Cultivo, Biologa y Generalidades

Tecnologa de Poscosecha

Tecnologa de Procesamiento

Usos, Comercializacin, Mercadeo y Clster.

Investigaciones

Es una hortaliza de la familia de las Brasicceas, antes llamadas Crucferas. Similar en apariencia a la coliflor, pero verde en lugar de blanco. Sus hojas son ms estrechas y ms erguidas, con pecolos generalmente desnudos, limbos normalmente con los bordes ms ondulados. As como nervaduras ms marcadas y blancas; superficie ms granulada, y constituyendo conglomerados parciales ms o menos cnicos.

Posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, dispuestas en forma de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible. Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos. Tiene un alto contenido de vitamina C, vitamina E y minerales.

El color de las inflorescencias puede ser blanco, pero en el comercio se le llaman brcol a las inflorescencias verdes o moradas, que adems tienen sabor distinto al de la coliflor.

Existen diversas variedades de las que va a depender el color de la hortaliza, aunque por lo general se puede decir que el tallo ser verde y los extremos de la flor verde azulado.

El brcoli tiene una forma un tanto desproporcionada, ya que la flor es la parte ms grande de la planta y es lo que se come. Estas flores comestibles forman una cabeza irregular y abierta, no tan compacta como en el caso de la coliflor.

En condiciones ptimas de desarrollo puede llegar a tener un dimetro de unos 20cm. Suelen pesar de 0,5 a 2kg. Su sabor es muy parecido al de la coliflor.

Esta hortaliza es originaria del mediterrneo y Asia menor. Ha sido popular en Italia desde los das del imperio romano, en Francia se cultiva desde el siglo XVI.

En Estados Unidos, uno de los mayores mercados consumidores en el mundo se ha convertido en un alimento muy popular recin desde principios de este siglo.

Su cultivo presenta una tolerancia buena a los suelos con alto

contenido de sal y yeso.

Su hbitat se reduce a suelos de caliza martinos acantilados.

ORIGEN DEL BRCOLI

ORIGEN DEL BRCOLI

Fuente: http://maps.yahoo.com/broadband/#mvt=m&lat=34.759666&lon=38.430176&mag=12&zoom=5

El mejor ejemplar de brcoli ser aquel que tenga los racimos compactos, pequeos y con el tallo firme. Un brcoli de mala calidad sera aquel que tuviera las flores abiertas, estuvieran blandos o tuvieran las flores amarillentas.

CLASIFICACION CIENTIFICA REINO DIVISION CLASE ORDEN FAMILIA GENERO ESPECIE Plantae Fanerogama Magnoliophyta Dicotiledonea Magnoliopsida Brassicales Brassicaceae Brassica B. oleracea italica

Segn el ciclo de formacin de la pella, se dividen las variedades en tempranas, de media estacin y tardas. Precoces o tempranas: se recolectan en menos de 90 das tras su siembra. Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 das tras su siembra. Cultivares tardos: tardan ms de 110 das en lograr el desarrollo adecuado.

TEMPRANAS Topper Clipper Coaster Azul de Santa Teresa San Andres

MEDIA ESTACION Rosado de San Antonio

TARDIAS San Jose Verde Tardio San Isidro Angers Mammout h Walchere n Roscoff

Llucat

Toro

Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del ao.

En zonas donde las temperaturas bajan excesivamente, se cultivan

variedades tardas, de recoleccin a finales de invierno o principios de primavera.

Para un desarrollo normal de la planta es necesario que las

temperaturas durante la fase de crecimiento oscilen entre 20 y 24C; para poder iniciar la fase de induccin floral necesita entre 10 y 15C durante varias horas del da.

Es

un

cultivo

de

desarrollo

fundamentalmente

durante

las

estaciones de otoo e invierno.

Prefiere suelos con tendencia a la acidez y no a la alcalinidad, estando el ptimo de pH entre 6,5 y 7.

Requiere suelos de textura media. En el caso de variedades tempranas pueden emplearse suelos ligeros y son ms adecuados los fuertes para las variedades tardas.

Soporta mal la salinidad excesiva del suelo y del agua de riego. El brculi es exigente en potasio y tambin lo es en boro; en suelos en los que el magnesio sea escaso conviene hacer aportacin de este elemento.

Los cultivos precedentes de los brculis ms recomendados son: patatas, cebollas, tomates, melones, maz, etc.

Deben evitarse las rotaciones con otras crucferas como rbanos, repollos, nabos, etc.

Se dar una labor de subsolador a unos 50 cm, seguido de una de

vertedera de 40 cm.

Posteriormente de darn unas labores complementarias de grada o cultivador, para dejar de este modo el suelo bien mullido.

Se realizarn caballones separados entre si de 0.8 a 1 m, segn el desarrollo de la variedad que se va a cultivar.

