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CARBOHIDRATOS-GENERALIDADES

Componente esencial en seres vivos Molcula biolgica mas abundante en la naturaleza

Incluye a las sustancia de formula (CH2O)n


en vegetales sintetizados mediante la fotosntesis

En animales: sintetizados a partir de algunos aminocidos, glicerol y propionil

FUNCIONES Almidn y : Proporcionar energa :sntesis de carbohidratos endgenos, protenas, grasas Glicgeno: reserva nutricional Celulosa: 80% del peso seco de vegetales estructura

Pectinas: transporte de agua

MONOSACARIDOS Poseen entre 3 y 8 carbonos Sufijo osa indica la presencia de un grupo carbonilo

Los prefijos aldo y ceto indican su posicin


La mayora pertenece a la serie D Con excepcin de la D fructosa ninguna cetosa tiene importancia en la qumica de los alimentos

Son pticamente activos

El grupo carbonilo C=O reacciona con el grupo hidroxilo del carbono 5 formando un hemiacetal, la molcula forma un ciclo la piranosa.

La conformacin termodinmicamente mas estable: disposicin silla,

AZUCARES EN DISOLUCIN La estructura en silla es la disposicin termodinmicamente mas favorable para la mayora de las estructuras anulares alifticas de seis miembros Para cada anmero existen dos posibles conformaciones C1 y 1C Cuando el oxigeno se representa hacia a la derecha y atrs del plano la conformacin es C1 cuando el C1 se sita por debajo del plano del asiento formado por C2, C3 y C5 Y es 1C cuando el C1 se ubica por encima de este plano

CONFORMACIN MS FAVORABLE DE LA D GLUCOSA El anmero B tiene un mayor nmero de sustituyentes voluminosos como OH CH2OH en posicin ecuatorial y los grupos OH vecinos se encuentran los mas distanciado posibles. Dos factores controlan las proporciones relativas de los anmeros: la tendencia de un hidroxilo a buscar la posicin axial y el carcter desfavorable que pueda tener lugar entre el oxgeno del anillo y el hidroxilo anomrico en posicin ecuatorial

C1

ANOMEROS ALFA Y BETA Rotacin especifica= +52


Solucin recin preparada Solucin recin preparada

+18.7

112

0,02% EN SOLUCION

36,2%

MUTARROTACION

63,8%

La B-D glucosa posee un valor de polarimetra de +18.7 y tras varias horas alcanza un valor constante de +52. la D glucosa exhibe un valor inicial de 112 que al final se equilibra tambin en 52, este valor constante en equilibrio se corresponde con la presencia en solucin de 36.2% de Dglucosa y 63.8% de d glucosa. El medio acido o alcalino acta como catalizador, incrementando fuertemente la velocidad de mutarrotacin

DERIVADOS DE MONOSACARIDOS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

Formado por :glucosa oxidasa Especifica para B D glucosa Fundamento de tcnica para: Determinar glucosa en Alimentos eliminar Trazas de glucosa en huevo liquido (en industria pastelera)

CIDO GLUCNICO

Compuestos de sabor dulce no se absorben en el intestino. Se obtienen Por reduccin en presencia de nquel

galactictol xilitol sorbitol

POLIOLES

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS


1.-CON UNA BASE DILUIDA
65% H H c c

:Transformacin de Lobry Bruyn-Van Ekenstein


enolizacin , a travs de la forma abierta

o OH

c c
R

O H O

R D-GLUCOSA H
C=O HO-C-H H-C- OH 2,4% R D MANOSA

1,2 ENEDIOL

La prdida de asimetra del C2 en la forma dienlica provoca que la D glucosa pueda sufrir reacciones directa e inversa, de modo que se produce una mezcla de D glucosa y su epmero en C2, D manosa

CH2OH
si el par de electrones del doble enlace del enodiol migran hacia abajo C=O en la cadena para dar un carbonilo en R C2, el resultado es la aparicin de fructosa a partir tanto de D glucosa D-FRUCTOSA como de D manosa

