LAAE

CARACTERIZACIN ORGANOLPTICA Y FISICOQUMICA DE PISCOS REGIONALES

D. M. Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa (LAAE). Departamento de Qumica Analtica.

Familias de aromas
Metabolismo aminocidos

levadura
Procedencia del esqueleto carbonado del aroma uva

Isocidos y alcoholes Etil esteres isocidos Acetatos de alcoholes

Acidos grasos y sus steres etlicos Oxidacin de productos de lisis celular cidos grasos uva Terpenoles nor-isoprenoides benzoicos y fenoles derivados cistena pirazinas fenoles benzoicos lactonas

Metabolismo cidos grasos

madera

Precursores de aromas
Un precursor es una sustancia capaz de originar un compuesto voltil odorante mediante 1 2 fragmentaciones; el compuesto resultante conserva una parte reconocible de la estructura qumica del precursor.
Baumer, R; Schneider, R; Aromes en Le vin Ros, Elanzy, C; Masson, G; Millo F. Eds Fret: Bordeaux, 2009 pp. 71-79

INTRODUCCIN
Precursores glicosilados
Presencia en la uva Cordonnier et Bayonove en 1974
CH2OH OO OH OH OH R

Aglicona
OH CH O O OH OH CH2 OO R
3 Unin OH -glucosidica OH OH

-D-glucopiranosido

-L-rhamnopiranosil-D-glucopiranosido
O O OH
CH2OH

Unidad osidica CH
O
2

CH2 OO OH OH

Identificados en otras frutas y legumbres

O
CH2OH

OO OH OH

OH OH OH

OH

OH

-L-arabinofuranosil-D-glucopiranosido

-D-apiofuranosil-D-glucopiranosido

Precursores de aromas

Clases de precursores glicosidicos : R = H : -D-glucopiranosido R = -L-Ramnosil : 6-O-( -Lramnopiranosil)- -D-glucopiranosido R = -L-Arabinofuranosil : 6-O-( -Larabinofuranosil)- -D-glucopiranosido R = -D-Apiosil : 6-O-( -D-apiofuranosil)- -D-glucopiranosido

Aglicone-OH :

- Monoterpenoles - Alcoholes superiores - Alcoholes en C6 - Fenoles volatiles - C13-norisoprenoides

Aurlie Roland, Tesis doctoral, Montpellier. 2010,

Precursores de aromas tiolicos

Precursores glutationicos Precursores cisteinicos Tioles varietales

G3MH (S-3-(hexanol)glutation

CysMH (S-3-(hexanol)-Lcistenina

3MH (3-mercaptohexanol)

G4MMP (S-3-(4-metil-4-mercaptopentan2-ona)-glutation

Cys4MMP (S-4-(metilpentan-2ona)-L-cistenina

4MMP (4-mercaptopentan-2-ona) *AF: Fermentacin alcoholica

Roland et al. Journal of Chromatography A, 1217 (2010) 16261635

EPITELIO OLFATORIO

Aromas que pueden llegar a ser compuestos impacto

TERPENOS: Linalol ,xido de rosa cis y rotundona TIOLES SUPERIORES: 4-SH-4-Metil-pentanona; 3-SH-hexanol; acetato de 3-mercaptohexilo; furfuriltiol; bencil mercaptano. LACTONAS POLARES: furaneol y sotolon

LACTONAS DE LA MADERA: wiskylactonas

OTROS: Acetato de isoamilo, diacetilo, sulfuro de dimetilo y metional

GRUPOS DE COMPUESTOS IMPACTO

Concentracin vs impacto
Iinalol
Intensidad de olor 7 6 5 3 2 1 0 4

RANGO NATURAL EN VINO

RANGO COMO ADITIVO

No efecto Dulce-floral (con ayuda)

Dulce-floral (solo)

Moscatel muy intenso

10

100

Floral

Moscatel

Curva de intensidad/ concentracin

1000

10000

Concentration (mg/L)

El Linalol puede pertenecer a todas las categorias !

Analitos importantes
2-metil-3-furantiol o 2metil-3-mercaptofurano (MF) Olor: Empireumtico, extracto de carne Umbral: 1 ng l-1 2-furanmetanotiol o furfuriltiol (FFT) Olor: Caf soluble Umbral: 0,4 ng l-1

SH

4-metil-4mercaptopentanona (MP)

Acetato de 3mercaptohexilo (AMH)

3-mercaptohexanol (MH) Olor: Verde, tropical, ctrico Umbral: 60 ng l-1

Olor: Boj, mango verde, pis de gato Umbral: 0,8 ng l-1

Olor: Boj, pomelo, fruta pasin Umbral: 4 ng l-1

Familias de aromas
1.- steres etlicos de cidos grasos: notas frutales 2.- Acetatos de alcoholes de fusel: frutales-florales 3.- Aldehdos alifticos de 8-10 tomos de carbono:notas grasas 4.- Aldehdos ramificados: notas rancias 5.- Fenoles voltiles: notas a regaliz, medicinal, especiado 6.- -Lactonas (coco y melocotn) 7.- Etil steres ramificados o de cidos grasos cclicos: fresa cida 8.- Vainillas 9.- Compuestos con notas a azcar quemado (furaneol, maltol, homofuraneol)

Introduccin

Conocimiento actual del aroma de pisco

Estudios sobre composicin aromtica del pisco:
Herraiz, M., et al., (1990)
Anlisis cuantitativo de 45 componentes del aroma de pisco Chileno, mediante cromatografa de gases multidimensional (MDGC).