Es un cultivo que requiere un alto nivel de materia orgnica, que se

incorporar un mes o dos antes de la plantacin del orden de 4

kg/ha de estircol bien fermentado.

El brcoli se siembra en semillero. La semilla se cubre ligeramente con una capa de tierra de 1-1.5 cm y con

riegos frecuentes para conseguir una planta desarrolla en unos 45-55 das.

La nascencia tiene lugar aproximadamente 10 das despus de la siembra. Siembre las semillas bien esparcidas en el invernadero en hileras de 13 mm

de profundidad, separadas a 25 cm.

Cuando tienen 15 cm de altura se trasladan a su posicin definitiva, si la tierra est seca y dura, se riega a fondo las plantas antes de trasplantarlas, dejando 50 a 60 cm de distancia entre cada planta.

El riego debe ser abundante y regular en la fase de crecimiento. En la fase de induccin floral y formacin de pella, conviene que el suelo est sin excesiva humedad, pero s en estado de tempero.

Los brculis deben cosecharse con el nmero de hojas exteriores necesario para su proteccin; en el caso de los brculis de pella conviene que estn lo ms cubiertos posible.

La recoleccin comienza cuando la longitud del tallo alcanza 5 6

cm, posteriormente se van recolectando a medida que se

van produciendo los rebrotes de inflorescencias laterales.

Las producciones varan segn se trate de brculis ahijados o de

pella, adems del tipo de variedad. Pero pueden estimarse unos

rendimientos normales entre 15.000 y 25.000 kg/ha.

Precoz o temprana

intermedia

tardio

Se recolectan en menos Se cosechan entre 90 y Tardan ms de 110 das de 90 das tras su 110 das tras su siembra. en lograr el desarrollo siembra. adecuado.
Topper

verde)

(pella mediana,

Rosado

de San Antonio (azulado).

Llucat

San Jos (azulado)

Clipper

(precoz).

(numerosos brotes, sabor fuerte).

Toro

Verde tardo

Coaster

(semiprecoz).

(pella pequea, verde oscura).

San

Isidro (rosad

Azul

de Santa Teresa (verde azulado)

San

Mammouth

rosada).

COSECHA Andrs (pella

(pella blanca grande).

PLAGAS

Huevo Daos:

Larva

Pupa

Minador de hojas (Liriomyza trifolii Burg).

La principal causa de dao a las plantas son las minas que las larvas hacen en las hojas. Las minas reducen la fotosntesis de la planta Control: Tratar con diazinon (insecticida liquido o en granulos), Fosalone (insecticida liquido) , Triclorfon (Polvo soluble).

PLAGAS

Daos: Ovopositan en la base de los tallos, en los que las larvas desarrollan galeras. Control: Los productos ms utilizados son: Clorpirifos (Slido) , Diazinon insecticida liquido o en granulos), y Fosalone (insecticida liquido).

Mosca de la col (Chorthophilla brassicae Bouche)

PLAGAS

Huevos Daos:

Oruga

Mariposa

Oruga de la col (Pieris brassicae L.)

Realizan la puesta en el envs de las hojas, producen graves daos en las hojas. Control: Los productos ms utilizados son: Acefato 75% (Polvo soluble en agua), Esfenvalerato 5% (Suspensin concentrada) y Lambda cihalotrin 2.5% (Granulado dispersable en agua).

PLAGAS

Larvas Daos:

Gorgojo

Gorgojo de las coles o falsa potra (Ceuthorrhyinchus pleurostigma Marsch.)

las larvas devoran races, llegando a la corona o zona del cuello, donde abren galeras nutritivas, llenas de excrementos acaban pudriendo por completo. Control: Se realizarn pulverizaciones a base de Lindano en el semillero, cuando las plntulas tienen 3 4 hojas

ENFERMEDADES
Alternaria (Alternaria brassicae (Berk.) Bolle.) Se pueden observar al nacer los cotiledones., manchas negras Control: Clortalonil 5%

Hernia o potra de la col (Plasmodiophora brassicae Wor.)

Ataca a las races que formndose abultamientos o protuberancias.

Control: Desinfectar suelo Formalina el con

Mancha angular (Mycosphaerella brassicicola Gaumann.)

En las hojas viejas se forman unas manchas circulares.

Control: Emplear semillas exentas de la enfermedad

Mildiu (Peronospora brassicae)

-Haz: manchas de color amarillo -Envs: pelusilla de color blanco

Control: Tratamientos con Maneb, Oxicloruro de cobre.

Se entiende por poscosecha el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta u hortaliza y el momento en que esta es consumida o procesada.

http://poscosecha.tripod.com/presentacion.htm

Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario). Reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.

