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Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: segn el cdigo alimentario espaol, es el producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrrumpido de hembras mamferas sanas y bien alimentadas. Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas).
25/11/2013
Calidad de la leche
25/11/2013
Calidad higinica:
Calidad higinica
Clulas bacterianas: mastitis y produccin. Clulas somticas: descamacin y clulas de la sangre. Agua e inhibidores
25/11/2013
Sustancias extraas
Sustancias extraas
Inhibidores
Definicin: sustancias que retardan el crecimiento microbiano Acciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo toxicolgico Tipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos, detergentes, antispticos y desinfectantes
25/11/2013
Calidad bioqumica
Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color. Caractersticas fisicoqumicas:densidad, acidez y punto crioscpico. Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes
25/11/2013
Finalidad: retardan la alteracin de la leche y enmascaran malas prcticas higinicas de conservacin y transporte Ejemplos: formol y agua oxigenada
Otras sustancias
Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la materia seca) Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculas
Adulteraciones mas frecuentes
aguado y desnatado
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Tratamientos de vertidos
Objetivo: reducir la carga de contaminantes del vertido y convertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. Procedimiento variable. Etapas bsicas: pretratamiento, tratamientos primario, secundario y terciario. Tratamiento primario: homogenizacin, coagulacin, sedimentacin, flotacin y separacin por membranas. Tratamiento secundario: tratamiento aerobio y anaerobio. Tratamiento terciario: desinfeccin y acondicionamiento de fangos.
Tipos de leche
Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche esterilizada UHT Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo Leche aromatizada
Leche pasteurizada
Definicin: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. Modalidades de pasteurizacin: LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo) HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo) Requisitos de calidad: Binomio T/t eficiente Fosfatasa negativo Peroxidasa positivo Enfriamiento rpido y almacenamiento a 6C
Leche esterilizada
Definicin (concepto de esterilidad comercial): Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor. Efectos sobre la calidad: Aparicin de color oscuro Desnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lys Precipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas del grupo B. Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min)
Leche evaporada
Definicin: es un producto obtenido mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p Contenido mn de extracto seco 25% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Tipos de evaporadores: circulacin natural, descendente y ascendente.
Leche condensada
Definicin: es un producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 8% p/p Contenido mn de extracto seco 28% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Problemtica: Cristalizacin (cristales pequeos) Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra de cristales de lactosa anhidra
Leche en polvo
Objetivo: permitir el almacenamiento y transporte econmico de elevadas cantidades de extracto seco de la leche. El contenido en agua 2.5-5% impide el crecimiento bacteriano. Tipos de secado: Liofilizacin (a vaco). Evaporacin por calor: atomizacin y en cilindros rotatorios.
Mtodos para el anlisis de leche en polvo Componentes: grasa, protenas, humedad, acidez y fosfatasa Control de la homogenizacin de la materia grasa de leche en polvo normal y reengrasada: medida de la materia grasa de la fraccin superior del volumen de leche reconstituida (menor de 3%). Mtodos para clasificar la leche en polvo segn tratamiento trmico: Incremento de las protenas del suero de la leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el grado de calentamiento de la leche.
Evaluacin sensorial: Aspecto: color, pureza visible y presencia de grumos o terrones duros. Sabor: gusto y olor. Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en polvo-B.O.E.1987) Aerobios mesfilos>105UFC/g Enterobacteriaceae lactosa positivas<10UFC/g Salmonella y Shigella ausencia/25 g enterotoxignico<10UFC/g Fosfatasa negativa
Staphylococcus aureus
Leche aromatizada
Definicin: gama de productos lquidos elaborados a base de leche semidesnatada (contenido en grasa 1.1-2%) a la que se le adiciona azcar y aromas naturales (cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de leche esterilizada a la que se ha aadido aromas autorizados. Tipos de tratamiento esterilizante: Esterilizacin 116C/20min Esterilizacin UHT 135-140C/4-15seg Tipos de leche aromatizada: Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.) Con aroma inestable (zumos de frutas)
Derivados lcteos
Leches cidas: yogur y kfir Postres lcteos Nata y mantequilla Quesos Subproductos industriales: Grasa lctea anhidra Casena y derivados Requesn Lactosa
Tipos: Yogur tradicional (fermentacin en envase) Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques) Envasado y materiales: Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro. Semirrgidos: materiales polimricos inertes. Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn. Tipos de fabricacin de los envases: Moldeo por inyeccin. Termoformacin (formacin/llenado/cierre).
Yogur lquido
Definicin: yogur batido con un contenido en slidos totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una homogenizacin para conseguir una mayor reduccin de la viscosidad.
