UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA
ECUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Envases activos y el control de los colores: el caso de las frutas y hortalizas

INTEGRANTES: ALFARO ALARCON ANTHONY CAMPANA SEGURA ADELA GARCIA QUEZADA JORGE

INTRODUCCION
La calidad se relaciona
Aspecto visual, para decidir la compra

Cuando se mejorar el color

El nivel de dulzura aumenta

El color se usa normalmente para

Los limites aceptables, tolerancias de color para la cosecha y el comercio, IM

LOS CAMBIOS DE COLOR Y LA ESTABILIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Color de las F y H es una consecuencia directa, de 4 familias

Clorofilas

Carotenoides

Compuestos fenlicos

Betalaina

Cloroplastos y cromoplastos, color verde, verde azul y marrn oliva

Cloroplastos y cromoplastos, color rojo y amarillo

Antocianinas, color morados, purpura

Betacianinas y betaxantinas, color rojo y amarillo

Durante la cloroplastos cromoplastos

maduracin pasan

los a

Que contienen solo carotenoides, sin embargo el aguacate la clorofila se retiene en la pulpa

La mayora de frutas los carotenoides son desenmascarados cuando la clorofila desaparece

LA TOMA DEL COLOR

Cromatografa (HPLC, TLC)

Espectrofotometra

Cartas de color

Colorimetra

Para la determinacin de los pigmentos

EL PROCESO DE CAMBIO DE COLOR

La estructura de la clorofila se ve afectada

Desarrollo

Maduracin

Senescencia

Largo de la poscosecha

Durante la maduracin de la fruta

Ocurre el catabolismo de la clorofila

Fenmeno de envejecimiento en las frutas y verduras

se produce para proporcionar energa para las hojas senescentes

Durante la maduracion de la fruta

La clorofila desaparece debido a la degradacin de los cloroplastos

En las hojas los cloroplastos desaparecen pero otros permanecen enmascarando

Se ha encontrado en las manzanas y peras que la degradacin de la clorofila

Actividad hidroltica de la enzima clorofilasa

Transforma la clorofila en fitol y porfirina

EL PROCESO DE CAMBIO DE COLOR

Las no climatricas no maduran fuera del rbol, durante la maduracion de la fruta, se lleva a cabo el reverdecimiento

Los comercializadores aceleran el proceso de desverdecimiento

Para adelantar el cosechado, periodo de comercializacin

Cuando los precios son mas altos, para hacer las frutas mas atractivas

La aplicacin consiste en

5 50 ppm de etileno exgeno a 18 24 C

Y 90 95% HR durante dos a cuatro das

DEGRADACION DE ANTOCIANINAS

Las antocianinas son pigmentos muy inestables

Dando lugar a pigmentos de color amarillento y marrn

Durante el acondicionamiento como pelar, cortar, rebanar

Las membranas son perturbadas, mezcla de sustratos fenlicos y enzimas

Se sabe que las antocianinas son degradados

Por la hidrolisis enzimtica en productos cosechados

En las vacuolas de las clulas

Por la accin de la enzima polifenol oxidasa

Las antocianinas se oxidan

Presencia de oxigeno

pH, agua

El aumento en el pH provoca una disminucin de la acidez titulable inducida por altas concentraciones de CO 2 durante el almacenamiento de frutas y verduras en CA, las que tienen un fuerte efecto en la expresin de antocianinas y la estabilidad.

BROWNINNG

Peroxidasas, tambien podria estar implicado en el pardeamineto, aunque en menor debido a la baja de diponibilidad de H2O2 en la celula vegetal

Reacciones que se produce en frutas y verduras

1 paso tiene lugar en la vacuola y es la diseminacin del aminocido fenilalanina por PAL

Lipoxigenasa y lipasa se han considerado como las principales causas de la degradacin de algunas verduras como los pepinos

El producto de esta reaccin es el cido cinmico que se ha hidroxilado en diversos compuestos fenlicos

Browning podra evaluarse fcilmente por mtodos colorimtricos

LA ESTABILIDAD DEL COLOR Y EL MAP

Atmsferas con reduccin de O 2 y / o elevados concentraciones de CO 2 son conocidos por prolongar la vida de almacenamiento de frutas y verduras

MAP puede traer la reduccin de la actividad respiratoria y produccin de etileno, retraso en la maduracin y ablandamiento

Como MAP disminuye la velocidad a la que se utilizan las reservas de energa que se puede aplicar en combinacin con enfriamiento de almacenamiento para mejorar la vida til de frutas y verduras.

EFECTOS BAJOS DE OXGENO

El O 2 debe reducirse a un nivel mnimo aceptable, tan pronto como sea posible, que sea ventajoso casi no tienen O2 inicialmente dentro de paquetes

Para la eliminacin del oxigeno se suele inyectar nitrgeno a 100 kpa

el producto se conserva por mayor tiempo ya que las enzimas se mantienen inactivas

EFECTOS DE DIXIDO DE CARBONO

el uso de CO 2 para mantener el color en los materiales de la planta debe ser particularmente adaptado para cada especie.

niveles muy altos de CO 2 (73kPa en MAP) desestabilizaron derivados de cianidina en la piel de las manzanas `Starkimson A pesar de los beneficios de CO2 atmsferas enriquecidas en el control de la descomposicin despus de la cosecha, la concentracin de antocianina se ve afectada y ms particularmente en los tejidos internos.

La exposicin de los frutos de mango de 50 kPa CO2 a 40 44 C durante 160 minutos utilizados como tratamiento de cuarentena del color afectado durante el almacenamiento en fro

Para cerezas de color rojo y prpura sometidos a 11kPa de CO2 inhibe la sntesis de antocianinas y cuando se envasan inicialmente con un nivel alto de CO2 mantienen su contenido de antocianinas