Agosin, E. et al., (2000)

Proporciona datos cuantitiativos de los terpenos: linalool, nerol y geraniol responsables del aroma moscatel en piscos de Chile por GC-FID y GC-MS Informa sobre el contenido de algunos compuestos voltiles mayoritarios en pisco de uva Italia mediante GC. Se realiza una evaluacin sensorial para proporcionar una terminologa descriptiva estandarizada del aroma del pisco.

Hatta, B (2004)

Bordeu, E., G. Formas y E. Agosin (2004)

Lillo, M.P.Y., et al., (2005)

Se intenta desarrollar un mejor procedimiento de cata olfativa mediante el analisis descriptivo de pisco chileno y anlisis estadsticos mediante PCA, ANOVA y PLS Estudio previo sobre caracterizacin de compuestos impacto del aroma de pisco por GC-O y GC-MS.

Juan Cacho, F. San Juan, V. Ferreira, (2008) VII Congreso del Pisco. Per

Objetivos
Proporcionar por primera vez una caracterizacin aromtica de piscos de las 8 variedades mediante cromatografa de gases con deteccin olfatomtrica (GC-O)

Realizar un estudio comparativo del perfil aromtico de piscos elaborados a partir de las 8 variedades de uva (aromticas y no aromticas), procedentes de las 5 principales regiones pisqueras de Per
Evaluar las diferencias en la composicin aromtica de piscos aromticos y no aromticos entre:
Piscos elaborados mediante destilacin en alambique y falca Piscos artesanales y piscos industriales (grandes volmenes) Piscos puros y piscos mosto verde

Participantes
En la realizacin global de este trabajo han intervenido:

El Consejo Regulador de Pisco de Per y los productores que aportaron las muestras.
El Prof. Juan Carlos Palma de la Universidad Nacional Agraria de la Molina. Los miembros del LAAE: Juan Cacho, Vicente Ferreira, Laura Culler y Liliana Moncayo El panel sensorial del LAAE

Costo

El costo estimado de los anlisis y del tratamiento de datos y su interpretacin se estima en 169.087 $
206 muestras a 346 $ . 71.287 8 olfatometras a 780 $.................................. 6.240 8 sensoriales a 195 $ 1.560 2 aos de trabajo 90.000

TOTAL

169.087 $

Muestras analizadas
Variedades ms representativas Quebranta Negra Criolla Mollar Uvina Italia

LAAE

PISCOS NO AROMTICOS

PISCOS AROMTICOS

Moscatel Albilla Torontel

Muestras analizadas n muestras

Quebranta Negra Criolla Mollar Uvina Italia

LAAE

PISCOS NO AROMTICOS

30 17

9 9 39 21 11 16

PISCOS AROMTICOS

Moscatel Albilla Torontel

Muestras analizadas n muestras PISCOS DE MOSTO VERDE

LAAE

26 13 11 2 1 1

15 (no aromticos) 11 (aromticos)

PISCOS DE GRANDES VOLMENES PISCOS ELABORADOS EN FALCA

ACHOLADOS AEJOS UVA NEGRA

Total muestras:

206

En resumen

LAAE

Se han analizado 64 compuestos aromticos (mayoritarios y trazas) mediante dos estrategias cromatogrficas(inyeccin directa-GC-FID, SPEGC-MS) en un total de 206 muestras, pertenecientes a las 8 variedades de pisco y procedentes de las 5 regiones pisqueras del Per

Se ha evaluado por primera vez el perfil aromtico de cada una de las 8 variedades mediante cromatografa de gases-olfatometra (GC-O)

Metodologa: GC-O

Muestra de pisco

Sistema DHS-SPE

Obtencin de un extracto representativo

Inyeccin

Metodologa: GC-O
Obtencin del extracto
1. Acondicionamiento
(20 ml DCM)

2. Extraccin

3. Elucin
3,2 ml DCM:MeOH (5%)

N2
40ml estndar interno

resinas LiChrolut EN

Pisco

80 ml

Concentrar (N2)

Extracto 200 ml

Sistema de purga y trampa en espacio de cabeza dinmico acoplado a extraccin en fase slida

(DHS-SPE)

GC-O

Metodologa: GC-O
Anlisis GC-Olfatometra

GC
Panel: 6 jueces Duracin total/extracto: 40 min Cada extracto es evaluado por 2 jueces (20 min cada uno) Parametros evaluados: Descriptor de olor

Tiempo
Intensidad Datos: Frecuencia Modificada (FM) MF (%) = F(%)I(%) F(%): Frecuencia de deteccin Escala: 0 - 3 puntos
0 = no detectado 1 = olor dbil, difcil de reconocer 2 = olor claro pero no intenso 3 = olor intenso

I(%): Intensidad promedio

Dravnieks (1985)

Metodologa: inyeccin directa-GC-FID 1,6 mL pisco (+ SI)

