidos imiscveis podero ser dispersos um no outro, atravs da agitao.

Interao com o amido:
Importncia na panificao em funo do seu impacto no shelf-life, cor e estrutura do produto final. O envelhecimento dos pes um processo complexo, que envolve diversas alteraes
sensoriais, tais como a perda de flavour, perda de crocncia na crosta, e

principalmente aumento da dureza do miolo.
O fenmeno de envelhecimento dos pes est diretamente relacionado com a retrogradao do amido.
Quando ocorre a gelatinizao do amido, a amilose possui uma estrutura helicoidal,

dentro da qual a cadeia lipoltica do emulsificante pode entrar facilmente, formando o complexo amilose-emulsificante. A poro complexa no se recristalizar e no contribuir para o endurecimento do miolo.

Interao com as protenas da farinha de trigo: A interao entre os emulsificantes e as protenas formadoras do glten responsvel por significativas melhoras na qualidade das massas e dos produtos de panificao. Dentre os muitos benefcios verificados com a utilizao dos emulsificantes, pode-se citar a maior tolerncia das massas mistura e a fermentao, e maior volume ao produto final.
Nem todos os tipos de emulsificantes so adequados para os efeitos

citados. Em funo das diferentes caractersticas de cada emulsificante comum ocorrer a mistura de dois ou mais emulsificantes num mesmo produto, visando obter os melhores resultados de qualidade e custo. Os principais emulsificantes usados em panificao so: Polisorbato 60, Polisorbato 80, Estearoil-2 lactil lactato de sdio, Estearoil-2 lactil lactato de clcio, mono-diglicerdeos, Estearato de polioxietileno glicol, Diacetil tartarato de mono-glicerdeos.

Oxidantes:
Os oxidantes so empregados para melhorar a qualidade fsica da farinha. Eles agem na rede de glten melhorando a capacidade de reteno de ar. O melhor deles o bromato de potssio KbrO3. No entanto, no Brasil seu uso proibido. Assim, emprega-se a vitamina C - cido ascrbico - que em concentraes de 70 a 120 ppm melhora as propriedades de manuseio da massa e a qualidade do po.
Agente Oxidantes
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior importncia na tecnologia de panificao. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das protenas do glten, reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas. Estas ligaes formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e diminuindo a extensibilidade. Como conseqncia direta da ao reforadora dos oxidantes sobre o glten, a capacidade de reteno de gases aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentes oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de volume que ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no forno.
Fonte: Prof Joyce - TEC II - 4 ESA 39 http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=2&segmento =0100&idioma=PO&r=.pdf
Agentes oxidantes
No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico. A rigor, quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, atravs de um mecanismo que alvo de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente esclarecido. Segundo a legislao brasileira, o cido ascrbico em panificao no considerado um aditivo, mas um melhorador da tecnologia de panificao (Resoluo CNNPA 4/70). Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a utilizao da azodicarbonamida, porm seu uso est restrito aos moinhos de trigo.
Fonte: http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=2&segmento =0100&idioma=PO&r=.pdf Prof Joyce - TEC II - 4 ESA 40

Inibidores:
Acido propinico e propianato de sdio ou clcio empregados na proporo de 1,5 g por kilograma de farinha de trigo e 1,6 g por kilograma de farinha respectivamente, so usados como inibidores da flora microbiana. importante salientar que o no desenvolvimento de mofo est bastante ligados s boas prticas de fabricao.
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Enzimas:
So compostos orgnicos sintetizados no interior de clulas vivas, capazes de atuar dentro e fora delas, desempenhando importante papel no processamento e deteriorao dos alimentos.
O objetivo do uso de enzimas em produtos de panificao unicamente para controlar as propriedades reolgicas (absoro de gua e viscosidade) da massa.
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Enzimas:
Elas podem atuar nas molculas de amido ou de protenas e tambm atuar como branqueadores de farinhas com alto teor de pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade. Normalmente farinhas de trigo contm -amilase suficiente para converso de amido em maltose, mas so deficientes em -amilase. Essa condio tem sido corrigida atravs de suplementao enzimtica e essa suplementao tem sido altamente benfica para a maioria dos produtos de panificao.

Enzimas - Amilases:
As amilases atuam somente nos grnulos de amido: Danificado pela moagem; ou Gelatinizados, durante o aquecimento no forno.
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Enzimas Amilases (Amido Danificado):
O grnulo de amido danificado tem alta capacidade de absoro de gua.
A atividade das amilases afeta a consistncia da massa.
Provoca mudanas na extensibilidade e na capacidade de reteno de gs da massa.


