HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE

EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTO CON MICROROGANISMOS O SUSTANCIAS PATOGENAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS

LO CLASIFICAMOS SEGN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.

Bacterias ( redondeadas, bastn o espiral). Virus

Parsitos.

Levaduras (tienen forma alargada o redondeada). Sustancias qumicas.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Virus. Son estructuras macromoleculares sin movimiento ni metabolismo propio y que solo pueden multiplicarse al interior de clulas vivas, lo que las hace ser parsitos obligados. Por esta razn, muchos bilogos discuten si se les considera como organismos vivos o si son un nexo entre la materia viva y la no viva.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Bacterias. Son microorganismos unicelulares procariontes . Eventualmente se agrupan formando colonias. Su principal forma de reproduccin es asexuada, por biparticin, y proliferan rpidamente cuando el medio es favorable.

Segn su forma, las bacterias podemos clasificarlas en :

Cocos, con forma esfrica. Pueden agruparse como diplococos (en

pares), estreptococos (en cadenas), estafilococos (en racimos), etc. Bacilos, con forma alargada o de bastn. Vibriones, con forma de coma. Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Parsitos. Aunque en el sentido estricto del trmino, todos los casos

anteriores son de parsitos, se reserva el nombre de enfermedades parasitarias slo a aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.
Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariontes

pertenecientes al reino Protista, al que pertenecen pocas especies parsitas y patgenas. En estos casos la reproduccin es, principalmente asexuada por biparticin.
Los animales patgenos generalmente son gusanos o artrpodos. Los

gusanos parsitos ms frecuentes en el hombre pertenecen a las clases de los tremtodos o de los cstodos, del phylum platelmintos (gusanos planos) o al phylum nemtodos de cuerpo cilndrico.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Parsitos. El lugar donde habitan los parsitos nos

permite establecer una clasificacin. Ectoparsitos son parsitos externos que generalmente perforan la piel y se alimentan de la sangre del husped. Ej.: piojos, pulgas y caros. En el caso de ellos hablamos de infestacin. Endoparsitos son parsitos internos y generalmente son unicelulares o gusanos enteroparasitarios, es decir, que habitan el intestino del humano.

QUE ES LO QUE CONTAMINA?.

SUSTANCIAS CONTAMINANTES.

Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos). Productos qumicos (desinfectantes, limpiadores, etc.) Residuos (metales, tierra, madera, barro).

COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?.

Por quien lo prepara El ambiente. Roedores, insectos. Agua Equipos y utensilios

En los empaques. producto mismo. Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS PARA EL CONTAMINANTE

CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18 grados centgrados. REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente 7,2 grados centgrados. Vibrio P. < 3 inhibe su reproduccin ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rpidamente en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centgrados. COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayora de los organismos patgenos.

 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS

ALIMENTOS:

PROTEINAS CARBOHIDRATOS. GRASAS. VITAMINAS. MINERALES PROTEINAS CARBOHIDRATOS

FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vsceras, huevos , leguminosas secas y embutidos. papas, pltanos Miel, remolacha, caa

BACTERIAS

MOHOS LEVADURAS

LAS GRASAS

Mantequilla, manteca, man, semillas

MOHO

MINERALES Y VITAMINAS

Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante para la multiplicacin de muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fcilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli Enterohemorrgica, causante del Sndrome Hemoltico Urmico (S.H.U.)

 Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor

cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos. Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 Pescado fresco, carne fresca, frutas y hortaliza, leche y bebidas

De 0,93 a 0,98 Pasta de tomate, queso, frutas en almbar concentrado.

De 0,85 a 0,93 Embutidos secos, jamn fresco, leche condensada

De 0,60 a 0,85 Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas

Menores a 60 Chocolates, pastelera, miel, bizcochos, leche en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

 Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores: MOHOS 1,5 A 11. LEVADURAS 2,5 A 8,5. BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

1. 2.

3.

Examen mdico preocupacional. Consulta mdica cada vez que se sospeche de una contaminacin, especialmente despus de haber sido incapacitado por infeccin que pueden dejar secuelas. Fiebre Tifodea (reservorio vescula biliar). Realizar examen bacteriolgico mnimo una vez al ao al manipulador. Coprocultivo, seno ungueal, frotis nasofarngeo.

