MANIPULACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

ING. MONICA MEDINA AGUIRRE

Introduccin
Comer es una actividad individual, familiar y social ms importante para el hombre
INDISPENSABLE !!!!! CALIDAD NUTRICIONAL E INOCUIDAD

ENTONCES.ALIMENTO INOCUO
No debe producir ningn efecto negativo en el consumidor!!!!

Los alimentos inocuos

No contienen sustancias extraas ni agregados no autorizados son: LOS NORMALES!!!!!!!!!!!!!

Y LOS ANORMALES?????????

CONTAMINACION DE ALIMENTOS

ALIMENTOS CONTAMINADOS
Son los que contienen microorganismos patgenos, sustancias qumicas o fsicas capaces de provocar enfermedad o infeccin.

Y como se contaminan los alimentos????

Directa
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.). Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores. Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo.

Indirecta
Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domsticos. Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable. Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prcticas de manipulacin

Contaminantes fsicos
Tierra Pelo Hojuelas de esmalte para uas Insectos Pedazos de cristal o loza Uas Grapas Fragmentos de plstico o metal Pedazos de material de empaque

Contaminantes qumicos
Agentes de limpieza y desinfeccin Metales (procedentes de actividades industriales y utensilios ) Residuos de medicamentos Residuos de plaguicidas Dioxinas (plsticos)

Casos en Per
22/10/1999]En la comunidad cusquea de Tauccamarca, 24 nios mueren y 22 sufren lesiones internas luego de consumir un desayuno escolar contaminado con pesticida. [27/04/2004] Se ordena evacuar del otrora penal San Jorge a 49 internos intoxicados por alimentos contaminados con una sustancia fosforada. [11/06/2004] Hospitalizan a 37 nios de distintos wawa wasi de San Juan de Lurigancho, luego de comer mazamorra preparada con quinua que estuvo en contacto con veneno para ratas. [18/01/2005] En Ticllas (Ayacucho), 16 comuneros estuvieron a punto de morir por beber chicha morada elaborada con maz que tena residuos de insecticida.

Contaminacin biolgica
Presencia de microorganismos

Contaminacin cruzada
Contaminacin cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias dainas desde los alimentos, manos o las superficies de trabajo a los alimentos. La contaminacin cruzada puede ocurrir:
Manos a alimento Alimento a alimento Equipo a alimento

Enfermedades de transmisin alimentaria

 SE

QUE UNAS 10.000.000 DE PERSONAS COMEN DIARIAMENTE FUERA DE SU HOGAR EN NUESTRO PAS.

ESTIMA

 ESTA SITUACIN PONE EN UNA SITUACIN RELEVANTE AL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE ES LA

PERSONA QUE TIENE QUE PREPARAR TODAS ESTAS COMIDAS.

 LA MANIPULACIN INAPROPIADA DE LOS ALIMENTOS PUEDE CAUSAR GRAVSIMAS INTOXICACIONES Y MUERTES.

 POR TANTO, EL MANIPULADOR TIENE UNA GRAN RESPONSABILIDAD QUE ES LA DE PREPARAR ALIMENTOS SANOS.

 UN ALIMENTO SANO ES AQUEL QUE NO CONTIENE MICROORGANIMOS DAINOS.

 UN MICROORGANISMOS ES UN SER VIVO MUY PEQUEO QUE NO SE VE A SIMPLE VISTA. SE REQUIERE UN INSTRUMENTO LLAMADO MICROSCOPIO PARA PODER VERLO.

 entonces
La presencia de microorganismos en los alimentos PROVOCA!!!!!!!!!!

ETA

Enfermedad alimenticia Una enfermedad transmitida a las personas por medio de la comida

Brote Un incidente en la cual dos o ms personas experimentan la misma enfermedad despus de comer la misma comida

Infantes y nios pequeos Mujeres embarazadas Ancianos Personas que toman ciertos medicamentos Personas con sistemas inmunolgicos debilitados

Comidas que favorecen el desarrollo rpido de microorganismos

MICROORGANISMOS
Microorganismo Patgeno
Pequeo organismo viviente Un microorganismo que causa enfermedades

Toxina
Veneno

Microorganismo que echa a perder la comida

Microrganismo que causa que la comida se echa a perder, pero que no causa enfermedades

Microorganismos que pueden contaminar la comida y causar enfermedades alimenticias

Bacterias Virus Parsitos Hongos

 Organismos vivos de una sola clula Portadas por comida, agua, seres humanos, e insectos Pueden reproducirse rpidamente Algunas sobreviven la congelacin Algunas forman esporas Algunas despojan la comida; otras causan enfermedades Algunas causan enfermedades al producir toxinas

Etapas del desarrollo de las bacterias

Desarrollo Bacterial

Lo que los microorganismos necesitan para desarrollarse

Comida
Los microorganismos requieren nutrientes para desarrollarse Protenas Carbohidratos

Acidez - Alcalinidad

Bacterias patgenas se desarrollan bien a un pH de 4.6 a 7.5

Pollo crudo 5.56.4

Yemas de huevo 6.06.3

Mantequilla 6.06.8

Temperatura
La zona de temperatura peligrosa (ZTP) = 41F a 140F (5C a 60C)

La mayora de los microorganismos se desarrolla bien en la ZTP Algunos sobreviven y se desarrollan fuera de la ZTP

Tiempo

Microorganismos patgenos pueden desarrollarse hasta altos niveles si se quedan en la ZTP ms de cuatro horas

Oxgeno

Microorganismos tienen diferentes necesidades de oxgeno para desarrollarse

Aerbicos necesitan oxgeno para desarrollarse Anaerbicos estrictos se desarrollan solamente con la ausencia de oxgeno Facultativos pueden desarrollarse con o sin oxgeno