Enzimas Amilases (Amido Gelatinizado):
O aquecimento inicial acelera a ao das amilases, onde dextriniza e liquefaz parte do amido, resultando em melhores caractersticas dos pes, tais como volume, cor, estrutura do miolo e "flavor".
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Enzimas Amilases (Amido Gelatinizado):
As amilases:
Aumentam os acares fermentescveis e, portanto tm-se maior produo de gs e mais acares residuais para a formao de cor da crosta; Permitem modificao adequada do amido, evitando a produo de po com miolo gosmento; Retardam o envelhecimento precoce do po; Aumentam a capacidade de dextrinizao do miolo, melhorando a cor da crosta do po; Aumentam o volume do po atravs de maior capacidade de produo de gs, com a diminuio da viscosidade do amido gelatinizado.

Enzimas - Amilases:
Durante a etapa de fermentao do po, as molculas suscetveis de amido so atacadas pelas -amilases e degradadas em dextrinas, onde posteriormente sero transformadas em maltose pela ao da amilase. A presena de ambas as enzimas necessria para assegurar a rpida converso do amido disponvel acar, que ser responsvel pela formao da cor da crosta e "flavor". Normalmente a -amilase utilizada como suplemento enzimtico de farinha com baixa atividade, trazendo efeitos benficos ao produto final.

Enzimas - Amilases:
-amilase forma dextrina
Amilose
-amilase forma maltose
glucoamilase forma glucose
Amilopectina
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Enzimas - Proteases:
So enzimas que degradam protenas complexas em simples compostos, e so chamadas de enzimas proteolticas ou proteases.
As proteases ocorrem normalmente no trigo, porm em um nvel insignificante;

Dentre as fontes, as proteases bacterianas ou fngicas so as mais utilizadas em panificao.
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O efeito causado pelas proteases em panificao principalmente perda de reteno de gs e massa mais extensvel.
Melhora a textura do po;

Melhora a extensibilidade da massa, facilitando seu trabalho nas mquinas; Permite a adaptao de todos os tipos de farinhas aos esquemas de produo de po, principalmente em sistemas mecnicos; Pode reduzir o tempo de mistura da massa em at 1/3, sob certas condies.

A atividade das enzimas proteolticas inicia-se durante a mistura e continua na fermentao at o cozimento, trazendo certos benefcios, como: reduo do tempo de mistura, aumento da extensibilidade das massas, e aumento da vida til dos produtos de panificao.
interessante salientar que o excesso de protease traz prejuzos massa, que reflete diretamente na qualidade final do po, ou seja, baixo volume, textura grosseira e alterao na cor do miolo, principalmente.
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PROCESSO DE FABRICAO
DE PO
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Definio
Po um produto obtido pela coco, em condies tcnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biolgico, gua e sal, podendo conter outras substncias alimentcias. Utilizamos a denominao po para descrever uma variedade de produtos de diferentes formas, tamanho, textura, cor, grau de firmeza, sabor, aroma e qualidade sensorial.
Caractersticas Gerais
Matria-prima de boa qualidade.

Produto final adequado (no queimado ou mal cozido). Proibido o uso de corante. Pode ser fabricado com outros tipos de farinha, desde que tragam sua designao. Pode ser enriquecido com vitaminas ou sais minerais.
Caractersticas Organolticas
Aspecto: massa cozida duas crostas (externa e aderida ao miolo) miolo poroso, leve, homogneo, elstico no apresentar pontos negros ou grumos
Cor : externa amarela ou de acordo com o tipo interna (miolo) branco ou de acordo com tipo Cheiro e Sabor: prprios
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Propriedades fsicas da massa
Deformao: fora necessria para modificar seu formato original (para esticar). Exemplo: quando apertamos uma bala de goma at sua deformao ou esticamos um elstico. Extensibilidade: aplicao de uma fora contnua at atingir um ponto de extenso com o rompimento. Elasticidade: propriedade de retornar ao estado original aps sofrer aplicao de uma fora. Pegajosidade / Viscosidade
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Produo de gs x Reteno de gs
Produo de gs: se refere a gerao de dixido de carbono como uma conseqncia natural da fermentao por leveduras.
Reteno de gs: est relacionado com o grau de formao da massa, que ser afetado pelos ingredientes e parmetros de processamento.
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Linha Geral de Fabricao de Po