Alimentos funcionales
Definicin: productos alimenticios que proporcionan un beneficio al consumidor por alguna caracterstica composicional que presenta en su formulacin. Tipos: probiticos y prebiticos
Kfir
Definicin: producto lcteo lquido que se caracteriza por su contenido en cido lctico, en alcohol y en CO2 , que le da un aspecto espumoso. Se obtiene por fermentacin hidroalcohlica de la leche de cabra, vaca u oveja. Flora constituyente: Levaduras (Saccharomyces, Candida, etc y bacterias (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus).
Postres lcteos
Definicin: son preparados cremosos o gelificados de leche sin acidificar o dbilmente acidificados. Caractersticas generales: Esterilizacin, acondicionamiento asptico, extracto seco elevado, consistencia de gel y aromatizantes. Inters nutricional: Propiedades nutritivas de la leche (Ca2+) y bajo aporte energtico
Helados
Definicin: mezcla homognea y pasteurizada de diversos componentes que es batida y congelada para su posterior consumo. Tipos en funcin de los ingredientes: Crema, leche, con grasa no lctea, de agua,tartas heladas y diversos. Etapas del proceso: Etapas previas-congelacin-envasado, almacenamiento y transporte
Nata y mantequilla
Definicin de nata: producto lcteo rico en materia grasa, separado de la leche que toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua. Desnatado: Por reposo Por centrifugacin: desnatadoras abiertas y sin espuma Definicin de mantequilla: producto graso obtenido por batido de nata de la leche de vaca o de sus subproductos por amasado y lavado. Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua en otra de agua en grasa. Tipos: dulce y de nata cida o fermentada
Energ a (Kcal)
750.0
Grasa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Fsfo ro (mg)
15.0
Sodio (mg)
83.0
45.09
24.12
2.07
10.0
Queso
Definicin: producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche.
Composicin de queso
Tipo de queso Camembert Cantal Cheddar Edam Emmental Gruyre Limburguer Mahon Munster Parmesano Feta Burgos Manchego Roquefort Roncal Mozzarella Intervalo Leche Especie V V V V V V V V V V V+O O O O O B/V % agua 57 43-45 35-37 45 35 38 45-46 31 46-48 26-27 46 64-66 35-40 36-38 29 55-60 29-66 % grasa 21 25-27 31-36 25 37 28 27 32 26 37 27-28 20-22 33-36 32-36 39 18-22 20-39 % proteina 20 22-24 25-33 28 27 28 21 27 22-23 31 21 12-13 20-21 22-24 25 16-21 12-31
Consistencia de la pasta
Pasta dura, semidura, blanda, quesos frescos, cuajada lctica Con y sin ojos Con y sin mohos Color Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa, dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada Sin corteza Extragraso (>60) Graso (45-60) Semigraso (25-45) Semidesnatado (10-25) Desnatado (<10)
Subproductos industriales
Grasa lctea anhidra y aceite de mantequilla Tipos: Grasa lctea anhidra (99.8% de grasa lctea, a partir de nata fresca o mantequilla) Aceite de mantequilla anhidro (99.8% de grasa lctea, a partir de nata y mantequilla de diferente grado de madurez. Permite aditivos) Aceite de mantequilla (99.3% de grasa lctea) Caractersticas: fcil almacenamiento y transporte Obtencin: a partir de nata y de mantequilla. Refinado: abrillantado, decolesterolizacin, neutralizacin y fraccionamento. Comercializacin en bidones
Casenas y derivados
Definicin de casena: son complejos proteicos asociados a sales minerales, formando compuestos micelares. Tipos: Casenas cidas(acidificacin biolgica o mediante la adicin de cido) Casenas al cuajo (quimosina) Coprecipitados (casenas y protenas sricas) Definicin de derivados de casena: Caseinato: dispersin alcalina de los coprecipitados. Sales de casena: dispersin de las protenas en disoluciones cidas. Usos de casenas y derivados: Casenas cidas: colas. Casenas al cuajo: galatita (plstico) y aglutinante. Coprecipitados: industria alimentaria (ligantes, emulsificantes,etc.) y productos dietticos.
Lactosa
Minerales
4.9
0.5
4.4
0.8
Grasa
Agua cido Lctico
0.2
93 0.2
0.04
93.5 0.5
El requesn
Definicin: producto obtenido precipitando por calor en medio cido las protenas que existen en el suero de queso para formar una masa blanda. Etapa crtica: calentamiento del suero por las caractersticas que confiere al producto final. Parmetros de calidad: Humedad: mx 69% p/p Materia grasa: mx 5.25% p/p sobre ES Protenas: mn 19% p/p Lactosa: mn 10% p/p Producto altamente nutritivo y diettico.