FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS

TRANSPIRACIN
La transpiracin se presenta por un dficit de presin de vapor originada por la diferencia entre la presin del producto y la del aire que los rodea.

COMPUESTOS DE IMPACTO
FRUTO COMPUESTO DE IMPACTO Acetato de butilo

Manzana Pltano
Almendra Fresa Naranja

Acetato de Isoamilo
Benzaldehdo Furaneol Linalool

CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACION El climaterio corresponde a un aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final de la maduracin. Periodo de transicin entre la maduracin y la senescencia Las frutas climtericas pueden madurar en la planta o despus de cosechadas; las no climtericas maduran solo en la planta.

FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS

FRUTAS CLIMATERICAS
Aguacate (Persea americana) Granadilla (Passiflora edulis) Mango (Magnifera indica) Meln (Cucumis melo) Papaya(Carica papaya) Pltano (Musa spp) Maracuy (Passiflora edulis)

FRUTAS NO CLIMATERICAS
Limn (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Sanda (Citrullus vulgaris) Pia (Ananas comosus) Toronja (Citrus grandis) Uva (Vitis vinifera)

FRUTOS CLIMATERICOS

Permiten ser cosechados y manipulados en estado pre climterico, para luego ser madurados durante su comercializacin y transporte, preservando sus caractersticas de calidad.

CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACION

1. 2. 3. 4. 5. Cambios composicionales Desarrollo del color Cambios en firmeza Desarrollo del sabor Desarrollo de aroma

CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACION

VARIABLE
COLOR SABOR AROMA TEXTURA

PRODUCTOS AFECTADOS
Clorofila Carotenos Xantofilas Azcar Protenas

EFECTOS
Cambio de verde a amarillos o rojos. Mejor sabor, ms dulce y ms nutritivo. Aromas y perfumes evidentes. Producto ablandado, suave.

Almidones cidos grasos Taninos Sustratos

Voltiles Aromticos Pctinas Solubles

Protopectina

CARBOHIDRATOS: Su degradacin produce los cambios cuantitativos ms importantes

Degradacin de Representa
Aumento de azcares

Efecto sensorial
Sabor dulce

Almidn Cambio de textura Suavizacin favorecida

Reduccin en la fuerza Compuestos Pcticos de cohesividad entre Suavizacin de tejidos clulas adyacentes Celulosa y Hemicelulosa Debilitamiento pared celular de Suavizacin de tejidos

LA TEMPERATURO Y EL DETERIORO
La temperatura controla la mayora de las causas de perdidas postcosecha de los productos frescos. Respiracin Perdida de agua Desarrollo de microorganismos Produccin de etileno Dao mecnico, dao por fro y efectos relacionados con la continuidad de la cadena de fro.