um processo industrial que engloba uma srie de operaes unitrias organizadas e coordenadas para converter a matria-prima original em produto acabado.
O processo pode ocorrer por trs mtodos: Massa Direta (usado no Brasil) Massa Esponja Chorleywood
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Diagrama de blocos bsico do processo de fabricao de po salientando as diferenas entre os trs mtodos
Mtodo Direto
Formulao Mistura dos Ingredientes Fermentao ou Descanso
Mtodo da Esponja
Formulao Mistura Parcial dos Ingredientes Fermentao da Esponja Mistura dos Demais Ingredientes Fermentao ou Descanso
Mtodo Chorleywood
Formulao Mistura e Desenvolvimento
Diviso e Boleamento Fermentao ou Descanso Moldagem Crescimento ou Fermentao

Prof Joyce - TEC II - 4 ESA Cozimento 60
Tabela: Tempo de processo para os mtodos de massa direta, de massa esponja e Chorleywood.
Operao Durao em Minutos
Massa Esponja Mistura Fermentao Mistura Fermentao Diviso Descanso Moldagem Crescimento Cozimento Tempo Mdio Total 3a7 180 a 240 12 a 15 20 a 30 15 60 25 354 = 5,9 h Massa Direta 12 a 20 180 15 60 25 296 = 4,9 h Chorleywood 3a4 15 60 25 104 = 1,7 h
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Mtodo da Massa Direta
Recebe este nome em conseqncia do fato de que todos os ingredientes so misturados em uma nica operao;
o mtodo mais tradicional e mais natural de panificao (a fermentao da massa em grandes volumes); o mtodo mais homogneo; Aps a fermentao, a massa j entra nas operaes de diviso e boleamento, descanso, moldagem, fermentao final e cozimento.
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Possui poucas fases essenciais com este tipo de fermentao:
Mistura
e batimento dos ingredientes para formar uma massa
homognea;
Descanso de todo o volume da massa por um tempo predeterminado
que depende da qualidade da farinha, quantidade de fermento, temperatura da massa e tipo de po que se deseja produzir;
Aps uma parte do tempo de fermentao, pode-se remisturar a massa
(homogeneizar).

A formao da massa por este procedimento uma operao lenta
que pode ser realizado manualmente ou com masseiras lentas;
O desenvolvimento da massa depende da etapa de fermentao;
importante controlar os fatores que afetam a fermentao e a
qualidade dos ingredientes.
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Mtodo da Massa Direta Desenvolvimento da estrutura alveolar

Como em todos os processos, as bolhas de gs da massa ao final da
fase de amassamento esto em tamanhos relativamente pequenos e
grandes;
Durante a fermentao, a gerao de dixido de carbono conduz
expanso de muitas destas bolhas;

Ao mesmo tempo que as propriedades reolgicas da massa diminuem
sua resistncia a deformao e, devido a esta mudana muitas bolhas grandes podem se colapsar, ento neste momento feita a remistura ou durante a modelagem, dando lugar a bolhas menores que novamente vo se expandir com a produo de dixido de carbono.
Mtodo da Massa Esponja

Mistura + Fermentao Principal ocorre duas vezes:

Formao da esponja Formao da massa
O tempo depende:

Quantidade de fermento Quantidade de gua Temperatura Sal (adicionado ou no)
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1 Parte Formao da Esponja (3 a 5 h):

50 a 75% farinha Parte da gua Todo o fermento
O processo finalizado quando a massa para de crescer e comea a diminuir de tamanho.
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2 Parte Formao da Massa:
Adio dos demais ingredientes; A operao finalizada quando esticamos a massa e obtemos um filme fino e elstico, com brilho sedoso.
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Vantagens:
Desvantagens:
Economia de 15 a 25% de fermento. Flexibilidade do processo quanto a tempos e mtodos (tempo > no deteriora a massa). Melhor volume, textura e estrutura do miolo. Melhora sabor e aroma.
Maior tempo fermentao.
de
Aumenta o consumo de energia. Maior emprego de mo de obra. Maior perda de peso na fermentao.
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Mtodo Chorleywood
Foi desenvolvido na Inglaterra no incio dos anos 60 (hoje, 70% dos fabricados no pas utilizam este mtodo). Fermentao substituda pelo desenvolvimento mecnico (torque, tempo e velocidade da mistura). Tipo de farinha e quantidade de massa no misturador tambm influenciam no processo. Nesse processo as matrias-primas so todas misturadas em um misturador convenientemente projetado para dispersar rapidamente os ingredientes e trabalhar de modo a produzir mudanas semelhantes quelas obtidas durante a fermentao.
Mtodo Chorleywood
necessrio:
Misturadores convenientemente projetados e que forneam a energia necessria ao processo. Presena de agentes oxidantes e redutores Gordura
Maior absoro de gua.
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Mtodo Chorleywood
Oxidantes:
Em funo da quebra das ligaes qumicas (mistura intensiva), necessrio agentes oxidantes para reconstruo de novas ligaes (facilidade para formao da rede de glten).
Gordura:

Mnimo de 0,7 partes/100partes de farinha, para o desenvolvimento da massa. Pode ser empregado agentes emulsificantes para substituir a gordura.
gua:

2,5 a 3,0% a mais de gua. Deve-se utilizar gua fria para a massa no ficar com temperatura superior 30C.
Mtodo Chorleywood
Reduz cerca de 60 a 70% do tempo.
Reduz cerca de 20% do espao necessrio (no necessrio sala de fermentao).

Aumenta cerca de 4% o rendimento (no h perda de peso durante a fermentao). Reduz o grau de envelhecimento, podendo utilizar farinha de menor qualidade. Apesar de ser necessrio empregar 50% a mais de fermento e termos um consumo extra de energia na operao de mistura, o custo por unidade de po menor que nos processos convencionais.
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Tabela: Formulao de alguns tipos de pes para 100 partes de farinha

Ingrediente Po de Forma 55 a 65 3,0 2,00 a 2,25 3,0 a 5,0 3,0 3,0 Po de Ovo 60 2,0 2,0 2,5 4,0 Po de Hambrguer 65 4,0 2,5 16,0 9,0 10,0 Po Francs 50 a 60 1,5 a 2,0 1,5 1,5 2,0 Po Italiano 50 a 60 1,5 a 2,0 1,75 -
gua* Fermento Sal Acar Gordura Slidos desengordurados de leite Emulsificantes Inibidor de mofo Ovo Integral Xarope de malte Manteiga
0,2 a 0,5 0,13 -
9,0 2,0 3,0
1,0 -
74
* Depende da capacidade de absoro da farinha. Prof Joyce - TEC II - 4 ESA
Mistura

Combinar os ingredientes para desenvolver a massa do po; Envolve vrias transformaes, sendo a principal a formao da rede de glten; Sal e levedura devem ser diludos em gua separadamente (20 a 30C); Adicionar a levedura a farinha. Final do operao:

Massa lisa sem aderir as paredes do misturador. Massa quando esticada no deve rasgar.
75
Mistura Equipamentos
76
Masseira
Conhecida tambm por amassadeira, este equipamento imprescindvel para panificao. Sua funo a de misturar os ingredientes. Existem masseiras (de acordo com a rotao de seu motor):

Semi-rpidas Rpidas Convencionais

Masseira Semi-Rpida
Este tipo de masseira tem duas velocidades e dispensa o uso de cilindro. A primeira velocidade faz a mistura dos ingredientes.
A segunda velocidade cilindra, ou seja, sova a massa, desenvolvendo o glten.

Esta masseira deve ter um painel de controle, com temporizador para cada velocidade. O tempo de mistura varia de 10 a 15 min.
Masseira Semi-Rpida
79
Masseira Rpida
Esta masseira tambm dispensa o uso do cilindro.

Trabalha com velocidade em torno de 380 RPM.
Exige o uso de gua gelada, para controlar a temperatura da massa.

O tempo de mistura mnimo.
80
Masseira Rpida
81
Masseira Convencional
Esta masseira exige o cilindro (de rolos) para completar a formao da massa. A sua velocidade lenta. Tempo longo para mistura dos ingredientes.
82
Masseira Convencional
83
Fermentao Principal
Etapa mais demorada;

