TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indstria de Alimentos

Segundo Semestre 2005

Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano

daniel@fea.unicamp.br

http://www.loseweightnow-a1.com/antioxidants.html

ALIMENTOS

http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/Articles_about_the_heart/

Degradao leos e gorduras =

RANCIDEZ

Rancidez

Definio: Deteriorao organolepticamente detectvel em leos e gorduras. o fenmeno deteriorativo mais importante em leos e gorduras.

Rancidez

Conseqncias:
Deteriorao

do sabor e odor Depreciao do produto ($$$) Reduo do valor nutricional

Tipos de rancidez

Rancidez

Oxidativa = Autoxidao:
Diretamente

relacionada com cidos graxos

insaturados.
Diferentes

reatividades.
1 64 100

Ex.: Olico (18:1) Linolico (18:2) Linolnico (18:3)

Oxidao de triglicerdios
POLMEROS LUZ CIDOS OXIGNIO H ALCOIS CALOR O ALDEDOS H H METAIS O CETONAS R-C=C-R R-C-C-R LACTONAS HIDROCARB. C. GRAXO HIDROPERXIDO AROMTICOS INSATURADO STERES

Rancidez oxidativa

Autoxidao: Impossvel evitar Possvel retardar

Estgios de deteriorao de leos e gorduras atravs da oxidao

Fatores importantes

Antioxidantes

Antioxidantes
http://www.johnmorris.com.au/html/Lovibond_/edible_fats.htm

ANTIOXIDANTES

Definio
BIBLIOGRAFIA

Nos nveis moleculares ou celulares, os antioxidantes servem para desativar certas partculas chamadas de radicais livres.

http://www.bioativo.com.br/antioxidantes-pesq.htm

Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento

Portaria n 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (DOU. DE 28/10/97)

http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/540_97.htm

Antioxidantes
Primrios: AH - Inibidores da reao em cadeia

R. + AH ---------------> RH R., ROO. + A. --------> RA, ROOA

Antioxidantes
Secundrios: Auxiliares, sinergistas

Aumentam a atividade dos primrios Ex.: cido ctrico, cido ascrbico, EDTA, lecitina

ANTIOXIDANTES SECUNDRIOS:

Reduzem a velocidade da reao por vrios mecanismos:

Atravs da ao seqestrante de metais pesados (catalizadores)
c.

ctrico, c. mlico, fosfatos

Ao redutora e seqestrante de O2
c.

ascrbico

Reao com O2 singlet

beta

caroteno, licopeno, lutena

Antioxidantes primrios
Sintticos
OH
OH

OH OH OH OH OH C(CH3)3 C(CH3)(CH 3 C(CH3)3 C(CH3)3 3)3C (CH3)3C OH C(CH3)3 (CH3)3 C C(CH3)3 C(CH3)3 (CH3)3C C(CH3)3 CH3
CH3

OCH3 OCH3 OCH3 OCH3 BHA BHA BHA BHA OH OH HO HO OH OH OH HO OH HO OH COOR COOR COOR COOR PG PG PG PG OH

CH3 CH3 BHT BHT BHT

BHT

OH
OH

OH OH C(CH3)3 C(CH3)3 C(CH3)3 C(CH3)3 OH

OH
OH

OH

TBHQ TBHQ TBHQ TBHQ

BHA Butil hidroxianizol

Pouco efetivo em leos vegetais.
OH C(CH3)3

Bom efeito sinergista com BHT (aumenta o 'carry through' )

OCH3 BHA

Usos :
.

OH OH

HO Banha, produtos de batata, sopas desidratadas, cereais, chicletes, etc. COOR

http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html PG

BHT Butil hidroxitolueno

OH C(CH3)3 (CH3)3C OH C(CH3)3

Baixo 'carry through'

OCH3 BHA CH3 BHT

Usos : Banha, shortenings, leos vegetais, HO OH C(CH3)3 cereais, raes para animais, etc.
COOR
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html

OH

OH

OH

Galato de propila (PG)

Muito reativo

OH HO OH

COOR PG

Pouco solvel em leos

complexos. Baixo 'carry through'

Tendncia a quelar com metais, formando

Usos : Banha, shortenings, leos vegetais,

cereais, raes para animais, etc.
.
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html

TBHQ - ter Butil hidroquinona

OH HO OH OH

BHA

BHT

C(CH3)3

Muito potente

Proibido na Europa e Japo.

PG

COOR

OH TBHQ

Muito usado em aplicaes no alimentares.

Usos:
leos vegetais, snacks, cereais matinais, etc.
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html

Antioxidantes sintticos em leo de soja

TBHQ, 0,02% PG, 0,02% BHT, 0,02% BHA, 0,02% Controle

Antioxidantes sintticos em gordura de leite

TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferis, 0,02% BHA, 0,02% Controle

Antioxidantes sintticos em leo de palma

TBHQ, 0,02% BHA, 0,02% BHT, 0,02% PG, 0,02% Tocoferis, 0,02% + Ascorbil palmitato, 0,02% Controle

ANTIOXIDANTES NATURAIS
So substncias presentes em alimentos,
plantas, ou formadas durante o processamento, que possuem atividade antioxidante. Sua atividade est relacionada com a presena de compostos fenlicos.

