Defectos de los Productos Crnicos y Como Corregirlos

Lynn Knipe, Ph.D. Associate Professor Ohio State University April 16, 1999

Defectos de Productos Crnicos

Apariencia visual Rendimiento y textura

Color Plido y No Homogneo de la Carne Curado: Salchichas y Productos Procesados

nivel de nitrito agregado de nitrito y eritorbato tempranamente, con carne magra

nitrito de sodio, no premezclado con eritorbato y/o especias permitir tiempo suficiente para el desarrollo del color del curado; con fosfatos alcalinos

Color Plido y No Homogneo de la Carne Curado: Productos del Msculo Completo

msculos suavemente coloreados

prdida de nitrito y eritorbato en la solucin de curado dos tonos: Carne de Cerdo Plido, Suave y Exudativa (PSE)

Manchas de No Curado

msculos parcialmente congelados agujas obturadas o rotas

Sangre Esparcida
alto nivel de voltaje aplicado en el atontamiento durante la faena fatiga excesiva previa a la faena tiempo transcurrido entre el atontamiento y sangrado

Pobre Color en el Ahumado

color plido: humedad demasiado bajo tiempo para el paso de enrojecimiento antes de la aplicacin del ahumado

color negruzco o tiznado con vetas: humedad demasiado alta; la condensacin causa las vetas

Iridicencia

un fenmeno fsico? hojas de corte afiladas ngulo de corte de las fibras musculares, al menos cuando se cortan contra la direccin de las fibras fosfatos inorgnicos

Pequeos Agujeros en el Centro de los Productos del Msculo Completo

aire en movimiento salmuera espumosa, dentro del inyector inyeccin a alta presin

agujeros parejos, redondos desgarrados; bacteria formadora de gas

Conexiones de Unin Espumosas - Productos Seccionados y Moldeados

causado por espuma en el exudado eliminado mediante el uso de tambores de rotacin y rellenadoras al vaco

Excesiva/Purga Lechosa
baja cantidad de materiales de ligadura en los productos; liberacin de la purga con alto vaco purga es un medio ideal para el crecimiento de organismos de putrafaccin

Color de Curado en Productos No Curados y Cocidos

nitrito en el agua coccin en parrilla cerrada, horno con gas carbn

Inchamiento de Productos Envasados al Vaco

debido a las bacterias formadoras de gas no mezclado al vacio en productos picados producto mantenido a temperaturas clidas

Vaco Insuficiente en el Envasado

fluctuacciones en la temperatura de almacenamiento insuficiente barreras para el O2

controlar OTR de los envases utilzados

Productos Emulsificados y Finamente Picados: Blandos y de Bajo Rendimiento orden inapropiado en el agregado de ingredientes no-crnicos mxima utilizacin de la carne funcional magra

agregar sal y fosfatos primero con la carne magra y el hielo agregar especias, ligadores y grasa al final agregado de mucha agua basados en la (CRA) de la carne y de los ingredientes nocrnicos

Carne de Cerdo Plido, Suave y Exudativa (PSE) Efecto Hampshire utilizacin de NaOH y fosfatos dureza de agua ciclos de coccin