4. Uas cortas, sin barniz. 5. Ausencia de afecciones cutneas. 6. Toca, cofia o turbante para el pelo. 7. No usar joyas. 8. No fumar. 9. Higiene personal, incluye higiene bucal. Bao diario. Requisitos de los Servicios Higinicos para el personal 10. Lavado de manos: cepillo uas, jabn, agua corriente, toalla de un uso o dispensador de aire caliente.

CONSECUENCIAS DE COMER ALIMENTOS CONTAMINADOS

Se produce infeccin

o intoxicacin alimentara, la cual es originada por el consumo de microorganismos patgenos en su etapa de plena reproduccin o sus toxinas liberadas. Presentan como cuadro general: : nuseas, vmitos, diarreas, fiebre; inclusive invalidez y muerte.

Tcnicamente estos cuadros son denominados y ubicados dentro de las E.T.A. (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS). Existiendo todo un procedimiento epidemiolgico destinado a conocer sus causas concretas y proponer medidas de prevencin para evitar su repeticin.

COMO DETECTAR Y EVITAR COMIDAS CONTAMINADAS

Productos como leche y cremas, no deben guardarse por ms de 3 das despus de abiertos, y fuera del refrigerador ms de 2 a 3 horas. Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura mxima de 3 grados y conservando siempre sus caractersticas organolpticas normales.

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura

ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE VA A CONSUMIR

COMO DETECTAR Y EVITAR COMIDAS CONTAMINADAS

Comidas enlatadas: latas abombadas o con evidente maltrato,

oxidadas o con salida de lquidos, no son aptas para el consumo humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento. Verduras frescas: lavado al chorro, posterior desinfeccin con cloro

Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus estados

larvarios.

NOMBRE
Escherichia Coli Enterohemorrgica.

CONSECUENCIAS
Sndrome Hemoltico Urmico (SHU). Diarrea hemorrgica abundante. Compromiso estado general. Prolapso rectal.

DONDE SE ENCUENTRA
Heces de animales y hombre.

PREVENCION
Mecanismo oro-fecal. Consumo de carne cocida>68 (hamburguesas). Precaucin: Jugo de manazanas (chicha) y verduras crudas Contaminacin cruzada. Higiene personal. Hervir los productos. Cocinar perfectamente los alimentos Afecciones cutneas y respiratorias, heridas supurantes. Hervir verduras conservadas en casa 3m. No latas mal estado

Shigellosis. (shigellis) Estreptococos.

Diarrea, fiebre, calambres, escalofros, heces, mucosidades. Diarrea, nauseas, vmitos, dolor de amgdalas. Vmito, calambres, diarrea. Intoxicacin grave, muerte.

Agua, verduras, mariscos. Embutidos.

Estafilococos. (staphyilococus aureus) Botulismo. (clostridium botulinum)

Jamn, cremas pasteleras, mezclas de alimentos Conservas

NOMBRE
Intoxicacin por Clostridium Perfringes

CONSECUENCIAS
Clicos, diarrea, sin vmitos ni fiebre

DONDE SE ENCUENTRA
Intestinos de animales y suelo. Carnes cocidas, salsas o sopa. Heces y orina personas infectadas. Mariscos, verduras Heces de personas infectadas. Mariscos. Portadores asintomticos Alimentos (frutas esp0ecialmente) contaminados.

PREVENCION
Educacin Sanitaria a manip. sobre riesgos de cocinar carnes a gran escala. Platos Preparados (calientes) Educacin Sanitaria: mecanismo oral-fecal. Mariscos cocidos. Educacin Sanitaria. Id.

Hepatitis A

Fiebre, malestar, clicos, laxitud, en algunos casos ictericia Cefalalgia, fiebre, heces sanguinolentas.

Fiebre Tifoidea

Intoxic. Organofosforados

Nuseas, vmitos, diarrea, visin borrosa, convulsiones

Lavado prolijo de frutas. Almacenamiento y manip. Segura de plaguicidas Consumo moderado de pescados y mariscos mx. 14 k. ao (EPA).

Intoxic. por Mercurio (Hidrargismo)

Dao cerebral irreversible, efectos teratognicos.