LAAE

Cromatgrafo de gases STAR 3400 CX Series de Varian con FID Inyeccin directa de 1 L en GC-FID (modo split 1:10) Columna DB-WAX de Varian de 50 m x 0.32 mm d.i. x 0.2 m espesor Gas portador: H2 (4 mL/min) Programa T: 40C 3 min, 6C/min hasta 75C; 9C/min hata 220C, 10 min 220C

18 compuestos mayoritarios analizados por esta metodologa

Metodologa: SPE-GC-MS

LAAE

Este anlisis se basa en un mtodo ya publicado (Lpez et al. (2002). J. Chromatography A, 966 (1-2), 167-177), pero con algunas modificaciones 15 mL de pisco, diluidos hasta 50 mL con agua Mili-Q (+ surrogados) Secado de las resinas Elucin con 1.6 mL diclorometano + 1% metanol Adicin de SI e inyeccin en GC-MS

Anlisis GC-MS

Cromatgrafo de gases CP-3800 de Varian con detector de MS de trampa inica Saturn 2200 Columna DB-WAX de J& W (Folsom) de 60 m x 0.25 mm d.i. x 0.25 um espesor; precolumna 3 m x 0.25 mm d.i. Gas portador: He (1 mL/min) 46 compuestos analizados
Inyeccin: en splitless (2 L) Programa T horno: 40C 3 min, 2C/min hasta 250C

RESULTADOS: variedad Quebranta

LAAE

Flavour and Fragance Journal, 27(4), 2012, pg 322-333

RESULTADOS: variedad Quebranta

LAAE

Perfil olfatomtrico (GC-O)

a

Identificacin basada en la coincidencia de los IR DBWAX y VF-5ms, los descriptores aromticos y los espectros de masas con los patrones

Flavour and Fragance Journal, 27(4), 2012, pg 322-333

LAAE

Perfil olfatomtrico del pisco Quebranta

100 80

IR DB-WAX

FM (%)

60 40 20 0

Compuesto

Frutal

Queso

Cebolla

Floral

Vinagre

Fenolico

RESULTADOS: variedad Quebranta

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA) considerando los 13

compuestos aromticos diferenciantes con un nivel de significatividad > 95% segn el ANOVA realizado guaiacol

Ica

Moquegua Lima
-phenylethyl acetate

A=Arequipa, I=Ica, L=Lima and M=Moquegua. 1=ethyl butyrate, 2= butyl acetate, 3= benzaldehyde, 4=ethyl furoate, 5=neryl acetate, 6=-phenylethyl acetate, 7=guaiacol, 8=m-cresol, 9=4-vinylguaiacol, 10=ethyl vanillate, 11=methyl acetate, 12=furfural, 13 = diethyl succinate. Flavour and Fragance Journal, 27(4), 2012, pg 322-333

RESULTADOS: variedad Quebranta

LAAE

Los niveles de 13 compuestos estn ligados a la procedencia de las uvas quebranta.

Principales diferencias entre regiones: - El acetato de -feniletilo, cuyos niveles en piscos de Arequipa y sobre todo de Moquegua son mucho menores que los de Ica y especialmente Lima - El guaiacol, que presenta mximos niveles en Ica y mnimos en Moquegua y Arequipa. - La separacin entre piscos de Moquegua y Arequipa no es muy clara, posiblemente debido a la proximidad geogrfica de ambas zonas pisqueras.
Flavour and Fragance Journal, 27(4), 2012, pg 322-333

RESULTADOS: variedad Quebranta

ESTUDIO SENSORIAL
Slo se encontraron diferencias significativas en el descriptor csped - Moquegua es la ms diferente por sus bajas intensidades en las notas floral, fruta fresca, fruta pasa y dulces. Esta diferencia no se puede atribuir a un solo compuesto. - Estas diferencias se pueden atribuir a los bajos niveles de odorantes dulces (acetato feniletilo, -feniletanol, damascenona y linalool) y altos niveles de acetato de etilo de Moquegua
Flavour and Fragance Journal, 27(4), 2012, pg 322-333

LAAE

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

LAAE

Enviado a LWT-Food Science and Technology

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

LAAE

RESULTADOS OLFATOMTRICOS
32 odorantes con FM 20% 23 odorantes recibieron sus puntuaciones mximas en la variedad Uvina

Este estudio refuerza las conclusiones anteriores sobre la gran potencialidad aromtica de Uvina
Enviado a LWT-Food Science and Technology

LAAE

Perfil olfatomtrico del pisco Uvina

IR DB-WAX
100 80

FM (%)

60
40 20 0

Compuesto

Frutal

Queso

Cebolla

Floral

Vinagre

Fenolico

LAAE

Perfil olfatomtrico del pisco Mollar

100

IR DB-WAX

80

FM (%)

60 40 20 0

Compuesto

Frutal

Queso

Cebolla

Floral

Vinagre

Fenolico

LAAE

Perfil olfatomtrico del pisco Negra Criolla

100 80

IR DB-WAX

FM (%)

60 40 20 0

Compuesto

Frutal

Queso

Cebolla

Floral

Vinagre

Fenolico

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA) considerando los

27compuestos aromticos diferenciantes con un nivel de significatividad > 95% segn el ANOVA realizado