La clave para alcanzar estos objetivos es un manejo eficiente durante el perodo de postcosecha, ms que el empleo de tecnologa con un alto nivel de desarrollo. Para pequeos volmenes, o cuando la operacin comercial es de recursos limitados, pueden utilizarse tecnologas sencillas y de bajo costo.

El brcoli es un conjunto de yemas florales que estn en desarrollo y que tienden a florecer en muy poco tiempo.

Si las condiciones de postcosecha no le son propicias, se modifican sus caractersticas, perdiendo color y consistencia.

ndice de Madurez Empaque Enfriamiento Rpido Almacenamiento y Transporte Atmsferas Controladas/Modificadas Cargas Mixtas

ndice

Ejemplos

Das transcurridos desde la floracin hasta la /Manzanas y peras cosecha Promedio de unidades de calor durante el /Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote). desarrollo Desarrollo de la capa de abscisin /Algunos melones, manzanas y feijoas Morfologia y estructura de la superficie /Formacin de la cutcula en uvas y tomates. /Malla en algunos melones. /Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). Tamao /Todas las frutas y muchas hortalizas Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas) Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango /Compacidad del brcoli y la coliflor Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Propiedades de textura
Color externo Color y estructuras internas Contenido en almidn Contenido en azcares Contenido azcar/cido en cidos, proporcin /Todas las frutas y hortalizas /Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate). Color de la pulpa en frutas /Manzanas y peras /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas /Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi /Ctricos /Aguacate /Caqui, dtiles /Manzanas y peras

Contenido en zumo (jugo) Contenido en aceites Astringencia (contenido en taninos) Concentracin interna de etileno

Dimetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactacin; todos los conos o trozos portadores de flores ("florets") deben estar cerrados.

la prctica ms usual de acondicionamiento se realiza en canastillas plsticas para conservar el producto en refrigeracin. En algunos casos se empacan en cajas de cartn con las cabezas envueltas individualmente en pelculas plsticas perforadas para favorecer la conservacin. El empaque o embalaje es realizado preferentemente en un lugar un lugar aireado, iluminado y limpio.

El tiempo de almacenamiento varia considerablemente entre variedades de brcoli.

La conservacin puede durar de 12 a 25 das y la aparicin de cualquier floret amarillo indica la terminacin de la vida til.
Temperatura mL CO2/kgh
0C 5C 10C 15C 20C (32F) (41F) (50F) (59F) (68F) 10-11 16-18 38-43 80-90 140160

La tasa de respiracin de los florets es ligeramente superior al doble de la tasa respiratoria de las cabezas por unidad de peso.

Muy baja, <0.1 L/kgh a 20C.

El brcoli es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente postcosecha. El amarillamiento de los florets es el sntoma ms comn.

El contacto con 2 ppm de etileno a 10C

reduce la vida til en 50%.

Una tcnica rudimentaria es sumergir las cabezas en agua bien fra mezclada con hielo o colocar escarcha de hielo sobre las canastillas.
Humedad Relativa Temperatura ms alta de congelacin C -0.8 F 30.6 Baja Moderadame nte susceptible Producci Susceptibilida n de d al etileno etileno Vida de almacenamiento aproximada Semanas 1-2 1-2 % O2 + 5-10 % CO2 Atmsfer a controlad a

Temperatura de Almacenamient o C 10-12 F 50-54

% 90-95

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

La temperatura deseable en trnsito es de 0 C. Ya que el brcoli tiene una de las ms altas tasas de respiracin entre todas las frutas y hortalizas. Hay que manipularlo preferiblemente en refrigeracin.

Una exposicin cerca de 10 C por un corto perodo de tiempo tiene por resultado amarillamiento, con una consecuente reduccin de su vida til.

Las prdidas de humedad son muy altas. Se recomienda cargar las cajas de cartn no superpuestas, alineadas con canales entre ellas para asegurar

una ventilacin constante.

Grupo
Hortalizas de raz

Ejemplos
Zanahorias Remolacha Ajo Patata Boniato Lechuga Acelga Espinaca Repollo Cebolletas (cebollines)

Causas de prdidas
Dao mecnico Curado inadecuado Germinacin y desarrollo de races Podredumbre Dao por fro (cosechas de races tropicales y subtropicales) Prdida de agua Prdida del color verde (amarillamiento) Dao mecnico Tasa de respiracin relativamente alta Podredumbre

Hortalizas de hoja

Hortalizas de flor

Alcachofa Brcoli Coliflor

Pepinos Calabacn (calabacitas) Berenjena Pimientos Ocra Tomate Melones Bananas Ctricos Uvas Mangos Manzanas

Dao mecnico Amarillamiento y oscurecimientos Abscisin de los floretes Podredumbre

Sobremadurez al cosechar Prdida de agua Abrasiones y otros daos mecnicos Dao por fro Podredumbre Abrasiones Sobremadurez y ablandamiento excesivo al cosechar Prdida de agua Dao por fro (frutos sensibles a dao por fro) Cambios composicionales Podredumbre

Hortalizas de fruto inmaduro

Hortalizas de fruto maduro

El brcoli de buena calidad debe tener los florets cerrados y de color verde oscuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presin de la mano) y el tallo bien cortado y de la longitud requerida.

