Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ing.

Agroindustrial Docente:

HUBERT ARTEAGA MIANO

Alumno: Cerna Chvez Rosmery

FRUTA CONFITADA
Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturacin con azcares de tal manera que permite la conservacin de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitera, bombones, panes especiales, helados, entre otros).

Caractersticas
El proceso continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se sature de azcar, evitando as el crecimiento de microbios que la pudren,por lo que pueden mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios das. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de escarcha al solidificarse el azcar sobre la fruta formando pequeos cristales. Algunas frutas que suelen confitarse son los dtiles, las cerezas marrascas, las pias y el jengibre. Tambin se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas ctricas

Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta. Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentada: sabor y olor a alcohol Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

CONTROL DE CALIDAD.
Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix. pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5. Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%. Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica . La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos ,las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta .La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de la boratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta.

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

FRUTA CONFITADA : MATERIA PRIMA
Frutas u hortalizas de buena firmeza: papaya verde, cascara de sandia, meln, nabo, zanahoria. Otras frutas como ctricos, cerezas, etc

Recepcin

Diagrama de elaboracin de fruta confitada

Enfriado Jarabeo

Seleccin y clasificacin

escurrido
Escaldado Lavado

Envasado
Pelado

Lavado

Trozado

Macerado

Almacenamiento

Seleccin y clasificacin

Lavado y pelado

Trozado

Escaldado
Los anillos de anan se colocan en forma de monocapa sobre la bandeja del escaldador. Se saca rpidamente la tapa del recipiente, se coloca la bandeja y, tan pronto como sea posible, se repone la tapa. Los anillos se exponen al vapor durante dos minutos, teniendo cuidado de que la bandeja no toque el agua en ebullicin. La bandeja debe colgar de las paredes del escaldador.

Enfriado
A los dos minutos, los anillos se sacan del bao de vapor y se vierten rpidamente en agua fra durante unos minutos para su enfriamiento, minimizando as los daos que causa el tratamiento trmico

Jarabeo
La fruta, el azcar y los aditivos se agitan suavemente con un palo plstico o de madera hasta que todos los tringulos de anan se cubran bien con los slidos. Tapamos el recipiente y lo dejamos durante seis das en un lugar fresco. Durante este tiempo la fruta expulsa su propio jugo. Tomemos la precaucin de mezclar suavemente la fruta, su jugo y los slidos dos veces diarias para evitar que los slidos se sedimenten en el fondo

Escurrido
-Despus de los cinco das, la fruta y su propio jugo se separan usando un colador o tamiz

Envasado