Antioxidantes primrios
Naturais

Tocoferis e tocotrienis

Ascorbil palmitato
Extratos vegetais (alecrim, slvia)

TOCOFERIS E TOCOTRIENIS
CARACTERSTICAS:

Atividade vit. E (-tocoferol). > > >

Atividade antioxidante diversa.

No so eliminados totalmente no processo

de refino de leos.

Tocoferis

http://www.tocotrienol.org/define.htm

TOCOTRIENIS

http://www.tocotrienol.org/define.htm

Nomenclatura

http://www.tocotrienol.org/define.htm

Teor de Tocis em leos e Gorduras

http://www.tocotrienol.org/sources.htm

http://www.tocotrienol.org/sources.htm

Tocoferis naturais x vitamina E sinttica

Naturais, 0,02% Naturais, 0,005% Sintticos, 0,02% Controle

CIDO ASCRBICO E SEUS SAIS

(ASCORBATOS)

CARACTERSTICAS
Pouco solvel em leos GRAS (generally recognized as safe) Tem funo nutricional Apresenta ao como antioxidante primrio e secundrio.

Extratos vegetais
Alecrim e slvia

Rosmariquinone

Extrato de gergelim
Reportado como mais eficiente que BHA e BHT em banha

Sesamol

Extrato de aveia
Identificados mais de 25 compostos fenlicos. Derivados dos cidos cafico e ferlico.

Flavonides

Quercitina

Antioxidantes - Cdigos de rotulagem

Antioxidante
cido ascrbico cido ctrico cido fosfrico cido nordihidroguaiartico Butil hidroxianisol (BHA) Butil hidroxitolueno (BHT)

Cdigo
A.I A.II A.III A.IV A.V A.VI

Citrato de monoisopropila
Lecitinas (fosfolipdios, fosfatdeos e fosfolutenas) Galato de propila, de duodecila ou de octila Resina de guaiaco Tocoferis EDTA Clcio dissdico (etilenodiaminotetracetato clcico e dissdico) Citrato de monoglicerdeo cido isoascrbico ou eritrbico e seu sal de sdio TBHQ (terc-butil-hidroquinona) Cloreto de estanoso EDTA cido dissdico (etilenodiaminotetracetato dicido dissdico)

A.VII
A.VIII A.IX A.X A.XI A.XII A.XIII A.XIV A.XIX A.XX A.XXI

http://www.aditivosalimentares.hpg.ig.com.br/codigos.html

Antioxidantes permitidos no Brasil

Antioxidante cido ascrbico (cido Lascrbico e sais de K, Ca e Na) cido ctrico cido isoascrbico ou eritrbico e seu sal de sdio BHA BHT
* Resoluo 04/88.

g/ 100g - g/ 100mL* 0,03

q.s.p. 0,03

0,02 0,01

Antioxidantes permitidos no Brasil (cont.)

Antioxidante Citrato de monoglicerdeos Citrato de monoisopropila Galato de propila, de duodecila ou de octila Lecitinas Palmitato de ascorbila TBHQ Tocoferis
* Resoluo 04/88.

g/ 100g - g/ 100mL* 0,02 0,01 0,01 0,20 0,05 0,02 0,03

Um antioxidante...
No melhora o sabor de leos ou gorduras No melhora um leo j rancificado No evita o crescimento microbiano No evita a rancidez hidroltica No evita a reverso

Antioxidante ideal
Seguro no seu uso No deve conferir odor, sabor ou cor Eficiente em baixas concentraes Fcil de incorporar Resistente a processos trmicos Baixo custo

Concluso
Os antioxidantes, como todo aditivo
alimentar, devem ser adicionados, quando sejam imprescindveis, nas concentraes mnimas necessrias ou mximas permitidas

http://www.lifemana.com/lifemana/aa09.html

Antioxidants: Natures
Approach to Combatting Heart Disease, Cancer and Aging
http://www.todayschiropractic.com/archives/jan_feb_04/jf2004_ss.nutrition4.html

Ingredients: A - Vitamin (Beta Carotene) C - Vitamin (Ascobic Acid) Citrus Bioflavonids Co-Q 10 (CoEnzyme Q10) Cranberry E - Vitamin (Tocopherol) Elderberry Gingko Biloba Grape Seed Extract Grape Skin Extract Green Tea Hawthorn Berry Milk Thistle Pine Bark Extract Selenium Yucca
http://www.nutrigreens.com/Nutrigreens/products/prod_58.asp

http://www.biochemistry.tugraz.at/resbpc.htm

Bibliografia
BARRERA-ARELLANO, D. 1993. Estabilidade de leos e gorduras. leos e Gros. 13 (Jul-Ago):10-13.

BARRERA-ARELLANO, D. 1998. Estabilidad y utilizacin de nitrgeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites 49(1):55-63. BERGER, K.G. & Hamilton, R.J. 1995. Lipids and Oxygen: is rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils and fats. p.193-202. Blackie Academic and Professional, Glasgow, UK.