Aparicin de cualquier floret amarillo = terminacin de la vida til. Puede variar de 12 a >25 das dependiendo del cultivar. Alamacenados a 5C (41F), y 95% HR
Baccus, Brigadier, Cruiser, Mariner, Symphony, Zeus
Cascade, Embassy, Emperor, Esquire, Galaxy, Gem, Green Lady, Green Valiant, Hi Caliber, Midori #8, Pinnacle, Sakata #12, Schooner, Southern Comet, Vantage .

Corta <20 das

Mediana 20 a 25 das

Larga >25 das

Citation, Galaxy, Glacier, Greenbelt, Marathon, Mercedes, Packman, Pirate, Premium Crop, Shogun, Skiff.

ORUGA DE LA COL (PIERIS BRASSICAE L.)

Las orugas son de color verde grisceo con puntos negros y bandas amarillas, debido a su gran voracidad producen graves daos en las hojas, sobre las que se agrupan destruyndolas en su totalidad, excepto los nervios.

Tambin hay que destacar el dao que ocasiona debido al mal olor de los excrementos que se acumulan entre las hojas interiores y

hacen que el producto no pueda ser comercializable.

Plagas

hay varias bacterias causantes de pudriciones blandas (Erwinia, Pseudomonas) que pueden reducir la vida del brcoli. Generalmente, las pudriciones debidas a estos microorganismos se asocian con dao fsico.

Pudricin bacteriana:

las pudriciones por moho gris (Botrytis cinerea) y moho negro (Alternaria) pueden infectar las cabezas de brculi cuando durante su crecimiento se presentan condiciones lluviosas o muy fras.

Enfermedades causadas por hongos

Esta es una fisiopata en la que ciertas reas de las inflorescencias no se desarrollan correctamente, mueren y se tornan pardas. Se cree que es provocada por un desequilibrio nutricional de la planta.

Granos pardos en la superficie del cogollo

Amarillamiento por Fusarium oxysporum f. sp. Conglutinans (Sch. Ex Fr.) Snyd. & Hans.

AMARILLAMIENTO

Semillas sanas o tratamiento trmico Almcigos en bandejas o en suelo sano Seleccionar los plantines al trasplante Buena preparacin suelo y ajuste de acidez Canteros altos y buena pendiente Manejo de malezas y fidos Fertilizacin balanceada (micronutrientes) Densidad adecuada de plantacin Solarizacin Ingredientes activos segn diagnstico

Manejo integrado

Corte de los tallos

Lavado y desinfeccin

Transporte a Centro de Adecuacin

Inmersin en agua fra y escarcha

Escaldado

Deshidratacin

Liofilizacin

Molienda

Encapsulamiento

Congelacion

Salmuerado

Encurtidos

Enlatado

ATM

Preparados y cocidos

Extraccion de vitaminas

Antes del procesado para destruir la actividad enzimtica y reduccin de carga microbiana. Evitar cambios en valor nutritivo y caractersticas organolpticas Destruccin de enzimas catalasa y peroxidasa (indicador) Reblandece los tejidos, facilitando el llenado de los envases y eliminacin de aire intracelular. Temperaturas entre 70-100%. Menos drstico que la esterilizacin.

secado

Calentamiento de una capa del alimento 25seg

Calentamiento del centro del producto 50 segundos

Enfriamiento aire frio

natural por aire: flujo de aire a 90-100C, contenido de H hasta 6% por roco al vaco

lavado

cortado

Escaldado 7 min a 100C

0.25% sulfito de sodio

Deshidratacin

Inicia a 67C (reduccin del 60% de agua)

Eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).
Brcoli precongelado(0C)

Sublimacin (eliminacin del 90% de agua)

Desercin(elimina el 10% de agua restante)

Vacio T 20 a 60C.

bloquea la actividad enzimtica y desarrollo de los microorganismos. 2. se reduce al mnimo la alteracin fsica la hortaliza 3. mejora las caractersticas reconstitucin 4. reduce al mnimo las reacciones oxidacin y del tratamiento trmico.
1.

el de de de

Mejora la eficacia del mezclado, y transferencia de calor. Se puede realizar por: 1. Molinos: de bolas, discos, martillos, rodillos (perdidas de aroma, sabor, vitamina C) 2. Molienda criognica

El polvo contenido en las Cpsulas de Brcoli representan una concentracin 20 veces superior a la de la planta cruda original. Una cpsula de 250 mgs. es equivalente a 5 gramos de brcoli crudo

Pesar ingredientes activos

tamizado

Homogeneizado

Encapsulamiento

Eliminar polvo

escaldado

enfriamiento por inmersin (agua a 2c)

Escurrir

Congelamiento en bolsas

Por aire forzado. Por contacto indirecto con el congelante Por contacto directo con el congelante

 1.