31%

2.-CON UNA BASE FUERTE


H C C R
D GLUCOSA

H-C=O

H2O
H

C=O CH2

C3

O 1,2 enediol

3 DEOXIGLICOSULOSA

REORGANIZACION

COOH

En disolucin fuertemente alcalina el enediol es objeto de eliminacin en C3 para dar 3 deoxiglicosulosa

CH OH CH2 H-C-OH

que a su vez sufre una reorganizacin


tipo acido benclico para dar acido metasacarnico

H-C-OH
C H2O
A. METASACARINICO

GLUCOSA CETOSA 2,3 ENEDIOL

H2O
A. SACARINICO C1 H20

A. ISOSACARINICO

La formacin del 2,3 enediol que sufre luego secuencias de reacciones similares conduce a los cidos sacarinicos e isosacarinicos

FRAGMENTACION DEOXIGLICOSULOSA C1-------C2 ACIDO + ALDEHIDO

1,2 ENEDIOL

C3--------C4

2 TRIOSAS 1,3 HIDROXI 2PROPANONA REORGANIZACION A. LACTICO

CONDENSACION ALDEHIDOS POLIHIDROXI

Los compuestos dicarbonilos como al doxiglicosulosa pueden escindirse en c1-c2 para dar un acido y un aldehido La escisin del 1,2 enediol en C3-C4 va la inversa de una reaccion aldolica da origen a dos triosas una de ellas la 1,3 hidroxi 2 propanona sufre una reorganizacin benclica para dar acido lctico

Los fragmentos aldeihidos formados en las dos reacciones anteriores se condensan para dar nuevos compuestos polihidroxi

3.CON UNA DISOLUCIN CIDA DILUDA


H2O
ALDOHEXOSA

H2C

O OH

H+
HO OH

1,6 ANHIDROAZUCAR

PORCENTAJE DE 1,6 ANHIDRO AZUCARES EN UNA MEZCLA EN EQUILIBRIO

Disolucin de azcar 0,200,50%, 025 M HSO4, 100C D-glucosa D-manosa D-altrosa

% de 1,6 anhidrohexosa 0,2 0,8 65,5

D-gulosa
D- Idosa

65,0
86,0

4.- EN DISOLUCION ACIDA FUERTE


glucosa

fructosa

1,2 Enediol H+

HOCH2

CHO

3 DESOXIGLICOSULOSA

Hidroximetilfurfural

REACCIONES CON LOS IONES METALICOS


1. EN DISOLUCION NEUTRA: Secuencia A-E-A

H2O (30c) 13.8% Cl2Ca 0.85 M 37,2%

77,5%

54,5%

Las molculas de los azucares que contienen grupos hidroxilo en una secuencia axial-ecuatorial-axial (en anillos hexagonales) o cis-cis en anillos pentagonales forman complejos con los cationes metalicos Ca y Ba forman complejos fuertes los anmeros alfa y beta se interconvierten por mutarrotacin para formar una mezcla en equilibrio. Si uno de los anmeros se combina con el catin metlico para formar complejos estables el equilibrio se desplaza a favor de esa forma. La adicin de ClCa se acompleja con el anmero alfa que tiene esta secuencia axial ecuatorial axial en C1,C2,C3. aumentando la proporcin de este anmero.

1. EN DISOLUCION ALLLCALINA : ALCOHOLATOS

H
O
A pH alcalino las molculas

de azcar pierden fcilmente protones para dar alcoholatos con xidos e hidrxidos metlicos