Peces y mariscos contaminados (metilato de mercurio)

VECTORES SANITARIOS: INSECTOS Y ROEDORES

Efectos sobre la salud

Los vectores interesan porque:

Causan molestias al ser humano Difunden al hombre enfermedades

evitables de pronsticos reservados

Ocasionan prdidas econmicas (destrozan alimentos y materiales, mucho mas de lo que consumen)

ROEDORES

De las 5000 especies de mamferos 2000 son roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a la vida cercana al hombre. Estos tres tipos ya han causado mas muertes que las guerras. Causan la prdida del 11% de la produccin mundial de alimentos. Consumen alimentos suficientes para alimentar a 30 millones de personas. Transmiten una enorme cantidad de enfermedades.

ROEDORES
Rattus norvegicus

(GUARN)
Mus musculus

(LAUCHITA)
Rattus rattus

(rata domstica)

ROEDORES
Ratus Norvegicus (guarn) - Especie de distribucin mundial. - Hbitos nocturnos y muy fecundos - Visin escasa, depende ms del olfato y el tacto. - Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa - Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y

bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros, cunetas. - Radio de accin: 30 45 mts.

ROEDORES
Ratus Ratus (Ratn de

tejado) - Rata negra - Hbitos nocturnos y muy fecunda - Visin escasa - Muy trepadora. Tiene su guarida a nivel de tierra, entre paredes, en el entretecho. - Radio de accin: 30 45 mts.

ROEDORES
Mus Musculus (lauchita) - Adaptable a los medios ms extremos, incluso a los

frigorficos. - Extraordinaria trepadora. - Perodo gestacional de 22 das y puede tener hasta 6 cras por camada. - Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas, muebles. - Radio de accin: 3 10 mts.

ROEDORES
1. 2.

3.

4.

Descripcin de los daos: Por consumo (20 o 20 grs. por da. 10% de su peso. 11% produccin mundial de alimentos) Por contaminacin por sus excrementos, pelos , orina y saliva. Un para de ratas en una bodega producirn 25 mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 milln de pelos en un ao Por deterioro de materiales que son rodos. Necesidad de gastar incisivos: sacos rotos, cables roidos, cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos, derrumbes, etc. Rechazo de productos, eliminacin de lneas del mercado

ROEDORES
-

Seales de identificacin: Evacuaciones: blandas, lustrosas y hmedas, infestacin reciente. Secas y duras: inf. Antigua. Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido. Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre por la misma parte. Orina. Olor caracterstico. Ruidos. Sonidos al roer Madrigueras. Guarn prefiere madrigueras, tejado muy contadas ocasiones, se reconoce por presencia de alimentos, papeles, etc. Otros: pulga, pelos y excrementos

CARACTERISTICAS COMPARATIVAS
Rattus Norvegicus
Excrementos

Rattus Rattus

Mus Musculus
Pequeos (4 mm) forma de bastn

Grandes (hasta Medianos (1,5 2 cm) en forma cm) fusiformes de cpsula

Perodo gestacional N de cras por camada

21 das

21 25 ds.

18 -19 ds

8 10

5 19

4-8

CARACTERISTICAS COMPARATIVAS
Rattus Norvegicus
N partos ao
5

Rattus Rattus
6

Mus Musculus
4-6

Madurez sexual a los Longevidad

50 60 ds

45 ds

30 42 ds

3 5 aos

3-5 aos

1 ao

CARACTERISTICAS COMPARATIVAS
Rattus Norvegicus
Alimentacin
Omnvora

Rattus Rattus
Omnvora

Mus Musculus
Omnvora

Preferencia Alimentaria
Requerimientos hdricos

Grano

Frutas

Carne

25 ml aprox

25 ml aprox

Mnimos

ROEDORES
-

OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS. Especie silvestre nativa de Chile Vive en zonas rurales con rboles o bosques poco densos. 10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm Hbitat: Desde III R (Copiap) hasta XII R (Magallanes) Orejas pequeas y patas traseras relativamente largas Hbitos nocturnos Alimento: semillas y frutos, prefiere rosa mosqueta, moras Gran atleta: Cava hoyos 1,20 mts; salta en cada libre 3 mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.