Tnico de Restaurao variante Mesa/Bar

Docente: Joana Oliveira Disciplina: Servio de Restaurante variante Bar Mdulo: Servio de Vinhos Velhos e Espumantes Tema: Champanhe

Subtema: Histria do Champanhe

Tipo de champanhe Estilo de Champanhe Grupo de trabalho:Cludia Rodriguesn4 Laura Fonseca n11 Curso: Tcnico de Restaurao variante Mesa/Bar Ano: 3 ano

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A localizao da Produo de Champanhe

A histria do champanhe Surgimento Dom Prignon Dominao de origem controlada Fabricao Tipos de champanhe

Mtodos de vinificao

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(Mapa da Frana com as regies produtoras de vinhos. A regio em vermelho a Champanhe.)

Designao:Vin de Champanhe Denominao principal: Champanhe Tipo de denominao:AOC Pas:Frana

Regio principal:Champagne
Casta dominante:Chardonnay (uva), Pinot noir, Pinot Meunier

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O champanhe ou champanha (em francs champagne) um vinho branco espumante, produzido na regio de Champagne, nordeste da Frana, atravs da fermentao da uva (uma espcie ou vrias).

O champanhe produzido na regio administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital Epernay. Foi prximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Prignon e Dom Ruinartse esforaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.

Esta antiga provncia histrica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (noespumantes) que levam denominaes diferentes como tintos, brancos ou rosados e so produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.

No entanto, a regio de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificaes. Eles so produzidos obrigatoriamente base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier.

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Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na regio, embora haja documentos histricos que atestem que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de ento Plnio, que escrevia j dos famosos vinhos e vinhas desta regio, e aos romanos se deve o incio da produo dos espumantes em Frana.

Um dos motivos que elevaram a fama deste vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da Frana. A coroao acontecia na catedral de Notre-Dam de Reims, construda em 1225, e nas comemoraes era servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis.

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Com o aparecimento de Dom Prignon, que era um monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em 1670, houve uma "revoluo" na produo do champanhe. A Dom Prignon, um estudioso da matria, deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contriburam para o champanhe tal como ele hoje:

A mistura de diferentes vinhos da regio, conseguindo que o produto fique mais harmonioso. Separao e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.

O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a presso da segunda fermentao em garrafa.

O uso da rolha de cortia, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cnhamo embebidos em azeite.

A escavao de profundas adegas, hoje galerias com vrios quilmetros de extenso e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

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A regio produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma rea de 32 mil hectares (a regio demarcada do Douro, mais antiga e maior, foi criada em 1756 e ocupa 250 mil hectares).

O nome Champagne uma AOC, a mais rigorosa Denominao de Origem utilizada em Frana, equivalente DOC utilizada em Portugal. A indicao "AOC" nunca aparece nas etiquetas das garrafas de champanhe, pois todos os vinhos com o nome original "Champagne" so produzidos na regio, seguindo a legislao. Esta a nica apelao, junto com a de Cognac, que est dispensada desta meno, pois a nica regio cujos vinhos so todos classificados (todas as outras regies vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados).

A palavra "champagne" tambm protegida com grande vigilncia, e apenas pode ser utilizada nos vinhos originais da regio. Qualquer vinho semelhante, mesmo produzido pelo mtodo champanhs noutros locais ou pases s pode apelidar-se de "espumante e nunca "champanhe".

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O processo de fabricao demorado e caro, sendo praticamente o mesmo de sculos atrs. A principal alterao no processo foi supostamente introduzida por Nicole Ponsardin, a viva de Felippe Clicquot (Veuve Clicquot), que desenvolveu um mtodo para retirar todo o fermento da garrafa .Antes disso o champanhe era turvo e com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais at cinco anos. Ficam estocadas nos subterrneos das cidades nos crayres, que so tneis cavados no giz. A casa Mot et Chandon tem 28 quilmetros de tneis onde esto armazenadas milhes de garrafas esperando a concluso do processo de fabricao.

Quanto s uvas utilizadas, so trs: a chardonnay (em maior proporo), a pinot noir e a pinot meunier. Estas ltimas so uvas tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, so brancos.

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Podemos ter seis classificaes conforme o teor de acar adicionado para a segunda fermentao: Doux (Doce), Demi-Sec (Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto). Devido s sutis diferenas de paladar, os mais fabricados e vendidos so o Demi-Sec e o Brut.

A maioria dos Champagnes no so safrados, apenas nas vindimas

excepcionais so produzidos os Millsimes, que declaram a safra.

Quando as Pinot tambm provm de uma vindima de grande qualidade so produzidos os Millsimes Rose, que so os mais caros. O ltimo grande ano foi 2002, mas a safra de 2009 tem sido apontada como a melhor em muitos anos.

Existe ainda mais uma classificao importante: a da qualidade do vinhedo de onde provm a uva. Cada regio chamada de cru. Quando temos condies muito boas de solo e microclima o vinhedo classificado Premier Cru e quando esta condies so impecveis, chamamos Grand Cru.

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O mtodo consiste principalmente numa dupla fermentao do mosto, primeiro em tanques, e o segundo nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotao das garrafas) regularmente.

A primeira fermentao, chamada fermentao alcolica idntica a que sofrem os vinhos comuns(ou seja no efervescentes). O vinho bsico geralmente vinificado em tanques mas alguns produtores preferem fazer a vinificao em barris de carvalho; o caso das casas Krug e Bollinger.

No incio do ano (que segue a colheita), os vinhos esto prontos para a mistura (ou corte) em que as propores podem variar a cada ano incluindo vinhos de diferentes produtores ou mesmo de safras. Nenhum outro AOC na Frana permite este tipo de mistura de vinho de diferentes safras.

Porm, esta segunda fermentao provoca o surgimento de borras que devero ser retiradas do vinho. Aps este perodo as garrafas so colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas so remues, ou seja giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e faz-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prtica feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores j o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depsito de borra, congela-se ento o gargalo num banho de salmoura a -25C, tira-se a cpsula e a borra expulsa pelo gs sob presso. O volume de champanhe assim perdido substitudo por uma mistura de vinho e acar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de acar presente no licor vai determinar se o champanhe ser brut, sec ou demi sec.

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Tambm chamado Charmat-Martinotti, este processo um mtodo mais econmico que o Mtodo Champenoise para criar gs carbnico nos espumantes. O vinho submetido segunda fermentao em tanques de ao inoxidvel (em vez da prpria garrafa) e engarrafado sob presso. O processo similar ao de fabrico de refrigerantes, diferindo deste na medida em que o gs carbnico do espumante produzido na segunda fermentao (enquanto o do refrigerante simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo).

Este processo foi inventado em 1895 pelo enlogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado em 1907 pelo francs Eugne Charmat.

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o mtodo mais antigo, chamado mtodo rural, artesanal ou ancestral, dependendo tambm da regio. Consiste em engarrafar o vinho precocemente antes que a fermentao alcolica do mosto termine. Os acares naturais da uva e fermentos ficam assim fechados na garrafa, onde a fermentao alcolica vai poder terminar. o CO2 produzido durante este fim de fermentao natural que vai produzir a efervescncia ao vinho. Desde o incio at o fim da fermentao as

garrafas continuam fechadas e em nenhum momento so abertas ou existe alguma interveno no

processo. Graas sua simplicidade, este mtodo no necessita nenhuma troca de rolhas ou tampas, decantao ou rotao das garrafas. Alguns vinhos de Limoux so ainda vinificados desta maneira.

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