HOCH2

OH o

OH OH OH

-D ALOFURANOSA-M
M = Oxido metlico O hidrxido metlico

REACCIONES DE OLIGO Y POLISACARIDOS

1. Hidrlisis del enlace glucosdico


O
OR O OH + R

EFECTO DE LA T SOBRE VELOCIDAD DE HIDRLISIS

Glucsido en H2SO4 0.5N


D GLUCOPIRANOSIDO DE METILO D GLUCOPIRANOSIDO DE METILO

70C
2,82 6,01

80C
13,8 15,4

93C
76,1 141

2.DESHIDRATACION Y DEGRADACION TERMICA

cidos TRANSGLICOSILACION : 200C ENLACES 1,4

Aldehdos
Cetonas Dicetonas

ENLACES 1,6 ENLACES 1,6 ENLACES 1,2

ROTURA ENLACE C-C

Furanos Alcoholes

Grupos aromticos
CO, CO2

HIDRLISIS DEL ALMIDON 1. H. ACIDA


SOLUCION ALMIDON 30-40%

20

HCl 0.10-0.15% 140-160C

D GLUCOSA ED 45-50

CENTRIFUGACION

FILTRADO

CONCENTRACION
ED=EQUIV DE DEXTROSA

2. H. ACIDA-ENZIMATICA

SOLUCION ALMIDON ED : 45-50 D GLUCOSA

JARABE DE ALMIDON

G + F 54% 42% ED : 62

FUNCIONES DE MONO Y OLIGOSACARIDO


HIDROFILIA: OH

AGUA ABSORBIDA % A VARIAS H.R. Y TIEMPOS (20c) AZUCAR D GLUCOSA D FRUCTOSA SACAROSA MALTOSA ANHIDRA MALTOSA HIDRATO LACTOSA ANHIDRA 60% 1H 0.07 0.28 0.04 0.80 5.05 0.54 60% 9 DIAS 0.07 0.63 0.03 7.0 5.1 1.2 100% 25 DIAS 14.5 73.4 18.4 18.4 1.4

LACTOSA HIDRATO

5.05

5.1

FIJACION DE AROMAS

AZUCAR - AGUA + COMPUESTO AROMATICO

AZUCAR - COMPUESTO AROMATICO + H2O

CICLODEXTRINAS

formadas por distinto nmero de residuos de D(+) glucopiranosa unidos mediante enlaces alfa4) Producto de hidrlisis parcial de almidn.

Las mas utilizadas: alfa-,beta- y gamma-CD contienen 6,7 y 8 molculas son muy hidrosolubles el interior de la cavidad es apolar, forman complejos de inclusin con distintos tipos de molculas que se alojan en su interior.

Aplicaciones :
mejorar las caractersticas del producto terminado (solubilidad, caracteres organolpticos) e incrementar la estabilidad de los compuestos lbiles.

PRODUCTOS DE PARDEAMIENTO Y AROMAS

tienen olor a Caramelo potencia el sabor dulce de los azcares

es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol

C2H5
etil
i l

PODER EDULCORANTE relacionado con grupos OH y su Estereoqumica Dglucosa. dulce Dmanosa amarga Afectado por el color, temperatura , concentracin, acidez, viscosidad , presencia de polmeros, etc.

DULZURA azcar En solucin Forma cristalina 135 40 48 180 82 32

Dfructosa D glucosa D lactosa

D manosa

39

Intensifican la dulzura
etanol cidos maltol etil maltol Baja temperatura Disminuyen el dulzor almidn carboximetilcelulosa

CRISTALIZACION
Presentan el fenmeno de poliformismo Lactosa : produce ismeros ,

CONSERVACION

Por ser de BPM reducen la presin de vapor de agua


Aumentan la presin osmtica

OLIGOSACARIDOS-SACAROSA

BD fructofuranosil alfa Dglucopiranosido Alto grado de solubilidad A 20C 67 gx100g de solucin Funde a 160 C Se convierte en caramelo hacia 190C Su poder rotatorio dextrgiro es +66.5

En forma cristalina no es higroscpica Presente en remolacha azcar de caa, frutas races y granos Inodora sabor caracterstico

Humedad muy baja 0.05%


Estabilidad de almacenamiento muy grande Enlace lbil al calor y pH cido: azcar invertido

Almidn
papas T <12C

Sacarosa

25C

Presenta propiedades de: Lubricacin Texturizacin Dar cuerpo Modificacin y homogenizacin de los aromas . Agente dispersante . caramelizacin