Mollar Uvina

Negra Criolla

U=Uvina, M=Mollar, NC=Negra Criolla, 1=Isobutyl acetate, 2=butyl acetate, 3=ethyl isovalerate, 4=isoamyl acetate, 5=ethyl hexanoate, 6=t-linalool oxide, 7=benzaldehyde, 8=ethyl furoate, 9=phenylacetaldehyde, 10=ethyl decanoate, 11=neryl acetate, 12=-phenylethyl acetate, 13=guaiacol, 14=benzyl alcohol, 15=ethyl dihydrocinnamate, 16=o-cresol, 17=m-cresol, 18=ethyl cinnamate, 19=4-ethylphenol, 20=4-vinylguaiacol, 21=4-vinylphenol, 22=vanillin, 23=ethyl vanillate, 24=methyl acetate, 25=ethyl acetate, 26=ethyl lactate, 27=acetic acid.

Enviado a LWT-Food Science and Technology

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA) considerando los

27compuestos aromticos diferenciantes con un nivel de significatividad > 95% segn el ANOVA realizado esters acetate terpenes cinnamate phenolic compounds -phenylethyl acetate

U=Uvina, M=Mollar, NC=Negra Criolla, 1=Isobutyl acetate, 2=butyl acetate, 3=ethyl isovalerate, 4=isoamyl acetate, 5=ethyl hexanoate, 6=t-linalool oxide, 7=benzaldehyde, 8=ethyl furoate, 9=phenylacetaldehyde, 10=ethyl decanoate, 11=neryl acetate, 12=-phenylethyl acetate, 13=guaiacol, 14=benzyl alcohol, 15=ethyl dihydrocinnamate, 16=o-cresol, 17=m-cresol, 18=ethyl cinnamate, 19=4-ethylphenol, 20=4-vinylguaiacol, 21=4-vinylphenol, 22=vanillin, 23=ethyl vanillate, 24=methyl acetate, 25=ethyl acetate, 26=ethyl lactate, 27=acetic acid.

Enviado a LWT-Food Science and Technology

RESULTADOS: 4 variedades NO aromticas

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA)

Negra Criolla y Mollar Uvina : la variedad ms diferente

Quebranta

Uvina

1=acetato isobutilo, 2=isovalerato etilo, 3=hexanoato etilo, 4=c-3hexenol, 5=furoato etilo, 6=fenilacetaldehdo, 7=decanoato etilo, 8=acetato nerilo, 9=acetato b-feniletilo, 10=guaiacol, 11=alcohol benclico, 12=dihidrocinamato etilo, 13=o-cresol, 14=g-nonalactona, 15=m-cresol, 16=cinamato etilo, 17=4-vinilguaiacol, 18=farnesol, 19=4-vinilfenol, 20=vanillina, 21=vanillato etilo, 22=acetato metilo, 23=acetato etilo, 24=2-metil-1-butanol, 25=3-metil1butanol, 26=3hidroxi2butanona, 27=lactato etilo, 28=1hexanol, 29=furfural, 30=acido actico.

Enviado a LWT-Food Science and Technology

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

LAAE

- La variedad UVINA se caracteriza por niveles significativamente altos de steres, acetatos, cinamatos, terpenos y fenoles voltiles, entre otros. Sin embargo, presenta los niveles ms bajos de acetato de -feniletilo. - La variedad MOLLAR se caracteriza por los bajos niveles de fenoles voltiles y algunos steres y por altas concentraciones del acetato de -feniletilo (> 10 ppm). - La variedad NEGRA CRIOLLA no destaca por nada en especial (bajos niveles de casi todos los voltiles analizados Mollar).

La variedad UVINA es la ms aromtica de las 4 variedades NO aromticas (incluyendo la Quebranta)

Enviado a LWT-Food Science and Technology

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

LAAE

La variedad UVINA, sorprendentemente, presenta niveles superiores de la mayora de los compuestos analizados que los alcanzados en la variedad aromtica ITALIA, (con la excepcin de la familia de terpenos).

GRAN POTENCIALIDAD AROMTICA de los piscos UVINA

Enviado a LWT-Food Science and Technology

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

LAAE

22% FM

43% FM
UVINA: mayores intensidades en el descriptor dulce, lo cual puede estar relacionado con los altos niveles de acetatos, esteres y terpenos 10% FM
Enviado a LWT-Food Science and Technology

No diferencias sensoriales significativas

RESULTADOS: variedad ITALIA

LAAE

33 piscos comerciales

Food Research International 49 (2012) 117-125

RESULTADOS: variedad ITALIA

LAAE

El perfil aromtico de esta variedad est constituido por 25 odorantes

La mayora estn relacionados con procesos de fermentacin, mientas que otros: guaiacol, geraniol, linalool, damascenona proceden de las uvas Importancia aromtica de los terpenos

Food Research International 49 (2012) 117-125

LAAE

Perfil olfatomtrico del pisco Italia

100 80

IR DB-WAX

FM (%)