Humedad

La mayora de las comidas potencialmente peligrosas contienen una actividad de agua de .85 o ms alta

Pollo crudo y mantequilla Actividades de agua de .951.0

Barreras que controlan el desarrollo de los microorganismos

Hacer la comida ms acidez Subir o bajar la temperatura de la comida

Bajar la actividad de agua

Disminuir el tiempo de en la ZTP

Enfermedades alimenticias mayores causadas por bacterias Salmonelosis Shigella Listeriosis Envenenamiento con estafilococos de la comida Enteritis Clostridium perfringens Gastroenteritis Bacillus cereus Botulismo Campylobacteriosis E.coli 0157:H7 EHEC Gastroenteritis de

Yersiniosis

Vibrio

 Generalmente contaminan la comidas por medio de higiene personal Pueden sobrevivir la congelacin y la coccin Contaminan la comida y el agua

Enfermedades alimenticias mayores causadas por virus

Hepatitis A Gastroenteritis del virus de Norwalk Gastroenteritis de rotavirus

Parsitos
Necesitan vivir en un organismo husped para sobrevivir

Husped
Persona Animal Planta

Las enfermedades alimenticias mayores causadas por parsitos

Cisticercosis Anisakiasis Giardiasis Toxoplasmosis Cryptosporidiosis intestinal Cyclosporiasis

Hongos

Comnmente originan putrefaccin de la comida; y si producen toxinas pueden causar enfermedades

Hongos
Moho Levadura Championes

Infecciones alimenticias

Resultan cuando los patgenos crecen en los intestinos despus de una persona comer comidas contaminadas por ellos

Intoxicaciones alimenticias

Resultan cuando se consumen comidas que contienen toxinas venenosas

Infecciones alimenticias mediadas por toxinas

Resultan cuando las toxinas producidas por patgenos crecen en los intestinos

Manipulador de alimentos

 El PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA LLEGADA DE MICROBIOS AL ALIMENTO ERA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

LA PARTE DEL CUERPO MS IMPORTANTE COMO MEDIO DE MOVILIZACIN DEL MICROBIO SON LAS MANOS

 LAS MANOS SON UNAS DE LAS PARTES DEL CUERPO HUMANO MS IMPORTANTES Y CUMPLEN NUMEROSAS FUNCIONES.
SE USAN PARA SALUDARSE, TOCAR TODO TIPO DE COSAS, PEINARSE, AFEITARSE, RASCARSE, LIMPIARSE LAS OREJAS, NARICES Y OTRAS COSAS

 POR ESTAS RAZONES ES MUY FCIL QUE LAS MANOS

TENGAN GRAN

CANTIDAD DE MICROORANISMOS.

 EN CONSECUENCIA, UNA DE LAS MEDIDAS ESENCIALES DE PREVENCIN DE LAS INTOXICACIONES ES EL LAVADO DE MANOS PARA SACAR LOS MICROORGANISMOS.

 EL LAVADO DE MANOS REQUIERE : TENER AGUA, EN LO POSIBLE CALIENTE,

JABN,
UN CEPILLO DE UAS Y UNA TOALLA LIMPIA, DE PREFERENCIA DE

PAPEL ABSORBENTE.

 EL CORRECTO

MANOS REQUIERE UN MTODO.

SACARSE EL BARNIZ.

LAVADO DE

DE PARTIDA HAY QUE TENER LAS UAS

CORTAS. LAS MUJERES TIENEN QUE

ANILLOS Y RELOJES.

EN SEGUIDA HAY QUE SACARSE

Procedimiento para larvarse las manos correctamente

1. Mjese las manos con agua caliente

2. Pngase jabn

3. Frtese las manos por lo menos veinte segundos

4. Limpie bajo las uas y entre los dedos

5. Enjuguese las manos bajo el chorro de agua corriente

6. Squese las manos

 UNA VEZ QUE SE HAYA LAVADO LAS MANOS DEBE DEDICARSE SOLO A MANIPULAR ALIMENTOS. SI POR CUALQUIER MOTIVO TOCA COSAS SUCIAS (PAOS DE ASEO, SE RASCA, VA AL BAO A DEFECAR U ORINAR, BASURA,

VENENO, ) DEBE LAVARSE DE LAS MANOS.

NUEVO

Buenos hbitos
Hbitos :
No comer No Fumar No escupir Uas cortas, limpias y sin esmalte No joyas

vestimenta
Ropa protectora de color blanca Cabello cubierto Zapatos apropiados

Apropiada

Pelo sujetado

Uas cortas y limpias, sin joyas ni esmalte de uas

Delantal limpio

Inapropiada

Pelo no sujetado

Uas largas, joyas, esmalte de uas

Delantal sucio y con manchas

 SI BIEN EL ASEO DE MANOS ES UNO DE LOS HBITO MS IMPORTANTES DEL MANIPULADOR, TAMBIN HAY QUE PREOCUPARSE DE: Baarse diariamente. Lavarse el cabello con frecuencia. Usar ropa de trabajo o uniformes limpios diariamente y cambiarse el delantal cuando se ensucia. Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte. Cuidar y vendar heridas y llagas. Cuando las manos tienen vendajes, se deben utilizar guantes limpios de un solo uso en todo momento para proteger el vendaje y evitar que caiga en los alimentos. Lavarse las manos correctamente y con frecuencia. Lavarse las manos antes de ponerse guantes o cuando se los cambia. Cambiarse los guantes cuando comienza una nueva tarea.

Capacitacin
Es responsabilidad del administrador Obligatoria Debe ser cada 6 meses