AZUCAR INVERTIDO

Obtenida por C.Enzimtica ( glucosidasa y fructosidasa (invertasa) y c. cida. Tres veces mas viscosa que sacarosa

Mayor poder de retencin del agua


Es humectante: confitera hmeda Descenso de la T de congelacin.: natas heladas, productos lcteos frescos

Poder rotatorio: giro de + 66 a -20


Sacarosa dextro rotatoria +66 Glucosa +52 Fructosa -92

27% Mas dulce que la sacarosa No cristaliza Es higroscpico

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SACAROSA

Sucrosteres Mezcla de hexa-, hepta- y octaesteres de sacarosa con cidos graso de cadena larga (8-22 C)

Aspecto gusto y consistencia similar a aceites vegetales Reemplazan hasta el 25% de grasas sin modificar la receta.
Mejoran la extensibilidad de la masa y la cohesin durante la coccin

Sucroglicridos Transesterificacin de un triacilglicrido por la sacarosa Utilizado como emulsificante .

MALTOSA 4 O B-Dglucopiranosil alfa Dglucopiranosa

Azcar reductor

Presente en cebada, en hidrolizado de maz, almidn


Existe en ismeros alfa y beta Menos higroscpico Menos dulce que glucosa Es fermentable Soluble en agua No cristaliza fcilmente

LACTOSA O B-Dgalactopiranosil Dglucopiranosa

Azcar reductor Existe en ismeros alfa y beta Menos soluble y dulce de los disacridos

Alto poder adsorbente


fija aromas y pigmentos

Se emplea en la panificacin
Jugos de tomates, salsas,

ALMIDON

6 restos de glucosa por vuelta de hlice

ALMIDON

Granos formados por capas concntricas de amilosa y amilopectina distribuidas radialmente, inalterables durante la molienda el procesamiento y la obtencin de almidones comerciales
La mayor parte contiene 20-25% de amilosa mientras que las variedades creas contienen poca o nada. Son birrefriengentes: cruz de malta :almidones cereos

La cristalinidad se debe mas a a la amilopectina


Son insolubles en agua fra

GELATINIZACIN DEL ALMIDN

Por incremento de la temperatura


T inicial de gelatinizacin (55-70)empieza a absorber agua El granulo aumenta de volumen, perdida progresiva de la birrefringencia

Conversin al estado amorfo total (100C) Se incrementa la viscosidad Amilosa lixiviada de granos hinchados: pasta

RETROGRADACION DEL ALMIDON

Por reposo durante unas horas Afecta a la amilosa

Insolubilizacin y precipitacin espontnea


Pastas concentradas de almidn en reposo: Se tornan gomosos y exudan agua Soluciones de almidn : pierden viscosidad

PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONES NATURALES Y ALMIDONES MODIFICADOS

Retrogradan por 20-25% de amilosa: No uso como agentes espesantes Por alto contenido en amilosa :geles firmes y rpidos y resistentes a la coccin Uso como pelculas comestibles Almidones creos: no retrogradan Uso en condimentos, salsas, espesantes temporales. No resisten calentamiento prolongado

Almidones reticulados (enlaces transversales con epicloridrina, trimetasfosfato de sodio, oxicloruro de fosforo.: Baja reticulacin :alta viscosidad y estabiliza contra el estallido de grnulos hinchados Alta reticulacin reduce la hinchazn y viscosidad y protege del calentamiento prolongado tiles en conservas esterilizadas, platos cocinados con salsa, alimentos infantiles La reticulacin de las molculas de almidn mejora su estabilidad mientras se le cocina, particularmente bajo condiciones de corte y acidez. Disminuye la claridad de la pasta y la estabilidad durante el almacenamiento fro

Almidones con grupos OH sustituidos por oxido de etileno o propileno: Sustituyen cierta proporcin de OH 2,3,6 por grupos hidroxietilo, acetilo, hidroxipropilo o fosfato elevan el poder de retencin de agua No :recristalizan, retrogradan , sinresis facilitan hinchazn, y gelatinizacin

tiles en :alimentos con acidez baja almacenados a baja temperatura.