Importante para completar a formao da massa, aromas e paladar;
Tempo 2 a 4 horas;
H crescimento da massa (formao de gases levedura);
Ao passar 60 a 80% do tempo, comum sovar a massa para:

remistura-l, eliminar os gases, reduzindo o volume, homogeneizar a temperatura e auxiliar no desenvolvimento da elasticidade.
Fermentao Principal
H formao de rede de glten.
-amilase leveduras Amido acares lcoois + gs carbnico
A rede de glten retm os gases (volume final do po). Operao cara (demora muito tempo e h perda de peso na massa).
85
Fermentao Equipamentos
86
Cmara de Fermentao
uma cmara com temperatura e umidade controlada. Permite padronizar o processo.
87
Cmara de Fermentao
88
Diviso e Boleamento
A massa dividida e arredondada.
Pode ser manual ou mecnica (baseada no volume).
arredondada para apresentar forma arredondada e superfcie lisa sem quebra.
89
Diviso e Boleamento Equipamentos
90
Divisora
utilizada para dividir a massa em pedaos de mesmo peso;

importante na padronizao;
Ela pode ser:

Automtica (conjugada divisora / boleadora) Mecnica
91
Divisora Mecnica
H um prato onde colocada a massa e manualmente (alavanca) aciona-se as navalhas que cortam a massa.
92
Divisora / Boleadora
Ela faz automaticamente a funo da divisora e logo em seguida boleia a massa.
93
Boleadora
94
Descanso ou Fermentao Intermediria
15 a 30 minutos de descanso.
Relaxamento da massa, com distenso da rede de glten.
Recipientes cobertos (temperatura ambiente) ou cmara de descanso contnua.
95
Moldagem
Manual ou mecnica.
O po adquire a forma final.
A massa perde parcialmente seu gs ao ser comprimida.
A massa alongada e enrolada sob presso (excesso de presso pode provocar problemas na estrutura).
Moldagem Equipamentos
97
Modeladora
usada para moldar os pes (formato de po). Seu funcionamento ocorre em duas etapas:
1 etapa - a massa colocada entre os rolos e comprimida.

2 etapa enrolada por um sistema de lonas que giram no mesmo sentido.
Modeladora
99
Fermentao Final
50 a 90 minutos. Temperatura controlada (desejvel). Formao de gases (volume final). Formao da estrutura do miolo. Tempo de fermentao:
Reduzido pequeno volume e pequenas clulas de ar na estrutura do po. Exagerado grande volume e estrutura com grandes clulas de ar.
Cozimento
Temperatura de 210 a 280C. Tempo de 20 a 40 minutos. Aumenta o volume da massa (produo contnua de gs at inativao trmica das enzimas). Gelatinizao do amido.
101
Cozimento
Volume final:
Expanso do gs (fermentao) Vapor de gua formado Vapor de lccois.
Coagulao das protenas de glten (retendo bolhas de ar e textura do miolo). Formao da crosta (parte externa seca mais rapidamente). Reao de Maillard (cor e aromas).
102
Processo de Assar
o tempo mnimo para:

Gelatinizao do amido. Coagulao das protenas. Formao de aromas caractersticos.
Temperatura de gelatinizao 40 a 90C (depende do tipo de amido).
Gelatinizao lenta - produto final menos denso, estrutura leve e elstica no miolo.
Gelatinizao rpida os grnulos ficam encapsulados e no absorvem umidade, gerando produto pesado e rgido.
Processo de Assar
Tempo mximo influi:

Custo Produtividade Consumo de energia Formao de crosta adequada
Os seguintes parmetros devem ser considerados:

Tipo de farinha empregada. Propriedades da massa. Peso e granulometria do pedao de massa que dever ser assada. Temperatura, umidade e velocidade da circulao de ar. Espaamento entre os pedaos de massa na superfcie do forno.
Cozimento Equipamentos
105
Forno
utilizado para assar os produtos de panificao.
Um bom forno deve ter as seguintes caractersticas:

Gerar calor e vapor em quantidades suficientes. Ser de fcil controle de temperatura. Ter isolamento trmico adequado, para dissipar calor para o ambiente. Ter uniformidade de calor em seu interior. Ser de fcil manuseio. Permitir fcil limpeza.
Forno
O forno pode ter sua energia gerada por:

Eletricidade Gs leo combustvel Carvo Lenha
Sua capacidade representada por quantos quilogramas de massa por hora podem ser assados.
107
Forno
O lastro a parte de baixo da cmara e representa a rea disponvel para carregar o forno.
O sistema de operao pode ser:

