ISO 22000

Sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria

ISO 22000
Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro

ISO 22000
Es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de la Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

ISO 22000 LOGRO FUNDAMENTAL

Es la armonizacin a nivel internacional de los requisitos de los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria."

ISO 2200
CARACTERISTICAS Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto Optimizacin de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria Todas las medidas de control estn sujetas al anlisis de riesgos.

ISO 22000
Mejor planificacin, menor verificacin posterior al proceso. Documentacin mejorada. Gestin sistemtica requisitos esenciales. de programas de

ISO 22000
Enfoque sistemtico y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, as como desarrollo e implementacin de medidas de control.

POR QUE ISO 22000?

Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una herramienta de prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos en la manipulacin de alimentos.

POR QUE ISO 22000?

Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de produccin.

POR QUE ISO 22000?

Aumenta las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria Permite la integracin con los requisitos de otros sistemas de gestin, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas

POR QUE ISO 22000?

Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) en la misma auditora, con la norma ISO 22000.

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA

Productores primarios Fabricantes de compuestos Procesadores de alimentos Transportadores Almacenamiento

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA 22000

Materiales de envasado Agentes de limpieza y desinfeccin Ingredientes y aditivos Proveedores de servicios Fabricantes de equipos

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

El estndar consta de 8 elementos principales: Alcance Normativa de Referencia Trminos y definiciones Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Planificacin y realizacin de productos seguros Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

ALCANCE: focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

NORMATIVA DE REFERENCIA: Son los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

TERMINOS Y DEFINICIONES Clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION: perfila el compromiso de la direccin para la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

GESTION DE RECURSOS: requiere que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

GESTION DE RECURSOS: requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS: incorpora los elementos de BPM y HACCP

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS:

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD: la organizacin debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD:

la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Implica que un alimento no causar dao al consumidor tras su uso previsto. ISO 22000 Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicio suministrado causando un efecto adverso en la salud humana. Fsicos, qumicos, biolgicos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca un efecto. Es la combinacin de la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad del dao.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Producto conforme a las exigencias microbiolgicas. Caractersticas microbiolgicas de inocuidad:
Cumplimiento de limites establecidos en el diseo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Rango mnimo y mximo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando sea preparado e ingerido de acuerdo al uso que se destine. Codex

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Codex.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PILARES: 1. BPM 2. SOP 3. HACCP

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BPM: Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BPM: incluyen programas prerrequisito: Programa de calidad de agua Mantenimiento de equipos Capacitacin del personal Control de plagas Seguimiento y medicin recall

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BPM: incluyen programas prerrequisito: Plan de muestreo Instalaciones interiores y exteriores Recepcin y almacenamiento de materias primas. Seguimiento en la produccin

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Instalaciones interiores y exteriores: Alrededores: libres de escombro Edificios e instalaciones: permitir la fcil limpieza, prevenir la entrada de plagas y permanencia de contaminantes.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Edificios e instalaciones: Comedores y vestuarios: separados de las reas de procesamiento de alimentos Separacin de indumentaria de trabajo y ropa de calle.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Edificios e instalaciones: Estaciones de lavado de manos: Nmero suficiente Accionar no manual Agua potable, temperatura insumos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Edificios e instalaciones: Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales de fcil limpieza. - inclinacin suficiente para el desage, respiraderos y ventilacin - pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario ( montacargas)

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Edificios e instalaciones: ventanas: dotadas de proteccin, evitar ingreso de plagas. luminarias: protegidas evitar contaminacin.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Programa de calidad del agua: Evaluacin microbiolgica: ufc/100 ml. Fijar frecuencia de muestreo y puntos Limpieza de tanques de almacenamiento

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Recepcin, almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y productos qumicos: Control de materia prima: anlisis, tiempo de almacenamiento . Control de rea de almacenamiento: muestreo de ambiente Evitar contaminacin cruzada

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Capacitacin del personal: 1. Manipulador de alimentos: Practicas higinicas Intoxicacin alimentaria Legislaciones Salud ocupacional

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Control de plagas: Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de insectos, roedores y otros. Manejo integrado de plagas: MIP - Anlisis de entorno - Uso de barreras qumicas y fsicas.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

RECALL: Procedimiento escrito para asegurar que un alimento identificado sea retirado del mercado en forma tan eficiente, rpida y totalmente como sea posible. El programa debe ser testeado para probar su eficacia.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SOP: Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfeccin Descripcin de todas las actividades diarias, antes y durante las operaciones, suficientes para evitar la contaminacin directa de los productos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SOP: Limpieza: evaluacin frotis post lavado
Desinfeccin: equipos, agua de enjuague

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SOP: Fases de higienizacin: Condiciones de desinfeccin: 1. Concentracin adecuada 2. Tiempo 3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc. 4. Afn con la superficie a desinfectar

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SOP: Identificar fuentes de contaminacin: - Describir frecuencias - Rotacin de agentes qumicos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SOP: Evaluar la eficacia en forma rutinaria: - Acciones preventivas - Modificar frecuencias - Actividades de limpieza complementaria - Uso de acuerdo a la accin microbiana

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

HACCP: Anlisis de riesgos y puntos CC: - Sistema preventivo de control de los alimentos Objetivo: . Seguridad o inocuidad alimentaria

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

HACCP: Medida preventiva: - Accin enfocada a prevenir un peligro PCC: - Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir el peligro.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

HACCP: vigilancia: - Controles documentados, registros Monitoreo : - Seguimiento microbiolgico. Verificacin: - Ensayos para determinar si el sistema funciona

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Principio 1 : Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos en todas sus fases.
Peligro: biolgico, fsico, qumico que hace al alimento inseguro Medida preventiva: accin para minimizar su aparicin.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Principio 2 : Determinar los PCC crticos
Etapa donde se ejerce control

Principio 3 : fijar los limites crticos

limite critico inferior Valor normal limite critico superior : alerta

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Principio 4 : Establecer un sistema de vigilancia
Auditorias,

Principio 5 : Establecer acciones correctivas cuando la vigilancia determina que esta fuera de control

eliminacin de contaminantes.

DISEO DEL SGI

1. 2. 3. 4. La implementacin esta dada por: Caracterstica del producto Peligros especficos de inocuidad Tecnologa disponible/ procesos utilizados Tamao y estructura de la organizacin

DISEO DEL SGI

1. 2. 3. 4.

Para obtener efectividad en el sistema se debe: Comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria Gestionar los procesos Requisitos bsicos de higiene Principios HACCP

DISEO DEL SGI

1. 2. 3. 4. 5.

Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directos Transportistas Fabricantes de alimentos Productores primarios Almacenadores Procesadores

DISEO DEL SGI

Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectos 1. Material de envase 2. Aditivos 3. Agentes limpieza