Almidones pregelatinizados: Cocidos por extrusin o sobre rodillos y despus secos tiles en salchichas y alimentos infantiles deshidratados de rehidratacin instantnea

PECTINAS Heteropolisacridos de cido galacturnico (1000 residuos) con diferentes porcentajes de steres metilo ms azcares neutros (5-20%). En lamina media de las plantas dicotiledoneas y en pared celular Funcin: transporte de agua

Formadas por largas cadenas de cido galacturnico enlace 1,-4; Con restos de ramnosa ( 1,2), con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin : 1 ramnosa por cada 40 galacturnicos,

Las "zonas peludas formadas por una cadena de ramnogalacturonano con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: o Cadenas lineales de galactosa, o cadenas ramificadas de arabinosa, o cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin de arabinosa, o y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa

DENOMINACIONES DE PECTINAS

Protopectina
Insoluble en agua Da firmeza Al madurar se transforma en pectina

Acidos pectnicos
Tiene un cierto grado de esterificacin Se demetila al madurar una fruta

Acido pctico
Practicamente libre de steres metlicos

Fuentes de obtencin de las pectinas en la industria:

Piel de limn Piel de naranja Infrutescencia de girasol Remolacha azucarera Residuos de manzana Zanahoria Tomate Patata Uva

35 25 25 20 15 10 3 2.5 0.6

GRADOS DE ESTERIFICACIN DE LAS PECTINAS

proporcin de grupos carboxilos metilado (steres metlicos) entre los carboxilos totales de las molculas de cido galacturnico.

TIPOS DE PECTINAS:
Pectinas de alto metxilo : GE mayor al 50%. Pectinas de bajo metxilo :GE menor al 50%
Pectinas amidadas

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

PECTINAS HM

Pectinas rpidas GE > 50

SS > 55%
Ph 1-3,5 A mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin.

Forman geles irreversibles

PECTINAS LM

Pectinas lentas
GE < 50 SS 10-20% Ph 2,5-6,5

concentracin de calcio : oscilan 20 a 100 mg por gramo de pectina Forman geles reversibles

MECANISMOS DE FORMACION DEL GELDE PECTINA HM

1. formacin de puentes de H intermoleculares A bajo pH se protona y disminuye la repulsin electrosttica 2. Interaccin hidrofbica por adicin de sacarosa a mayor grado de esterificacin : el gel ser ms fuerte. Requiere mayor temperatura de gelificacin,

PUENTES DE H

O I H _ _ _ O

O =C

C
H

O
H

H
H O

O
OH-OH

O
C
CARBOXILO-HIDROXILO

CARBOXILO-CARBOXILO

COOCH3

CH3OOC

COO-

COOCH3 COOCH3

CH3OOC
CH3OOC

COOCH3

CH3OOC

INTAERACCION HIDROFOBICA

PROPIEDADES DE LAS PECTINAS:


Solubilidad: solubles en disoluciones acuosas Cuanto mayor sea el grado de esterificacin, mayor ser la solubilidad Pueden ser insolubles en presencia de calcio o de otros cationes bivalentes por la formacin de pectatos clcicos que van a precipitar. Tambin son insolubles en alcohol. Forman geles

VELOCIDAD DE GELIFICACIN EN FUNCIN DEL TIEMPO

GE. %
>72 71 61 59

Velocidad de gelificacin muy rpida


Rpida Media Lenta

GELIFICACION EN FUNCION DEL PH Y CC DE PECTINAS

pH 3-3,5: inversin de 30-50% de sacarosa. Impide la cristalizacin

pH <: inversin excesiva. gelificacin muy rpida con formacin de grumos. Sinresis. Muy cido
Exceso de pectinas geles muy firmes

APLICACIONES

Uso en alimentos como gelificantes Con azcar y cido dan geles: mermeladas, jaleas En pastas de tomates y pulpas de fruta dan consistencia En jugos dan turbidez: mantienen partculas en suspensin.