Esttico quando o lastro fixo. Contnuo quando o lastro uma esteira mvel.
A vaporizao consiste em injetar vapor de gua na cmara de forno para que o po no fique prejudicado pela perda de gua ao assar. O vapor proporciona brilho na casca do po, alm de distribuir o calor dentro da cmara.
Forno
109
Forno
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Forno Contnuo
Fonte: www.bphs.net/.../images/1919PointonBredPlt.jpg
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Forno Contnuo
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Forno Contnuo
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Fonte: www.bphs.net/.../images/1919PointonBredPlt.jpg Prof Joyce - TEC II - 4 ESA
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Resfriamento
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Resfriamento
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Po de forma
Fonte: www.madehow.com
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Po de forma
Fonte: www.madehow.com
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Po srio
Fonte: www.madehow.com/Volume-5/Pita-Bread.html
123
Outros Equipamentos
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Batedeira
utilizada para preparar massas e cremes de confeitaria.
Possui os seguintes acessrios:

Batedor arame em ao inoxidvel para massas leves. Batedor tipo raquete em alumnio para massas mdias. Batedor tipo gancho em alumnio para massas pesadas.
125
Batedeira
126
Cilindro
utilizado para cilindrar ou sovar massa, desenvolvendo o glten, tornando a massa mais homognea.
Completa a ao da masseira. um equipamento que possui dois rolos que giram em sentidos opostos, a distncia entre eles pode ser regulada. um equipamento perigo, merece ateno redobrada durante sua utilizao.
Cilindro
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Fatiadora
um equipamento utilizado para fatiar pes.
Funcionamento: o po colocado na rampa e cortado em fatias uniformes pela ao do compressor contra as lminas.
A fatiadora deve estar sempre limpa e protegida contra poeira (contaminao). As lminas devem estar sempre bem afiadas.
129
Fatiadora
130
Carrinhos
So utilizados para as operaes de descanso.

Podem ser utilizados como cmaras de fermentao, embora no possuam controle de temperatura e umidade.
131
Filme Produo de pes
http://www.youtu be.com/watch?v= 3UjUWfwWAC4
132
133

Aula 02 - Função Dos Ingredientes e Fabricação de Pães - 2013

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Aula 02 - Função Dos Ingredientes e Fabricação de Pães - 2013

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Faculdade de Tecnologia Termomecanica - FTT

Com o incio da Revoluo Industrial, a mecanizao das

panificadoras foi se tornando cada vez mais comum, e diversos

Diversos fatores influenciam o baixo consumo de po no Brasil, como:

POTENCIAL DE PANIFICAO DA FARINHA DE TRIGO

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glten da farinha de trigo so os principais fatores

aquassolveis da farinha serem tambm necessrios

POTENCIAL DE PANIFICAO DA FARINHA DE TRIGO

Protenas insolveis da farinha de trigo:

POTENCIAL DE PANIFICAO DA FARINHA DE TRIGO

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Caractersticas e Funes dos Ingredientes gua

A gua tem importncia formao da massa;

Caractersticas e Funes dos Ingredientes gua

Possibilita a formao do glten; Controla a consistncia da massa;

Controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a;

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Sal (NaCl)

Caractersticas e Funes dos Ingredientes

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico

Existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados:

Fermento prensado fresco; Fermento biolgico seco, ativo ou no.

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico Fresco

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico Seco

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Fermento biolgico Seco

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Gorduras

No caso de po, o uso de gordura limitado entre 1 a 5 % com relao farinha.

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Gorduras

A gordura age na massa modificando sua extensibilidade.

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Gorduras

Lubrificam o glten facilitando sua extensibilidade e manuseio das massas;

Aumentam o valor energtico;

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Gorduras

Volume do po *(m3) 802

Caractersticas e Funes dos Ingredientes

Caractersticas e Funes dos Ingredientes

Caractersticas e Funes dos Ingredientes

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Aditivos Coadjuvantes de Tecnologia

Prof Joyce - TEC II - 4 ESA

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Caractersticas e Funes dos Ingredientes Aditivos Coadjuvantes de Tecnologia

mesma molcula possui uma poro polar, solvel em gua,

Prof Joyce - TEC II - 4 ESA

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Aditivos Coadjuvantes de Tecnologia

Prof Joyce - TEC II - 4 ESA

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Aditivos Coadjuvantes de Tecnologia

Este filme ir reduzir a tenso interfacial entre os lquidos.

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Aditivos Coadjuvantes de Tecnologia

sensoriais, tais como a perda de flavour, perda de crocncia na crosta, e

Quando ocorre a gelatinizao do amido, a amilose possui uma estrutura helicoidal,

Caractersticas e Funes dos Ingredientes Aditivos Coadjuvantes de Tecnologia

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Nem todos os tipos de emulsificantes so adequados para os efeitos

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