FACULDADE MAURCIO DE NASSAU

Protenas Alimentares

Disciplina: Bioqumica Prof. Renata Valena Fraga

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Protenas
Funes Catlise

Defesa

Reguladoras

Contrao Transporte SOMOS SERES PROTICOS!

Fonte: http://www.emporiovillaborghese.com.br/images/curiosidades/curiosidades21/003.jpg

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Natureza das Protenas

Conceito
Nos animais 80% (peso dos msculos desidratados) 70% da pele 90% do sangue seco

Estrutura dos aminocidos

H O

C
NH2

C
OH

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Natureza das Protenas

Aminocidos essenciais
Isoleucina,

leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Histidina em crianas Arginina: perodos de rpido crescimento celular

Aminocidos no essenciais

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Natureza das Protenas

Classificao

Quimotripsina Simples

Hemoglobina Conjugada

Fonte: http://www.bioqmed.ufrj.br/enzimas/protea2.jpg http://www.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_34/hemoglobina.jpg

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Natureza das Protenas

Diversidade polipeptdica
1 1Estrutura

Primria
2

2Estrutura

Secundria
3 4

3Estrutura

Terciria

4Estrutura

Quaternria

Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos

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Protenas Alimentares

Fontes (arbitrria)

Convencionais (animal e vegetal) No convencionais (microorganismo)

Valor nutritivo

Composio Digestibilidade Biodisponibilidade dos aminocidos essenciais Ausncia de toxicidade e/ou de propriedades antinutricionais

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Composio

Protena de alto valor biolgico (PAVB) ou completas:

Fontes animais Contm todos os aminocidos essenciais. Em quantidade e proporo correta. Proporciona um equilbrio nitrognico e mantm o crescimento normal Combinaes vegetais

Protena de baixo valor biolgico (PBVB) ou incompletas:

Fontes vegetais Faltam um ou mais aminocidos essenciais, limitando a absoro como um todo Cuidado com dietas vegetarianas

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Composio
A MISTURA DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS COMO LEGUMINOSAS E CEREAIS PROPORCIONA COMBINAO DE ALTO VALOR BIOLGICO
160 140 120 100 80 60 40 20 0 Feijo Arroz Arroz+Feijo Lisina metionina

Grfico 01: Fontes complementares de aminocidos essenciais de origem vegetal (McArdle et al, 2003).

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Composio

Tabela 01: Fontes comuns de protena diettica classificada por qualidade da protena (McArdle et al, 2003).

Alimento
Ovos Peixes Carne magra Leite de vaca Arroz integral Arroz branco Feijes de soja Farinha de trigo integral Amendoim Po integral

Classificao da protena
100 70 69 60 57 56 47 44 43 30

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Digestibilidade

nitrognio absorvido D (%) = nitrognio ingerido

Protenas de origem animal alta (> 95%)

Protenas de origem vegetal baixa (< 80%) Fatores para baixa digestibilidade:

Compostos fenlicos Pigmentos Acares redutores

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Biodisponibilidade dos aminocidos

Protenas com quantidade e proporo adequada - biodisponvel

Biodisponvel metabolicamente ativo

Fatores que afetam a biodisponibilidade

Natureza da protena Tratamentos (armazenamento e preparo)

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Propriedades txicas e antinutricionais

Salmonella sp.

Toxinas sintetizadas

Protenas antinutricionais e txicas

Protenas txicas produzem leses nos rgos e alteraes fisiolgicas resultando em enfermidades

Antinutricionais diminuem a eficincia do metabolismo interferindo na utilizao dos nutrientes.

http://www.marlerblog.com/salmonella_typhimurium_300.jpg

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Ingesto Diettica Recomendvel

Sedentrios:

0,8 a 1,0g/Kg/dia

Praticantes

de atividade fsica:

1,0 a 1,2g/Kg/dia

Atletas

profissionais:

1,2 a 2,0g/Kg/dia

Cerca

de 10 a 15% do VCT dirio

(McArdle et al, 2003)

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Dinmica do metabolismo protico

Protenas dietticas Construo tecidual Incorporao de nitrognio Fornece aminocidos

Desaminao

Perda de nitrognio e formao de uria

Formao de novos aminocidos Transformao em carboidrato ou gordura Obteno de energia

Perda de lquido

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Balano Nitrogenado
INGESTO DE NITROGNIO (PROTENAS) = EXCREO DE NITROGNIO

+
Ingesto > Excreo

Excreo > Ingesto

Crianas;
Gestantes; Recuperao de enfermidades;

Diabetes; Febre; Inanio; Estresse metablico

Ingesto diria adequada