2.
3.

Congelacin ultra rpida con nitrgeno liquido y CO2 Se conservan mejor las caractersticas organolpticas y microbiolgicas, por la formacin de cristales pequeos. Ventajas: El golpe frio criognico sella la superficie del vegetal, disminuyendo las perdidas por goteo. Aumenta la vida y calidad del producto Reduccin de la deshidratacin y perdidas de peso.

Combinacin de un equipo criognico (rpida congelacin superficial)y congelador mecnico.(termina el proceso)

Se basa en fijar rpidamente una cantidad de agua sobre el producto previamente congelado. Proporcionar una capa superficial protectora, aumento de peso y mejoramiento de su aspecto. Uso de nitrgeno liquido (-196C).

Tnel mecnico

Glaseadora

Tnel criognico

Proceso IQF Proteccin del producto contra golpes Ofrece mejor aspecto (brillantez) Enmascara defectos Incrementa el peso final

Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.

clasificacin

pesaje

Salmuera

Sal: 8-10% Acido lactico:0.3-1%

Brcoli

mezclado

pH inferior a 4.5 cido utilizados: actico, ctrico, el cido lctico o el cido mlico. factores de conservacin: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico.

SELECCIN DEL BROCOLI LAVADO Y DESINFECCIN

ESCALDAR

PREPARACIN DE LA SALMUERA ESTERILIZACIN DE LOS ENVASES

ENVASAR

CERRAR ENVASES

ESTERILIZACIN

ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Producto envasado y esterilizado. se envasan con un lquido de cobertura a base de agua desmineralizada. El lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90 C como mnimo. Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presin, d temperaturas elevadas. temperatura del contenido al entrar en la Autoclave: 60C.

seleccion

lavado

Escaldado

Enfriamiento

Pelado

Llenado

esterilizacin

Disminucin de oxigeno, aumento de CO2 y reduccin de etileno. Uso de pelcula polimricas (concentracin de O2 y CO2 en el envase) Reduccin de respiracin, sensibilidad al etileno y perdida de humedad. El envase cerrado interacta con el producto alcanzando u equilibrio en la atmosfera interna Envasado pasivo: productos en envase permeable a los gases, aumento de CO2. Envasado activo: productos en envase permeable, evacuacin del aire del envase y su sustitucin de una mezcla de gases de O2, CO2 y N2

El brcoli se puede beneficiar de atmsferas conteniendo 1-2% O2 con 5-10% CO2 en un intervalo de temperatura de 0-5C (32-41F). Aunque en condiciones controladas tales concentraciones bajas de O2 extienden la vida de anaquel, las fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial hacen que estas concentraciones sean riesgosa pues el brcoli puede producir voltiles azufrados de olor desagradable.

La mayora de los empaques con atmsfera modificada para brcoli estn diseados para mantener tanto el O2 como el CO2 a concentraciones de cerca del 10% para evitar el desarrollo de estos voltiles de olores indeseables.

preparacin

envase
Destruccin de patgenos no formadores de esporas

Vacio y bolsas para cocinar

Tratamiento trmico

enfriamiento

Brcoli en solucin de acido matafosfrico al 0.4%

filtracin

purificacin

Variables como T, luz, pH, enzimas pueden afectar caracteristicas del Brocoli como: Pigmentos Vitaminas y Minerales Textura: (ablandamiento y dao por frio) Olor y sabor: produccion de compuestos azufrados(mantener tanto el O2 como el CO2 a concentraciones de cerca del 10%, a T entre 05C ) Anticancerigenos: sulforafano, flavonoides, glucosinolatos(hidrosolubles)

CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DEL BROCOLI

Carotenos: amarillo-naranja, luteina, sulforafano (oxidacion con T altas, luz, enzimas y metales) Flavonoides(quercitina):(anticancerigeno) tonos amarillos (con la luz se sintetizan), morado-azul(medios alcalinos),hidrosoluble Clorofila: insoluble en agua, fotosensible se altera a temperaturas altas, cambios de color caf

PIGMENTOS

Evitar temperaturas superiores a 100C Vitamina C: indicador nutricional, se oxida a acido deshidroascorbico provocando olores indeseables y oscurecimientos. Vitamina A: se oxidan a temperaturas altas y a exposicion de enzimas.