60 40 20 0

Compuesto

Frutal

Queso

Cebolla

Floral

Vinagre

Fenolico

FM (%) FM (%)
100 20 20 40 60 0 2,3-Butanediona Acetato de isobutilo Butirato de etilo 2-Metilbutirato de 3-Metilbutirato de Acetato de isoamilo Alcohol isoamilico Hexanoato de etilo 2-Metil-3-furantiol 1-Hexanol cido acetico Linalool cido butirico Fenilacetaldehdo cido 3-metilbutirico Acetato de -feniletilo Geraniol Guiacol -Feniletanol Furaneol p-Cresol Sotolon 4-Vinilguiacol Desconocido -Damascenona Geraniol Guiacol -Feniletanol Sotolon 4-Vinilguiacol 40 60 80

100

0
2,3-Butanediona Acetato de isobutilo Butirato de etilo 2-Metilbutirato de 3-Metilbutirato de Acetato de isoamilo Alcohol isoamilico Hexanoato de etilo 2-Metil-3-furantiol 1-Hexanol Octanoato de etilo cido acetico Linalool cido butirico Fenilacetaldehdo cido 3- -Damascenona

80

Quebranta

Compuesto Italia

omparacin de los perfiles olfatomtricos LAAE

Compuesto

FM (%) FM (%)
100 20 20 40 60 0 Isobutirato de etilo 2,3-Butanodiona 40 60 80 80

100

0
2,3-Butanediona Acetato de isobutilo Butirato de etilo

Acetato de isobutilo
Butirato de butilo 2-Metilbutirato de 3-Metilbutirato de Isobutanol Acetato de isoamilo 4-Metil-pentanoato Alcohol isoamilico Hexanoato de etilo 2-Metil-3-furantiol 1-Hexanol Linalool Fenilacetaldehdo

2-Metilbutirato de 3-Metilbutirato de Acetato de isoamilo Alcohol isoamilico Hexanoato de etilo 2-Metil-3-furantiol 1-Hexanol Octanoato de etilo cido acetico Linalool cido butirico Fenilacetaldehdo cido 3- -Damascenona Geraniol Guiacol -Feniletanol Furaneol p-Cresol Sotolon 4-Vinilguiacol Desconocido

Uvina

Italia

omparacin de los perfiles olfatomtricos LAAE

Compuesto

Compuesto

cido 3-metilbutirico
Geraniol Guiacol -Feniletanol Desconocido p-Cresol 4-Propilguaiacol 4-Etilfenol Sotolon 4-Vinilguaicol

RESULTADOS: variedad ITALIA

OAV linalool > 1 en 28 de los 33 piscos analizados

LAAE

Papel aromtico de la familia de terpenos

Food Research International 49 (2012) 117-125

RESULTADOS: variedad ITALIA

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA) considerando los 17

compuestos aromticos diferenciantes con un nivel de significatividad > 95% segn el ANOVA realizado

Ica

Tacna
Moquegua

A= Arequipa, I= Ica, L= Lima, M= Moquegua and T= Tacna. 1= ethyl 2-methylbutyrate, 2= ethyl isovalerate, 3= ethyl hexanoate 4= t-limonene oxide, 5= c-linalool oxide, 6= t-linalool oxide, 7= benzaldehyde, 8= ethyl furoate, 9= phenylacetaldehyde, 10= -terpineol, 11= -damascenone, 12= ethyl cinnamate, 13= vanilline, 14= ethyl vanillate, 15= acetovanillone, 16= 2,3-butanediol, 17= -phenylethanol.

Food Research International 49 (2012) 117-125

RESULTADOS: variedad ITALIA

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA) considerando los 17

compuestos aromticos diferenciantes con un nivel de significatividad > 95% segn el ANOVA realizado c-linalool oxide t-linalool oxide t-limonene -terpineol -damascenone ehyl cinnamate

A= Arequipa, I= Ica, L= Lima, M= Moquegua and T= Tacna. 1= ethyl 2-methylbutyrate, 2= ethyl isovalerate, 3= ethyl hexanoate 4= t-limonene oxide, 5= c-linalool oxide, 6= t-linalool oxide, 7= benzaldehyde, 8= ethyl furoate, 9= phenylacetaldehyde, 10= -terpineol, 11= -damascenone, 12= ethyl cinnamate, 13= vanilline, 14= ethyl vanillate, 15= acetovanillone, 16= 2,3-butanediol, 17= -phenylethanol.

Food Research International 49 (2012) 117-125

RESULTADOS: variedad ITALIA

- Los niveles de 17 de los 64 compuestos analizados aparecen relacionados con el origen geogrfico

LAAE

- Ica, Moquegua y Tacna aparecen claramente separados en la grfica. Mientras las muestras de Lima y Arequipa estn ms dispersas - Los piscos de ICA son los ms ricos en: terpenos, -damascenona y acetato de -feniletilo, entre otros

- La regin de MOQUEGUA presenta los niveles ms bajos de compuestos fenlicos, lo cual puede tener su repercusin sensorial
- La regin de TACNA destaca por sus altos niveles en cinamato de etilo y por los bajos niveles del resto de compuestos aromticos
Food Research International 49 (2012) 117-125

