UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLGICO CAMPUS XIX - NCLEO DE SALVATERRA OPERAES UNITRIAS II

SECAGEM
Prof. MSc. Rogrio Vieira

Salvaterra - 2013

SECAGEM

Conceito: a operao por meio da qual a GUA ou qualquer outro lquido removido de um material Vantagens:

Facilita o manejo posterior do produto; Permite o emprego satisfatrio do produto seco; Reduz o custo com transporte; Aumenta a capacidade de equipamentos; Preserva os produtos durante o armazenamento e transporte; Aumenta o valor agregado ou utiliza os subprodutos da indstria

Princpio bsico da secagem

Transferncia de massa na forma de lquido e de vapor no interior do slido e na forma de vapor da superfcie para o ambiente. Transferncia de calor: : o calor flui do ambiente para a superfcie externa e da para o lquido no interior do slido.

IMPORTNCIA DA GUA NOS ALIMENTOS

Conservao dos alimentos

Primeiros mtodos de conservao: Salga e secagem

Adio de sal Impede o crescimento microbiano Os ons interagem fortemente com a gua e impedem a retirada da gua Remoo da gua livre (SECAGEM NATURAL) No h gua disponvel

IMPORTNCIA DA GUA NOS ALIMENTOS

Conservao dos alimentos

Velocidade das reaes bioqumicas relacionada a atividade de gua:

CONCEITO DE ATIVIDADE DE GUA

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Mecanismos de secagem A secagem de um slido mido, por meio de uma corrente de ar com velocidade de escoamento constante de temperatura e umidade, manifesta-se sob um comportamento tpico. (PSICROMETRIA)

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Mecanismos de secagem
Tslido < Tambiente Qarslido > Qslidogua

Perodo de taxa decrescente Umidade Crtica Perodo de taxa constante Tslido = Tambiente

Umidade de equilbrio

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Comportamento de secagem

Granulares e cristalinos

A umidade encontra-se nos interstcios entre as partculas. Movimenta-se no interior do slido sem maiores dificuldades pela ao de foras capilares e gravitacionais.

Slidos orgnicos

Amorfos, fibrosos ou na forma de gel

Retm a umidade como parte integrante da estrutura do slido ou no interior de finssimos poros.
As camadas superficiais tendem a secar mais rapidamente que o interior.

Alta taxa de secagem pode causas alteraes fsicas inconvenientes

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Movimento da umidade no interior dos slidos

Difuso interna: um flui se movimenta quando h uma diferena de concentrao Escoamento capilar: um fluido escoa atravs dos interstcios de um slido

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Equipamentos

Primeira gerao
Ar quente flui sobre uma extensa rea do produto para remover a gua superficial, indicado para secagem de gros Bandejas, Tnel e rolos de secagem

Segunda gerao
Secagem de alimentos lquidos Atomizadores ou spray-dryers

Terceira gerao
Solucionar perdas estruturais e danos a compostos termossensveis e volteis Liofilizadores

ltima gerao
Varia em funo do produto Leito fluidizado, alto vcuo, extruso, etc.

SECAGEM
Como escolher um mtodo de secagem? Depende:

Processo Matria-prima

Produtos intermedirios,
Especificaes e caractersticas do produto final

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Classificao

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Classificao

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Secadores de bandejas Uma cmara onde o material a ser seco colocado em bandejas ou tabuleiros. Bandejas
Inteirias: o ar circula entre o topo de uma e o fundo da que fica em cima Teladas: o ar circula entre as bandejas e os slidos

Meio secante: Vapor dgua, Ar seco quente ou gs inerte

O custo de energia o principal custo do processo

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Secadores de bandejas

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Secador de tnel
O

produto disposto em carretas de bandejas

secante: Ar quente seco

Meio

Concorrente Contra-corrente

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Secador de rolos
Produto mido aspergido sobre rolos giratrios aquecidos interiormente. A gua evapora-se e forma-se uma pelcula seca que retirada por um raspador Secagem na fabricao de leite em p

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Secador a gravidade

As chapas so aquecidas. Ar ou gs inerte

Secador por radiao infravermelha

O produto midos disposto em finas camadas Radiao promove a secagem

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Secagem por micro-ondas

Produto mido submetido a um campo eltrico de alta frequncia (2500 Hz) Calor do interior do alimento

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Secagem vcuo
Possui cmara hermeticamente fechada No h circulao de ar Calor fornecido por radiao ou conduo Processo em batelada Na prtica utiliza-se de meio que retenha a umidade (slica gel)

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Secagem em leito fluidizado

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Atomizao Spray-dryer

Secagem instantnea
Um secador por asperso (atomizao) do produto a ser seco em um agente de secagem aquecido (usualmente ar). Alimentao do produto mido
Soluo, suspenso ou pasta Formao de grnulos

Spray-dryer de bancada ou industrial

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Fluxo concorrente

Fluxo contracorrente

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Liofilizao

Transformao direta do gelo do alimento em vapor dgua

Combinao de presso e temperatura Apenas aquecimento suave

Causa poucas alteraes nutricionais no alimento Limitao econmica

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Liofilizao Spray-dryer

Conceito Como funciona

Partes