VITAMINAS

Alimento Medicinal
Cicatrizante (lcera gastroduodenal) Anticancergeno Antiinfarto Antianmico Hipoglucemiante Diurtico

COMPONENTE 28 2.6 gr 3.5 gr 3 gr 98 mL 0.2 gr

APORTE Kcal Hidratos de carbono Protenas Fibra Agua grasa

58 mg 65 mg
100 mg 114 mg

Calcio Fosforo
Vitamina C cido flico

Fuente: http://blog.casapia.com/?p=777#more-777

Es un alimento completo y saludable considerado uno de los vegetales ms nutritivos que existen, por ende en el mercado se puede encontrar:
En fresco Deshidratada congelada

Esta propiedad anticancergena parece ser debida a su alto contenido en sustancias fotoqumicas entre las que destaca el sulforafano, como modulador de reacciones que pueden bloquear sustancias anticancergenas. El brcoli es la principal fuente natural del isotiocianato sulforafano (1-isotiocianato-4(metilsulfinil)-butano), su precursor glucorafanina constituye ms del 80 % de los glucosinolatos totales presentes en este vegetal . Lutena y la quercetina, que por su potente accin antioxidante junto con la vitamina C eliminan los radicales libres de las clulas

Vitamina poco estudiada, la U, que podra ser la responsable de su excelente efecto cicatrizante, especialmente de la lcera gastroduodenal.

Debido a su gran contenido en potasio, el brcoli acta como como diurtico Fibra, previene el estreimiento.

Betacarotenos y vitaminas A y C, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmune del organismo y protegen contra diversos cnceres y dolencias cardacas. cido flico, de gran importancia al ser imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin celular. brcoli es una de las verduras con un mayor contenido en lutena, un pigmento amarillo perteneciente a la familia de los carotenoides, con accin protectora frente al desarrollo igualmente con la reduccin del riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.

Por su alto contenido de hierro.

La familia de la col es hipoglucemiante, pues reduce el azcar en sangre de los diabticos. La vitamina C le convierte en antiescorbtica. El caroteno que contiene (vitamina A) parece ser el motivo de que presente accin citosttica, preventiva de posibles tumoraciones cancerosas. Tambin posee propiedades diurticas, depurativas y antianmicas. En usos externos es til en heridas infectadas, eccemas, fornculos, acn, e incluso en lceras varicosas. Tomado en ayunas, el brcoli es adems vermfuga, es decir, combate los parsitos intestinales.

A nivel local:
AGROFRESCO es una de las empresas agroindustriales, dedicada a la comercializacin y distribucin de brcoli en fresco y en trozos a nivel nacional y municipal; esta empresa provee a almacenes de cadena como la 14 , y otros mercados minoristas.

Para abarcar los datos de comercio exterior sobre brcoli la subpartida es la siguiente:
0704.10.00 Coliflores y brcoles (broccoli)

Teniendo un precio promedio de US$821/TON

Debido a su gran contenido en potasio, el brcoli acta como como diurtico Fibra, previene el estreimiento.

Produccin total de brcoli por departamen tos (kilogramos)

Olga N. Campas-Baypoli, Carolina Bueno-Solano, Diana M. Martnez-Ibarra, Francisco Camacho-Gil, Alma G. Villa-Lerma, Jess R. Rodrguez-Nez, Jaime LpezCervantes, Dalia I. Snchez-Machado Instituto Tecnolgico de Sonora, Cd. Obregn, Sonora, Mxico

El sulforafano es un isotiocianato con propiedades antimicrobianas y anticarcinognicas, se encuentra en una amplia variedad de vegetales del gnero Brassica oleracea, considerndose las ms importantes el brcoli y repollo. El objetivo de esta investigacin fue cuantificar sulforafano en las partes comestibles de brcoli y en hojas de repollo por cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC).

La preparacin de la muestra para la cuantificacin del sulforafano incluye la conversin de glucorafanina a sulforafano (45 2C durante 2,5 h), extraccin con diclorometano, purificacin del extracto en columnas de extraccin de fase slida, y deteccin por HPLC-UV.

En la Tabla 2 se presenta el contenido de sulforafano en las muestras de inflorescencias, tallos, hojas y cabeza entera de brcoli, la cabeza entera fue una mezcla de las tres fracciones anteriores. Los valores promedio varan de 499(inflorescencias) a 214 g /g bs (tallos). La cabeza entera present un contenido promedio de 246,21g/g bs de sulforafano. En general el contenido de sulforafano es muy variable entre las fracciones de brcoli analizadas

Los resultados del estudio demuestran que el contenido de sulforafano en los vegetales de la familia de las crucferas, es variable con relacin a la parte de la planta analizada, la madurez y las caractersticas intrnsecas del vegetal. Las inflorescencias son la principal fuente de sulforafano en brcoli. Se recomienda el consumo de las partes comestibles del brcoli en su forma fresca, con la finalidad de aprovechar las propiedades del sulforafano