RESULTADOS: variedad ITALIA

SENSORIALMENTE, no aparecen diferencias significativas entre las 5 regiones Se observa que el descriptor linalool recibi altas puntuaciones en todas las regiones La regin de Ica presenta la mayor puntuacin en el descriptor dulce, que puede estar relacionado posiblemente con el alto contenido en terpenos encontrados. La regin de Moquegua se caracteriza por bajas intensidades en especiado, lo cual puede estar relacionado con los bajos niveles de fenoles encontrados
Food Research International 49 (2012) 117-125

LAAE

RESULTADOS: variedad ITALIA

SENSORIALMENTE, no aparecen diferencias significativas entre las 5 regiones

LAAE

Las altas concentraciones de cinamato de etilo hallados en los piscos de Tacna no parecen tener repercusin sensorial

Food Research International 49 (2012) 117-125

RESULTADOS: otras variedad AROMTICAS

LAAE

45 piscos comerciales

enviado a Flavour and Fragance Journal

RESULTADOS: otras variedad AROMTICAS

LAAE

La variedad Albilla recibi altas puntuaciones en fenilacetaldehdo (43%) y bajos niveles de linalool (10%) La variedad Moscatel present altos valores de guaiacol y 4-etilguaiacol Los piscos Torontel presentaron altas intensidades en sotolon, cido actico, geraniol, linalool y p-cresol ESTOS RESULTADOS ESTN EN CONCORDANCIA CON LOS DATOS CUANTITATIVOS
enviado a Flavour and Fragance Journal

LAAE

Perfil olfatomtrico del pisco Moscatel

100 80

IR DB-WAX

FM (%)

60 40 20 0

Compuesto

Frutal

Queso

Cebolla

Floral

Vinagre

Fenolico

LAAE

Perfil olfatomtrico del pisco Torontel

100 80

IR DB-WAX

FM (%)

60 40 20 0

Compuesto

Frutal

Queso

Cebolla

Floral

Vinagre

Fenolico

LAAE

Perfil olfatomtrico del pisco Albilla

100 80

IR DB-WAX

FM (%)

60 40 20 0

Compuesto

Frutal

Queso

Cebolla

Floral

Vinagre

Fenolico

RESULTADOS: otras variedad AROMTICAS

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA) considerando los 17

compuestos aromticos diferenciantes con un nivel de significatividad > 95% segn el ANOVA realizado

Moscatel

Torontel Albilla
A=Albilla, Mus= Muscat and T=Torontel. 1= Isobutyl acetate, 2= butyl acetate, 3= t-limonene oxide, 4= c-3-hexenol, 5= clinalool oxide, 6= t-linalool oxide, 7= -terpinolene, 8= linalool, 9= ethyl furoate, 10= -terpineol, 11= neryl acetate, 12= citronellol, 13= nerol, 14= -damascenone, 15= geraniol, 16= benzyl alcohol, 17= c-whiskylactone, 18= o-cresol, 19= nonalactone, 20=-decalactone, 21= 4-vinylguaiacol, 22= 4-vinylphenol, 23= propanol, 24= 2-methyl-1-butanol, 25= 3methyl-1-butanol, 26= 3-hydroxy-2-butanone, 27= 1-hexanol, 28= furfural, 29= acetic acid, 30= diethyl succinate, 31= phenylethanol.

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RESULTADOS: otras variedad AROMTICAS

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA)

benzylic alcohol
terpenes

-phenylethanol

-damascenone

4-vinylphenol

A=Albilla, Mus= Muscat and T=Torontel. 1= Isobutyl acetate, 2= butyl acetate, 3= t-limonene oxide, 4= c-3-hexenol, 5= clinalool oxide, 6= t-linalool oxide, 7= -terpinolene, 8= linalool, 9= ethyl furoate, 10= -terpineol, 11= neryl acetate, 12= citronellol, 13= nerol, 14= -damascenone, 15= geraniol, 16= benzyl alcohol, 17= c-whiskylactone, 18= o-cresol, 19= nonalactone, 20=-decalactone, 21= 4-vinylguaiacol, 22= 4-vinylphenol, 23= propanol, 24= 2-methyl-1-butanol, 25= 3methyl-1-butanol, 26= 3-hydroxy-2-butanone, 27= 1-hexanol, 28= furfural, 29= acetic acid, 30= diethyl succinate, 31= phenylethanol.

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RESULTADOS: otras variedad AROMTICAS

LAAE

- 31 compuestos estn relacionados con la variedad de la uva de partida - Los piscos TORONTEL: los ms aromticos, marcados por sus altos niveles en terpenos y -damascenona - Los piscos ALBILLA: los niveles ms bajos de terpenos, (lo cual seguro que tiene alguna repercusin sensorial). Mximos niveles de 4vinilguaiacol y 4-vinilfenol Variedad poco aromtica

- Los piscos MOSCATEL presentan niveles intermedios de terpenos y altas concentraciones de alcohol benclico y -feniletanol

GRAN POTENCIALIDAD AROMTICA DE LA VARIEDAD TORONTEL

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RESULTADOS: 4 variedades AROMTICAS

LAAE

Anlisis de Componentes Principales (PCA)

Albilla
-phenylethyl acetate

Italia y Torontel

Moscatel
-phenylethanol

terpenos

1=2-metilbutirato de etilo, 2=hexanoato etilo, 3=t-limoneno oxido, 4=c-3hexenol, 5=c-linalool oxido, 6=t-linalool oxido, 7=a-terpinoleno, 8=linalool, 9=furoato etilo, 10=decanoato etilo, 11=a-terpineol, 12=b-citronellol, 13=nerol, 14=b-damascenona, 15=acetato b-feniletilo, 16=geraniol, 17=guaiacol, 18=alcohol benclico, 19=c-whiskylactona, 20=d-decalactona, 21=4-vinilguaiacol, 22=farnesol, 23=4-vinilfenol, 24=vanillina, 25=vanillato etilo, 26=acetato de etilo, 27=propanol, 28=2-metil-1-butanol, 29=3-metil1butanol, 30=1hexanol, 31=furfural, 32=cido actico, 33=2,3-butanediiol, 34=succinato dietilo, 35=b-feniletanol.

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RESULTADOS: otras variedad AROMTICAS

NO hay diferencias significativas entre las diferentes variedades

LAAE

Albilla: bajas intensidades en todos los descriptores: POBRE perfil aromtico, relacionado con los bajos niveles de terpenos

Torontel: altas intensidades en linalool y fruta pasa

Moscatel: altas intensidades en linalool y bajas en floral y dulce

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RESULTADOS: otras variedad AROMTICAS

LAAE

Estimacin de los umbrales individuales y los valores de aroma (OAV) de los terpenos en las tres variedades

OAV linalool > 1 en 34 de los 45 piscos analizados

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RESULTADOS: otras variedad AROMTICAS

LAAE

Estimacin de los umbrales individuales y los valores de aroma (OAV) de los terpenos en las tres variedades

Se ha demostrado que esta familia de compuestos (TERPENOS) presentan un efecto aditivo/ligeramente sinrgico

(OAV)i OAV mezcla

Son una familia a tener muy en consideracin debido a su relevante repercusin aromtica en los piscos

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RESULTADOS: Importancia de los terpenos

Las variedades donde los terpenos juegan un papel ms relevante (aromticamente) son: Torontel e Italia

LAAE

En Moscatel tambin tienen repercusin ( OAV medio entre 3 y 4)

Albilla se asemeja ms a las variedades no aromticas ( OAV medio < 1)
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Importancia de los terpenos

Se llegan a las mismas conclusiones, ya que el linalool es el terpeno ms importante. Se observan mayores desviaciones entre muestras.

LAAE

OAV > 1 en algunas muestras Uvina

variedad no aromtica

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piscos puros- piscos mosto verde

Variedad Italia (regin LIMA)

LAAE

mosto verde

pisco puro

1=hexanoato de etilo, 2=t-linalool oxido, 3=linalool, 4=fenilacetaldehido, 5=nerol, 6=-damascenona, 7=acetovanillona, 8=2,3-butanediol

piscos puros- piscos mosto verde

Variedad Quebranta (regin ICA)

LAAE

pisco puro

mosto verde

1=acetato butilo, 2=hexanoato de etilo, 3=-damascenona, 4=-nonalactona, 5=acetaldehdo

piscos puros- piscos mosto verde

LAAE

Conclusiones: - Tanto en la variedad Quebranta como Italia se observa una clara

diferenciacin en el perfil aromtico segn se trate de piscos puros o piscos mosto verde -En Italia: los piscos mosto verde presentan niveles significativamente superiores en terpenos, hexanoato etilo, -damascenona y niveles bajos de fenilacetaldehdo - En Quebranta: los piscos mosto verde presentan niveles significativamente superiores en hexanoato etilo, -damascenona y -nonalactona

piscos elaborados en falcapiscos elaborados en alambique

LAAE

Alambique

Falca

Variedad Italia (regin de ICA)

alambique falca

1=t-limoneno oxido, 2=c-linalool oxido, 3=t-linalool oxido, 4=guaiacol, 5=0-cresol, 6=m-cresol, 7= d-decalactona, 8=acetato metilo, 9=2,3-butanediol

piscos elaborados en falcapiscos elaborados en alambique

LAAE

Alambique

Falca

Variedad Quebranta (regin de ICA)

falca

alambique

1=2-metilbutirato de etilo, 2=isovalerato etilo, 3=Acetato de nerilo, 4=dihidrocinamato de etilo, 5=-decalactona, 6=4-vinilguaiacol, 7=4-vinilfenol, 8=1-butanol

piscos elaborados en falcapiscos elaborados en alambique

LAAE

Alambique

Falca

Conclusiones: - Tanto en la variedad Quebranta como Italia se observa una clara diferenciacin
en el perfil aromtico segn se haya destilado mediante alambique o falca

- En Italia: el empleo de falca se traduce en un incremento en terpenos, algn

fenol (guaiacol, m-/o-cresol) y la -decalactona.