M. Laura Lemoine , Pedro Civello , Alicia Chaves , Gustavo Martnez a Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), UNLP-CONICET, 47 y 116, 1900 La Plata, Argentina b Instituto de Investigaciones Biotecnolgico-Instituto Tecnolgico de Chascoms (IIB-INTECH), UNSAM-CONICET, Camino Circunvalacin Laguna Km6, B7130IWA Chascoms, Argentina

Un tratamiento post-cosecha con aire caliente (48C durante 3 h) se aplica a brcoli recin cortado para investigar su efecto sobre la calidad y la senescencia durante el almacenamiento a 0C. Los resultados sugieren que un breve tratamiento trmico despus de la cosecha puede reducir la senescencia, dao a los tejidos y contribuir a mantener una mejor calidad del producto durante el almacenamiento a 0 C.

El brcoli fue comprado a un productor de La Plata, Argentina. Las cabezas fueron separadas de los tallos e inflorescencias y fueron sumergidas en hipoclorito durante 15 minutos a 15C. Las muestras se trataron en un horno secador con aire caliente a 48C durante 3 horas. Despus del proceso se almacenaron en cmaras de refrigeracin a 0C con una humedad relativa del 85% durante 21 das.

Perdida de peso Color superficial Contenido de clorofila Contenido total de protena Contenido de protena soluble Contenido total de azcar Perdida de electrolitos. Tasa de respiracin Contenido total de compuestos fenolicos. Capacidad antioxidante

Las cabezas mostraron una perdida de peso mxima del 4%. El tratamiento trmico redujo ligeramente la prdida de peso

El proceso retraso la senescencia. Aumento la retencin de color verde y clorofila, y un mayor contenido de protena y azucares. Contribuy a la conservacin de tejido vegetal, indicado por la poca migracin de electrolitos y la actividad respiratoria. Sin embargo, el tratamiento redujo el contenido de fenoles, que a su vez, probablemente condujo a una menor capacidad antioxidante.

El brcoli tendra la habilidad de eliminar la bacteria helicobacter pylori (causa principal de las ulceras y la gastritis), de acuerdo con un estudio efectuado en animales, a los cuales se les infecto con clulas humanas infectadas de esta bacteria. El brcoli elimino por completo a la bacteria; los investigadores estn convencidos del gran efecto benfico que el brcoli tiene para atender este problema en seres humanos. La razn seria que el brcoli cuenta con un muy alto contenido del fitonutriente llamado sulforaphane. En Japn se experiment con cuarenta personas infectadas con esta bacteria. 20 personas comieron 100 gramos diarios de brotes de brcoli durante dos meses y, las otras 20 personas 100 gramos de brotes de alfalfa.

Los brotes de brcoli y los brotes de alfalfa tienen constituyentes qumicos prcticamente iguales, la diferencia es que los brotes de alfalfa no contienen supforaphane mientras que los de brcoli s. Al final de los dos meses los pacientes que consumieron los 100 gramos de brotes de brcoli por dos meses mostraron una significativa disminucin de la bacteria H. pylori y bastante menos pepsinogen, que es un indicador de atrofia gstrica. Por otro lado, los pacientes que comieron los brotes de alfalfa no mostraron ninguna mejora.
Al aumentar la produccin de sulforaphane se estara protegiendo tambin al organismo contra el cncer gstrico.

El brcoli, al igual que otros crucferos, contiene los fitonutrientes llamados: indole y sulforaphane, los mismos que cuentan con grandes efectos anticancergenos. Las investigaciones sobre el indole-3-carbinol muestran que este compuesto ayuda a desactivar un potente metabolito del estrgeno (4-hydroxyestrone) que promueve el crecimiento de tumores, sobre todo en las clulas de los senos, las cuales son especialmente sensibles al estrgeno. Y, por otro lado incrementan el nivel 2-hydroxyestrone, una forma de estrgeno que protege contra el cncer. El indole-3-carbinol ha mostrado que suprime no solamente el crecimiento de los tumores de seno sino tambin la metstasis de las clulas cancerosas (el movimiento de las clulas cancerosas a otras partes del cuerpo).

Un estudio publicado en el Cancer Journal, Oncology Report demuestra que el sulforaphrane promueve las enzimas fase 2 de desintoxicacin del hgado y detiene el crecimiento de las clulas cancerosas va apoptosis (la secuencia de auto destruccin de clulas anormales que el cuerpo utiliza), tanto en el caso de leucemia como de clulas melanomas.