- En Quebranta: el empleo de falca se traduce en un incremento en

dihidrocinamato de etilo y de nuevo -decalactona). Mientras que el empleo de alambique lleva consigo un aumento en esteres, acetatos y 4-vinilguaiacol y 4vinilfenol.

piscos artesanalespiscos grandes volmenes

Variedad Italia (regin de ICA) grandes volmenes

LAAE

artesanales

1=guaiacol, 2=dihidrocinamato de etilo, 3=cinamato de etilo

piscos artesanalespiscos grandes volmenes

Variedad Quebranta (regin de ICA) grandes volmenes

LAAE

artesanales

1=butirato de etilo, 2=acetato de butilo, 3=fenilacetaldehido, 4=acetato de nerilo, 5=acetato -feniletilo, 6=guaiacol, 7=m-cresol, 8=cinamato de etilo, 9=farnesol, 10=4-vinilfenol, 11=vanillina, 12=vanillato de etilo, 13=acetaldehdo, 14=2-metil-1-butanol, 15=3-metil-1butanol, 16=-feniletanol.

piscos artesanalespiscos grandes volmenes

LAAE

Conclusiones: - Los perfiles aromticos en Quebranta e Italia cambian, pero esta diferenciacin es mucho ms clara en el caso de la variedad Quebranta. - En Italia: los piscos de grandes volmenes parecen presentar niveles
significativamente superiores de cinamatos y fenoles como el guaiacol

- En Quebranta: los piscos de grandes volmenes presentan de nuevo niveles

ms altos de cinamatos, junto con steres y acetatos y una reduccin en fenoles, alcoholes mayoritarios y acetato -feniletilo entre otros.

Poner la orquesta

Muchas gracias por su atencin

LAAE

Resultados de la Investigacin del Perfil Aromtico de los Piscos como Herramienta para la Denominacin de Origen Pisco
Juan Cacho Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa (LAAE). Departamento de Qumica Analtica. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza. Zaragoza, Espaa

Introduccin

1991: se fija el territorio de produccin del pisco en: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Actualmente el pisco del Per es exportado a: Estados Unidos, Canad Chile, Colombia, Mexico, Panam, Argentina Francia, Espaa, Alemania, Suiza, Italia

Per

La demanda en la produccin de pisco crece un 15% anual. Superficie con cultivo de uva: 14.794 ha (24%) N productores: 21.972
Pisco: 7.305 ha (49%) Vino: 2.192 ha (15%) Mesa: 3.946 ha (27%) Consumo Familiar: 1.351 (9%)

Introduccin

Proceso de elaboracin de pisco

Transporte
Cosecha Encubado

Destilacin Embotellado (38 - 48% EtOH)

Introduccin

Variedades de pisco

Metodologa: GC-O
Tiempo de purga en el sistema DHS-SPE para pisco
10' 20' 35' 50' 75' 100' 100'

LiC-EN 200 mg

Elucin

N2
LiC-EN 400 mg

EtOH (96%)

DILUCIN
EtOH (12%)

Pisco

REF

BLANCO

Test sensorial

Metodologa: GC-O
Test sensorial (8 catadores)

Metodologa: GC-O
Anlisis GC-Olfatometra

GC
Cromatgrafo de gases Thermo 8000 series Detector de ionizacin de llama (FID) Columna capilar DB-WAX (polietilenglicol) de J&W (Folsom, CA), de 30 m x 0.32 mm I.D., 0.5 mm de espesor. Pre-columna de 3 m x 0.32 mm I.D., de Supelco (Bellefonte, PA). Puerto olfatomtrico ODO-I de SGE (Ringwood, Australia)

Condiciones cromatogrficas
Gas portador Inyeccin Temperatura del inyector Temperatura del detector Programa de temperaturas del horno Hidrgeno (3.5 mL/min) Splitless (1mL muestra) 250 C 250 C 40 C durante 5 min Rampa: 4 C/min hasta 100 C 6 C/min hasta 220C (20 min)

En resumen

LAAE

Se han establecido comparaciones en base a su composicin qumica entre: -Piscos puros y piscos de mosto verde -Piscos artesanos y grandes volmenes -Piscos procedentes de una destilacin mediante alambique y mediante falca

Congreso del Pisco

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

OLFATOGRAMAS

LAAE

Enviado a LWT-Food Science and Technology

RESULTADOS: otras variedades NO aromticas

OLFATOGRAMAS

LAAE

steres y acetatos

terpenos

fenoles voltiles

Enviado a LWT-Food Science and Technology

Metodologa: GC-O
Anlisis GC-Olfatometra
Identificacin de compuestos:

GC

Zonas odorantes

Patrones puros

Descriptor aromtico IRpolar (columna DB-WAX) IRapolar (columna VF 5MS) Espectro de masas

Metodologa: GC-O
Identificacin de compuestos desconocidos
1 Columna: DBWAX 2 Columna: VF-5MS

GC-O-GC-O-MS

Monitorizar en el 1 GC: Localizar las zonas de inters (odorantes buscados)

Capturar estas zonas y llevarlas al 2 GC

Anlisis espectromtrico y por GC-O de las fracciones transferidas

Informacin: IR polar/apolar Espectro de masas Descriptor aromtico

RESULTADOS: variedad Quebranta

LAAE

Perfil olfatomtrico (GC-O)

b

Identificacin basada en la coincidencia de los IR DBWAX y VF-5ms y los descriptores aromticos, pero estos compuestos no producen una clara seal por espectrometra de masas.

Flavour and Fragance Journal, 27(4), 2012, pg 322-333