Sulforapharane se piensa que tambin ayuda a prevenir el cncer de colon a las personas proclives a adquirirlo. El brcoli podra tambin prevenir el cncer de ovarios. Adems de ser rico en glucosinolates es rico en flavonoides llamados Kaempferol. Un estudio efectuado en 66,940 mujeres entre 1984 y el 2002 revela que las mujeres que consumen mayor cantidad de kaempferol tienen 40% menos de probabilidades de adquirir cncer de ovario. Otros alimentos ricos en kaempferol son: te (no de hierbas), cebollas, espinaca, arndonos (blueberries), col rizada (curly kale), puerros.

El Broculi va adquiriendo mayor importancia debido a la versatilidad que presenta la planta hacia numerosos tipos de suelos, resistencia a la salinidad y adaptacin a las diversas climatologas de la zonas productoras (Murcia, Espaa). El aprovechamiento para uso en fresco, fundamentalmente para exportacin, sin olvidar su aprovechamiento en la cadena de frio, le confiere una comercializacin con grandes posibilidades. En el periodo productivo entre diciembre a febrero, realizado en condiciones mediterrneas, se ha observado un menor calibre de la pella con respecto a los pesos exigidos preferentemente para la exportacin, fijados entre 300 y 350 gr.

Para ello, se ha corregido tcnicas culturales que pueda influir en la produccin de un mejor desarrollo vegetativo, repercutiendo en una mayor relacin de asimilacin de sustancias de reserva y el posterior mayor crecimiento de la inflorescencia.

Se realizo en la finca experimental de Torreblanca, del CIDA, situada en la proximidad del mar mediterrneo. El cultivar ensayado: Marathon, es el ms empleado en la zona, conocindose sus caractersticas y comportamientos agronmicos, por lo que no se introduce ninguna variabilidad adicional a los resultados. Los compuestos de titanio utilizados fueron dos soluciones a la concentracin de 1 gramo de titanio por litro (Citomastic y Titavit) y un preparado de Ascorbato de titanio 2 milimolar a pH 6, estando el volumen aplicado por planta comprendido entre 20 y 30 ml para cada uno de los compuestos y sus respectivas concentraciones.

La aplicacin se hizo en dos momentos:

El primero coincidiendo con la iniciacin de la pella (estado 1). El segundo, 15 das despus (estado 2).

El momento de iniciacin de la pella se previo entre 48 y 52 das tras el trasplante.

La densidad de plantacin empleada ha sido de 6 plantas /m2; el trasplante se realizo en caballn, elevado unos 30 cm de alto, guardando una distancia de 1m entre centro de caballones y orientados de norte a sur.

No se detecto ninguna anomala o fitoxicidad en las inflorescencia que pudiese indicar alguna incompatibilidad en la aplicacin de los producto o en su accin posterior. Con respecto a los oligoelementos, magnesio sodio, cobre y boro, presenta una evolucin similar a la de hoja, aunque aparece algn incremento, como en cobre y cinc y boro se desplazan hacia los tratamientos con Titavit. En cuanto a la repercusin en la produccin, en aspectos de calidad, en la primera plantacin no hay diferencias significativas entre tratamientos y testigo con respecto al peso medio de la pella, y si aparece en las otras variables determinantes de la calidad, aunque desde el punto de vista practico son pocos importantes. Con respecto a los rendimientos obtenidos se observa en todo los tratamiento un aumento con respecto a los testigos, tanto comercial como total, en ambas plantaciones. En relacin al titanio, su distribucin es similar como en hoja, destacando la disminucin de los contenidos.

Con respecto a los rendimientos obtenidos se observa en todo los tratamiento un aumento con respecto a los testigos, tanto comercial como total, en ambas plantaciones. En relacin al titanio, su distribucin es similar como en hoja, destacando la disminucin de los contenidos. Cuando se utiliza mayores concentraciones de titanio, se produce un mayor aumento de lo contenidos de la mayora de los elementos y oligoelementos analizados en las plantas. Al no conocer la ruta metablica del titanio, y al existir fenmenos sinrgicos de la fotosintesis relacionados con el aumento de las concentraciones de algunos oligoelementos, los resultados finales no eran claramente atribuibles a la presencia del titanio.

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Marita Cantwell and Trevor Suslow Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616, Postharvest Technology Research Information Center Department of Plant Sciences Mail Stop 2, Room 3047 Wickson Hall University of California One Shields Ave., Davis, CA 95616-8683 Send comments to postharvest@ucdavis.edu FICHAS TCNICAS DE PRODUCTOS FRESCOS Y PROCESADOS http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae62 0s/index.htm Lisa Kitinoja y Adel A. Kader DEPARTAMENTO DE POMOLOGIA UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, CALIFORNIA 95616, SERIES DE HORTICULTURA POSTCOSECHA NO. 8S January, 1996 Departamento de Agricultura FAO, Manual de practicas de manejo postcosecha de los productos hortofrutcolas a pequea escala.

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